Рафінована та нерафінована олія: у чому різниця

Рослинна олія — продукт, добре знайомий кожному з нас. Щодня ми додаємо його в їжу як заправку до салатів, або з його допомогою смажимо, запікаємо, тушкуємо страви.
На прилавках магазинів цього продукту величезна кількість та різноманітність. Крім видів олії залежно від тієї сировини, з якої вона виготовлена, існує ще й поділ олії за способом приготування: РАФІНОВАНА і НЕРАФІНОВАНА.

Розглянемо, що це означає, у чому відмінність з-поміж них, яке і чого краще використовувати.

Загалом рафінування – це процес очищення чогось від домішок. Тобто логічно припустити, що РАФІНОВАНА ОЛІЯ – олія, яка очищена від домішок. А що від чого очищають і для чого це потрібно? Давайте розумітися.

Отже, щоб отримати олію існують 2 основних способи:
віджим і екстрагування. А віджимання, у свою чергу, буває холодним і гарячим.

При холодному віджимі подрібнене насіння соняшнику (оливок і т.д.) тисне під пресом. Це і є олія холодного віджиму. У ньому зберігаються всі ті речовини, мікроелементи та вітаміни, що й у початковому продукті. Олія має слабовиражений запах і називається Extra Virgin.

При гарячому віджимі сировину (насіння, плоди) попередньо нагрівають до температури 100-120 градусів, щоб підвищити вихід готового продукту. Отримана олія має сильніший характерний запах.

Екстрагування - Це хімічний спосіб виділення олії з насіння. Початкову сировину заливають бензином. Олія з насіння переходить у розчин. Потім бензин випарюють, а олія, як важча фракція, залишається.
Така олія проходить кілька ступенів очищення:
відстоювання,
фільтрацію,
лужну нейтралізацію,
очищення різними адсорбентами, які поглинають барвники, (чому масло освітлюється).

Таким чином, виходить олія без смаку, без запаху, прозорого кольору. Тому така олія відмінно підходить для приготування багатьох страв. Крім того, рафінована олія має набагато вищу температурну. «ТОЧКУ ДИМЛЕННЯ». «Димити» воно починає лише за температури понад 230 градусів Цельсія. А ми знаємо, що в процесі смаження, якщо масло починає пригоряти - це дуже шкідливо, тому що в цей момент у ньому виробляються канцерогени.

НЕРАФІНОВАНА ОЛІЯ

Це масло, яке пройшло тільки первинне механічне очищення шляхом фільтрації. Це олія холодного віджиму. Має насичений смак, щільну консистенцію, жирнішу. Термін придатності лише до 8 місяців.

Отримане будь-яким із названих способів олію піддають фільтрації від механічних домішок. У цьому процес очищення закінчується. В результаті одержують нерафіновану олію, в якій присутні (у зваженому стані) різні компоненти, у тому числі вода. Таке масло має темніший колір, при тривалому відстою в ньому утворюється осад. Така олія краще підходить для салатів та інших холодних страв. Але для смаження така олія підходить погано, тому що піниться при нагріванні і помітно швидше починає пригоряти. Нерафінована олія починає «димити» вже при нагріванні понад 105-110 градусів, тому готувати на ньому не рекомендується.

ПІДВІДЕМО ПІДСУМОК:

Рафінована олія
Олія, що пройшла кілька ступенів механічного та фізичного очищення, в результаті яких воно нейтралізується до смаку та освітлюється.
У процесі приготування олія не піниться і не димить.
Температура, що спричиняє появу диму -230 градусів Цельсія.
Олія відмінно підходить для смаження та випікання страв.
Олія не має запаху, відповідно не перебиває аромат страви.
До того ж, таке масло можна довго зберігати, воно має великий термін придатності.

Нерафінована олія
Олія, що пройшла лише фільтрацію від механічних домішок. Звичайно, така олія - найбільш корисна, оскільки менше піддається очищенню, завдяки чому зберігається більша кількість корисних речовин. Нерафіновану олію можна використовувати для заправки салатів, своєю насиченістю олія надає страві неповторного аромату.
Але таке масло, на відміну від рафінованого, має невеликий термін придатності. А так само на ньому не рекомендується готувати, оскільки точка димлення такої олії – 110 градусів цельсія.

Рафінована та нерафінована олія: чи всі знають різницю?

Рослинна олія є невід'ємною частиною нашого повсякденного раціону. Ми використовуємо його для приготування різних страв – від яєчні та випічки до заправки для салатів. Однак не всі знають, що існує два основних види рослинної олії – рафінована та нерафінована. Давайте розберемося, у чому їх відмінності та особливості застосування.

Історія появи рафінованої олії

Люди навчилися отримувати рослинні олії ще в давнину. Спочатку це робилося простим механічним віджиманням насіння олійних культур за допомогою спеціальних пресів.

Перші згадки про використання пресів для отримання олії відносяться ще до Стародавнього Єгипту та Стародавнього Китаю.

Однак така "сира" олія мала ряд недоліків:

Швидко псувалося через наявність домішок
Мав неприємний запах і смак
Погано зберігалося

Тому вже в давнину почали застосовувати різні способи очищення олії. Наприклад, у Стародавньому Єгипті з цією метою використовувалася глина.

Починаючи з 18 століття Європі почали застосовувати промислові методи рафінації масел. Сам термін "рафінація" походить від латинського слова "raffinare", що означає "очищати".

Основними методами рафінації на зорі промислової ери були:

Нейтралізація кислот
Відбілювання
Дезодорація (видалення запахів)

У 20 столітті процеси рафінації олій були значно вдосконалені. Це дозволило отримувати стабільні продукти з тривалим терміном зберігання та нейтральними органолептичними властивостями.

Що таке рафінована олія

Отже, рафінована олія - це олія, яка пройшла очищення від різних домішок і має покращені характеристики в порівнянні з нерафінованим.

Процес рафінації включає такі основні етапи:

Гідратація – обробка олії водою для видалення механічних домішок
Нейтралізація – видалення вільних жирних кислот за допомогою лужних розчинів
Відбілювання – обробка адсорбентами для усунення пігментів і домішок, що залишилися.
Дезодорація – видалення запахів та присмаків шляхом нагрівання олії під вакуумом

Основні переваги рафінованої олії:

Збільшений термін зберігання (до 2 років)
Термічна стабільність
Нейтральний запах та смак

Рафінована олія широко використовується:

У кулінарії
У кондитерській промисловості
Для виробництва майонезів та соусів
У косметичній промисловості

При виборі рафінованої олії звертайте увагу на такі позначення на етикетці:

Рафінований	Пройшло повну рафінацію
Дезодорований	Піддано лише дезодорації

Щоб вибрати якісну рафіновану олію, віддавайте перевагу перевіреним брендам та звертайте увагу на термін придатності та умови зберігання.

Що являє собою нерафінована олія?

Нерафінована олія – це олія, яка пройшла лише первинне очищення без глибокої рафінації. Основні способи отримання:

Механічне віджимання
Екстракція (вилучення розчинниками)
Холодний віджимання

Переваги нерафінованої олії:

Зберігає вітаміни та інші корисні речовини
Має природний смак та аромат
Має високу біологічну цінність

Найбільш популярні види нерафінованих олій:

Оливкова
Лляне
Конопляне
Кедрова
Гірчичне

Нерафіновані олії найчастіше використовують:

У салатах та соусах
Для заправки різних страв
У натуральній косметиці

При виборі такої олії звертайте увагу на термін придатності, умови зберігання та цілісність упаковки.

Рафінована чи нерафінована: у чому різниця?

Отже, давайте порівняємо ці два види олії:

Харчова цінність. У нерафінованій олії міститься більше вітамінів, мікроелементів та інших корисних речовин.

Смакові якості. У нерафінованої олії яскраво виражений, насичений смак. Рафінований зазвичай не має власного смаку.

Термін придатності. У рафінованої олії термін зберігання значно довше (до 2 років), у нерафінованої зазвичай 3-6 місяців.

Термічна стабильность. Рафінована олія краще підходить для смаження, а нерафінована швидше псується від високої температури.

Вартість. Нерафінована олія коштує дорожче через менші обсяги виробництва та складнішу логістику.

Таким чином, у кожного виду олії є свої переваги та недоліки. Рафінована олія добре для смаження та випічки, а нерафінована ідеально в салатах та соусах. Головне – вибирати те, що найкраще підходить для конкретного випадку.

Поради щодо застосування рафінованої та нерафінованої олій

Давайте розберемо, у яких конкретних випадках краще використовувати ту чи іншу олію:

Рафінована олія добре підходить: Для смаження та запікання Приготування соусів та заправок Випікання хліба, пирогів, печива Виробництва майонезів та соусів
Нерафіновану олію краще використовувати: У салатах та холодних закусках Для заправки вже готових страв У натуральній косметиці

При спільному використанні обох видів олій в одному рецепті важливо враховувати їхню сполучність за смаком і температурою приготування.

Поради професійних кухарів

Досвідчені кухарі рекомендують при виборі олії для приготування страв враховувати такі нюанси:

Для обсмажування м'яса та риби краще підходить рафінована олія – вона менш чутлива до високих температур.
У салати та заправки для готових страв додайте нерафіновану олію – це додасть їм яскравого смаку та аромату.
При випіканні тіста з додаванням фруктів чи горіхів використовуйте нерафіновану олію - вона підкреслить натуральні нотки начинки.

Думка лікарів

Лікарі в цілому позитивно ставляться до вживання як рафінованих, так і нерафінованих олій. Головне - знати міру і розумно поєднувати ці продукти.

Рафіновані олії хороші за відсутності протипоказань. Нерафіновані рекомендується включати до раціону тим, хто потребує додаткового надходження вітамінів та мікроелементів.

Проте лікарі попереджають, що надмірне вживання будь-яких жирів може призвести до набору зайвої ваги та інших негативних наслідків. Тому важливий здоровий глузд і помірність.

Рафінована або нерафінована: яка олія корисніша і чому?

Рослинна олія – незамінний продукт на кожній кухні. Однак не всі знають, у чому різниця між рафінованою та нерафінованою олією і до яких страв слід додавати кожну з них.

На якій олії слід смажити, а якою краще заправляти салати, розповідаємо у матеріалі Styler нижче.

У чому відмінність?

Найголовніша відмінність між цими продуктами – спосіб обробки та очищення олії.

Нерафінований проходить тільки первинну механічну фільтрацію. Це метод холодного віджиму, що дозволяє зберегти запах та колір.

Холодний віджимання найбільш щадний, так як він не передбачає додаткового підігріву олії. Відповідно, це не впливає негативно на якість продукту.Таке масло більш насичене і жирне, тому корисніше, оскільки містить у собі максимальну кількість вітамінів та жирних кислот.

Оскільки нерафінована олія піддається меншій обробці, відповідно корисніше. Регулярне його вживання нормалізує обмінні процеси та зміцнює імунітет.

Рафінована олія проходить кілька етапів очищення. При рафінації з нього видаляються речовини, які можуть опинитися в осад і давати каламутний вигляд. А також речовини, що надають специфічного аромату. Саме тому рафінована олія світліша і без запаху. Додаткові етапи очищення зменшують кількість корисних речовин, але не критично.

Коли яку олію краще використовувати?

У кулінарії нерафінованою олією заправляють салати і готують соуси (без нагрівання). Але на ньому не радять смажити та гасити. Воно має досить специфічний аромат, який кожному подобається. Відповідно воно здатне змінювати смак страви.

Ще однією вагомою причиною, чому його не варто використовувати для смаження, є те, що при нагріванні з високою температурою можуть утворюватися небезпечні хімічні сполуки – канцерогени.

Рафінована олія підходить для смаження та приготування дієтичної або пісної їжі. При нагріванні його смак не змінюється, але при повторному з'являються небезпечні для здоров'я речовини. Тому не варто смажити в тому самому маслі двічі або більше разів.

Для чого підходить рафінована олія