Органолептичний тест за шкалою Сковілла
Шкала Сковілла — це міра того, наскільки гострим чи пряним є гострий перець чилі та інші хімічні речовини. Чи знаєте ви, як визначається масштаб, і що він означає?
Походження шкали Сковілла
Шкалу Сковілла названо на честь американського фармацевта Уїлбура Сковілла, який у 1912 році розробив органолептичний тест Сковілла для вимірювання кількості капсаїцину в гострому перці. Капсаїцин - це хімічна речовина, відповідальна за більшу частину пряної гостроти перцю та деяких інших продуктів.
Як виміряти Сковіл
Для проведення органолептичного тесту по Сковіллу спиртовий екстракт капсаїцинової олії із сушеного перцю змішують з розчином води та цукру до такого ступеня, що група дегустаторів ледве може визначити пекучість перцю. Перецю присвоюються одиниці Сковілла в залежності від того, наскільки олія була розведена водою, щоб досягти цієї точки. Наприклад, якщо перець має рейтинг Сковілла 50 000, це означає, що олія капсаїцину з цього перцю була розведена в 50 000 разів, перш ніж тестери ледве змогли виявити гостроту. Чим вищий рейтинг Сковілла, тим гостріший перець. Дегустатори групи пробують один зразок за сеанс, щоб результати одного зразка не заважали наступному тестуванню. Проте тест суб'єктивний, оскільки він заснований на людському смаку, тому він за своєю суттю неточний. Рейтинги перцю за шкалою Сковілла також змінюються залежно від умов вирощування перцю (особливо вологості та ґрунту), зрілості, походження насіння та інших факторів. перець може природним чином змінюватись у 10 і більше разів.
Шкала Сковілла та хімічні речовини
Найбільш пекучим перцем за шкалою Сковілла є Каролінський жнець з показником Сковілла 2,2 мільйона одиниць Сковілла, за яким слідує перець Тринідад Моруга Скорпіон з показником Сковілла близько 1,6 мільйона одиниць Сковілла (порівняно з 16 мільйонами одиниць Сковілла). капсаїцин). Інші надзвичайно гострі та гострі перці включають Naga Jolokia або Bhut Jolokia та його сорти, перець чилі Ghost та Dorset Naga. Однак інші рослини виробляють пряно-гострі хімічні речовини, які можна виміряти за шкалою Сковілла, у тому числі піперин із чорного перцю та гінгерол із імбиру. Найгарячіший хімікат - резиніфератоксин. , що походить з виду смоляного молоча, схожого на кактус рослини, що росте в Марокко. Резиніфератоксин має рейтинг Сковілла в тисячу разів вищий, ніж чистий капсаїцин із гострого перцю, або більше 16 мільярдів одиниць Сковілла!
Одиниці гостроти ASTA
Оскільки тест Сковілла суб'єктивний, Американська асоціація торгівлі спеціями (ASTA) використовує високоефективну рідинну хроматографію. (ВЕРХ) для точного вимірювання концентрації хімічних речовин, що утворюють спеції. Значення виражається в одиницях гостроти ASTA, де різні хімічні речовини математично зважуються відповідно до їх здатності викликати відчуття тепла. Перетворення одиниць гостроти ASTA на теплові одиниці Scoville полягає в тому, що одиниці гостроти ASTA множаться на 15, щоб отримати еквівалентні одиниці Scoville (1 одиниця гостроти ASTA = 15 одиниць Scoville).Незважаючи на те, що ВЕРХ дає точне вимірювання хімічної концентрації, перетворення в одиниці Сковілла трохи відрізняється, оскільки перетворення одиниць гостроти за шкалою АСТА в одиниці Сковілла дає значення на 20-50 відсотків нижче, ніж значення вихідного органолептичного тесту Сковілла.
Шкала Сковілла для перцю
|
теплові одиниці Сковілла
|
Тип перцю
|
| 1 500 000–2 000 000 |
Перцевий балончик, Trinidad Moruga Scorpion |
| 855 000–1 463 700 |
Перець Naga Viper, перець чилі Infinity, перець чилі Bhut Jolokia, Bedfordshire Super Naga, Trinidad Scorpion, перець Butch T |
| 350 000–580 000 |
Червоний Савіна Хабанеро |
| 100 000–350 000 |
перець чилі хабанеро, шотландський перець, білий перуанський хабанеро, перець давіль, рокото, мадам Жанетт, ямайський гострий перець, гайанський вірі вірі |
| 50 000–100 000 |
перець чилі Бьядги, перець чилі з висоти пташиного польоту (тайський перець чилі), перець малагета, перець чилтепін, пірі пірі, перець пекін |
| 30 000–50 000 |
перець чилі гунтур, кайєнський перець, перець аджі, перець табаско, перець кумарі, катара |
| 10 000–23 000 |
перець Серрано, перець Пітер, перець Алеппо |
| 3 500–8 000 |
соус табаско, перець еспелет, перець халапеньо, перець чіпотле, перець гуахільйо, трохи перцю анахайм, угорський восковий перець |
| 1000–2500 |
Трохи перцю Анахайм, перець Поблано, перець Рокотільо, Пеппаддю |
| 100–900 |
Піменто, пеперончіні, банановий перець |
| Немає значного тепла |
Болгарський перець, кубанель, аджі дульсе |
Поради, як зробити так, щоб гострий перець перестав горіти
Капсаїцин не розчиняється у воді, тому пиття холодної води не полегшить печіння від гострого перцю. Вживання алкоголю ще гірше, тому що капсаїцин розчиняється в ньому та поширюється по роті.Молекула зв'язується з больовими рецепторами, тому хитрість полягає в тому, щоб або нейтралізувати лужний капсаїцин кислою їжею або напоєм (наприклад, газуванням або цитрусовими), або оточити його жирною їжею (наприклад, сметаною або сиром).
Шкала гостроти перців за Сковіллом
Ви коли-небудь замислювалися, чому деякі перці змушують нас хапатися за воду, а інші ледь помітно поколюють язик? Чи чомусь одні люди можуть спокійно їсти гостру їжу, тоді як інші й від найменшої кількості перцю чхають і червоніють? Відповідь криється в хімічних сполуках, що викликають відчуття пекучості, та в унікальній шкалі, розробленій для вимірювання їхньої гостроти – шкалі Сковілла.
Шкала Сковілла: що це таке?
Шкала Сковілла була створена 1912 року американським хіміком Вілбуром Сковіллом. Це метод оцінки гостроти перців, який вимірює кількість капсаїцину – сполуки, відповідальної за гострий смак. Чим вищий вміст капсаїцину в перці, тим гострішим він буде. Шкала виражається в одиницях гостроти Сковілла (SHU - Scoville Heat Units), де навіть звичайний болгарський перець має нульову гостроту, а найпекучіші сорти, такі як 'Кароліна Ріпер', можуть досягати значень у мільйони SHU!
Як вимірюється гострота?
Спочатку гострота перців визначалася за допомогою органолептичних тестів, коли група добровольців пробувала розведений екстракт перцю та оцінювала його гостроту. Однак цей метод суб'єктивний і залежить від індивідуальної чутливості людей. Сьогодні для точніших вимірювань використовуються інструментальні методи, такі як високоефективна рідинна хроматографія (HPLC), яка дозволяє точно визначити кількість капсаїцину в перці.
Чому деякі перці гостріші за інших?
Генетика, умови зростання і дозрівання - все це впливає на рівень капсаїцину в перці. Цікавий факт: гострота перцю може бути не тільки захисною реакцією рослини від хижаків, а й способом залучення птахів, які не відчувають пекучості та сприяють поширенню насіння.
Так що, якщо ви любитель гострої їжі, наступного разу, насолоджуючись гострою закускою, пам'ятайте про шкалу Сковілла і той чудовий баланс хімії та смаків, який робить цей кулінарний досвід таким неповторним. А якщо ви тільки починаєте своє знайомство зі світом гострих страв, пам'ятайте: починати слід із низьких показників на шкалі Сковілла і поступово звикати до гостріших смаків. Будьте сміливими, але обережними – у цих полум'яних пригодах ваша мова та шлунок будуть вам вдячні!
Кава з додаванням перцю - не тільки смачно, але й корисно
Як вибрати перець на свій смак?
Якщо ви вирішите поринути у світ гострих насолод, почніть з вивчення різних сортів перців. Наприклад, перець халапеньо має гостроту в діапазоні від 2,500 до 8,000 SHU, і його часто використовують у мексиканській кухні. Серрано, трохи гостріший, досягає 10,000-23,000 SHU. Але якщо ви шукаєте справжній вогонь, зверніть увагу на такі сорти як хабанеро (100,000-350,000 SHU) або навіть згаданий 'Каролін Ріпер', який може досягати 2,200,000 SHU!
Не забувайте, що приготування страв із гострими перцями потребує обережності. Використовуйте рукавички, щоб уникнути подразнення шкіри, та подбайте про те, щоб у вас під рукою був молочний продукт, який допоможе нейтралізувати пекучість у разі потреби.
Вплив гостроти на здоров'я
Не всі знають, що гостра їжа не тільки викликає тимчасове печіння, але може мати позитивний вплив на здоров'я. Капсаїцин, крім своєї гостроти, має низку корисних властивостей. Він стимулює обмін речовин, може зменшувати біль і навіть має деякі протиракові ефекти. Однак, як і з усім добрим, важлива міра. Надмірне вживання надзвичайно гострих перців може призвести до подразнення шлунка та інших неприємних наслідків.
Насамкінець, шкала Сковілла - це дивовижний інструмент, який дозволяє нам не тільки зрозуміти, але й по-справжньому оцінити різноманітність гострих перців. Вона дає можливість кожному знайти свій ідеальний рівень гостроти та насолоджуватися кожною гострим стравою з повним розумінням того, що ви збираєтесь випробувати. Тож будьте сміливі, експериментуйте з гострими смаками, але робіть це з розумом та турботою про власний добробут!
