Як застосовувати агар-агар
Як використовувати агар-агар? Чи можна нагрівати масу з агаром повторно? Чому агар може не спрацювати?
Розбираємось з правилами роботи з наступним желюючим агентом!
Ми вже розбирали з вами пектин та желатин, а сьогодні переходимо до наступного желюючого агента – агар-агару!
Агар-агар - желюючий агент схожий на желатину, але набагато сильніший за нього і виробляється з рослинних інгредієнтів - водоростей; складається агар з агаропектину та полісахаридів агарози. Це порошок світло-жовтого кольору, який може бути різних відтінків, але чим світліше, тим вища якість агар-агару.
Агар-агар термооборотний, тобто розчин з ним можна повторно нагріти і він знову застигне після охолодження.
Агар-агар повністю розчиняється у воді при 90-100 градусах, а вже при 40 градусах починає застигати, саме тому, наприклад, необхідно швидко-швидко відсаджувати зефірну масу (дуже докладно про тонкощі роботи з агар-агаром розповідає Олена Цой у відеоуроці Зефір Чорниця -Лаванда)
Агар-агар не містить жирів і складається з 5% білка і 95% вуглеводів і багатий на мінеральні речовини. Він дуже цінується в дієтичному харчуванні - він швидко виводиться з організму, не будучи джерелами калорій, і сприяє очищенню організму та його зміцненню.
Що потрібно пам'ятати про роботу з агар-агаром - додавати його потрібно при невеликій температурі, але потім цю масу необхідно не тільки довести до кипіння і добре прокип'ятити!
Ще важливо знайти хороший агар-агар, багато питань нашим кураторам з уроку із зефіром стосувалися саме цього моменту. Найбільше проблем (хоча здавалося б!) виникають із виробниками Kotanyi та Dr.Oetker, а ось із С.Пудов нарікань немає!
Як вибрати агар-агар?
- Для початку звертайте увагу на склад – у ньому агар-агар має стояти хоча б на першому місці.
- Уважно вивчіть рекомендації виробника на упаковці, в якій кількості маси він рекомендує розчиняти свій продукт,
хороший показник це близько 1,5 гр на 100 мл рідини, наскільки цей показник вищий, на стільки і "розбавлений" продукт.
А який агар ви використовуєте і для чого?
Хочете дізнатися ще більше про пектини, желатину, цукри та всі інші базові речі, на яких будується кондитерське мистецтво? впевнені у своєму результаті?
Онлайн курс Десерти Кенді бару з шефом Оленою Цой просто необхідний для глибокого розуміння хімії процесів, які лежать в основі більшості десертів! підтримка кураторів та безстроковий доступ до матеріалів.
Цей курс дасть вам неймовірний поштовх у розвитку та поставить ваші професійні знання та навички на набагато більш високий рівень!
Агар-агар: як розводити та використовувати
Желююча добавка з водоростей агар-агар ще не встигла стати такою популярною, як її колагеновий аналог – желатин.
Як користуватись агар-агаром у порошку?
Для початку загусник необхідно замочити у воді або в будь-якій іншій рідині (соку, бульйоні), залежно від страви, що готується, на 15 хвилин, після чого довести його до кипіння на невеликому вогні, постійно помішуючи віночком.Варити суміш не потрібно, тому при появі перших ознак кипіння зніміть майбутнє желе з агаром з вогню.
Для приготування деяких видів страв загусник слід попередньо розчинити у воді, а потім з'єднувати з іншими інгредієнтами. До таких страв відносяться: крем для чізкейку, сметанний крем, пудинг сирний, морозиво, випічка, білкове суфле та інші вироби з яєчного білка.
При приготуванні холодця, желе, киселя, джему, варення вводити агар-агар слід безпосередньо у блюдо.
У яких пропорціях вводити агар-агар?
Кількість загусника залежить від бажаної густини страви, яку ви хочете приготувати. Перш ніж додати агар, зверніть увагу на його маркування. Цифри на упаковці, наприклад 600, 900 або 1200, позначають силу (еластичність) одержуваного гелю. Що ця цифра, то щільніше виходить желе.
Наведемо пропорції для агару з максимальною силою гелю 1200. Якщо у вас добавка з іншим маркуванням, її потрібно більше.
Страва
Витрата агар-агару 1200
0,2-0,3 г на 100 мл рідини
Для м'якого желе (крем для торта, джем, варення, морозиво)
0,3-0,5 г на 100 мл рідини
Для желе, зефіру, суфле, пудингу, холодця
1-1,5 г на 100 мл рідини
Для мармеладу, желейних цукерок
1,5-3 г на 100 мл рідини
Щоб відміряти потрібну кількість агару без кухонних терезів, скористайтеся чайною ложкою. В одній ложці міститься приблизно 2 г загусника.
Дані пропорції відносні, тому що на результат впливає якість агар-агару, кількість цукру та кислоти у складі страви. Щоб отримати потрібний результат, рекомендується зробити тест.
Для цього візьміть 1 столову ложку готової, але ще не охолодженої страви і помістіть в морозилку на 1 хвилину. Якщо желе вийшло потрібної консистенції, значить пропорції дотримані правильно.В іншому випадку необхідно загуснути або, навпаки, розбавити страву.
Корисні поради щодо застосування агару
Працювати з желе потрібно швидко, оскільки воно застигає вже за нормальної температури 35-40°С.
Заливні страви краще готувати з желатином, оскільки агар-агар надає желе темного кольору.
Желе з агару є термооборотним. При нагріванні воно знову стане рідким, а при охолодженні набуде гелеподібної консистенції.
Відкритий пакет із добавкою може зберігатись досить довго, але перед використанням її потрібно перевірити. Так як через попадання сонячного світла і повітря агар може втратити властивості, що желюють.
Щоб ваші кулінарні шедеври вдалися на славу одних знань, як розводити і використовувати агар-агар може бути недостатньо. Важливо також придбати якісний желюючий агент, адже цим можуть похвалитися далеко не всі виробники та постачальники цієї добавки.
Якщо ви хочете купити справді якісний агар-агар, то завітайте у каталог 100ing.ru. Там ви знайдете великий вибір агару різної сили (900, 1000 та ін) від провідних виробників за вигідними цінами. Для зручності покупців є швидка доставка по всій Росії та самовивіз із пунктів видачі Boxberry поряд з вами.
Для наших улюблених читачів знижка 10% по промокоду BLOG на всі товари вагою до 15 кг. в інтернет-магазині харчових інгредієнтів 100ing.ru!
