Солена грудинка: засолювання

Запропоную ще один рецепт засолювання свинячої грудинки, мені сподобався набір спецій.

Яка краса і 100% смакота. Слинки потекли! Дякую за рецепт, зроблю обов'язково найближчим часом.

Звичайно зробіть, дуже смачно.Дякую за коментар!

Смачна грудинка! Солю так само, тільки за один раз. Доба в холодильнику, дві доби у морозилці. І грудинку перед засолюванням не мою, а добре скоблю і протираю серветкою.

Дякую за цікаву ідею! Чоловікові треба буде підкинути! Він у мене дуже сало смачно солить!
Скажіть, будь ласка, милий автор, а м'ясні шари у грудинці у Вас завжди добре просолюються, ніколи не здаються сирими на смак? Адже м'ясо - все ж таки не сало і його складніше добре просолити.
Сподіваюся на відповідь, заздалегідь вдячна!

У моєму випадку м'ясо просолилося дуже добре, тому що я зробила досить часті надрізи. І звичайно ж ще досолювала в середині витримки. Дякуємо за комент))))

Так, я теж не мила грудинку. Сіль добре вся всмокталася.

Є..Рецепт.. написав(ла):
Так, я теж не мила грудинку. Сіль добре вся всмокталася.

Підкажіть, будь ласка, а треба розморожувати перед вживанням чи ні?

Гарний рецепт! Дякую!

Грунтуючись на ваш рецепт засолювання грудинки я приготувала чудову копчену грудинку. Так як спочатку шматки свининки були не великі, я вирішила їх не розрізати, а протикала тонким ножем з усіх боків шматочок і закладала половинки часточок часнику в глибші отвори. Далі, все як описувала автор: гарненько обваляла шматочок у суміші солі та перців, приклала по пару листочків лаврушки і загорнула в пергамент, залишила на 4 години, переклала в холодильник на 24 години. А далі я не мене пергамент і не підсипала більше солі.Просто я побоялася переборщити з сіллю, все ж таки в грудинці багато м'ясних прошарків, а вони міцніше беруть сіль, і пергамент у мене залишався практично сухий. Я просто дістала їх полежати 4г. і знову забрала на 24ч. у холодильник. Потім дістала грудинку за 4год. до копчення. І у домашній коптильні з додаванням вільхової тріски, на газовій плиті 2,5-3ч. на найповільнішому вогні. Остудила, загорнула кожен шматочок у пергамент та в морозилку. Чоловік не міг дочекатися доки грудинка охолоне, знімав пробу))) Вийшло чарівно! Спосіб засолювання у пергаменті мені підійшов. Дякую!

ТОП-3 рецептів копченої грудинки в домашніх умовах: холодний та гарячий спосіб, маринади та секрети готування

Копчення грудинки приваблює кулінарів тим, що в домашніх умовах можна не побоюватися за якість продукту і бути впевненим у його смаку та натуральності. Можна експериментувати зі спеціями та видом копчення, а доступність інгредієнтів та різноманітність рецептів спрощує готування.

Повний зміст статті

• Користь копченої грудинки
• Підготовка до копчення свинячої грудинки
  • Вибір та обробка м'яса
  • Засіл
  • Маринад для копчення грудинки
  • Шприцювання
  • Скільки коптити грудинку за часом
  • Грудинка із салом холодного копчення
  • Грудинка гарячого копчення

  Користь копченої грудинки

  Свиняча грудинка в натуральному вигляді дуже смачна та корисна. Вона багата білком, що легко засвоюється, вітамінами В, кальцієм, калієм, фосфором та ін. Грудинка жирна через те, що в її складі присутні жирні кислоти, тому її потрібно вживати помірно.

  Підготовка до копчення свинячої грудинки

  Необхідно правильно виконувати всі поетапні кроки, щоб вийшла правильно приготовлена ​​копчена грудинка.

  • вибрати у магазині якісну грудинку, т.к. від цього залежить результат;
  • попередньо обробити м'ясо: помити та нарізати шматками;
  • підібрати відповідний рецепт, щоб засолити чи замаринувати м'ясо;
  • визначитися з методом копчення – їх два види: холодне та гаряче.

  Гаряче копчення вважається доступним, т.к. вимагає менше витрат та маніпуляції. Холодне копчення має багато переваг, але для новачка може бути занадто складним.

  Вибір та обробка м'яса

  В ідеалі грудинка може бути на кістці або без неї, але неодмінно зі шкірою. Вона сприяє збереженню соків та поживних речовин під час копчення. Свиняча грудинка відрізняється ніжністю та соковитістю, тому її часто готують методом копчення. Перед цим м'ясо потрібно добре промити та зрізати тонкі шкірки та плівки. Потім обсушити паперовими рушниками та почати засолювання.

  Засіл

  Сухий засол – популярний спосіб із мінімальним набором інгредієнтів. Робиться досить просто, тому частіше використовується, ніж маринад. Час засолення може змінюватися від товщини м'яса та бажаної солоності. Також важливо при соленні свинячої грудинки правильно зберігати. Місце має бути прохолодним і темним, тоді свіжість та якість буде на висоті.

  Маринад для копчення грудинки

  Маринування не надто відрізняється від засолювання. Рідкий маринад проникає у волокна м'яса та просолює його. Потім можна коптити будь-яким способом. Пропонуємо скуштувати один із смачних варіантів маринаду, із приправою для шашлику.

  З шашличною приправою

  Маринад походить для холодного та гарячого копчення.

  • спеції для шашлику – 2 ст. л.;
  • лавровий лист – 3 шт.;
  • чорний перець горошком – до смаку.
  1. У воду додати всі інгредієнти разом із дрібно нашаткованим часником.
  2. Довести до кипіння воду та зняти через 3 хвилини.
  3. Остудити до кімнатної температури.
  4. Покласти в маринад грудинку на 5-6 годин.

  Порада! У маринаді можна використовувати спеції лише натурального походження. Не рекомендується брати глутамат натрію, ароматизатори та барвники.

  Шприцювання

  Шприцювання м'яса спеціальним шприцем дозволяє м'ясу стати ніжнішим і соковитішим. На відміну від звичайного маринаду, розчин солі впливає на глибокі шари м'яса і набуває зовсім іншого смаку та аромату. Метод зручний тим, що після обробки м'яса можна приступати до копчення через 2-3 години. Для маринування знадобиться медичний шприц чи спеціальний кулінарний.

  Скільки коптити грудинку за часом

  Точної відповіді немає. При гарячому копченні тривалість залежить від розмірів грудинки. У середньому – 1 год. Великі шматки можуть коптиться до 1,5-2 годин. Тому час копчення можна визначити дослідним шляхом. Холодне копчення грудинки займе 18-48 годин. Все залежить від товщини шматків та конструкції коптильні.

  Як закоптити грудинку в коптильні холодного копчення

  Грудинка, приготовлена ​​в домашніх умовах не тільки смачна, а й корисна. Пропонуємо рецепт холодним способом копчення.

  Грудинка із салом холодного копчення

  • грудинка свиняча – 5 кг;
  • сало – 2 кг;
  • сіль – 50 г;
  • цукор – 25 г;
  • перемелений лавровий лист – 1 ч.л.;
  • чорний мелений перець – 1 ч. л.;
  • сушений часник -2 ч. л.;
  • паприка – 2 год. л.
  1. Грудинку попередньо промити та просушити.
  2. Змішати сіль, цукор та спеції.
  3. Потім обтерти грудинку з усіх боків.
  4. Скласти в каструлю дуже щільно шкіркою донизу. Грудинку залишити в цій же каструлі на 10 годин за кімнатної температури.
  5. Зробити розсіл. Для цього взяти 3,5 л води, 100 г солі та 25 г цукру та 2,5 г гострого червоного перцю. Коли вода закипить, потрібно закинути інгредієнти, розчинити та дати покипіти 2 хвилини.
  6. Остудити розсіл і залити грудинку.Закрити кришкою, поставити зверху гніт і забрати в холодильник на 7-10 днів. Можна перевірити на 5 добу, чи готова грудинка для копчення. Для цього потрібно відрізати шматочок та посмажити його на сковороді. Потім скуштувати на сіль.
  7. Сало потрібно обтерти та пересипати сіллю. Викласти шкіркою вниз у посуд із сіллю та накрити кришкою. Зверху встановити гніт і покласти у холодильник.
  8. Промити грудинку ретельно під проточною водою і трохи вимочити. Для цього скласти в каструлю з холодною водою та залишити на 1-1,5 години.
  9. Витягнути грудинку і обтерти паперовими серветками двічі.
  10. Кожен шматок грудинки обв'язати шпагатом. Ще раз просушити серветками від вологи, що виступила.
  11. Відправити грудинку до коптильні для просушки при температурі 15-20 градусів на 1,5-2 доби. З сала потрібно зняти зайву сіль ножем і добре промити під проточною водою. Сало теж повісити на просушування до грудинки.
  12. Грудинка має побути на просушці 36 годин, а сало – 12. Коптити грудинку 4 діб. З самого ранку потрібно включити коптильню і до ночі коптити. З настанням ночі відключити вентилятор та залишити на просушуванні. Вранці знову запустити коптильню, перед цим помити та почистити її. Залишити продукти для дозрівання на 3 доби.
  13. Після копчення потримати на свіжому повітрі 2-3 доби. Грудинку загорнути в пергамент і покласти в холодильник. Зберігати можна більше 2 тижнів.

  Порада! Просушувати треба добре, краще пересушити, ніж досушити. Інакше вийде гіркий і кислий смак м'яса.

  Рецепт для копчення грудинки у гарячій коптильні

  Для тих, хто віддає перевагу гарячому способу копчення, нижченаведені рецепт допоможе приготувати смачну грудинку, яка порадує вас і домочадців.

  Грудинка гарячого копчення

  • грудинка свиняча з хрящами та салом – 5 кг 750 г;
  • сіль нітритна – 63 г;
  • сіль кухонна – 63 г;
  1. Грудинку промити під проточною водою і трохи обтерти паперовими серветками.
  2. Розмішати сіль та цукор у воді.
  3. Потім взяти звичайний медичний шприц 24 куба і рівномірно обколоти розсолом грудинку з усіх боків.
  4. Скласти в ємність та облити залишками розсолу. Поставити на 2 доби у холодильник при закритій кришці. Дещо можна її перевернути.
  5. Промариновану грудинку потрібно перев'язати шпагатом. Повісити на 12 годин у місці, що провітрюється для підсушування.
  6. Підготувати коптильню. Укласти вільхову тріску.
  7. Зверху встановити піддон із фольгою для збирання жиру.
  8. На ґратах розкласти грудинку та закрити кришкою.
  9. Розігріти коптильню до температури 40 градусів та відкрити кришку, випустити пару. Закрити кришку і більше не відчиняти. Встановити температуру у коптильні 80 градусів. Відміряти температуру грудинки потрібно термометром за допомогою щупа. Як тільки сама грудинка дійде до температури 70 градусів, то вона готова.
  10. Впевнитись, що грудинка готова і залишити під кришкою в коптильні на 1 годину.
  11. Загорнути у пергамент і відправити на кілька діб у холодильник.

  Порада! Щоб правильно розрахувати сіль для м'яса, скористайтеся формулою: на 1 кг м'яса завжди доводиться 20 г солі.

  Варено-копчений спосіб приготування

  Цей спосіб використовують, коли немає можливості коптити на природі довгий час.

  • грудинка свиняча, не надто жирна зі шкіркою – 1 кг;
  • сіль нітритна – 11 г;
  • коріандр – 0,5 год. л.;
  • сухий часник – 1 год. л.;

  1. Змішати спеції. Посипати на грудинку та прибрати її у звичайний пакет. Покласти в холодильник на 5 діб для просолювання. Температура в холодильнику має бути не більше 4 градусів.

  2. Обсушити після 5 діб і потримати за теплої температури.Для цього можна підвісити на балконі або залишити просто на кухні до ранку.

  3. Коптити при температурі 40-45 градусів на тріску вільхи, яблуні та груші.

  4. Дати після копчення за ніч і подати до столу.

  Порада! Не варто додавати свіжий часник, інакше м'ясо стане зеленим та окислиться. Воно буде їстівним, але не презентабельним.

  Зберігання в домашніх умовах копченої коптильні свинячої грудинки

  Готову грудинку потрібно залишити на свіжому повітрі на кілька годин. Після 12-24 години грудинку можна обернути пергаментним папером і покласти в холодильник. У такому вигляді грудинка гарячого копчення може пролежати до 5 діб, а в морозилці до 10 місяців. Грудинка холодного копчення у вакуумі та в холодильнику може зберігатися до 2-3 місяців.

  Грудинка домашнього копчення порадує гостей та близьких прикрасить новорічне гуляння або будь-яке інше свято. Делікатес вимагатиме деяких знань та часу на приготування, але це варте того, т.к. якість продукту вище за магазинний.