Агар-агар або пектин: що краще

Складно уявити собі сучасну кулінарію без загусників, адже без них неможливо приготувати заливне, муси, желе, джеми та багато інших страв. Желеутворюючі добавки, що застосовуються в домашніх умовах, бувають рослинного та тваринного походження. До першого виду відноситься желатин і про нього ми розповідали в одній із попередніх статей. Сьогодні ми поговоримо про рослинні загусники, а саме, агар-агар і пектин, чим вони відрізняються і який краще вибрати.

Агар-агар та пектин відносяться до желюючих добавок і, як уже було сказано, мають рослинне походження. Обидві добавки мають властивість загущати страви, але між ними є істотна різниця.

Давайте проведемо порівняння агару та пектину.

Агар-агар

Пектін

Утворює міцний гель, термообіг

Створює в'язку, тягучу консистенцію, не термооборотний при контакті з кислотою

Використовується в приготуванні зефіру, желе, жувальних цукерок, пастили, мармеладу.

Використовується для приготування мармеладу, джему, конфітюру, йогурту, мусу.

Розчиняється за температури 95-100°С

У кислому середовищі частково руйнується

Розчиняється за температури 50°С

Працює у поєднанні з цукром та кислотою

Що корисніше: пектин чи агар-агар?

Агар виробляється з бурих водоростей, тому в ньому міститься велика кількість йоду, вітамінів та мінералів. Він є натуральним пребіотиком, тому регулярне вживання добавки нормалізує діяльність кишківника. Крім того агар-агар підтримує роботу щитовидної залози, позбавляє печії, очищає організм.

Пектин - це полісахарид, який у великій кількості міститься у фруктах.Регулярне вживання цієї добавки регулює обмінні процеси в організмі, знижує рівень холестерину в крові, виводить із організму токсичні речовини. Пектин активно використовується як засіб профілактики цукрового діабету та захворювань серцево-судинної системи.

Як бачите, обидві добавки корисні для здоров'я людини, тому важко сказати, яка з них принесе більше користі.

Чи можна використовувати агар замість пектину?

Якщо під рукою не було пектину, то в деяких випадках його можна замінити агар-агаром. Слід врахувати, що агар дає більш щільну та ламку структуру, а пектин – м'яку та тягучу. При приготуванні м'якого мармеладу, конфі чи джему заміна агаром буде недоцільною.

Відмінність пектину та агар-агару полягає не тільки в органолептичних властивостях, а й у дозуванні, в якому загусник вводиться у страву.

Середня витрата пектину становить 15 г на 1 кг продукту. При цьому якщо до страви додається цукор, то дозування пектину зменшується. Наприклад, на 1 кг фруктів без цукру потрібно 15 г пектину. А на 1 кг фруктів+500 г цукру потрібно всього 5 г пектину.

Агар вводиться у блюдо з розрахунку 10-15 г на 1 л рідини (зазначене дозування для мармеладу) незалежно від кількості цукру.

Слід пам'ятати, що не завжди можна замінити один загусник іншим без втрати якості страви. Щоб ваші страви завжди вдавалися, купіть і пектин, і агар-агар. Зробити це можна на сайті 100ing.ru, де представлений великий вибір харчових інгредієнтів за вигідними цінами. Для зручності покупців на сайті є швидка доставка та самовивіз із пунктів видачі по всій Росії.

Для наших улюблених читачів знижка 10% по промокоду BLOG на всі товари вагою до 15 кг. в інтернет-магазині харчових інгредієнтів 100ing.ru!

Желатин, Пектин та Агар: все, що потрібно знати про агенти, що желюють.

Ця стаття для справжніх чомучок і тих, хто хоче розуміти, що і як використовується в кондитерських рецептах.

Тож якщо ви такий, і хочете самі вирішувати, чи можна замінити агар на желатин, а не запитувати автора рецепту, то стаття для вас.

Желатин

Найпопулярніший і доступний желюючий агент. З ним ми робимо ягідні та фруктові желе, конфі та компоті, панакотту, а також додаємо в креми та ганаші для більш щільної текстури.

Желатин постійний компонент мусів та кондитеру складно уявити свою роботу без нього.

Що важливо знати про желатин?

1. Основний показник для желатину — це його сила, тобто кількість речовини, яку він здатний зажелювати. Сила желатину вимірюється у блюмах. Найчастіше у продажу можна зустріти желатин силою від 180 до 220 блюмів.
2. Для використання желатин попередньо потрібно замочувати у воді і вже в набряклому вигляді додавати в десерти. Замочують желатин із розрахунку 1:6, тобто на кожен грам желатину беруть 6 г води.
3. Желатин випускається в листовій формі, тоді замочувати його можна в довільній кількості води, але вода повинна бути холодна, щоб желатин не ввібрав зайву кількість води.
4. При температурі вище 50-60 желатин стає рідким, тому розчиняють його в гарячому, але його не можна кип'ятити, інакше він втрачає силу.
5. Желатин стабілізується за температури нижче 16С, тому десерти з ним зазвичай зберігають у холодильнику.
6. Це речовина тваринного походження. Тому ті хто дотримується вегетаріанського харчування або дотримуються посту у певні періоди, повинні його уникати.

Агар-агар

Ще один дуже популярний желюючий агент. З агар-агаром ми робимо зефір, маршмеллоу і різні суфле, включаючи всіма улюблений торт і цукерки «Пташине молоко».

Що важливо знати про агар-агарі?

1. Агар-агара, як і желатин, має силу. І вона також вимірюється у Блюмах. Найпоширеніший агар-агар зараз із силою 900.
2. Для використання агар розчиняють у воді та доводять до кипіння.
3. Агар можна кип'ятити.
4. Температура стабілізації агару близько 40С, тому десерти з ним зберігають поза холодильником (якщо там немає інших текстур, які вимагають зберігання в холоді).
5. Агар-агар - речовина рослинного походження, тому його можна вживати вегетаріанцям.

Пектін

Пектин ще один агент, без якого у кондитерці нікуди. Найчастіше його використовують для приготування мармеладів, а також желе та конфітюрів.

Що важливо знати про пектині?

1. Пектин буває термооборотний та звичайний.
2. Звичайний пектин не можна повторно нагрівати після охолодження. З таким пектином готують мармелади та конфі, які потім не планують зберігати у холодильнику.
3. Термозворотний пектин або пектин NH не втрачає своїх властивостей від повторного нагрівання. Він найчастіше використовується при приготуванні десертів, які потім заморожуються та розморожуються, наприклад, мусові торти.
4. Пектин - речовина рослинного походження, міститься у фруктах та ягодах.
5. Для активації пектину наприкінці приготування додають кислоту (наприклад, лимонну).

Желюючі агенти рідко можна замінювати один на одного.

Тобто можна, звичайно, приготувати мармелад на желатині, а не на пектині, але це будуть два різні мармелади)))

Маршмеллоу також можна готувати як на желатині, так і з агар-агаром, але вони трохи відрізнятимуться.

Найболючішою буде заміна агентів у конфі та желе. наприклад, ягідне конфі можна зробити як з желатином, так і з пектином NH, і з агар-агаром. Але треба враховувати, що на виході будуть текстури з різною густиною та умовами зберігання.

А взагалі світ желюючих агентів — прекрасний і цікавий і це лише початок!)))

Види пектину, як використовувати і чим можна замінити в рецепті

Що таке пектин: для чого він потрібен і в яких продуктах міститься

Що таке пектин і для чого він потрібний у кулінарії? Пектин – желюючий агент рослинного походження, який видобувають із ягід, фруктів та овочів. Відкрили цю речовину близько 200 років тому у Франції, виділивши із фруктового соку. У яких продуктах пектин міститься у великих кількостях? Щоб відповісти на це питання, ми склали для вас таблицю вмісту пектину в ягодах та фруктах:

У промислових обсягах пектин виробляють саме з буряків, яблук і цитрусів, шляхом обробки макухи, її подальшого сушіння та подрібнення. За своїм хімічним складом пектин представляє складний вуглевод полісахарид - до речі, в цьому він дуже схожий на клітковину, про яку ми говорили раніше. Пектин не має вираженого смаку та запаху, колір порошку варіюється від кремового до світло-пісочного.

Харчова цінність пектину на 100 грам:

• енергетична цінність: 336 ккал
• білки: 0
• жири: 0
• вуглеводи: 89,6 грам

Чому ж пектин так цінується не лише у харчовій, а й у фармацевтичній сфері? Багато фахівців називають цю дивовижну речовину натуральним санітаром, тому що пектин допомагає виводити з організму шкідливі речовини і токсини, не порушуючи природну мікрофлору. Благотворно впливає пектин і на метаболізм, знижує рівень шкідливого холестерину та допомагає нашому ШКТ працювати без перебоїв. До речі, важливий факт: усі люди, які працюють у забруднених середовищах (наприклад, у зонах ураження), а також контактують з важкими металами, обов'язково отримують пектин як додаткову добавку до свого раціону.

Види пектину: чим вони відрізняються і який пектин краще

Який пектин буває і чим вони відрізняються? На сьогоднішній день у харчовій галузі використовується три види пектину:

• пектин жовтий: сюди відноситься пектин, виготовлений з яблук або цитрусів, цей вид найчастіше використовується для виробництва конфітюрів та джемів.
• термооборотний пектин NH: використовується для роботи з висококислотними інгредієнтами, створення начинок, глазурів
• FX58: пектин, що додається до кальційвмісних продуктів, у тому числі молочних мармеладів.

Однак на цьому класифікація пектину не закінчується. Так, за хімічними властивостями пектин поділяється на:

• LM (низькоетерефікований, етерефікація нижче 50%) - має желіруючі властивості незалежно від коефіцієнта кислотності використовуваних продуктів, але тільки в присутності іонів кальцію. Сюди належить пектин FX58
• HM (високоетерифікований, етерефікація вище 50%) - найпопулярніший і затребуваний пектин, що володіє желюючими властивостями і при високій кислотності, і при низькому pH, і при високому вмісті цукру.Сюди відносяться яблучний та цитрусовий пектини, застосовується для виготовлення зефіру, пастили, мармеладів.
• LMA (амідований, низькоетерефікований) - використовується для виробництва фруктових, термостабільних начинок, фруктових наповнювачів для йогуртів

Крім цього, пектини поділяють за часом утворення гелю, і основні відмінності показані в таблиці:

Який пектин кращий? Все залежить від того, для яких цілей ви плануєте використовувати добавку. Виходячи з функціональних якостей, описаних вище, і слід вибрати той тип пектину, який найбільше підходить для виробництва того чи іншого продукту.

Як розводити і додавати пектин, інструкція із застосування

Як використовувати пектин? Щоб отримати хороший результат, слід знати, як правильно користуватися пектином і працювати з ним. Нижче основні моменти, про які слід пам'ятати:

• пектин слід змішувати з цукром і потім "дощиком" вводити в рідину або пюре, так як в іншому випадку з'являться грудки
• чим більше цукру, тим менше пектину слід використовувати
• загусник не слід вводити в рідину вище 45 градусів, тому що він відразу скомкуется
• пектин працює і в присутності кислот, і без них, але в другому випадку час застигання буде довшим
• пектин дуже важливо довести до кипіння - тільки в цьому випадку він працюватиме

Розглянемо особливості застосування пектину практично. Наприклад, скільки пектину слід додавати у варення? Пропорції такі:

• якщо на 1 кілограм ягід та фруктів береться 500 грам цукру, то пектин слід взяти 5 грам
• якщо на 1 кілограм ягід та фруктів береться 250 грам цукру, то пектин слід взяти 10 грам
• якщо на 1 кілограм ягід та фруктів цукор не використовується, то пектин додається в обсязі 15 грам

Окремо скажемо про те, що пектин можна приготувати самостійно. Для цього необхідно:

• у каструлю викладаємо яблука, заливаємо 1 літром води, доводимо до кипіння та проварюємо на середньому вогні близько 20 хвилин до м'якості яблук
• після каструлю знімаємо з вогню, охолоджуємо, в миску викладаємо марлю, а зверху кладемо яблучну м'якоть і сік, зав'язуємо марлю і підвішуємо над мискою, залишаємо на ніч
• з ранку отриманий сік виливаємо в сотейник, кип'ятимо і варимо, поки сік не випарується на 50%.
• охолоджуємо та використовуємо пектин за призначенням, термін його зберігання у холодильнику 4 дні, проте у замороженому вигляді він може зберігатися до 6 місяців

Чи можна замінити пектин у рецепті на желатин чи агар-агар

Чим замінити пектин у рецепті? Чи можна замінити желатином чи агаром? Як використовувати пектин замість желатину? І що краще – пектин чи желатин? Ми відповімо на ці запитання! Однак на початку розповімо про кожен із загусників:

• желатин: найвідоміший і найпопулярніший серед усіх гелеутворювачів, має тваринне походження (тобто для пісних та вегетаріанських страв точно не підійде). Якщо треба зробити желе або щось схоже на нього, то без желатину не обійтися: джеми, мармелади, колодязі, муси, суфле, зефіри, йогурти. З мінусів: у кислому середовищі його властивості слабшають.
• агар-агар: другий після желатину і такий же популярний загусник рослинного походження, серед бонусів використання якого найголовніший - термозворотність.Це означає, що гелі з використанням агару можна туди-сюди нагрівати і заморожувати, поки не награєтесь вдосталь – своїх властивостей він не втратить. Агар ідеальний для приготування джемів, суфле, варення, мармеладів, гарячих страв (які популярні в молекулярній кухні).

Чим відрізняється пектин від агар-агару та желатину? Відмінності можна знайти як у органолептичних властивостях (смак, запах, вихідна сировина), і у кількості додавання під час виготовлення продуктів. Чи можна замінити пектин агаром? Так, однак, слід пам'ятати, що дозування агару може відрізнятися. Чи можна пектин замінити на желатин? На жаль, у цьому варіанті відповідь буде негативною. Замінити пектин можна лише агаром, тому що він на відміну від желатину не має яскраво вираженого смаку.

При цьому, пектин можна використовувати замість желатину і його функціональні характеристики будуть не гіршими.

Що ж краще: пектин, агар чи желатин? Кожен із цих загусників має свої плюси та мінуси. До того ж, є страви куди можна додати тільки один із видів цих загусників. Наприклад, для дієтичних страв краще взяти агар-агар, який має нульову калорійність, для кислих, вітамінних заготовок краще взяти пектин, а для густого та солодкого варення – желатин.

Ми рекомендуємо уважно читати рецепти страв і не імпровізувати без потреби, щоб потім не засмучуватися результатом.

Де можна купити пектин

Де можна купити харчовий пектин для варення, мармеладу чи повидла? Знайти цю добавку ви можете у спеціалізованих магазинах для кондитерів та кулінарів. В асортименті інтернет-магазину 100ing.ru представлені різні види пектину, що повністю відповідають усім стандартам якості.Різні види фасування та приваблива вартість дозволять знайти вам найбільш вдалий варіант і, звичайно, не забувайте про зручну доставку по всій Росії! Вибираючи 100ing.ru у партнери, ви точно залишитеся задоволені!

А за промокоду BLOG для наших читачів спеціальна знижка 10% на всі товари фасуванням до 15 кг. Готуйте із задоволенням та вигодою разом зі 100ing.ru!