Сумах: що це таке, користь та шкода для організму

Опис | Корисні властивості Протипоказання Як використовувати | Висновки Сумах – популярний інгредієнт у середземноморській та близькосхідній кухнях. Крім того, люди використовують його з лікувальною метою. У цій статті розглядається все, що вам потрібно знати про сумах, у тому числі що це таке, його потенційні лікувальні властивості, протипоказання до застосування та способи його використання.

Що таке сумах?

Сумах – це різновид квітучих чагарників (невеликих дерев), що належать до сімейства рослин, відомих як Анакардієві. Його наукова назва – Rhus coriaria. До інших поширених членів цього сімейства належать кешью та манго (1). Сумах зростає у субтропічному та помірному кліматі та по всьому світу, включаючи різні частини Середземномор'я, Азії та Африки (1). Існує понад 200 різних видів сумаха, всі з яких належать до роду Сумах (лат. Rhus). Однак Rhus coriaria – або сумах дубильний – це сорт, який люди найчастіше вирощують для кулінарії та фітотерапії (1). Сумах характеризується великими, щільними гронами яскраво-червоних плодів розміром з горошину. Люди можуть заварювати свіжі плоди, щоб приготувати чай, але частіше вони їх сушать і подрібнюють на порошок для використання як рослинна добавка або кулінарна приправа. Пряність сумах не слід плутати з отруйним сумахом. Хоча отруйний сумах має споріднене походження, він зовсім інший. Отруйний сумах дає плоди білого кольору і може викликати алергічні реакції, подібні до тих, які викликають отруйний плющ або отруйний дуб.

Висновок: Сумах – це невелике квітуче дерево, відоме в науці як Rhus coriaria. Люди використовують його червоні плоди як кулінарну приправу та рослинну добавку.

Чим корисний суми для здоров'я

Сумах, ймовірно, найбільш відомий як кулінарна приправа. Люди також протягом століть використовували його у народній медицині. Наукових даних про вплив сумаху на організми людей дуже мало. Однак ранні дослідження показують, що він може мати потенційні корисні властивості.

Містить важливі поживні речовини

Повний профіль поживних речовин сумах залишається значною мірою невідомим, але деякі дослідження показують, що він містить безліч корисних поживних речовин. До них відносяться клітковина, корисні жири та деякі важливі вітаміни. Аналіз 2014 року показав, що сушений сумах складається приблизно з 71% вуглеводів, 19% жиру та 5% білка (1). Більшість жиру в сумахе надходить із двох конкретних типів жирів, відомих як олеїнова кислота і лінолева кислота (1). Олеїнова кислота – це тип мононенасичених жирів, зазвичай пов'язаних із найкращим здоров'ям серця. Це також основний жир, що міститься в інших поширених рослинних продуктах, включаючи оливки та авокадо (2). Лінолева кислота – це тип незамінних поліненасичених жирів, які беруть участь у підтримці здоров'я шкіри та клітинних мембран (3). Хімічний аналіз свіжих плодів Сумах за 2004 рік показав, що плоди складаються на 14% з клітковини, поживної речовини, яка підтримує здоров'я травної системи (1, 4).Даних про точний вміст поживних речовин у сумах дуже мало, але деякі дослідження показують, що він містить хоча б слідові кількості декількох основних поживних речовин, включаючи вітаміни C, B6, B1 і B2 (1).

Багатий на антиоксиданти

Сумах багатий безліччю антиоксидантних сполук. Експерти вважають, що це може бути основною причиною широкого терапевтичного потенціалу сумаха. Сумах містить широкий спектр хімічних сполук з потужною антиоксидантною активністю, включаючи дубильні речовини, антоціани та флавоноїди (1). Антиоксиданти захищають ваші клітини від пошкоджень та знижують окисний стрес в організмі. Є також докази того, що антиоксиданти, які містяться в таких продуктах, як сумах, можуть відігравати роль у зменшенні запалення. Вони можуть допомогти запобігти запальним захворюванням, таким як хвороби серця і рак (5).

Може сприяти збалансованому рівню цукру в крові

Деякі дослідження показують, що сума може бути ефективним засобом контролю рівня цукру в крові у людей з цукровим діабетом 2 типу. У дослідженні, проведеному у 2014 році за участю 41 особи з цукровим діабетом, оцінювався вплив щоденної 3-грамової дози сумаху на рівень цукру в крові та рівень антиоксидантів (6). Після закінчення 3-місячного дослідження група, яка отримувала добавку сумаха, значно покращила середній рівень цукру в крові та рівень антиоксидантів порівняно з тими, хто приймав плацебо (6). В іншому аналогічному дослідженні групі з 41 людини з цукровим діабетом було запропоновано приймати 3-грамову дозу порошку сумах щодня протягом 3 місяців (7).У групі сумаха спостерігалося зниження циркулюючого інсуліну на 25%, що дозволяє припустити, що їхня чутливість до інсуліну, можливо, збільшилася в результаті прийому сумаху (7). На цьому етапі вченим необхідно провести додаткові дослідження, щоб визначити, як суми найкраще вписується в план лікування цукрового діабету.

Може полегшити біль у м'язах

У дослідженні 2016 року 40 здоровим людям давали напій із сумахом або плацебо, щоб вивчити здатність сумаха зменшувати м'язовий біль. Після закінчення 4-тижневого дослідження група, яка отримувала суми, повідомила про значно менший м'язовий біль, спричинений фізичним навантаженням, порівняно з групою, яка отримувала напій із плацебо (8). У групі сумах також спостерігалося значне підвищення рівня циркулюючих антиоксидантів. Автори дослідження припустили, що це могло викликати полегшення болю, що спостерігається (8). Хоча ці результати є багатообіцяючими, щоб зрозуміти, як люди можуть використовувати суми для полегшення м'язового болю або підтримки виконання фізичних вправ у різних групах населення, необхідні додаткові дослідження.

Висновок: Сумах містить безліч поживних речовин та антиоксидантів, які можуть відігравати роль у зниженні рівня цукру в крові та полегшенні м'язового болю.

Протипоказання та можливі недоліки

Сумах має хорошу репутацію в плані безпеки, і в доступних клінічних дослідженнях не повідомлялося про побічні реакції. Тим не менш, оскільки сумах пов'язаний з кеш'ю і манго, люди з алергією на ці продукти можуть відмовитися від сумаха, щоб уникнути будь-яких потенційних алергічних реакцій.Оскільки сума може знизити рівень цукру в крові, його також не рекомендується приймати, якщо ви приймаєте ліки, що знижують рівень цукру в крові. Крім того, дуже важливо не плутати суми з отруйним сумахом. Отруйний сумах, або токсикодендрон лаковий, дає плоди білого кольору, на відміну від червоних плодів їстівного сумаха. Отруйний сумах може викликати запалення та свербіж на шкірі. Люди ніколи не повинні приймати його всередину. Оскільки непідготовленим людям може бути важко відрізнити суми від отруйного сумаха, не збирайте суми самостійно.

Висновок: Сумах загалом безпечний, але в деяких людей може викликати алергічні реакції. Не плутайте його з отруйним сумахом.

Як використовувати

Сумах – особлива спеція, яку можна додавати в їжу або використовувати як лікувальний засіб.

Кулінарне використання

Люди найчастіше використовують суми як пряність. Як і багато інших кулінарних спецій, сумах може поліпшити смак і колір різних страв. Він особливо популярний у стравах близькосхідної та середземноморської кухні. Сумах має насичений червоний колір, аромат цитрусових та виразний кислий смак, схожий на смак лимонного соку. Іноді люди використовують його для приготування кисло-солодкого напою, відомого як лимонад із сумаху. У висушеному та подрібненому стані сумах має крупнозернисту текстуру. Молотий сумах відмінно підходить для додання кислого смаку, яскравості та кольору багатьом стравам, включаючи м'ясо та овочі на грилі, зернові, випічку та десерти. Люди часто використовують його для посилення смаку спецій, соусів та заправок. Це ключовий інгредієнт класичної середземноморської суміші приправ відомої як заатар.

Використання як лікарський засіб

Суми комерційно доступні у вигляді рослинних добавок. Люди зазвичай приймають його у формі капсул, але ви також можете приймати його у вигляді чаю чи настойки. Через відсутність даних немає чітко встановленої дози для використання сумаха з медичною метою. Проте клінічні дослідження показали, що дози до 3 г на день безпечні. Купуючи будь-які харчові або рослинні добавки, ви повинні вибрати ті, які були протестовані на чистоту та ефективність сторонніми організаціями, такими як NSF International або U.S. Pharmacopoeia. Перш ніж приймати добавки сумаха, обов'язково проконсультуйтеся з лікарем, щоб переконатися, що вони безпечні та підходять вам.

Висновок: Ви можете використовувати суми для посилення смаку улюблених страв або приймати його як добавку.

Підіб'ємо підсумок

Сумах – це рослина, яка росте у всьому світі. Для нього характерні великі грона червоних плодів. Люди сушать і роблять із цих плодів порошок, щоб використовувати їх як лікувальний засіб або кулінарну спецію. Сумах багатий різними поживними речовинами та антиоксидантними сполуками. Ранні дослідження показують, що він може бути корисним для контролю рівня цукру в крові та полегшення м'язового болю, викликаного фізичним навантаженням. Проте потрібні додаткові дослідження. Швидше за все, ви знайдете суми у відділі спецій або добавок у вашому місцевому продуктовому магазині. Використовуйте його на кухні, щоб додати м'ясу, зерну та овочам кислий присмак. Якщо ви плануєте використовувати його з медичною метою, проконсультуйтеся з лікарем, щоб переконатися, що він підходить вам.

Матеріал ґрунтується на наукових даних.Цифри в дужках (1, 2, 3) є інтерактивними посиланнями на наукові статті, що рецензуються. Підготовлений фахівцями виключно для ознайомлення. Його не слід використовувати як посібник для лікування захворювань, і він не може замінити професійну медичну консультацію, діагностику або лікування. У разі захворювання або будь-яких симптомів вам не слід займатися самолікуванням і завжди слід звертатися до лікаря.

Сумах: опис спеції, застосування в кулінарії та медицині, рецепти

Сумах — східна спеція, що широко використовується, цінується за благородну кислинку і багатий вишневий колір. Завдяки великому спектру цілющих властивостей знайшла застосування у народній та офіційній медицині.

Сумах — рід, який поєднує дві з половиною сотні невеликих дерев та чагарників сімейства Анакардієвих. Популярністю зобов'язаний спеції, що отримується з перемелених плодів.

Що це за спеція сумах

Сумах (сумак) - популярна пряність, за характерний червонувато-бордовий колір звана «рубіновою спецією», рідше «гранатовою приправою». Особливого поширення набула у східних країнах із мусульманською та іудейською кухнями (Туреччина, Ліван, Сирія, Іран, Єгипет, Ізраїль). Крім кулінарії використовується як лікарський засіб та як барвник тканин.

З чого роблять

Виготовляють сумак з ягід однойменного чагарнику багаторічника. Збирають їх з кінця вересня, замочують, віджимають, відправляють на сушіння. Потім подрібнюють до грубого порошку.

Є у рослини інша назва - «Оцтове дерево». У Стародавньому Римі з плодів робили оцет.

склад

• вітаміни (B1, B2, B6, B9, B12, C, E, PP);
• мінерали (калій, кальцій, залізо, магній, селен, цинк, фосфор, натрій, марганець);
• органічні кислоти (винна, лимонна, янтарна, яблучна);
• жирні кислоти (олеїнова, лінолева, міристінова, пальмітинова);
• незамінні амінокислоти (лізин, триптофан, лейцин, ізолейцин, метіонін, фенілаланін, треонін, валін);
• дубильні речовини;
• ефірні олії.

Калорійність: 239 ккал на 100 грам.

Як виглядає

У дикій природі сумахове дерево досягає 10 метрів, садові культури рідко виростають вище 4. Крони настільки розлогі, що візуально нагадують величезні кущі. Лист складний, що складається з 11-31 довгого, загостреного, зубчастого по краю листочка. Листова пластина зверху зелена оксамитова, знизу біляста. Суцвіття метельчасті з дрібними білими, іноді зеленими квітками. Супліддя витягнуті пірамідальні, ягоди розміром близько 8 мм, круглі, ворсисті, насиченого кармінно-бордового, цегляно-червоного або темно-пурпурового відтінку.

Сумах у дикій природі

Яка на смак

Порошок має виражену кислинку, що нагадує цитрусову, проте більш м'яку, збалансовану. Присмак терпкий, трохи в'яжучий. Практично немає аромату.

Завдяки солонуватій нотці сумак добре підійде тим, хто вирішив скоротити вживання солі.

Де і як росте

Батьківщиною сумахового «чагарника» вважається Середземномор'я. Найбільше видів зустрічається у південноафриканських країнах. Віддає перевагу відкритим сонячним ділянкам, піщаному, піщано-глинистому або піщано-кам'янистому грунту. Стійкий до незначних засолень ґрунту, що дає йому перевагу перед більшістю деревних рослин. Не боїться посухи, при культивуванні не потребує підживлення.Гине від великої кількості ґрунтових вод, заболочування.

З 250 видів рослини придатні лише кілька різновидів, інші неїстівні, деякі отруйні. Тому без спеціальних знань не варто самостійно займатися збиранням плодів.

Користь та шкода

• має протизапальну дію;
• знищує патогенні мікроорганізми;
• знезаражує, загоює пошкодження шкірного покриву;
• нейтралізує вільні радикали за рахунок високого вмісту антиоксидантів;
• попереджає розвиток раку;
• знижує рівень цукру;
• виводить токсини через сечу;
• бореться із занепадом сил, перевтомою;
• знімає набряклість.

Водним розчином сумака миють фрукти дітям, щоб гарантовано вбити ймовірні хвороботворні бактерії.

До протипоказань відносять можливу алергічну реакцію, особливо уважними слід бути людям із діагностованою алергією на кеш'ю, манго. Зловживання пряністю здатне підвищити згортання крові, що провокує утворення згустків, тромбів, обмежує доступ кисню до тканин. Спеція стимулює секрецію шлункового соку, тому не рекомендується при проблемах шлунково-кишкового тракту.

Застосування сумаха

Без сумака немислима близькосхідна та кавказька кухня. Також своє місце він зайняв у фармацевтиці, цілительських практиках.

У кулінарії

Приправа універсальна. На Сході входить до п'ятірки найбільш вживаних. Найкраще підходить до м'яса, риби, бобових, рису, збагачує кислі салатні заправки. Плюс пряність збільшує термін зберігання приготовлених продуктів.

В які страви додавати

Сумах гармонійно доповнить:

• плов;
• хумус, нутове пюре;
• сочевичний суп;
• квасоляне рагу;
• шашлик, люля-кебаб, котлети, тефтелі;
• запечену білу рибу;
• відварена картопля;
• йогуртові, соуси кефіру;
• домашні ковбаси та сири;
• освіжаючі лимонади, смузі.

Рубіновий порошок вдало «працює» в комбінації з гострим перцем, чорним кмином, коріандром, кунжутом, мускатним горіхом, зірою, гвоздикою. а також поєднувати в одній страві з лимонами, апельсинами, грейпфрутами, оцтом.

Для отримання нового смакового нюансу використовуйте сумку для обвалки засоленого підкопченого сала.

Чим замінити

Існує кілька варіантів не повноцінної, але приблизної заміни:

• мікс (1:0,5:1) з чорного меленого перцю, паприки та висушеної лимонної цедри;
• йорданська пряна суміш заатар (затар) (у її складі є сумак);
• слабкий оцет фруктовий (вишневий, гранатовий).

Головне - не перестаратися. У оригінальної спеції післясмак не різкий, кислинка помірна, гострота ледь помітна.

У медицині

Народні цілителі лікують та профілактують сумахом:

• що супроводжується сильним жаром застуду;
• подагру;
• ревматизм;
• параліч;
• екземи, гнійні рани;
• блювання;
• дизентерію;
• цингу;
• авітаміноз;
• відсутність апетиту;
• інсульт.

Щоб позбавитися лихоманки, покладіть на язик чверть чайної ложки приправи, повільно розсмоктуйте.

Офіційна медицина отримує з рослини танін, використовує її для виробництва:

• порошку, 2-відсотковий розчин якого призначають від запалення слизової оболонки рота, носоглотки, ясен; 0,5-процентний - для промивання шлунка при отруєнні;
• мазей (проти тріщин, пролежнів, опіків, виразок);
• протигемороїдальних свічок;
• антисептичних спиртових рідин;
• таблеток дезінфікуючої, дезінтоксикаційної, жовчогінної, спазмолітичної дії.

Важливо: вагітним і жінкам, що годують, слід відмовитися від прийому сумаховмісних оральних ліків.

Кулінарні рецепти

Пара простих, доступних страв.

Цибулевий салат до шашлику

• 4 середні цибулини;
• столова ложка сумака;
• сіль за смаком;
• третина склянки оливкової олії;
• пучок кінзи.

1. Цибулю очистіть, наріжте максимально тонкими півкільцями, складіть у відповідну миску. Посипте сіллю, трохи перетріть між руками, залиште на 5 хвилин, промийте холодною водою.
2. Додайте|добавляйте| до цибулі червону приправу, дрібно|мілко| рубану зелень, перемішайте, за необхідності досоліть. Заправте олією, подавайте.

Допускається замінити кінзу на петрушку.

Соковита шаурма

• лаваш;
• 2 курячих філе;
• 1 яблуко;
• чверть качана капусти;
• 1 морква;
• третина склянки йогурту;
• сумах;
• фісташки;
• сіль, перець, олія за смаком.

1. Філе наріжте слайсами, посоліть, поперчіть, полийте олією, помасажуйте, щоб спеції краще розподілилися.
2. Розігрійте сковороду, викладіть шматочки курки одним шаром, обсмажуйте 2-3 хвилини з кожного боку.
3. На плоску тарілку насипте сумах, обваляйте у ньому гарячого птаха.
4. Капусту нашаткуйте, потисніть із сіллю до появи соку, додайте нарізані соломкою моркву та яблука, заправте йогуртом.
5. Лаваш розділіть на порційні пласти, викладіть салат, зверху курку, посипте крупно нарубаними фісташками, загорніть.

Зерна граната додадуть страви додаткової соковитості.

Сумах

Знайомтеся, якщо ще нічого про нього не чули: суми, популярна східна спеція, що дивує делікатними смако-ароматичними перевагами та лікувальними властивостями! Відмінними гастрономічними особливостями приправи вважаються її розкішна рубіново-червона палітра, а також ненав'язливість, певна ніжність, спричинені органічним поєднанням благородної лимонної кислоти, легкої терпкості та трохи помітної цукристості.

Як і де робиться

Сумах - це розмелені ягоди особливих дерев і чагарників (сумах ароматний, запашний, оленерогий-оцтовий, дубильний і т.д.), що виростають у висоту до 8 метрів! Батьківщина сумаха невідома, але сьогодні вона культивується у країнах із субтропічним та тропічним кліматом. У Росії її культура обробляється у Дагестані та Криму.

Для харчових цілей збираються стиглі, вишневого кольору, плоди, зосереджені у великих конусоподібних гронах. Сировина сортується, очищається, вимочується в чистій воді, а потім віджимається і висушується. Дегідровані ягоди дроблять із отриманням великої або середньої фракції. Порошкоподібний варіант не вважається кондицією (низький сорт).

Різновиди

Сумах розрізняють за крупністю помелу (пластівці, середні частки, порошок і т.д.), а також за сортом (вищий, перший, другий, «екстра»). Дегустаційні критерії приправи залежить від конкретного ботанічного виду рослини: є інтенсивно-кислі види, виражено пряні тощо.

склад

У сумах присутні водо- і жиророзчинні вітаміни:

• аскорбінова кислота;
• ретинол (A);
• групи (B1, B12, B9, B6, B5);
• E;
• ніацин;
• PP.

Багатий на сумах і мінералами: цинком, кальцієм, калієм, магнієм, залізом, міддю, селеном. Терпкість надають дубильні сполуки: танін та бета-каротин.З кислот найбільший відсотковий вміст займають три: лимонна, винна, яблучна.

Користь

Невеликі порції цього природного антиоксиданту покращують засвоюваність їжі, заповнюють життєві сили та запас енергії. Про ці здібності знали вже у Стародавньому Римі та в Америці (ацтеки та індіанці майя активно лікувалися сумахом). Сьогодні сприятливий вплив рубінових пластівців досить добре вивчений. Регулярний прийом хоча б маленької щіпки сумаха забезпечить органи та системи захистом:

• від вільних радикалів;
• від запалень;
• від набряклості;
• від болю через подагру та ревматизм;
• від діареї;
• від внутрішніх кровотеч.

Якісний продукт має тонізуючу, ранозагоювальну, імуномодулюючу, сечогінну та міцну дію, прискорює метаболізм і запобігає розвитку онкології, інтоксикацій важкими металами та цинги.

Шкода та протипоказання

Через високу концентрацію кислот та інших біологічно активних сполук, передозування сумаха загрожує:

• запальними реакціями у ШКТ;
• головним болем;
• незначними харчовими отруєннями.

Ось чому приправу заборонено вживати при загостреннях виразкової хвороби органів шлунково-кишкового тракту. Абсолютне протипоказання до присмачування їжі сумахом – його індивідуальна непереносимість (алергія).

Як правильно вживати в їжу

Як і будь-яка приправа, це помірна, в межах 1%, добавка до страв. Насамперед, сумах гармонійно співіснує зі стравами м'ясними та рибними: вони набувають приємної кислинки і не нудотної насолоди.

Без сумах неможлива автентичність:

Кисло-солодко-танінні нотки відмінно акомпанують відвареній і тушкованій яловичині та баранині, річковій форелі та жирній сьомзі. У будь-якій страві сумах виконує 2 ролі: контрастний декор та гастрономічне покращення смаку та аромату. У деяких рецептах в'яжуче-кисла прянощі замінює шкідливу оцтову кислоту.