Як визначити ступінь прожарювання стейку? Надійний рецепт.

Звертали колись увагу, як готують стейки з мармурової яловичини професійні шеф-кухарі, наприклад, у ТВ-шоу? М'ясо підрум'янюється на сковороді або грилі, а кухар іноді легенько торкається його кінчиком вказівного пальця. Так він перевіряє ступінь прожарювання стейка. Одного простого торкання вмілому майстру вистачить, щоб зрозуміти, чи потрібна цьому шматку м'яса додаткова прожарка, чи він уже готовий. Кухар відчуває ніжність стейка та його кондицію. Цьому зовсім нескладно навчитися самостійно, зараз ми вас навчимо.

Види прожарювання стейків

Класифікації 5-ти ступенів прожарювання стейка. Внутрішня температура м'яса

✔ Ступені прожарювання стейка Rare відповідає швидка обсмажування протягом 3-4-х хвилин, усередині структура сирого м'яса. Температура 42-46 °C.
✔ Ступінь прожарювання стейку Medium rare - ідеальне прожарювання для класичних стейків, червоно-рожевий колір усередині. Температура: 46-50 °C.
✔ Ступінь прожарювання Medium - найпопулярніша і часто замовлена ​​прожарювання. Температура 52-57 °C.
✔ Medium well – відповідає повністю просмажений стейк, має світло-рожевий колір та прозорий сік. Температура: 60-65 °C.
✔ Якщо прожарювання стейка Well done, то, як правило, це зіпсований, пересмажений шматок м'яса. Температура більша за 65 °C.

Як визначити ступінь прожарювання стейка рукою? Теорія

Вся суть цього рецепту — не просто в тому, щоб тицьнути пальцем у стейк. Якщо ви не знаєте, чого чекати від цього торкання, все закінчиться неприємними відчуттями та пересмаженим м'ясом. Однак, витративши трохи часу, ви навчитеся власними руками визначати на дотик всі ступені прожарювання стейка, від rare до well done.Отже, лише кілька простих кроків (обіцяємо, боляче не буде):

✔ Почнемо з лівої руки. З'єднайте великий і вказівний пальці, немов у жесті, що означає «о'кей». Не розтискайте їх. Вказівним пальцем правої руки торкніться долоні лівої, біля основи великого пальця. Відчуваєте, наскільки м'яко? Запам'ятайте це відчуття.
✔ Повернемося до лівої руки. Тепер з'єднайте великий палець із середнім. Повторіть другий крок. Відчуваєте, долоня стала жорсткішою? Змінюйте вказівний та середній пальці, доки не відчуєте різницю.
✔ Тепер продовжуйте міняти пальці на лівій руці, поки не дійдете до мізинця. Зверніть увагу, як з кожною зміною пальця змінюється на дотик долоня від дуже м'якої до жорсткої.
✔ Ось у чому мета цієї вправи: та м'якість, яку ви відчували, торкаючись долоні лівої руки зі зведеними великим та вказівним пальцями, відповідає ступеню прожарювання rare. Великий та середній пальці – прожарювання medium rare. Великий та безіменний – medium well. Відповідно, великий і мізинець – well done.

У міру прожарювання стейка (який, як ми пам'ятаємо, є шматком м'яза) з м'язових волокон випаровується волога. З цього випливає проста істина — чим менше просмажені стейки Рібай, Денвер, Ті-Бон, Нью-Йорк чи будь-який інший з мармурової яловичини, тим більше вологи в них залишається, а отже, тим м'якше вони будуть, і навпаки.

Практика

Попрактикуйтеся на власній долоні і запам'ятайте, який прожарювання яке відчуття відповідає, а потім вправляйтеся на практиці. Коли готуватимете мармурове м'ясо на грилі або сковороді, підрум'яньте шматок з одного боку, переверніть, а потім протягом декількох хвилин торкайтеся його.

Визначаючи на дотик, стежте за тим, як ступінь прожарювання змінюється від rare до well done.Коли відчуєте, що стейк такий, яким ви його і хочете з'їсти, зніміть його зі сковороди або гриля і дайте відпочити 3-5 хвилин - має вийти чудово.

Навчившись таким маленьким фокусам, як здатність визначати готовність мармурової яловичини на дотик, ви почнете більше довіряти собі як кухареві і з часом все більше пускатися в кулінарні експерименти, які роблять наше життя тільки смачнішим. Нарешті, просто покажіть те, чого сьогодні навчилися своїм друзям. Ми впевнені, що їм сподобається.

Автор рецепту:
Павло Поцілунків
(співвласник м'ясної крамниці)

Теорія без практики ніколи не стане надійною навичкою, давайте закріпимо отримані знання і приготуємо мармурове м'ясо середнього ступеня прожарювання «Medium».

Приготування мармурового м'яса на грилі - це мистецтво, і ключ до успіху полягає у правильній температурі грилю та час приготування.

Що вам знадобиться:

• Мармурове м'ясо (наприклад, стейки риба, стриплойн або інші шматки високої якості)
• Сіль (бажано велика морська або гімалайська)
• Свіжий чорний перець
• Оливкова олія (або інша олія на ваш вибір)
• Гриль
• Щипці для м'яса
• Термометр для м'яса (не обов'язково, але рекомендується початківцям для підстрахування)

Підготовка м'яса

Дістаньте м'ясо з холодильника і дайте йому постояти за кімнатної температури близько 20-30 хвилин, щоб м'ясо стало кімнатної температури. Це важливо для рівномірного прожарювання.

Безпосередньо перед грилем змастіть стейки оливковою олією і щедро посоліть і поперчіть з обох боків.

Підготовка грилю

Підготуйте гриль до прямої спеки. Якщо у вас газовий гриль, розігрійте його до високої температури (близько 200-230°C або 400-450°F).Якщо у вас є вугільний гриль, розподіліть вугілля для створення зони високої спеки.

Покладіть м'ясо на гарячі грати гриля. Готуйте приблизно 4-5 хвилин з кожного боку, періодично перевертаючи, щоб забезпечити рівномірне прожарювання та характерні смуги від грилю. Час готування може змінюватись в залежності від товщини стейка.

Визначаючи на дотик, стежте за тим, як ступінь прожарювання змінюється від rare до well done. Коли відчуєте, що стейк такий, яким ви його і хочете з'їсти, зніміть його з вогню і дайте відпочити 3-5 хвилин - має вийти чудово.

Початківці для точності можуть використовувати термометр, щоб перевірити внутрішню температуру. Стейк вважається прожарювання «Medium» за внутрішньої температури близько 60-65°C.

М'ясо, що відпочило, за бажанням наріжте або подавайте повністю, прикрасивши свіжими травами або скибочками лимона і подавши з вашими улюбленими гарнірами.

Пам'ятайте, що кожен гриль поводиться по-своєму і важливо знати його характеристики. Можливо вам доведеться кілька разів спробувати приготувати, щоб досягти ідеального результату.

На якій температурі слід смажити стейки на грилі?

Смаження стейків на грилі - це мистецтво, що вимагає уваги до деталей, серед яких найважливішими є температура та техніка. Щоб кожен стейк виходив ідеально просмаженим, потрібно знати, на якій температурі слід смажити кожен вид м'яса.

Оптимальна температура для смаження стейків на грилі варіюється в залежності від бажаного ступеня прожарювання. Основні рівні прожарювання стейка: rare (слабка прожарювання), medium rare (середня слабка), medium (середня), medium well (майже готова) та well done (повна прожарювання). Рекомендовані температури для кожного з цих рівнів:

• Rare: 50-52°С
• Medium Rare: 57-60 ° С
• Medium: 63-68 ° С
• Medium Well: 70-73 ° С
• Well Done: 77°С і вище

Для досягнення цих температур важливо правильно підготувати гриль. Я рекомендую розігрівати гриль до високої температури, близько 230-260 ° С, перш ніж починати смажити стейки. За такої температури швидко утворюється апетитна скоринка, зберігаючи при цьому сік усередині м'яса. Це основний принцип, який слід слідувати при смаженні стейків на грилі.

Використання термометра для м'яса допоможе точно визначити внутрішню температуру стейку. Помістіть термометр у саму товсту частину м'яса, уникаючи контакту з кісткою, оскільки це може призвести до неправильних показань. Тільки так ви зможете досягти бажаного ступеня прожарювання, адже занадто довгий або занадто короткий час смаження може зіпсувати стейк.

Важливо також пам'ятати про передчуття! Після того, як стейк буде готовий, дайте йому відпочити 5-10 хвилин перед нарізкою. Це дозволить сокам рівномірно розподілитися по м'ясі, а стейк буде соковитішим і ароматнішим.

Секретом успішного приготування стейків на грилі є не лише правильна температура, а й вибір гарного м'яса. Рекомендую використовувати стейки з мармурового м'яса, тому що вони мають більше жирових прошарків. Це додатково покращує смакові якості та робить м'ясо ніжнішим.

Важливим моментом є управління температурою під час процесу смаження. Якщо спека занадто сильна, м'ясо може згоріти зовні, не встигнувши прожаритись усередині. Якщо температура буде надто низькою, стейк вийде сухим. Тому я рекомендую уважно стежити за кожним етапом смаження.

На закуску додам: важливо також враховувати вітер та умови, що можуть впливати на температуру гриля. Підходячи до питання про те, на якій температурі слід смажити стейки на грилі, я наголошую, що депозит і терпіння — також ваші союзники. Хороша техніка та розуміння процесів дадуть вам можливість готувати стейки, які радуватимуть не лише вас, а й ваших гостей.