Типи нарізки продуктів: техніки та види з фото

Отже, нарізка у професійній кухні не обмежується кубиками та соломкою, тож давайте розглянемо популярні французькі техніки:

Кубики (dice)

1. Брюнуаз (brunoise) – дрібні кубики з ребром 1-3 мм.

Важливо! Якість нарізки залежить не тільки від ваших навичок, а й від ножів. Ми є офіційними постачальниками ножів Mercer Culinary із міцної високовуглецевої сталі – у нас ви знайдете шеф-ножі, ножі для чищення, для хліба, видалення кісток та карвінгу. Працюйте гостро заточеним професійним ножем. Працювати гострим ножем БЕЗПЕЧНІШЕ, ніж тупим, тому регулярно проводьте заточування.

2. Дрібний брюнуаз або сизле (fine brunoise, cisele) – ще дрібніші кубики, ніж брюнуаз.

3. Середні кубики – кубики з ребром 5-7 мм. Їх ще називають "македонськими".

4. Великі кубики – кубики з ребром 8 мм – 1 см або більше.

Соломка

1. Жульєн (julienne) - дрібна соломка довжиною 3-4 см і товщиною 1-3 мм.

Враховуйте розміри ножа – не потрібно використовувати 25-сантиметровий шеф-ніж, якщо ріжете методом брюнуаз або дрібною соломкою – для цих цілей підійде невеликий ніж.

2. Баттоне (battonnet) – велика соломка довжиною 2-3 см і товщиною 3-4 мм.

3. Алюмет (allumettes) – типова для картоплі фрі нарізка, ширина соломки 5 мм, довжина 4-5 см. Її також називають спіпковою нарізкою, тому що alumettes з французької - "сірники".

Інші типи

1. Частки (wedges) – нарізка округлих фруктів та овочів на сегменти.

2. Вафельна нарізка або гофре (gaufrettes)

Той випадок, коли звичайним ножем не впорається – знадобиться або овочерізка, або спеціальний "рифлений" ніж.До речі, у нас ви знайдете швейцарські овочерізки для професійної кухні Brunner Anliker із ефектом нарізки вручну.

3. Хвиляста (рифлена) нарізка (wave cut)

4. Шифонад (chiffonade) – нарізка листових трав та салату тонкими стрічками

5. Пейзан (paysanne, country style) – нарізка на тонкі квадрати середнього розміру.

6. Мірпуа – нарізка невеликими шматочками близько 3 мм неправильної форми.

7. Конкасе (concasse) - це нарізка очищених від шкірки та насіння томатів кубиками.

8. Нарізка кружальцями (rounds/rondelles)

9. Діагональна нарізка (diagonal) – нарізка під кутом, зазвичай так ріжуть моркву, гострий перець чи огірки.

Також, метод використовується для приготування азіатських страв: площа поверхні їжі збільшується, а час смаження зменшується.

Також не забуваємо про три основні способи нарізки:

1. Chopping - нарубка, нарізка продукту великими шматками приблизно однакового розміру.
2. Mincing – подрібнення, нарізка продукту дуже дрібними шматочками.
3. Shredding - шатківниця, процес нарізки на тонкі довгі шматочки (тонше соломки).
Якщо ви все ж таки хочете автоматизувати процес нарізки, то вибирайте технологічні овочерізки Brunner Anliker, які імітують ручну нарізку!

Які види бувають, для чого використовуються?

Різноманітні фрукти з овочами є невід'ємною складовою повсякденного раціону кожної людини. Їх приготування часто потребує особливої ​​точності та акуратності маніпуляцій. Тому в таких випадках слід користуватися універсальним ножем для овочів та фруктів – невеликим інструментом, за допомогою яких можна легко та швидко очистити продукти та нарізати їх необхідним способом. Це допоможе зберегти текстуру, смак та навіть аромат їжі.

Який вигляд має ніж для овочів?

Якийсь час тому багато людей не приділяли належної уваги тому, як називається ніж для чищення та нарізування овочів, як користуватися ним і чим саме він відрізняється від інших видів пристосувань. А на сьогоднішній день асортимент цих інструментів представлений великою різноманітністю, серед якої можна виділити три категорії:

1. Ніж для очищення та різання коренеплодів має менший розмір у порівнянні з іншими типами кухонних ножів. Він має компактну рукоятку та загострене лезо довжиною не більше 10 см. З його допомогою можна швидко та без зусиль почистити овочі, видалити плодоніжку, порізати на скибочки різних розмірів.
2. Ніж для чищення фруктів однаково зручний для таких м'яких плодів, як ківі, помідори та інші, а також твердих коренеплодів: буряків, гарбуза та інших овочів. Він має досить заточений тонкий край, що дозволяє акуратно розділяти м'якоть, зберігаючи її текстуру і соковитість.
3. Ножі-овочечистки представлені виробами з лезом прямого заточування довжиною 6-10 см, а також рукояттю з дерева або пластику. Також можна окремо підібрати спеціальний інструмент для чищення плодів округлої форми – вони мають увігнуте лезо.

Зручно мати під рукою різні види таких ножів, щоб швидко виконувати потрібні етапи у приготуванні улюблених, смачних та корисних страв.

Чому для нарізки овочів використовують ніж із нержавіючої сталі?

Іноді людям буває досить важко визначитися з тим, що ніж для овочів і фруктів найкраще підійде для повсякденного використання.

1. Універсальність та практичність виробів – одного інструменту цілком достатньо, щоб очистити овочі та виконати різні види нарізки.
2. Нержавіюча сталь відрізняється підвищеною стійкістю не тільки до механічних пошкоджень, але і до кислот, які містяться в більшості фруктів та деяких овочів.
3. Досить тверде лезо має показник від 53 до 61 HRC.
4. Кут заточування леза – один з основних критеріїв того, який ніж для овочів та фруктів варто використовувати для фігурної нарізки цих продуктів. вона також дозволяє виконати акуратне нарізування.
5. Для виконання точних та дрібних маніпуляцій краще використовувати пристосування з більш тонким лезом.Адже при ознайомленні з призначенням пристрою, перед тим як користуватися ножем для чищення і нарізки овочів з витонченою кромкою ріжучого полотна, можна відзначити, що ним легко видалити картоплі і серцевину фрукта або ж нарізати найтонші слайси.
6. Висока ріжуча здатність забезпечує чудову точність нарізки овочів, а також фруктів різної твердості.

Віддаючи перевагу виробам з нержавіючої сталі, можна отримати пристрій високої якості, який стане чудовим помічником на кухні протягом тривалого часу.

Як вибрати ніж для чищення овочів?

Деколи буває важко визначитися з тим, який ніж використовують для нарізки овочів, щоб отримати більше користі від застосування пристосування. Правильний вибір при покупці допоможуть зробити такі рекомендації:

1. Лезо має бути добре заточеним, адже від цього залежить якість нарізки твердих і м'яких плодів.
2. Зазвичай використовуються пристрої з лезом з нержавіючої сталі, яка характеризується підвищеною міцністю, а також стійкістю до корозії під впливом кислот, що містяться у фруктах.
3. Для чищення та нарізки на маленькі скибочки краще підійдуть короткі пристрої, а ось моделі з довшим лезом використовуються для обробки баклажанів, кабачків та інших великих овочів.
4. Наявність аксесуарів у наборі до інструменту – це може бути заточування та чохол для зберігання, що полегшує використання кухонного інвентарю.

Зручний, гострий та стильний ніж для різання овочів стане незамінним пристроєм на будь-якій кухні. Тому варто відповідально підходити до вибору цього інструмента.