Як працювати з газом під час розливу пива?

Для виштовхування пива з кега в системах розливу використовується вуглекислий газ (CO2) - сам по собі або в суміші з азотом (N2) в різних пропорціях, залежно від вимог системи та пива, що розливається Від того, який саме газ застосовується для розливу, залежить. Карбонізація та смак пива Так як газ безпосередньо контактує з пивом і наповнює кег у міру виходу напою, він повинен відповідати критеріям безпеки для харчового (не технічного) застосування і не мати ніяких побічних уподобань і запахів — інакше вони перейдуть у пиво. із зовнішнього середовища.

Безпека під час роботи з газом

При перевезенні газових балонів клапани потрібно закрити і надіти ковпачки, а редуктори - зняти. захисними ковпачками. Температура балонів не повинна перевищувати 50 градусів. балони в холодильній камері: редуктори можуть обмерзнути, крім того, скорочується вихід газу в порівнянні з балоном, що зберігається при кімнатній температурі. повітря з концентрацією CO2 вище 10% може призвести до втрати свідомості та смерті.Ознаками підвищення концентрації вуглекислого газу можуть бути головний біль та запаморочення, потовиділення, прискорене та неглибоке дихання, прискорене серцебиття, сплутаність свідомості, порушення зору.

Шланги

Шланги для газу потрібно вибирати так, щоб вони витримували тиск у системі розливу. ПВХ-шланги для газу часто товстіші, ніж для пива. Щоб розрізнити шланги для пива та газу, для подачі CO2 зазвичай використовуються кольорові. Для пива кольорові шланги використовувати не варто, тому що це заважає візуальному контролю (виняток - якщо з якоїсь причини трубки знаходяться на сонячному світлі). Можна використовувати для газу та прозорі шланги: так можна контролювати, чи не потрапило пиво до газового шлангу. До того ж звичайні ПВХ-шланги можуть захистити у разі, якщо у кезі через відмову редуктора створиться надлишковий тиск – вони розірвуться раніше. Армовані шланги необхідно використовувати, якщо газ повинен проходити велику відстань, а також за високого тиску в системі (3,5 бар і вище). До газових балонів підключають редуктори, зазвичай з двома манометрами: один показує тиск у балоні, інший - що подається в кег. Іноді буває тільки один манометр, який показує тільки тиск, що подається в кег, що ускладнює оцінку наповненості балону. У місці приєднання редуктора до балона знаходяться кільця ущільнювачів або прокладки, які потрібно перевіряти при кожній зміні балона і періодично замінювати.

Тиск

Більшість манометрів вимірюють тиск газу, прикладений до пива, понад рівень атмосферного тиску. Це манометричний тиск. Проте рівень карбонізації пива залежить немає від манометричного тиску газу, як від абсолютного.Виробник визначає бажаний рівень карбонізації пива, при якому максимально повно розкриватимуться його смак і аромат, буде стабільна піна. При розливі цей рівень карбонізації має підтримуватись. Якщо абсолютний тиск газу надто високий, згодом рівень карбонізації пива підвищуватиметься. Якщо абсолютний тиск газу надто низький, рівень карбонізації пива з часом знижуватиметься. Абсолютний тиск змінюється разом із атмосферним залежно від висоти. Тому при конструюванні системи розливу та визначенні необхідного для різних видів пива тиску потрібно враховувати географічне положення бару: у Москві та в горах потрібні будуть різні налаштування.

Від чого залежить карбонізація пива

Карбонізація пива залежить від кількох факторів - їх потрібно врахувати, щоб налагодити систему розливу і без проблем наливати будь-який сорт. Температура. Газ гірше розчиняється в рідині зі зростанням температури: холодний кег пива розливається легко, але якщо той же кег нагріти, буде одна піна. Частка CO2 у газовій суміші. Якщо для розливу використовується суміш газів, потрібно враховувати, що її тиск відрізнятиметься від тиску чистого CO2 (закон Дальтона: тиск суміші газів дорівнює сумі парціальних тисків кожного газу). Вміст алкоголю та щільність. Вуглекислий газ краще розчинний в етанолі, ніж у воді, отже, зі збільшенням міцності пива розчинність вуглекислого газу зростає. З іншого боку, на розчинність газу впливає щільність пива - коли вона стає більшою, по суті залишається менше рідини, в якій може розчинитися вуглекислий газ.У міцнішого пива часто вища щільність, і тоді вміст алкоголю і щільність врівноважують один одного. Рівень карбонізації в пиві вимірюється в грамах CO2 на літр або обсягах вуглекислого газу (буквально це означає, що в одному літрі пива розчинено стільки літрів несжатого вуглекислого газу). Грубо прикинути співвідношення цих одиниць можна так: якщо помножити об'єми CO2 на 2, вийде приблизно грам на літр. Тобто пиво з 2,5 об'ємом CO2 міститиме близько 5 г CO2 на літр. Рівень карбонізації пива змінюється в залежності від умов температури і тиску. Щоб зберегти рівень карбонізації 5 г/л за температури 3 °C, достатньо тиску 0,75 бар. Але якщо температура підвищиться на пару градусів, пиво почне втрачати карбонізацію — вуглекислий газ виходитиме у вільний простір. Якщо ж при температурі 3 °C тиск підвищити до 0,88 бар, пиво поглине додатковий вуглекислий газ і карбонізація підвищиться. "Ідеальний манометричний тиск" для пива - це тиск, при якому пиво не виділяє вуглекислий газ і не поглинає його.

Газові суміші

Якщо потрібно отримати більш високий тиск без зайвої карбонізації пива використовують суміш вуглекислого газу з азотом. Азот інертен і не змінює смаку пива, а також не поглинається пивом у робочому діапазоні тисків. Тому, якщо система розливу має довгі шланги, перепади висот тощо, застосовуються суміші вуглекислого газу з азотом у різних пропорціях. У сумішах у балонах є деякі обмеження. Азот стискається при дуже високому тиску, коли вуглекислий газ зріджується. Якщо балон наповнений надмірно, суміш не матиме потрібних пропорцій.Тому обсяг газу в балонах невеликий, і вони коштують порівняно дорого. З цієї ж причини в балонах не буває азотно-вуглекислотної суміші з більшим відсотком вуглекислого газу - якщо вуглекислого газу буде більше у співвідношенні з азотом, то загальний обсяг суміші буде низьким. Нарешті, гази в балоні можуть бути не дуже добре змішані, і суміш, що подається, буде відрізнятися від бажаної - пиво буде пере-або недокарбонізованим. Найвигідніше придбати змішувач газу (вартість від 30-40 тисяч рублів), і він у межах року окупиться за рахунок економії на балонах. Змішувач може мати від одного до чотирьох виходів для сумішей із різними пропорціями. Обчислити потрібні пропорції можна за формулами. Також існують генератори азоту, які виділяють азот із повітря та очищають його, і при підключенні балона з вуглекислим газом можуть видавати суміш із потрібними пропорціями. Для розрахунку складу сумішей є онлайн-калькулятори газів, у пошуку є десятки варіантів, у тому числі і російською, і навіть у формі програми для смартфона.

Розлив пива з різною карбонізацією

Система, в якій для різних сортів пива використовується та сама суміш з одним і тим же тиском, не ідеальна. У результаті деякі сорти пива можуть втратити карбонізацію, інші — набрати її. З іншого боку, підібрати налаштування складно, тому що навіть при застосуванні змішувача газів доступні дві-три суміші, одна з яких підходить лише для азотного пива. Якщо можна використовувати дві суміші з різними пропорціями вуглекислого газу, можна розділити пиво на дві групи, наприклад: У середньому 4,9 г/л (2,5 об'єму)ТискТемпература зберігання 2-3°СТемпература зберігання 3-4°С1,1-1,4 бар75-80% CO280-85%1,4-1,7 бар65%70%У середньому 5,2 г/л (2,7 об'єму)ТискТемпература зберігання 2-3°СТемпература зберігання 3-4°С1,1-1,4 бар80- 85%80- 90%1,4-1,7 бар70%75% Якщо можливості використовувати різні суміші немає, але є додаткові регулятори тиску, можна налаштувати тиск окремих кегов. Якщо наявні можливості маніпуляцій з тиском не дозволяють проливати пиво з високим рівнем карбонізації, потрібно застосовувати крани з компенсатором тиску, що дозволяють регулювати швидкість потоку.

Азотне пиво

Азотне пиво вимагає застосування спеціальної суміші азоту та двоокису вуглецю, а також особливого крана. Азот погано розчиняється у пиві: для насичення пива азотом на пивоварні використовують тиск. Крім того, азот не повністю замінює, а доповнює присутній у пиві вуглекислий газ. Азоту ж у пиві так небагато, що його вимірюють не в об'ємах чи грамах на літр, а в частках на мільйон. На відміну від вуглекислого газу, на розчинність азоту набагато менше впливає температура. Азотне пиво слід розглядати як пиво з вуглекислим газом та невеликою кількістю азоту. Щоб утримати в пиві і азот, і СО2 потрібно підтримувати порівняно високий тиск. Азотне пиво не розливатиметься як слід, якщо поводитися з ним як зі звичайним. І навпаки, із сумішшю та тиском, що підходять для азотного пива, пиво зі звичайною карбонізацією розливати не вийде. Обов'язково потрібно використовувати спеціальний кран, який забезпечує підвищений тиск, потрібний азотним пивом: обмежувач усередині крана пропускає пиво через кілька отворів, що допомагає азоту виділитися з пива. (Пиво важко наситити азотом, але важко і змусити його виділитися із суміші та утворити піну, тому що атмосферне повітря і так досить насичене азотом).Проходячи через обмежувач, з одного боку якого тиск підвищено, а з іншого боку рівний атмосферному, азот виділяється з пива — але робить це повільніше, ніж вуглекислий газ. Саме це створює "каскад піни": спочатку виділяється вуглекислий газ, потім азот, піна від якого зберігається довше. Суміш із пропорціями 25-30% вуглекислого газу та 70-75% азоту можна використовувати тільки для так званого нітро-пива - азотного, а не для пива зі звичайною карбонізацією (більше 3,9 г/л) навіть у довгих системах з високим тиском . Інакше пиво за три-п'ять днів у кезі втратить карбонізацію. Аналогічно для нітро-пива не можна використовувати чистий вуглекислий газ — воно швидко перекарбонізується, і наливати його буде неможливо.

Пивний газ

У цій рубриці розміщуються статті щодо використання пивного газу для збереження смакових якостей різних сортів напою. Багато корисної інформації про використання газів для пива, а також огляди газових середовищ, обладнання та технологій розливу. Поради та рекомендації щодо вирішення типових та нетипових проблем.

Проблеми при експлуатації пивного обладнання для розливу та причини їх виникнення

Розлив пива – технічно складний процес, тому нерідко виникають проблеми на початковому етапі становлення подібного бізнесу. Щоб пивне обладнання для розливу працювало справно, дуже важливо дотримуватися рекомендацій виробників у питаннях його монтажу та експлуатації. На жаль, дуже часто установку та налаштування системи виконують непрофесіонали, що в результаті призводить до порушення її функціональності та [...]

Газ для пива – принципи встановлення оптимального тиску

Багато пивоманів, насолоджуючись неповторним смаком хмільного напою, не вникають у технологію його розливу. У той же час, для барменів критично важливо знати, який тиск має мати газ для пива, щоб досягти ідеальної карбонізації і зберегти смакові характеристики при наповненні келиха. Складність налаштування системи обумовлена ​​впливом кількох факторів на надходження газу, які слід враховувати щодо правильних […]

Зберігання пива в кегах: основні правила та рекомендації

Щоб зберегти смакові характеристики пивного продукту, він повинен утримуватись у певних умовах. На сьогоднішній день зберігання пива в кегах є оптимальним варіантом для цього напою. При цьому термін витримки залежить від дотримання деяких правил, про які йтиметься нижче. Чому кегі Кег є металевою бочкою, завдання якої забезпечити вміст хмільного напою в первозданному стані на [...]

Що краще: вуглекислота чи пивний газ?

Кожен продавець пива прагне зберегти смакові якості товару протягом максимально можливого періоду. Для цих цілей використовується вуглекислота або пивний газ (CO2+N2), які, насичуючи напій, надають йому неповторного смаку та сприяють оптимальному піноутворенню. Після виготовлення продукт міститься в кегі і доставляється в точку продажу, де він розливається в келихи. Досвідчені пивовари та бармени знають, що […]

Пивний газ для розливу та збереження смакових характеристик пива

Для більшості гурманів бочкове пиво завжди краще пляшкового, оскільки має більш натуральний смак. Однак, не всі шанувальники даного напою знають, що при розливі використовується спеціальний пивний газ, від якості та складу якого багато в чому залежить кінцеві смакові характеристики і зовнішній вигляд продукту. Для чого використовується газ при розливі пива Основне завдання пивного газу – видавлювання […]