Види пектину, як використовувати і чим можна замінити в рецепті

Що таке пектин: для чого він потрібен і в яких продуктах міститься

Що таке пектин і для чого він потрібен у кулінарії? Пектин – желюючий агент рослинного походження, який видобувають із ягід, фруктів та овочів. Відкрили цю речовину близько 200 років тому у Франції, виділивши із фруктового соку. У яких продуктах пектин міститься у великих кількостях? Щоб відповісти на це питання, ми склали для вас таблицю вмісту пектину в ягодах та фруктах:

У промислових обсягах пектин виробляють саме з буряків, яблук і цитрусів, шляхом обробки макухи, її подальшого сушіння та подрібнення. За своїм хімічним складом пектин представляє складний вуглевод полісахарид - до речі, в цьому він дуже схожий на клітковину, про яку ми говорили раніше. Пектин не має вираженого смаку та запаху, колір порошку варіюється від кремового до світло-пісочного.

Харчова цінність пектину на 100 грам:

• енергетична цінність: 336 ккал
• білки: 0
• жири: 0
• вуглеводи: 89,6 грам

Чому ж пектин так цінується не лише у харчовій, а й у фармацевтичній сфері? Багато фахівців називають цю дивовижну речовину натуральним санітаром, тому що пектин допомагає виводити з організму шкідливі речовини і токсини, не порушуючи природну мікрофлору. Благотворно впливає пектин і на метаболізм, знижує рівень шкідливого холестерину та допомагає нашому ШКТ працювати без перебоїв.До речі, важливий факт: усі люди, які працюють у забруднених середовищах (наприклад, у зонах ураження), а також контактують з важкими металами, обов'язково отримують пектин як додаткову добавку до свого раціону.

Види пектину: чим вони відрізняються і який пектин краще

Який пектин буває і чим вони відрізняються? На сьогоднішній день у харчовій галузі використовується три види пектину:

• пектин жовтий: сюди відноситься пектин, виготовлений з яблук або цитрусів, цей вид найчастіше використовується для виробництва конфітюрів та джемів.
• термооборотний пектин NH: використовується для роботи з висококислотними інгредієнтами, створення начинок, глазурів
• FX58: пектин, що додається до кальційвмісних продуктів, у тому числі молочних мармеладів.

Однак на цьому класифікація пектину не закінчується. Так, за хімічними властивостями пектин поділяється на:

• LM (низькоетерефікований, етерефікація нижче 50%) - має желіруючі властивості незалежно від коефіцієнта кислотності використовуваних продуктів, але тільки в присутності іонів кальцію. Сюди належить пектин FX58
• HM (високоетерифікований, етерефікація вище 50%) - найпопулярніший і затребуваний пектин, що володіє желюючими властивостями і при високій кислотності, і при низькому pH, і при високому вмісті цукру. Сюди відносяться яблучний та цитрусовий пектини, застосовується для виготовлення зефіру, пастили, мармеладів.
• LMA (амідований, низькоетерефікований) - використовується для виробництва фруктових, термостабільних начинок, фруктових наповнювачів для йогуртів

Крім цього, пектини поділяють за часом утворення гелю, і основні відмінності показані в таблиці:

Який пектин кращий? Все залежить від того, для яких цілей ви плануєте використовувати добавку. Виходячи з функціональних якостей, описаних вище, і слід вибрати той тип пектину, який найбільше підходить для виробництва того чи іншого продукту.

Як розводити і додавати пектин, інструкція із застосування

Як використовувати пектин? Щоб отримати хороший результат, слід знати, як правильно користуватися пектином і працювати з ним. Нижче основні моменти, про які слід пам'ятати:

• пектин слід змішувати з цукром і потім "дощиком" вводити в рідину або пюре, так як в іншому випадку з'являться грудки
• чим більше цукру, тим менше пектину слід використовувати
• загусник не слід вводити в рідину вище 45 градусів, тому що він відразу скомкуется
• пектин працює і в присутності кислот, і без них, але в другому випадку час застигання буде довшим
• пектин дуже важливо довести до кипіння - тільки в цьому випадку він працюватиме

Розглянемо особливості застосування пектину практично. Наприклад, скільки пектину слід додавати у варення? Пропорції такі:

• якщо на 1 кілограм ягід та фруктів береться 500 грам цукру, то пектин слід взяти 5 грам
• якщо на 1 кілограм ягід та фруктів береться 250 грам цукру, то пектин слід взяти 10 грам
• якщо на 1 кілограм ягід та фруктів цукор не використовується, то пектин додається в обсязі 15 грам

Окремо скажемо про те, що пектин можна приготувати самостійно. Для цього необхідно:

• у каструлю викладаємо яблука, заливаємо 1 літром води, доводимо до кипіння та проварюємо на середньому вогні близько 20 хвилин до м'якості яблук
• після каструлю знімаємо з вогню, охолоджуємо, в миску викладаємо марлю, а зверху кладемо яблучну м'якоть і сік, зав'язуємо марлю і підвішуємо над мискою, залишаємо на ніч
• з ранку отриманий сік виливаємо в сотейник, кип'ятимо і варимо, поки сік не випарується на 50%.
• охолоджуємо та використовуємо пектин за призначенням, термін його зберігання у холодильнику 4 дні, проте у замороженому вигляді він може зберігатися до 6 місяців

Чи можна замінити пектин у рецепті на желатин чи агар-агар

Чим замінити пектин чи рецепт желатину?

• желатин: найвідоміший і затребуваний серед усіх гелеутворювачів, має тваринне походження (тобто для пісних і вегетаріанських страв точно не підійде). , муси, суфле, зефіри, йогурти. кислому середовищі його властивості слабшають.
• агар-агар: другий після желатину і такий же популярний загусник рослинного походження, серед бонусів використання якого найголовніший - термозворотність. Агар ідеальний для приготування джемів, суфле, варення, мармеладів, гарячих. страв (які такі популярні у молекулярній кухні)

Чим відрізняється пектин від агар-агару і желатину?Чи можна замінити пектин агаром? Так, однак, слід пам'ятати, що дозування агару може відрізнятися. Чи можна пектин замінити на желатин? На жаль, у цьому варіанті відповідь буде негативною. Замінити пектин можна лише агаром, тому що він на відміну від желатину не має яскраво вираженого смаку.

При цьому, пектин можна використовувати замість желатину і його функціональні характеристики будуть не гіршими.

Що ж краще: пектин, агар чи желатин? Кожен із цих загусників має свої плюси та мінуси. До того ж, є страви куди можна додати тільки один із видів цих загусників. Наприклад, для дієтичних страв краще взяти агар-агар, який має нульову калорійність, для кислих, вітамінних заготовок краще взяти пектин, а для густого та солодкого варення – желатин.

Ми рекомендуємо уважно читати рецепти страв і не імпровізувати без потреби, щоб потім не засмучуватися результатом.

Де можна купити пектин

Де можна купити харчовий пектин для варення, мармеладу чи повидла? Знайти цю добавку ви можете у спеціалізованих магазинах для кондитерів та кулінарів. В асортименті інтернет-магазину 100ing.ru представлені різні види пектину, що повністю відповідають усім стандартам якості. Різні види фасування та приваблива вартість дозволять знайти вам найбільш вдалий варіант і, звичайно, не забувайте про зручну доставку по всій Росії! Вибираючи 100ing.ru у партнери, ви точно залишитеся задоволені!

А за промокоду BLOG для наших читачів спеціальна знижка 10% на всі товари фасуванням до 15 кг. Готуйте із задоволенням та вигодою разом зі 100ing.ru!

Домашнє варення без цукру

Яблучний пектин – найкраща відповідь на питання, як зварити варення без цукру.Природний нешкідливий загусник допомагає зберегти природну насолоду ягід і дозволяє ласувати варенням людей з діабетом і на низьковуглеводній дієті. Варення на пектин без цукру можна купити в дієтичних відділах супермаркетів, а можна і приготувати самостійно за рецептом з використанням пектину. Готувати варення без цукру потрібно не більше 20 хвилин і найкраще на пару.

Оцінюємо трудомісткість рецептів, щоб ви могли розрахувати свій час та сили. Рівні 1–2: дуже прості та прості страви. Рівень 3: готується зрозуміло, але потрібний досвід, з першого разу може не вийти. Для рівнів 4 і 5 знадобляться особлива техніка, вправність та час.

Оцінюємо, наскільки гострим вийде страва, до якої за рецептом додаються перець чи спеції. 1 - їжу поперчили зовсім трохи. 2 - перець відчувається, але у страви немає гострого післясмаку. 3 - з'являється невеликий «гострий» післясмак. 4 - перець яскраво відчувається, але страву все ще можна їсти, не запиваючи. Під цифрою 5 дуже гостра їжа, не кожен таке з'їсть!

Тут ми звертаємо вашу увагу на те, чи є у блюді поширені та небезпечні алергени. Перед тим як готувати, переконайтеся, що ви не маєте індивідуальної непереносимості інших продуктів зі списку інгредієнтів.

Використовуйте кулінарний калькулятор: буде простіше зорієнтуватися, як і чим відміряти стільки ж продукту, скільки вказано в рецепті. А якщо хочете зрозуміти, чого і скільки міститься у склянці, чайній ложці тощо — допоможе таблиця мір та ваг

Продукти для рецепту

порцій

Для страви

Для подачі

додати до кошика

Варення на пектині без цукру готується недовго, що дозволяє максимально зберегти користь свіжих ягід.

Покроковий фоторецепт

підготуватися

Підготуйте дві каструлі - велику і меншого розміру. Налийте у велику каструлю води, щоб маленька наполовину могла зануритися у воду. повністю скла з ягід. відділення грубих кісточок ожини.

Малину і лохину перед приготуванням варення промивати не рекомендується, тому що вони можуть дати сік дуже рано.

Крок 1

Перекладіть ягідники в меншу за розміром каструльку. Поставте маленьку каструльку в велику і доведіть її до кипіння. Викладіть ожинове пюре назад у невелику каструлю, покладіть туди малину та лохину. Томите, помішуючи, на слабкому вогні, поки не виділиться сік.

Крок 2

Всипте в варення пектин "дощем", за бажанням можна змішати його з невеликою кількістю цукру. Добре перемішайте. загуснуло.

справити враження

Подавайте домашнє варення без цукру в маленьких скляних вазочках з чайними або кавовими ложечками.