Молочні річки: як використовувати лактозу

Експерименти крафтових та домашніх пивоварів створюють із уже відомими інгредієнтами нові варіації стилів, про які навіть десять років тому й подумати не могли. Про один із таких інгредієнтів, які знайшли нове прочитання. лактозе, - Розповідає журнал Brew Your Own. Сайт Profibeer опублікував переклад матеріалу.

Лактоза, що не зброджує (як мінімум, для Saccharomyces cerevisiae) цукор, створює довге відчуття солодощі і зазвичай додає пиву тіла. Лактоза використовується в комерційному пивоварстві вже більше ста років, але часто її застосування зводиться лише до молочних стаутів. Однак часи змінюються. Звичайно, ви, як і раніше, можете варити молочні стаути, якщо хочете, але читайте далі — і ви дізнаєтеся, як зварити пиво, що нагадує лаймовий пиріг, пиво, що нагадує десерт «трес-лечес», або стаут ​​із кленовим сиропом та додаванням лактози.

Що таке лактоза?

Лактоза - це дисахарид, який міститься в молоці ссавців. Її ступінь солодощі – менше 25% солодощі тростинного цукру. Вона часто використовується як інгредієнт дитячого харчування, а також як проносний і сечогінний. У молоці лактоза може становити 2-8% ваги.

Вперше виділена в середині XVII століття, лактоза не мала офіційної назви до 1843, коли ім'я їй дав французький хімік Жан-Батист Дюма. Назва походить від латинського слова lac - "молоко" - з додаванням закінчення "-оза", що вказує на приналежність до групи цукрів.

Перш ніж лактоза зможе засвоїтися, вона має бути розщеплена на менші моносахариди. Фермент лактазу, який виробляється в тонкій кишці, шляхом гідролізу розщеплює лактозу на галактозу та глюкозу.

Історія застосування лактози у пивоварінні

Незброджувана більшістю пивоварних дріжджів (за винятком деяких диких) лактоза дає пивоварам гнучкість у питанні збільшення тіла та солодощі. І хоча сьогодні цей цукор широко використовують у різних цілях, коли його вперше почали використовувати в пивоварінні — в Англії XVIII століття, — він виконував лише одне завдання — і так було донедавна.

Тоді британці зіштовхнулися із проблемою. Деякі з найпопулярніших сортів того часу, такі як портери та стаути, були купажами старого та нового пива, які часто виявляли свій вік. Завсідники пабів почали відмовлятися від такого пива і віддавали перевагу майлд-елі. Тоді термін mild ставився до свіжості пива, а чи не характеризував певний стиль, як сьогодні. Щоб урятувати зіпсоване пиво, пивовари почали додавати лактозу як підсолоджувач, який протидіє кислотності старіючого пива. Лактоза як служила противагою затхлої кислотності, а й додавала пиву в'язкість і вершковий характер. Пиво з додаванням лактози сподобалося споживачам і вона стала звичайною добавкою.

Перші молочні стаути та портери насправді рекламувалися як поживні напої. Наприклад, пивоварня Mackeson у 1910 році випускала молочний стаут, акцентуючи здорові властивості пива — «кожна пінта містить вуглеводи, що дають енергію, в еквіваленті 10 унцій молока».

Але насправді поживної цінності у пива особливо не було, що змусило британську владу дослідити випадки, коли виробник молочних стаутів заявляв про їхню користь для здоров'я. Зрештою влада прийшла до висновку, що ці заяви були неточними і вводили споживачів в оману.У 1946 році влада ухвалила, що згадка про молоко і користь пива для здоров'я більше не можна використовувати на етикетках для підвищення продажів.

Ця вимога зберігається до сьогодні — ось чому ви не бачите на етикетках слів про користь здоров'ю. Хоча англійські виробники використовують назву "солодкий стаут", у США ми нерідко бачимо визначення "молочний стаут".

Використання у пивоварінні

За словами Мітча Стіла, колишнього головного броварника Stone Brewing, а нині New Realm Brewing, лактоза додає пиву повноту, тіло, створює щільне відчуття в роті, а оскільки вона не зброджується, то це дає готовому пиву вищу кінцеву щільність.

Дерек «Док» Осборн із відомого в Аризоні брюпаба Pedal Haus пояснює, чому він використовує лактозу у багатьох рецептах.

— Лактозу можна додавати на будь-якому етапі виробництва: під час варіння, після бродіння або просто перед розливом, щоб отримати потрібний рівень солодощі. Більше ефективно використовувати її пізніше, але додавання під час кип'ятіння усуває контакт з киснем і гарантує стерильність. Лактоза солодка, як вершки, а не як цукор.

Важливо відзначити: хоча додавання лактози може зробити пиво трохи солодшим, ступінь відчутної солодощі буде порівняно мала, оскільки лактоза і близько не така солодка, як інші цукри — зокрема, їдальня. Додавання лактози дасть вершковість і тіло, і підвищить калорійність, так що як підсолоджувач лактозу потрібно використовувати дуже продумано.

Нова ера пива з лактозою

Безперечно, молочний стаут ​​- це відмінне пиво. Але немає причин обмежувати себе одним традиційним стилем. Сьогодні лактозу використовують у пиві будь-якої міцності та стилю – практично без обмежень.

Мілкшейк-IPA

Сьогодні в тренді Мілкшейк-IPA.Хоча походження цього стилю до кінця не зрозуміло, вважається, що першим пивом цього стилю було Apocalypse Cow, випущене Three Floyds у 2007 році. Але вивів у світ цей стиль пивовар Tired Hands Жан Бройє IV. Бройє створив більше двох десятків сортів з вівсом, лактозою та багатими на пектин фруктами, і його милкшейк-елі принесли стилю популярність.

Мілкшейк-IPA отримали свою назву через зовнішній вигляд та відчуття в роті. Це пиво частіше зброджують дріжджами з меншою атенюацією, у нього каламутний зовнішній вигляд, і воно зазвичай фруктове, з вершковим тілом, у порівнянні з традиційними IPA.

Відмінний приклад Мілкшейк-IPA (хоча сама пивоварня більше його так не називає) - це Limesicle, зварений пивоварнею Urban Family з Сіетла.

За словами головного пивовару Айзека Коски, на пиво багато вплинуло, але найбільше вони надихалися кулінарією. Концепція така – десертне пиво з профілем лаймового пирога, охмелене комплементарними цитрусовими хмелями.

Будучи ще домашнім пивоваром, Коски почав використовувати лактозу традиційно для молочного стауту, але незабаром відкрив для себе потенціал цього інгредієнта. Він припускає, що з використанням лактози можна втілити будь-яку комбінацію, де є смаки молока чи вершків. Кіски шукає натхнення у своїх улюблених десертах — печиво, тортах, морозиві, пирогах і милкшейках.

Urban Family добре відома своїми експериментами з інгредієнтами та перетином стильових кордонів. Хоча вони мають багато унікальних сортів, Limesicle забезпечив собі звання місцевого фаворита.

— У Limesicle ми використали велику кількість хмелю Citra, а також багато свіжої цедри лайма, яка збалансувала насолоду. Із лактозою цікаво експериментувати. Вона дає пиву тіло та вершкове відчуття у роті.Так як лактоза не зброджується, вона підвищує кінцеву щільність, тому важливо регулювати співвідношення при додаванні цукру, інакше у вас може вийти щось нудотно солодке, - Застерігає Кіски.

Ще один лаймовий пиріг

Пивоварня Launch Pad відкрилася у Колорадо у 2015 році. Головний пивовар Пол Махоуні пропонує свій підхід до лаймового пива - зовсім відмінний від варіанта Urban Family. Підлога виросла в Майамі, і вона сумує за смаками свого дитинства. Мріючи відтворити смак лаймового пирога, Підлога для свого Cape Canaveral Key Lime Pie Saison знайшла засноване на дріжджах рішення.

Дріжджі для сезону зброджують вкрай агресивно та дають дуже сухе пиво. Щоб створити десертне пиво, Махоуні використовував як секретну зброю лактозу — вона зберегла залишкову насолоду, яка потрібна для пивного десерту.

Махоуні почав складати засип, щоб відтворити смак основи пирога, і вважав, що дріжджі для сезону ідеальні для створення фруктово-пряного характеру, який йому був потрібен. Щоб отримати бажану насолоду та потрібне відчуття в роті, в рецепт була включена лактоза - її додали за десять хвилин до кінця кип'ятіння, щоб зберегти стерильність. Додаючи її при кип'ятінні, можна точно знати початкову щільність сусла.

Спочатку Махоуні експериментував з тим самим рецептом — з лактозою і без неї. Обидві варіння були хороші, але зразок без лактози мав різкий сухий фініш, і це було не те, що він собі уявляв. У випадку з лактозою був округлий післясмак, і насолода зводила смак пива докупи. Це було правильне рішення: на US Beer Open Championship пиво отримало бронзову медаль.

Три пирога з пирогом

У будь-якому обговоренні нетрадиційних пивоварень обов'язково має бути згадана Arizona Wilderness.За винятком їхнього флагманського сорту Refuge IPA, який є завжди, решта сортів ротується. Пивовари мають можливість продемонструвати незвичайні інгредієнти, більшість з яких — місцеві. Головний пивовар Чейз Сараїва використовує лактозу у кількох сортах різних стилів, але Tres Leches Cake – улюбленець публіки, який завжди привертає увагу. "Трес-лечес", або "три молока" - це традиційний латиноамериканський десерт: білий бісквіт, просочений вершками, несолодким концентрованим молоком і солодким згущеним молоком.

Цей незвичайний напій не відноситься до будь-якого традиційного пивного стилю і не нагадує жодного з присутніх на ринку сортів. Кожен інгредієнт для рецепта був уважно вивчений з метою створити відчуття рідкого торта, а не традиційне пиво. Використовувалися солоду та інші інгредієнти, які дали «тортовий» смак та відчуття у роті. Пивовар змінював рецепт доти, доки йому вдалося втілити бажані смаки у формі пива.

Сараїва використовує лактозу у десятці стилів, але по-різному.

— Якщо ми варимо пиво з невисоким вмістом алкоголю, то ми додамо лактозу до котелу в останні 20 хвилин варіння. Але якщо це міцне пиво, ми почекаємо і не додаватимемо лактозу, доки не закінчиться первинне бродіння. Мета цієї техніки - допомогти дріжджам дати кращий результат бродіння, оскільки лактоза може негативно вплинути на здоров'я дріжджів, підвищивши осмотичний тиск сусла.

Інший вид молочного стауту

Іноді нам потрібен підсолоджувач, який допоможе іншому підсолоджувачу. З цією проблемою зіткнувся Дерек Осборн, коли складав рецепт Maple Syrup Sweet Stout. Власник броварні Джуліан Райт попросив зварити кленовий молочний стаут, який нагадував би вермонтський кленовий сироп.

Осборн почав із традиційного молочного стауту.Його пивоварний досвід підказував, що використання одного тільки кленового сиропу дасть просто пиво, що сильно зброджується, так що йому потрібен був спосіб збереження сутності кленового сиропу без підвищення міцності пива. Рішенням стало використання лактози у поєднанні з вермонтським кленовим сиропом.

— Кленовий сироп дає чудовий смак і аромат, але він на 100% зброджується, цукру викидаються. Тож мені потрібен був план — як зберегти насолоду, яку ми чекаємо від пива під назвою Maple Syrup Sweet Stout. Лактоза допомогла зберегти насолоду при повному зброджуванні кленового сиропу, - Каже Осборн.

Рецепти пива з лактозою

Клон Urban Family Limesicle

Характеристики для 19 л: OG 1,074, FG 1,020, 14 IBU, 4 SRM, 7,5% ABV

Це «мілкшейк-IPA» з додаванням лактози та цедри лайма та сухим хмеленням цитрусовими хмелями Citra, Simcoe або Motueka. "На мою думку, вони взаємозамінні - залежно від аромату і того, що є в наявності", - говорить Айзек Коски.

Інгредієнти:

• 2 кг дворядного світлого солоду
• 1,13 кг вівсяних пластівців
• 0,45 кг рисового лушпиння
• 113 г кислого солоду
• 0,79 кг лактози
• 4,75 одиниці альфа-кислот хмелю Centennial (60 хвилин) (14 г при 9,5% альфа-кислот)
• 13 г хмелю Citra (сухе охмелення)
• 1-2 лайми, зняти цедру
• 1 стручок ванілі, розкрити та подрібнити
• дріжджі White Labs WLP002 (English Ale), Wyeast 1968 (London ESB Ale) або ваші улюблені англійські дріжджі
• ¾ чашки кукурудзяного цукру, якщо проводиться праймінг

Крок за кроком:

Затирайте при 2,6 л/кг і 68 °C до повної конвертації близько 60 хвилин. Промийте достатньою кількістю води, щоб зібрати в казані 24,6 л сусла. Кип'ятіть 60 хвилин, додавши хміль єдиний раз на початку варіння.Будь-якої миті варіння додайте лактозу. Охолодіть, аеруйте, зброджуйте при 19 °C вибраним штамом англійських дріжджів.

У день варіння зніміть цедру з лайма, подрібніть стручок ванілі, залийте цедру і ваніль горілкою, щоб ледве покрити їх, накрийте плівкою і залиште, поки йде активне бродіння. На сухе охмеління при вторинному бродінні додайте Citra, або можна взяти Simcoe, Motueka або інший ваш улюблений цитрусовий хміль. При сухому охмеленні додайте настойку лайма та ванілі. Після досягнення бажаного хмелевого характеру проведіть чаклунок і розливайте.

Клон Launch Pad Cape Canaveral Key Lime Saison

Характеристики для 19 л: OG 1,067, FG 1,013, 24 IBU, 7 SRM, 7,5% ABV

Лактоза – не єдина незвичайна риса цього сезону: тут використовується лаймова шкірка та сік, а також стручки ванілі.

Інгредієнти:

• 3,2 кг бельгійського солоду пілс
• 1,7 кг світлого солоду Maris Otter
• 0,22 кг карамельного солоду (45 °L)
• 0,17 г вівсяних пластівців
• 0,51 кг лактози (10 хвилин)
• 4,5 одиниці альфа-кислот хмелю Sorachi Ace (60 хвилин) (11 г при 11,4% альфа-кислот)
• 4 одиниці альфа-кислот хмелю Sorachi Ace (5 хвилин) (10 г при 11,4% альфа-кислот)
• 0,91 г свіжих мексиканських лаймів (очистити, вичавити сік)
• 3 г листя каффрського лайма
• 2 стручки мадагаскарської бурбонської ванілі
• дріжджі Inland Island INIS-291 (Saison: Farmhouse) або Wyeast 3724 (Belgian Saison)
• 1 чашка кукурудзяного цукру

Крок за кроком:

Очистіть лайми, вичавіть сік. Почніть затирання з 9,5 л води, орієнтуючись на температуру 66 °C. Витримуйте півтори години або до повної конвертації. Підніміть температуру до 76 °C для мешауту. Витримуйте 10 хвилин.Промивайте достатньою кількістю води, щоб зібрати 24,6 л сусла. Кип'ятіть 75 хвилин.

Зброджуйте при 24°C. Після закінчення бродіння перелийте на вторинне бродіння, додайте сік лайма і два стручки мадагаскарської бурбонської ванілі.

Клон Arizona Wilderness Tres Leches

Характеристики для 19 л: OG 1,065, FG 1,016, 3 IBU, 7 SRM, 6,7% ABV

Цей рецепт Arizona Wilderness створила спільно з Крісом Біанко з Pizzeria Bianco.

Інгредієнти:

• 3,4 кг світлого солоду Maris Otter
• Вага 0,59 кг
• 0,54 кг вівсяних пластівців
• 0,45 кг білої пшениці Sonora Wheat
• 113 г солоду Caraamber (27 ° L)
• 0,45 кг світло-коричневого цукру (90 хвилин)
• 0,45 кг лактози (90 хвилин)
• 0,8 одиниці альфа-кислот East Kent Golding (60 хвилин) (6 г при 4% альфа-кислот)
• 2,5 стручка ванілі
• 11 г подрібненої кориці
• дріжджі White Labs WLP002 (English Ale), Wyeast 1968 (London ESB Ale) або Lallemand London ESB Ale
  2⁄3 чашки кукурудзяного цукру (якщо проводиться праймінг)

Крок за кроком:

Витримуйте затор при температурі 69 °C 60 хвилин. Підніміть до 76 °C, протримайте 10 хвилин. варіння додайте хміль. Охолодіть, внесіть дріжджі аеруйте, зброджуйте обраними англійськими елевими дріжджами при 21 °C. Після завершення бродіння додайте стручки ванілі та корицю.

Клон Pedal Haus Maple Milk Stout

Характеристики для 19 л: OG 1,053, FG 1,019, 23 IBU, 36 SRM, 5,5% ABV

Додавання кленового сиропу ближче до кінця бродіння додає цьому молочному стауту ще один шар смаку. Зазначена початкова густина - оцінна під час внесення дріжджів. Вміст алкоголю розрахований з урахуванням використання кленового сиропу під час бродіння.

Інгредієнти:

• 3,9 кг світлого солоду
• 0,18 кг солоду Weyermann Carafa ® III
• 0,18 кг смаженого ячменю Simpsons
• 0,18 кг солоду Simpsons DRC™
• 0,18 кг ячмінних пластівців
• 5,6 одиниці альфа-кислот хмелю Magnum (60 хвилин (11 г при 14% альфа-кислот)
• 1,5 одиниці альфа-кислот хмелю Delta (15 хвилин) (9 г при 5% альфа-кислот)
• 0,32 кг лактози (60 хвилин)
• 0,45 кг вермонтського кленового сиропу (ферментер)
• дріжджі White Labs WLP002 (English Ale), Wyeast 1968 (London ESB Ale) або Lallemand London ESB Ale
• 2⁄3 чашки кукурудзяного цукру, якщо проводиться праймінг

Крок за кроком:

Затирайте, орієнтуючись на температуру 70 °C. Ця температура сприяє активності альфа-амілази та інгібує бета-амілазу, так що виходить трохи солодше пиво. Витримуйте 30 хвилин для конверсії. Підніміть температуру до 76 ° C, проведіть мешаут. Витримуйте 10 хвилин. Промивайте достатньою кількістю води, щоб зібрати 23 л сусла. Додайте лактозу та першу порцію хмелю на початку кип'ятіння. Кип'ятіть 60 хвилин|мінути|, додавши за 15 хвилин|мінути| до кінця хміль Delta.

Охолодіть до 18 °C, аеруйте, потім внесіть дріжджі. Зброджуйте при 18 °C, потім підніміть температуру до 19 °C, додайте кленовий сироп, коли первинне бродіння сповільниться, але все ще подаватиме ознаки активності. Так збродить цукор і збережеться деяка ароматика. Витримуйте два тижні, потім розливайте по пляшках або кегах з 2,3 об'ємом вуглекислого газу.

Magnolias Session Milk Stout від Мітча Стіла

Характеристики для 19 л: OG 1,052, FG 1,020, 45 IBU, 55 SRM, 4,2% ABV

Використання лактози дає нескінченні можливості. Але якщо ви ще новачок у цій справі і хочете почати з чогось перевіреного та традиційного, спеціально для вас Мітч Стіл склав цей рецепт.

Інгредієнти:

• 3,2 кг світлого солоду
• 0,45 кг карамельного солоду (80 ° L)
• 0,34 кг смаженого ячменю
• 0,27 кг чорного солоду
• 0,27 кг шоколадного солоду
• 366 г лактози (60 хвилин)
• 11,3 одиниці альфа-кислот хмелю Magnum (60 хвилин) (21 г при 15,5% альфа-кислот)
• дріжджі White Labs WLP013 (London Ale) або Wyeast 1028 (London Ale) або Lallemand Nottingham
• 2⁄3 чашки кукурудзяного цукру, якщо проводиться праймінг

Крок за кроком:

Затирайте з 12,5 л води температурою 74°C, орієнтуючись на температуру 67°C. Виконайте 60 хвилин для конверсії. Підніміть температуру до 76 ° C, проведіть мешаут. Витримайте 10 хвилин. Промивайте достатньою кількістю води, щоб зібрати 24,6 л сусла. Додайте лактозу та першу порцію хмелю. Кип'ятіть 60 хвилин|мінути|. Після варіння охолодіть до 19 °C. Внесіть дріжджі. Зброджуйте за 19 °C. Витримуйте два тижні, потім перелийте в кеги чи пляшки.

Джерело: Profibeer

Як зробити пиво зі смаком арахісу

Є кілька способів надати арахісовий смак пиву. Чіпу Волтону вдалося дізнатися все найцікавіше про процес виробництва та інгредієнти, необхідні для створення подібних творінь, відвідавши три пивоварні та одну компанію-медовара, відомих своїми «ностальгічними» напоями. Pivo.by публікує переклад матеріалу, опублікованого у журналі Craft Beer & Brewing.

Ви напевно помітили, що останнім часом пивовари і біргіки буквально божеволіють від пива зі смаком арахісової пасти, а все тому, що якісно зварене воно наповнене ностальгічними нотками, що нагадують смак дитинства. Щоб відтворити арахісові тони в пиві або медовусі, є кілька інгредієнтів, які можуть стати в нагоді у процесі виробництва напою, — цільний арахіс, справжнє арахісове масло, арахісовий порошок та відповідні екстракти. Далі ми розглянемо, як різні пиво- та медовари використовують ці компоненти окремо або у комбінації для посилення смаку напою.

І перш ніж ми почнемо, звернемося до важливої ​​інформації.

По-перше, не забувайте про таке неприємне явище, як алергія. Завжди повідомляйте всім охочим скуштувати ваше пиво, що воно було зварене з використанням арахісу. Анафілактичний шок – це не жарт.

Крім того, у процесі виробництва важливо пам'ятати, що пиво завжди має бути первинним, а всі супутні уподобання — вторинними. Арахісове пиво насамперед має залишатися пивом на смак. Більшість пивоварів підсвідомо це розуміють, проте кожному, хто варить пиво з унікальними інгредієнтами, варто знати та пам'ятати про це.

А тепер усе на броварню!

Tin Whiskers Brewing Company

За останній рік пивоварня Tin Whiskers з Міннесоти двічі співпрацювала з компанією Pearson's Candy Company, внаслідок чого було створено два нові напої за мотивами найпопулярніших цукерок Pearson's: Nut Goodie Porter (портер зі смаком арахісової пасти, шоколаду та карамелі) та Salted Nut Roll Ale (вершковий ель зі смаком арахісової пасти, білого шоколаду та солоної карамелі).

Як і багато інших броварів, що випускають арахісове пиво, Tin Whiskers використовує арахісовий порошок (PB2 Powdered Peanut Butter), щоб надати пиву той самий арахісовий смак. Для отримання порошку арахіс пресують, в результаті чого з нього видаляється велика частина олії, що важливо, оскільки, на думку багатьох пивоварів, олія арахісу значно знижує піностійкість і може надавати пиву маслянисту текстуру. Незважаючи на те, що деякі пивовари додають PB2 вчасно кип'ятіння сусла (наприклад, O.S.H.O. Eatery & nanoBrewery), Tin Whiskers його вносять в продукт при злегка теплої температурі вже після ферментації. Пивоварня використовує цей метод для додавання більшості з наведених вище інгредієнтів, що забезпечує холодне екстрагування необхідних смаків та ароматів перед розливом напою.

Засновник і президент броварні Джефф Моріарті каже, що при розробці рецептів арахісового пива вони чимало поекспериментували, використовуючи як порошкоподібну, так і справжню органічну арахісову олію, з яких видалялася максимально можлива кількість олії шляхом її природного відділення для подальшого додавання отриманого порошку в пиво. Справжня арахісова олія мала гідний, але не найяскравіший і насиченіший смак, який їм був необхідний. Крім того, після всіх маніпуляцій та експериментів виробничому приміщенню терміново було потрібне генеральне прибирання.

Superstition Meadery

Медовари широко використовують арахісові продукти для створення унікальних смакових профілів. Медоварня Superstition Meadery з Арізони, наприклад, додає порошок PB2, але робить це особливим способом. Так, її медовуха Peanut Butter Jelly Crime зварена на основі поліфлорного меду, чорничного пюре та порошкової арахісової олії. За словами начальника виробництва Джареда Ро Бера, вони спершу змішують усі інгредієнти з водою, а потім до початку ферментації одержана суміш циркулює у закритій системі протягом одного або кількох днів. При цьому весь цей час порошок арахісової олії присутній у ній у вигляді суспензії, а чорниця вступає в якісь магічні реакції з медом і арахісовим порошком, що в результаті надає готовому напою класичний смак сендвіча PB&J.

Особливу насиченість та оригінальність смаку продуктів компанії Ро Бер пояснює на прикладі її іншого напою — PieSeas, що є результатом співпраці з Lost Cause Meadery. Ця медовуха зі смаком лаймового пирога отримана з додаванням справжнього соку лайма та кремового зефіру для відтворення смаку тістечка. Проте для імітації смаку скоринки пирога фахівцям Superstition Meadery довелося виявити кмітливість. «Оскільки ми, будучи медоварами, за законом не маємо права використовувати якісь зернові продукти як інгредієнти, ми вирішили додати дуже невелику кількість — буквально дрібку — порошку PB2 для відтворення смаку скоринки. Ми не хотіли, щоб наша медовуха мала смак арахісової олії, ми просто прагнули відтворити цей смак рум'яної і хрусткої скоринки скибочки лаймового пирога», - Розповідає Джаред Ро Бер. І це спрацювало: на тлі ледь уловимих горіхових ноток хрумких крекерів у напої грають яскраві та виразні тони лайма та меду, що створюють приємну в'яжучу терпкість.

Junkyard Brewing Company

Ще одна пивоварня з Міннесоти, Junkyard Brewing Company, прославилася своєю лінійкою пива зі смаком арахісової пасти, до якої увійшли Peanut Butter Bandit (Арахісовий стаут), King Size (Удосконалена версія імперського арахісового стауту), Jelly the Nut (стаут ​​зі смаком арахісової пасти та желе з додаванням різних фруктових пюре) та не менш цікаве пиво Betsy's Bright Idea (Світлий молочний стаут ​​на основі арахісової олії, лактози, кави та очищених зерен какао), зварене у співпраці з Modist Brewing Company.

За словами засновника та головного броварника компанії Даніеля Юнке, після численних експериментів з різними варіантами арахісової олії пивоварня зупинила свій вибір на суміші натуральних екстрактів, включаючи Vigon Peanut CO2, який був отриманий природним шляхом, подібно до того, як деякі сорти хмелю обробляються в процесі екстрагування. «Ми прагнемо, щоб наш виробничий процес був максимально природним.— каже Юнке. - Наприклад, коли справа доходить до фруктів, ми завжди додаємо справжні фрукти. І коли постало питання про необхідність використання арахісової олії, ми наслідували аналогічний принцип і зробили вибір на користь суміші натуральних екстрактів арахісової олії. Вона створює неповторний арахісовий смак без сторонніх нот, які можуть бути притаманні екстрактам».

Під час розробки базового рецепту арахісового пива Юнке рекомендує уникати інгредієнтів, які можуть зробити тіло вашого пиво легким. Особливо це стосується стаутів міцністю 5-6 відсотків, при виробництві яких смажений солод може призводити до такого результату. «Насичуйте пивне тіло будь-яким зручним для вас способом, чи то за допомогою лактози, мальтодекстрину чи пачки мюнхенського солоду. При цьому можна досягти зниження залишкової солодощі: наприклад, тримайтеся подалі від кристалічних солодів з високим рівнем кольоровості, оскільки вони можуть привнести більше солодощів, ніж вам необхідно», – пояснює Юнке.

O.H.S.O. Eatery & nanoBrewery

Коли йдеться про виробництво всіма коханого Peanut Brittle Blonde, фахівці броварні O.H.S.O. Eatery & nanoBrewery використовують арахіс у будь-якому вигляді: порошкоподібний, цільний та екстрагований. Пивовар Дейв Беркл докладно пояснив цей трирівневий підхід: «Популярне арахісове пиво компанії вариться з додаванням лактози, меду та морської солі. Наприкінці варіння додають порошок PB2».

Після ферментації настає друга стадія виробництва – «сухий горіх». «За аналогією з сухим охмеленням, я додаю в пиво цілісний, обсмажений у меді арахіс, на стадії дозрівання, - Каже Беркл. - Мед та цукор мають відмінний смак, який насичує пиво. Вони можуть запустити процес бродіння, тому я даю пиву настоятися протягом кількох днів у нашому теплому приміщенні, спеціально призначеному для діацетилової паузи».

Якщо ви використовуєте етап «сухого горіха», Беркл радить не залишати арахіс у пиві на більш ніж 4–5 днів, інакше горіхи стануть маслянистими і додадуть продукту інший, менш приємний смак.

На третьому етапі, безпосередньо перед розливом, продукт додають незначну кількість екстракту арахісу, що створює на виході напій з воістину трирівневим букетом.

«Я пробував робити все в один етап, чи то „сухий горіх“, порошковий чи екстрактний, — і отримані результати були зовсім різними. Тільки комбінація всіх трьох стадій дозволяє досягти такої насиченості та глибини смаку. І тільки маленька крихта екстракту по-справжньому розкриває аромат».

Переклад: Pivo.by