Як темперувати шоколад

У створенні цієї статті брала участь наша досвідчена команда редакторів та дослідників, які перевірили її на точність та повноту.

Команда контент-менеджерів wikiHow ретельно слідкує за роботою редакторів, щоб гарантувати відповідність кожної статті нашим високим стандартам якості.

Кількість переглядів цієї статті: 18058.

Ви не можете просто розплавити шоколад, а потім чекати, що він повернеться у вихідний глянсовий та твердий стан. Ви повинні спеціально підготувати його до правильної кристалізації. Цей процес називається темперуванням, і це дозволяє кристалам розплавленого шоколаду змінюватися так, що сам шоколад залишається глянсовим і клацає, коли його відламуєш. Продовжуйте читати, щоб надати вашим шоколадним витворам ідеальний блиск і тріск.

Темперування додаванням сухих шоколадних речовин

• Спробуйте нарізати шоколад якомога рівномірніше. Шоколад, який нарізаний рівномірно, так само і розтане рівномірно і запобігатиме підгоранню. Якщо ви хочете, ви можете використовувати зазубрений ніж, щоб розрізати шоколад на шматки, або ви можете пошукати шоколадну стружку, яка рівномірно розтане.
• Відкладіть приблизно 1/3 від нарізаного шоколаду для подальшого використання. Він використовуватиметься спочатку подвійного кип'ятіння.

Заповніть одну з ваших мисок холодною водою. Заповніть її достатньою кількістю води так, щоб друга миска з шоколадом могла спокійно в ній знаходитися, не проливаючи воду.

• Не доводіть воду під шоколадом до кипіння. Також не вмикайте сильніший газ на печі. Чим більше ви намагатиметеся швидше розтопити шоколад, тим швидше це призведе до підгоряння, зіпсованого смаку та процесу темперування.
• Будьте обережні, щоб вода не потрапила в шоколад, інакше він згорнеться.

Розігрівайте шоколад повільно, поки він не досягне 43 ° -46 ° С. [1] X Джерело інформації Як тільки шоколад повністю розтанув, він повинен бути теплим на дотик. , почнеться кристалізація або "темперування", і ви можете вийняти шоколад із води.

Додайте 1/3 частину нетемперованого шоколаду, що залишилася, в розтоплений шоколад і перемішайте. Змішайте дві форми шоколаду так, щоб кінцева суміш стала однорідною.

• Він повинен бути прохолодним на дотик; хороший тест для визначення температури - це розміщення шматочка на вашій нижній губі.

Перевірка темперування. Якщо шоколад вийшов швидко, рівномірний, з хорошим блиском і без плям, він готовий до використання форми, зробити кораблик, опустити фрукти в шоколад, зробити печиво або що-небудь ще. м'ята, лимон, апельсин і т. д.).

Темперування викладанням на поверхню

• Відкладіть приблизно 1/3 від нарізаного шоколаду для подальшого використання.

Розігрійте каструлю із водою, але не доводьте до кипіння. Вам потрібно, щоб з каструлі йшла пара, а кипіння води призведе до підгоряння та швидкого танення шоколаду.

Покладіть нарізаний шоколад у суху, нержавіючу металеву миску і помістіть її над парою каструлі. Переконайтеся, що миска знаходиться на поверхні каструлі, за винятком можливості попадання вологи або води в шоколад. Вода, яка може потрапити до шоколаду, буде причиною його згортання.

Розплавляйте шоколад, помішуючи його, поки він не досягне 43°С. Не розтоплюйте шоколад за вищої температури, тому що тоді він підгорить.

Додайте 2/3 шоколаду, що залишилися, в розтоплений шоколад і продовжуйте заважати. Нагрівайте, поки консистенція не стане знову гладкою.

• Використовуючи лопатку, розмазуйте та перемішуйте шоколад на прохолодній поверхні. Це зробить шоколад гладким та холодним.
• Продовжуйте викладання, доки температура не впаде до 27°–28°С. Покладіть охолоджений шоколад до решти і розмістіть миску з шоколадом над нагрівачем і запаліть вогонь.

• Шоколад липкий навіть за деякий час? Липкий шоколад був добре темперований. (2) Шоколад повинен затвердіти через 2-3 хвилини. [2] X Джерело інформації The chocolate should set and be firm after 2 to 3 minutes.

Розуміння цифр

• Ідеальна температура плавлення чорного шоколаду (що не містить молока) 31-32°C
• Ідеальна температура для плавлення шоколаду 30-31°C
• Ідеальна температура плавлення білого шоколаду 27-28 ° C

• Стадія 1 - 17 ° C (63 ° F) - Шоколад м'який, хрумкий і тане дуже легко
• Стадія 2 - 21 ° C (70 ° F) - Шоколад м'який, хрумкий і тане дуже легко
• Стадія 3 - 26 ° C (79 ° F) - Шоколад твердий, погано ламається і тане дуже легко
• Стадія 4 - 28 ° C (82 ° F) - Шоколад, легко ламається, але дуже легко тане
• Стадія 5 - 34 ° C (93 ° F) - Шоколад глянсовий, твердий, добре відламується і тане приблизно при температурі тіла
• Стадія 6 - 36 ° C (97 ° F) - Шоколад твердий і довго застигає

• Використовуйте термометр для вимірювання температури плавлення, але розплавляти шоколад можна і без нього.
• Точна крива температури плавлення чорного шоколаду починається з 43 ° С (повністю розтоплений), потім шоколад остигає при температурі 30 і нижче, при цьому починає ставати рідкішим. Після цього температуру шоколаду потрібно підняти до 32-33 ° С, коли з шоколадом можна працювати, також потрібно підтримувати температуру, або він повністю охолоне.
• Точна температурна крива може коливатися від 1-2°С, залежно від шоколаду.

Найпростіший спосіб темперувати шоколад

Ви навчитеся темперувати шоколад найпростішим способом, для якого не потрібна мармурова плита, ні блендер, ні особливі навички. Вийде в домашніх умовах у всіх. Спочатку Вам потрібно дізнатися про те, яке обладнання потрібно для роботи з шоколадом, як вибрати шоколад і як його розтопити, а потім перейдемо до практики.

УСТАТКУВАННЯ для темперування шоколаду

• Температура приміщення. Дуже важливо підтримувати температуру у приміщенні 16-22°С. Якщо температура вище, то шоколад не затемперується, кристали какао-олії не стануть твердими. Тому вмикаємо кондиціонер, відключаємо батареї, відкриваємо вікна або переходимо в прохолодну кімнату.
• Робоча поверхня. Важливо, щоб вона була гладкою, відводила тепло та її розміру вистачило для того, щоб працювати із шоколадом. Що можна використовувати: керамічну плитку, мармурову або гранітну плиту, лист, скло. Навіть, якщо Ви темперуватимете шоколад каллетами або на холодній бані, Вам все одно знадобиться робоча поверхня, щоб робити декор, виливати і збирати шоколад.
• Силіконова лопатка - найзамінніший прилад на кухні у кондитера і шоколат.
• Пластикова миска необхідно, щоб топити шоколад. Можна топити шоколад і в скляній та металевій, але вони нагріваються. У цьому випадку слід стежити, щоб шоколад не перегрівся
• Пірометр. З його допомогою вимірюємо температуру шоколаду. На відміну від контактного термометра, пірометр вимірює температуру швидше. Але за швидкість доводиться платити за точністю. Що температура рідини, то більше похибка. Можете перевірити самі, якщо закип'ятіть воду. Пірометр покаже температуру значно нижче за 100 С, тому перевіряти температуру сиропів, карамелі, заварних кремів не можна. Використовуємо пірометр тільки для роботи із шоколадом. Якщо пірометра немає, користуйтеся контактним термометром.

какао олія - ​​головний інгредієнт у складі шоколаду

Зверніть увагу, що шоколат і кондитери не використовують шоколад у плитках, який продається у звичайних магазинах, а використовують професійний шоколад. Зазвичай цей шоколад має форму крапель чи каллет. його простіше розтоплювати, ніж плитковий шоколад.

Найголовніше в шоколаді – вміст какао-олії. Якщо це білий шоколад, дивимося на упаковці вміст какао-продуктів. Воно і буде кількістю какао-олії. Адже в білий шоколад не додають какао та какао-терте. Ідеально використовувати шоколад із вмістом какао-олії від 30%. Такий шоколад буде текучим, декор вийде тонким. Якщо в шоколаді 25-27% какао-олії, значить потрібно самим додати до нього какао-масло. На кожні 100 г шоколаду додаємо 10 г какао-олії перед темперуванням.

У темному та молочному шоколаді зазвичай не потрібне додавання какао-олії. Це можна зробити, якщо Ви бачите, що при робочій температурі шоколад густий.

Купуйте шоколад у кондитерських магазинах. Читайте склад і звертайте увагу на вміст какао олії.Я працювала із шоколадом різних виробників: callebaut, irca, belcolade, ariba. І рекомендую будь-який із цих марок.

Якщо ви купували шоколад в упаковках, то бачили таблицю темперування. У кожного виду шоколаду та виробника схема своя. І якщо вона у вас є, орієнтуйтеся на таблицю з упаковки. Якщо ні, тоді використовуйте значення температури, які представлені нижче.

• Темний шоколад: 50–55°C → 27°C → 31–32°C
• Молочний шоколад: 45-50 ° C → 27 ° C → 27-28 ° C
• Білий шоколад: 40-45 ° C → 25-26 ° C → 27-28 ° C

Як користуватися таблицею температур

На прикладі білого шоколаду розберемо використання цих температур.

• Білий шоколад слід розтопити до температури 40-45°С.
• Після цього білий шоколад потрібно охолодити. Якщо Ви робите невеликий об'єм декору, цукерок, то охолоджуйте до 25-26°С та заливайте шоколад.
• Якщо Ви плануєте зробити кілька видів декору, залити кілька плиток шоколаду, тоді 2/3 шоколаду потім періруйте до температури 25-26 °С. Після цього змішайте його із 1/3 шоколаду. Перемішайте, виміряйте температуру. Температура білого шоколаду буде близько 27-28°С. Робіть декор.

Якщо Вам потрібно зробити кілька плиток шоколаду, тоді за час поки Ви заливаєте одну форму, шоколад в основній мисці почне густіти, стане твердим і доведеться його розтоплювати і темперувати. Коли ми піднімаємо робочу температуру для білого шоколаду з 25 до 28 С, то по суті збільшуємо час роботи з шоколадом. Поки Ви заливаєте одну плитку, температура білого шоколаду впаде з 28 до 27°С, а на другій плитці до 26°С. А після заливання третього – шоколад загусне.

Як розтопити шоколад у мікрохвильовій печі

Все обладнання, миски, поверхні мають бути сухими. При попаданні краплі води у розтоплений шоколад починається поділ шоколаду.Це правило роботи з шоколадом потрібно дотримуватись завжди.

Коли топите шоколад у мікрохвильовій печі, використовуйте пластиковий посуд. Вона не нагрівається.

У мікрохвильовій печі шоколад топимо імпульсно по 15-30 секунд на середній потужності. Після цього дістаємо миску, перемішуємо шоколад і ставимо назад. Поки є шматочки шоколаду, температуру можна не вимірювати. Зазвичай каллети шоколаду стають рідкими за 35 С. Але ми продовжуємо топити шоколад далі. Для білого шоколаду максимальна температура нагріву до 45°С, для темного до 55°С. За цієї температури всі кристали какао-олії стають рідкими.

Як розтопити шоколад на водяній бані

Доведіть воду у каструлі до кипіння. Зменште потужність плити на мінімальну температуру, за якої вода продовжує кипіти. Витріть насухо все обладнання. Поставте миску з шоколадом поверх каструлі із водою. Постійно помішуйте шоколад.

Топіть шоколад не до верхньої температури плавлення (для білого шоколаду 40-45 С, темного 50-55 С), а до нижчої температури. Наприклад, для білого шоколаду до 38 С. Зніміть миску з лазні та продовжуйте заважати. Посуд віддасть тепло і шоколад нагріється до 40-45 ° С. Якщо шоколад вже нагрівся вище 40 ° С, то можна його перелити в холодну миску. Уникайте перегріву шоколаду.

найпростіший спосіб темперувати шоколад без мармурової дошки

Для новачків, які хочуть навчитися темперувати шоколад, рекомендую почати з темного шоколаду. У його складі більше какао олії, ніж у білому та молочному. Тому робити декор, шоколад та цукерки з нього простіше. Наприклад я взяла темний шоколад. Розтоплюємо його або на водяній бані, або в мікрохвильовій печі. Ці способи описані вище.

Вимірюємо температуру шоколаду.За таблицею температур темперування Ви знаєте, що темний шоколад топить до 50-55°С, але на упаковці рекомендувалася температура 45-50°С. Я нагріла його до 46°С.

Тепер починається найцікавіше і несподіване. Дістаємо заморожені овочі або ягід.

Ось так виглядає конструкція збоку. Слідкуйте, щоб вода або лід не потрапили всередину миски з шоколадом.

Холод йде знизу, усередині перемішування.

У такий спосіб темперують невелику кількість шоколаду, тому відразу охолоджуємо його до робочої температури - 28 С. (Ці значення вказані в таблиці темперування шоколаду)

Шоколад готовий до роботи. Робимо декор, заливаємо корпуси цукерок.

Забираємо надлишки шоколаду шпателем.

Якщо Ви дотримувалися температури, то через кілька хвилин шоколад почне густіти.

Залишаємо шоколад у прохолодному місці на стабілізацію на 24 години. За цей час розтоплені кристали какао олії знову стануть твердими.

Методи темперування шоколаду

Крім методу темперування шоколаду на заморожених овочах існують інші способи:

• темперування шоколаду на мармуровій плиті
• темперування шоколаду каллетами
• темперування шоколаду какао олією мікріо

Ці методи темперування докладно розглянуті на курсі шоколаду.

Чому шоколад не застигає

Якщо Ви потім перували шоколад, але він не застиг. Насамперед переконайтеся, що минуло 24 години. Шоколаду потрібно саме стільки часу, щоб потім перуватися. При цьому, якщо все зроблено правильно, темний шоколад набагато швидше стане твердим і вийде з форми.

Слідкуйте за температурою у приміщенні. Робоча температура при роботі з шоколадом 16-22 С. Ця температура повинна підтримуватися і під час кристалізації шоколаду. Якщо в кімнаті температура вища, приберіть шоколад у холодильник. Інакше шоколад не застигне.

Третя причина, що Ви некоректно вимірювали температуру шоколаду або працювали на граничних значеннях. Наприклад, для роботи з білим шоколадом температура 25-28 С. Якщо шоколад був 28 С, то можлива ситуація, коли пірометр помилився і реальна температура була трохи вищою.

Буває така ситуація, коли шоколад вилазить із форм, але при цьому покритий білим нальотом. Про причини білого нальоту на шоколаді та як виправити написано тут.