Як налаштувати помел у кавомашині

Аромат і смак кави залежить від безлічі параметрів: способу приготування, якості води, сорту та ступеня обсмажування кавових зерен і, звичайно, однорідності та ступеня їхнього помелу. Регулюючи останній параметр, можна впливати на екстракцію при приготуванні напою, а також на те, наскільки насиченим буде смак та аромат. Дізнайтесь, як правильно це робити!

Види помелу

Виділяють кілька ступенів подрібнення кавових зерен:

• дуже велика - частки близько 0,8 мм;
• велика - частки близько 0,6-0,7 мм;
• середньо-велика - 0,5-0,6 мм;
• середня - 0,4 мм;
• середньо-дрібна - 0,2-0,3 мм;
• дрібна або "в пил" - менше 0,2 мм.

Якщо кава змолот дуже велика:

• найкраще заварювати напій у френч-пресі;
• час екстракції максимальний і становить близько 4 хвилин;
• на результат особливо сильно впливає температура води: вона має оптимально підходити для конкретного сорту, щоб розкрити всі відтінки аромату.

Якщо перемолоти зерна крупно:

• можна заварювати їх у краплинній кавоварці;
• потрібна висока температура, щоб розкрити смак та аромат;
• зерна мають бути свіжими;
• також можна заварювати їх у чашці відкритим способом: залити 5,5 г кави 100 мл води 92 ° C та наполягати 4 хвилини.

• рекомендовано для заварювання за допомогою пуроверів;
• краще використовувати щільні паперові фільтри для повільної протоки;
• якщо зробити порошок трохи дрібнішим, смак і аромат розкриються краще.

Середній або середньо-дрібний ступінь:

• підходить для еспресо;
• за замовчуванням налаштована в автоматичних кавоварках;
• при приготуванні напою вода під тиском проливається через спресовану таблетку із мелених зерен.

• змелена «в пил» кава має бути дуже однорідною;
• підходить для приготування по-східному (в турці) або заварювання прямо в чашці;
• не можна використовувати для приготування еспресо.

Середній розмір часток вважається універсальним: з оптимальним для приготування еспресо часом екстракції, з відмінним розкриттям аромату та смаку. Крупно змелені зерна просто не заваряться у кавоварці. Напій буде рідкий, кислий, без аромату. Перемелені в пил зерна дадуть гіркоту.

Коли потрібно змінювати налаштування помелу?

Автоматичні кавоварки Polaris на заводі налаштовуються на середній ступінь. Вона оптимальна, забезпечує рівномірне подрібнення кавових зерен до потрібного розміру - такого, щоб отримати правильну екстракцію при приготуванні капучіно. Проте ступінь подрібнення можна регулювати. Робити це рекомендують, якщо:

• різко змінюється вологість. Кава відмінно вбирає вологу, і тому при високій вологості молоти її потрібно більше;
• змінюється тиск або температура повітря: при зниженні зерна перемелюють більше, при підвищенні дрібніше;
• змінився сорт або ступінь обсмажування, і це вплинуло на смак або час приготування еспресо.

Час заварювання, температура води, тиск і величина частинок меленої кави повинні бути збалансовані так, щоб при приготуванні напою в нього потрапляло від 18 до 25% ароматичних компонентів, що містяться в зерні. При приготуванні еспресо ці параметри балансують таким чином:

• кількість води - від 20 до 30 мл;
• тиск помпи - від 9 бар;
• час приготування – від 20 до 30 секунд;
• температура води 85–98°C.

Якщо кава готується повільніше або швидше за звичайну, можна спробувати змінити ступінь подрібнення.Його потрібно зменшити, якщо вода проливається занадто швидко, або зробити грубішим, якщо вона проливається повільно.

Також можна орієнтуватися до смаку. Якщо він водянистий, кислуватий, а аромат слабкий, значить, зерна смолоти надто грубо. Якщо смак надто насичений, до гіркоти, треба молоти каву не так дрібно.

Молоть зерна трохи дрібніша коштує, якщо:

• ви варите каву світлої або середньої обсмажування;
• використовується бленд із високим вмістом арабіки;
• важливо отримати більш щільну крему - ніжну пінку на поверхні еспресо.

Розмір частинок меленої кави повинен бути більшим, якщо:

• обсмажування темне або дуже темне;
• в бленд міститься багато робусти.

Як регулювати помел?

У моделей Polaris передбачено можливість регулювання подрібнення зерен. Наприклад, у Polaris PACM 2060AC робота вбудованої кавомолки налаштовується окремим регулятором. Щоб вибрати ступінь подрібнення зерен, потрібно:

• Відкрити відсік для кавових зерен.
• Знайти всередині нього (під кришкою) регулятор, що обертається.
• Щоб налаштувати помел, потрібно повільно та без зусилля обертати регулятор.

Зазвичай при обертанні проти годинникової стрілки розмір частинок меленої кави зменшується, при обертанні за годинниковою стрілкою збільшується. Поруч із регулятором або на ньому має бути зображення, що показує, як зміниться робота пристрою під час обертання в той чи інший бік.

Моделі Polaris дозволяють використовувати не тільки зернову, а й мелену каву для приготування еспресо. Молоть зерна в цьому випадку можна в окремій кавомолці. Наприклад, Polaris PCG 1620 Stone зі сталевими жорнами дозволяє регулювати рівень подрібнення, а також кількість кавових зерен. Налаштувати кавомолку дуже просто. Для цього достатньо повернути регулятор на корпусі.

У вбудованій кавомолці можна змінити автоматичні налаштування. У Polaris PACM 2060AC вони стають доступними, якщо натиснути регулятор у відсіку для зерен і обертати його в цьому положенні. Таке обертання дозволяє змінювати ступінь подрібнення у ширших межах. Цю опцію можна використовувати при приготуванні незвичайних сортів або блендів з дуже сильною або слабкою обсмажуванням.

Таке регулювання має кілька особливостей:

• навіть коли нові налаштування встановлені, це відіб'ється на приготуванні напою не відразу, а лише з другої чи третьої порції;
• обертати регулятор можна лише за умови, що у відсіку є хоча б трохи кавових зерен;
• виконувати регулювання краще в той час, коли кавомолка працює та кавоварка готує еспресо (або будь-який інший напій).

Polaris рекомендує встановлювати те чи інше положення регулятора в залежності від виду, сорту, обсмажування та інших характеристик бленди.

Іноді замість ручного регулювання роботи жорен можна використовувати налаштування приготування напоїв. Наприклад, Polaris PACM 2040S дозволяє встановлювати низку параметрів за допомогою сенсорної панелі керування. Регулюючи параметри екстракції, температуру та кількість води, можна максимально розкривати смак та аромат улюблених кавових блендів.

Як відміряти дозу кави?

Найсмачніша і ароматніша кава виходить із щойно змелених зерен, тому найкраще брати таку їх кількість, якої вистачить для приготування порції напою. Якщо ви користуєтеся автоматичною кавоваркою, зважувати і відміряти каву не потрібно. Вона сама подрібнить потрібну кількість зерен перед приготуванням еспресо

Важливо точно відміряти дозу кави, якщо ви віддаєте перевагу молоту зерна окремо або у вас встановлена ​​ріжкова кавоварка. Найзручніше використовувати для цього електричні кухонні ваги. На одну порцію еспресо об'ємом 18-35 мл за класичним рецептом потрібно 7-10 г кави. Використовувати ваги щоразу необов'язково. Можна відсипати дозу кави на око або за допомогою відповідної розмірної мірної ємності.

Якщо протягом дня ви п'єте каву кілька разів, краще молоти її відразу на кілька порцій - тоді розмір часток вийде одноріднішим. Не варто молоти відразу всю зернову каву, яка у вас є. При зберіганні в змеленому вигляді він швидше вивітриться, втратить аромат і смак (навіть у герметичній ємності). Щоб цього не сталося, перемелюйте зерна порційно.

Висновок

Щоб приготувати ароматну та смачну каву, важливо молоти зерна правильно. Найчастіше оптимальним виявляється середній помел із розміром частинок від 0,2 до 0,4 мм. Він ідеально підходить для приготування еспресо як повністю автоматичних, так і в ріжкових моделях.

Якщо ви перемелюєте зерна окремо за допомогою кавомолки, не потрібно робити це занадто довго, щоб не перегріти та не перепалити каву. Якщо все зроблено правильно, вийде однорідна мелена кава насиченого коричневого кольору з вираженим ароматом.

Телефон гарячої лінії 8 800 700 11 78

Як налаштувати помел на кавомолці

Зі свіжомелених кавових зерен можна приготувати напій з багатим смаком і благородним ароматом. Для того щоб кава виправдала всі очікування, необхідно правильно вибрати ступінь її помелу і дотриматися технології виконання цієї дії. Про те, який ступінь подрібнення вибрати для різних напоїв та як правильно налаштувати помел, розказано нижче.

Типи помелу кави

Існує п'ять ступенів подрібнення кавових зерен:

• надтонкий помел – зовні нагадує мелену корицю;
• тонкий помел для еспресо – розмір часток порівняний з йодованою сіллю;
• тонкий – за текстурою нагадує погано подрібнену цукрову пудру;
• середній – кристали, які можна порівняти з цукровим піском;
• великий – частки розміром як морська сіль.

Залежно від того, яким чином готуватиметься напій, використовується різний ступінь помелу:

• для заварювання в чашці "по-варшавськи" - надтонкий або тонкий;
• для турки - надтонкий, тонкий або середній;
• для приготування в кавомашині еспресо - помел для еспресо або тонкий;
• для гейзерної кавоварки або аеропресу – тонка або середня;
• для пуровера чи кемексу – середній;
• для краплинної кавоварки – середня;
• для френч-пресу – середній та великий.

Важливо! При приготуванні еспресо в кавомашині не допускається використання кави надтонкого помелу. Його частки забивають фільтр, а сам напій набуває гіркого присмаку.

Коли потрібно змінювати налаштування кавомолки?

Змінювати налаштування роботи кавомолки потрібно не тільки при зміні способу приготування напою, але і в інших випадках:

• зміна сорту кавових зерен;
• суттєві зміни довкілля: вологості, температури чи показників атмосферного тиску;
• при зношуванні та втрати гостроти ножів кавомолки. Виявити цей факт можна за нерівномірним подрібненням.

Жодна кавомолка не зможе подрібнити зерна цілком однорідно. У загальній масі завжди будуть змішані великі фрагменти та пил. Для покращення характеристик напою можна просіяти мелену каву через сито потрібного розміру.

Як регулювати помел?

Молоть кавові зерна можна в кавомолці або за допомогою кавоварки.Ручна або електрична кавомолка подрібнюють зерна за допомогою жорен, розташованих на різному рівні. Для зміни розміру крупинок готової кави слід перемістити верхній жорн («бігунець») вгору або вниз за допомогою регулювальної гайки:

1. Від'єднати ручку зверху кавомолки. Для цього потрібно відкрутити гайку біля її основи.
2. Зняти шайбу та дістатися до регулювальної гайки. Затягнути (дрібний помел) або послабити (великий) до потрібного розміру частинок.
3. Повернути шайбу та прикрутити ручку на її звичне місце.

Увага! Не можна змінювати положення нижнього жорна, а також встановлювати вкрай малу відстань між ними. Це призведе до заклинювання жорнів та поломки приладу.

Регулювання кавомашини відбувається так:

1. Засипати цільне зерно у бункер.
2. Запустити пробний помел, змінюючи положення важеля регулювання, подрібнити невелику кількість зерна видалення залишків попереднього подрібнення.
3. Для першого разу використати стандартний рецепт, який згодом можна адаптувати під свій смак. Наприклад, пропорції Brew Ratio для еспресо – 1:2. На 36 г готового напою потрібно 18 г меленої кави і 20-30 секунд для приготування.
4. Після того, як потрібна кількість напою буде приготовлена ​​(36 г) необхідно оцінити час, який було витрачено на цей процес:

• до 20 секунд - частки занадто великі і слід їх зменшити, щоб вода повільніше проходила через мелену каву;
• понад 30 секунд – ступінь подрібнення кавових зерен слід збільшити для прискорення проходження води.

Використання ваг і секундоміра для початкового налаштування помелу кавоварки дозволяє отримувати однаково смачний напій завжди.

Як відміряти дозу кави?

Відміряти каву для одного приготування можна кількома способами:

• на око. Надзвичайно невдалий спосіб для новачка, який часто використовується для приготування у френч-пресі або краплинній кавоварці. Регулярно отримувати стабільний результат при використанні цього способу вийде тільки досвідчений барист;
• за допомогою ваги. Їх можна придбати у ювелірному магазині або у кавових відділах. Крок такого приладу становить 0,1 г. Першу дозу краще відміряти за стандартним рецептом, потім адаптувавши її розмір під себе;
• по клацанню бункера. Похибка вимірювання в цьому випадку становитиме 0,2 г. У деяких рецептах вона може серйозно позначитися на смаку.

Подрібнення кавових зерен - важливий етап приготування напою, що бадьорить. Якщо суворо дотримуватися технології цього процесу, то готовий результат завжди буде незмінним - смачна і ароматна кава.

Як налаштувати та користуватися ручною кавомолкою

Одна з найважливіших переваг жорнових кавомолок – рівномірність помелу. У цій статті ми розповімо як налаштувати ручну кавомолку для отримання ідеального помелу для турки, гейзерної кавоварки та кавоварки.

Як працює ручна кавомолка

Перед тим, як користуватися ручною кавомолкою, слід зрозуміти принцип її дії. Складається вона з двох подрібнювальних поверхонь: щільно прилеглих один до одного нерухомого кільця з дрібними зубчиками та жорнами. Обертаючи ручку кавомолки, ви рухаєте шестерні, які повертають жорна. Він у свою чергу подрібнює зерно на зубах колеса. Готовий кавовий порошок потрапляє у спеціальну ємність. Це принцип, за яким працюють млина.

Як регулювати помел у ручній кавомолці

Одна з найважливіших переваг жорнових кавомолок – рівномірність помелу, яка недосяжна в роторних ножових кавомолках. Одинаковий розмір гранул сприяє рівномірній екстракції кави, і, як наслідок – повному розкриттю смаку та аромату напою.

Щоб калібрувати фракцію помелу, вибирайте моделі з регульованими жорнами. Можливість налаштувати ручну кавомолку від найбільшого помелу до найдрібніших частинок дозволяє підлаштовуватися під індивідуальні переваги тих, хто користуватиметься девайсом, і під кавоварку, яка є в господарстві.

Наприклад, пилоподібний помел кави - ідеальний для турки. Більша фракція підійде для френч-пресу. Якщо бажаєте отримати помел кави для гейзерної кавоварки або кавоварки, відкалібруйте на дрібну фракцію кавового порошку.

На ринку можна зустріти моделі кавомолок із двома видами налаштування ступеня помелу:

• Ступінчаста. Калібрування відбувається з певним кроком, не плавно. Зазвичай кавомолка оснащена 3 або 4-ступінчастим механізмом регулювання. Цього діапазону цілком достатньо для повсякденного використання.
• Безступінчаста. Калібрування відбувається за допомогою гайки, обертанням якої змінюється зазор між жорнами і відповідно змінюється ступінь подрібнення кавових зерен.

Алгоритм налаштування ручної кавомолки наступний:

1. Відкрутіть фіксуючий гвинт
2. Зніміть ручку
3. Зніміть фіксуючу шайбу
4. За допомогою регулюючої гайки відрегулюйте ступінь помелу кави. Обертайте гайку за годинниковою стрілкою, щоб зменшити ступінь помелу. Повертайте гайку проти годинникової стрілки, щоб збільшити ступінь помелу
5. Зафіксуйте вибраний ступінь помелу, встановивши на вісь фіксуючу шайбу, рукоятку та гвинт, що фіксує
6. Повертайте ручку, щоб перемолоти кавові зерна.

Тепер, коли ви в курсі всіх тонкощів вибору ручних кавомолок, саме час придбати такий девайс собі додому. Зробити це ви можете, відвідавши наш магазин. Там ви зможете розглянути всі моделі кавомолок з нашого асортименту, дізнатися максимум інформації про їхній функціонал, побачити всі дизайни та підібрати ту, яка чекала саме на вас.

Правильне налаштування кавомолки - запорука отримання смачного напою

Після покупки професійної кавомолки в компанію неминуче спливає питання про правильне налаштування кавомолки під середню обсмажування. Грамотно налаштований помел - база для приготування еспресо з багатим букетом смаку та аромату. Не завжди зрозуміло, як зробити правильне налаштування помелу, але ця відповідальна справа не вимагає великих тимчасових витрат і зусиль, якщо дотримуватися кількох правил.

Будь-якому баристу відомо, що помел впливає на ароматність та якість напоюТому кавовому професіоналу важливо вміти грамотно змінювати налаштування кавомолки, вбудованої в кавоварку або яка стоїть окремо. Без цього неможливий професійний успіх баріста. На вибір помелу впливає метод заварювання напою та зовнішні фактори: відсоток вологості повітря, температура в приміщенні, рівень атмосферного тиску.

Якщо не поміняти помел після підвищення відсотка вологи в повітрі, напій стане гіркимтому, що частки розбухають, щільніше прилягають одна до одної і подовжують час приготування кави. У випадку зі зниженням вологості повітря та ж помилка призведе до появи в напої неприємної кислинки, оскільки кавові зерна втрачають вологу, відстань між частинками стає більшою, час екстрагування смакоароматичних речовин коротшає (із зерна виварюється не весь букет смаку та аромату).

Коли потрібно змінювати налаштування кавомолки

Налаштування кавомолки обов'язково змінюються у таких випадках:

1. Зміна сорту кави.
2. Якщо змінилися умови навколишнього середовища: температура повітря стала вищою або нижчою, змінився рівень вологості або атмосферний тиск.
3. Якщо ножі кавомолки стали тупими (визначається за нерівномірністю помелу). Ножі вимагають заточування щорічно.

Немає кавомолки, яка дозволить отримати повністю однорідний помел. У більшості випадків у змеленому зерні змішуватимуться більші частинки та кавовий пил. Для одержання якісної кави можна просіяти змелене зерно через металеве сито потрібного діаметру, щоб відсіяти частинки надто великого чи дрібного розміру.

Коли вологість повітря збільшується, кава гірчить. При зниженні рівня вологості набуває кислуватий присмак.

Правила регулювання рівня помелу

Для вибору потрібного ступеня помелу змалюють одну порцію кави, готують еспресо та заміряють тривалість екстракції. Якщо напій готовий за 22 секунди і менше, то помел рекомендується зробити дрібнішим, якщо експресо екстрагується більше 28 секунд — збільшити.

Професійну кавомолку налаштовують диском, розташованим під бункером (ємність для зберігання зерен). Для отримання більш тонкого помелу диск обертають по направлення до напису FINE. Таку дію можна виконувати лише при увімкненому приладі. Щоб зробити помел грубіше, повертають диск до напису COARSE. Збільшувати помел можна при включеній та вимкненій кавомолці.

Одна одиниця поділу на диску еквівалентна 2-3 секунд екстракції. Налаштовуючи помел, важливо пам'ятати, що змінюючи помел, не змінюють інші налаштування приготування кави. 7 г зерна на одинарний еспресо (40 мл), протока 22-28 секунд.Правильно налаштований помел допоможе помітно заощадити на витраті зерна.

Як визначити дозу для середнього помелу (для змеленої в пил кави до всіх цифр у таблиці додати одиницю):

Щоб приготувати смачну каву, потрібно використовувати лише сировину свіжого помелу. Зерно потрібно подрібнити за 5-10 хвилин до приготування еспресо (або іншої кави). Свіжа кава зберігає кавові олії, які вивітрюються при контакті з повітрям. Якщо щоразу робити свіжомелену каву неможливо, то рішення — розсипати змелене зерно по різних баночках, по 2-3 порції у кожну. У щільно закритих ємностях кава залишиться запашною 1-2 тижні.

Як відміряти дозу кави

Способи відміряти необхідну кількість кавового зерна:

1. На око. Ненадійний метод для новачків. Досвідчені баристи здатні відміряти дозу на око без серйозної похибки. Точне дозування у цьому варіанті неможливе.
2. По клацанню бункера для кави. Похибка у кавомолки — 0,2 грама, тому дозування залишиться неточним і варіюватиметься від порції до порції.

Ідеальне рішення для зважування зерна перед помолом - використовувати для цього точні ваги з кроком 0,1 грам. Можна купити в ювелірному магазині недорогі або спеціалізованих кавових магазинах ваги, спеціально призначені для зважування кави.

Не варто намагатися штучно прискорити процес подрібнення кавових зерен: якщо зробити це дуже швидко, крупинки будуть надто нерівномірні, що зіпсує смак кави. До того ж, швидко змелена кава може нагрітися, напій вийде гіркий і з присмаком паленої гуми.

Якщо дотримуватися всіх приписів правильного помелу зерен, вийде кава з чудовими смаковими характеристиками, яку оцінять гості закладу. І ще це скоротить витрати кави на приготування напоїв.

Як налаштувати ручну жорнову кавомолку

Кавомолки поділяються на дві великі групи: ручні та електричні.

Електричні кавомолки працюють за допомогою електродвигуна, подрібнюють зерна гострими ножами.

У ручних кавомолках вбудований жореновий механізм. Жорнова виготовляють із кераміки або металу. Процес помелу проводиться вручну. Жорнова рухаються ручкою, яку зазвичай кріплять на верх кавомолки.

Ручна кавомолка влаштована простіше, ніж електрична: в ній немає двигуна. Але жорнові кавомолки забезпечують рівномірніший помел, не нагрівають кави, тому цінуються вище.
У жорновій кавомолці легко змінюється ступінь помелу, змінивши відстань між жорнами.
Мінус такого пристрою – швидкість помелу. Електрична кавомолка справляється із зернами в рази швидше, ніж ручна.

Розповідаємо, як змінити ступінь помелу зерна в ручній кавомолці, з конічними жорнами.

Для зміни ступеня помелу кавових зерен змінюється положення верхнього жорна, інша назва його - бігунець. Нижня жернова не піддається обертанню!

Переміщення "бігунця" вгору робить відстань між жорнами більше і збільшує розмір змелених крупинок.

Щоб зменшити відстань між жорнами і зробити дрібніший помел, бігунок зміщують вниз. Важливо не зробити відстань надто маленькою: від цього жорна швидко зносяться і можуть заклинювати.

Алгоритм переміщення бігунця:

1. Зняти ручку, відкрутивши гайку, якою вона прикріплена.
2. Зніміть шайбу.
3. Регулювальну гайку відкрутити або закрутити - залежно від того, потрібно зробити помел дрібнішим або крупнішим.
4. Повернути шайбу та інші елементи у вихідне положення.

Cunill Tranquilo TRON: регулювання помелу та робота з налаштуваннями

Налаштування кавомолки Cunill Tranquilo TRON відрізняється можливістю тонко регулювати величину помелу. Розмір порції, що видається, варіюється від 5 до 12 гр, що дозволяє заощадити витрати зерна.

Пристрій дозволяє виставляти дозу на одинарну та подвійну порцію. Є можливість запрограмувати третій варіант дози – індивідуальний.

Найдрібніший помел ідеальний для приготування кави у джезві. Кавомолка на "відмінно" справляється з помолом для еспресо. Змелені крупинки не грудкуються, помел рівномірний.

Великий помел для френч-пресу або альтернативних способів теж заслуговує на високу оцінку. Діаметр частинок - близько 3 мм, помел рівномірний, без пилу та інших дефектів.

Кавомолка акуратно перетирає кавові зерна, а не ламає їх, як це роблять дешеві апарати з імітацією жорен. Кава зберігає свій аромат.

Змелена в цій машинці кава зберігає свій природний аромат, не втрачає насиченості, не набуває домішок. Ця характеристика важлива для будь-якого способу заварювання та помелу: френч-прес, фільтр, еспресо або джезва.

Всі перераховані вище переваги актуальні тільки у разі використання кавових бобів вищої якості. Кава має бути обсмажена з дотриманням усіх правил, а зелене зерно — відповідати стандартам якості.

Як зробити налаштування помелу кави на кавомолці fiorenzato f64e

Завантажити файли з інструкцією Fiorenzato F64E

Інструкція з експлуатації Fiorenzato F64E (.pdf 4,15 MB) Завантажити

Як налаштувати еспресо? Частина 1

Перша частина буде дуже примітивною, але важливою, т.к.для більшості закладів навіть такі банальні речі, як наявність терезів – це щось неймовірне.

Припустимо, що людина зовсім не вміє варити каву, а варити її треба, різні бувають ситуації. І обговоримо заздалегідь, що ця ситуація є гіпотетичною, і в житті варити каву має лише бариста, який пройшов відповідне навчання.

Ця стаття – інструкція як зварити прийнятну каву, якщо ніхто варити її не вміє. Інструкція для чайників.

Перше, про що хочеться сказати і те, що мають прийняти як бариста, так і власники закладів – еспресо треба налаштовувати та постійно стежити за тим, щоб він не змінювався. Ніколи у вашій практиці не буде ситуації, що налаштували каву 1 раз на місяць, тиждень, день… і більше нічого не робимо. Кава постійно змінюється і за нею потрібно стежити.

Давно пройшли 90-ті коли в ресторан раз на місяць, а то й рідше приходив технік (дядько в вусах) щось змінював і суворо забороняв чіпати обладнання.

Наразі бариста має користуватися всім інструментарієм, який надає обладнання. І користуватися цим функціоналом він має усвідомлено та вміючи!

А зараз повернемося до інструкції для чайників.

Для початку коротко пробіжимося по тому, що потрібно, щоб у кав'ярні/барі/ресторані була нормальна кава. Важлива ремарка – нормальна! Це найнижча планка кави, яку можна віддати гостю.

1. Адекватна кавоварка
2. Пристойна кавомолка
3. Гарна кава
4. Кавові ваги (бажано 2-3 шт.)
5. Таймер (якщо не вбудований в машину і його немає у терезах)
6. Гарний темпер
7. Хороші пітчери різних обсягів (3-4 шт. Мінімум)

Все, що пов'язано з молоком, залишимо на потім, а зараз поговоримо тільки про еспресо.

Перше і найважливіше, що має бути за баром обов'язково – кавові ваги.Якщо у вас їх немає їх потрібно терміново придбати, без них неможливо зварити каву, яку можна віддати гостю. Крапка.

Перше, що ми робитимемо – це зважувати щоразу скільки ми намололи сухої кави, засікати час і стежити за вагою готового напою (вагами та таймерами!)
Це дуже важливо, не можна зважувати раз на 5 приготувань, щодня і ін. варіанти. Строго щоразу.

Неодноразово зустрічається ситуація, коли приходячи за бар питаєш:
- Хлопців, а де у вас ваги?
— та ось там, у нижній скриньці.

Терези повинні не просто бути за баром, вони повинні бути на робочому місці, включені та використовуватися за призначенням щоразу, коли вариться чашка кави.

— Але навіщо зважувати, у кавомолці можна задати… .

— Але навіщо, в кавомолці можна задати… .
- Ні!

Якщо у вас кавомолка, яка точно видає задану вагу, то з величезною ймовірністю ви до сюди не дочитали) Посміялися десь на початку і пішли шукати більш поглиблені статті про екстракцію кави. Вам ця стаття просто не потрібна)

За рідкісним винятком кавомолки благають за часом, вони не відстежують, скільки р. кави насипалося в холдер. Завдання кавомолки увімкнути двигун на xx.xxx сек. і все. Скільки кави за цей час потрапить у холдер кавомолці не дуже цікаво.
А нам, для приготування напою, критично важлива вага сухої кави (дози). Зміна дози на 0,5 г дасть відчутну зміну смаку.

На додачу кава дуже чутливий до навколишнього середовища і протягом дня може змінювати свою щільність, а також усі зернятка злегка відрізняються один від одного за розміром та щільністю. Через що за один і той же час, щоразу намалюватиметься різна кількість гр. кави.

Критично важливо завжди зважувати дозу.

Приблизно розібралися. Критично важливо завжди зважувати дозу.
Якщо ви вирішите робити на око, краще не варіть кави взагалі! Набагато краще, якщо в закладі взагалі не буде кави, і тому є безліч прикладів.

Зі вступною частиною закінчено, приступимо до еспресо!

Варити будемо відповідно до брюратіо (BRT – відношення ваги готової кави до ваги сухої).
BRT = вага подвійного еспресо/дозу

Цей параметр показує наскільки щільним (концентрованим) буде напій: що менше це значення, то ближче до ристретто буде наше еспресо, чим більше, тим більше «лунгована» кава ми отримаємо.
Середній показник BRT = 2, це значення отримано досвідченим шляхом, на нього ми і спиратимемося.

Наступний параметр – це доза.

Вибір правильної дози залежить від безлічі змінних, але оскільки тут інструкція для екстрених ситуацій, то виберемо дозу рівну 18 р.
У подальших статтях розглянемо, що варто звертати увагу при виборі дози, зараз пожертвуємо цим параметром налаштування еспресо.

Чому саме 18 грн.?
Тому що більшість сіток у холдерах розраховані якраз на 18 років. Сітки на 20 і більше ми розглядати не будемо, ймовірність того, що у стоку з машиною йшла сітка більше 18 г. прагне нуля.

Сітки на 7 р. ми відразу прибираємо якнайдалі і забуваємо про їх існування, зварити з неї адекватну каву у разі, коли бариста не вміє варити, або перебуває в стадії навчання не можна.
Якщо бариста вміє варити щось адекватне в сітці на 7 гр., то він пояснить, чому цю сіточку відразу треба прибрати і забути про неї)

Визначились:
BRT=2
Доза = 18г.

Відповідно вага подвійного еспресо на виході (далі для зручності просто еспресо) має бути 18*2=36 г.

Але у нас є ще один дуже важливий параметр – це час екстракції (так ми називатимемо час від включення групи до її вимкнення в сік).
Вибір часу екстракції такий самий важливий параметр, як і вибір дози, але зараз максимально спростимо завдання і візьмемо середнє значення 25 сек.
На практиці час екстракції, як і доза вибирається виходячи з безлічі параметрів, так само, як і температура, і що вже тиск.
Про все це ми обов'язково поговоримо у майбутніх статтях.

Що ми маємо?
Доза = 18г.
Вага еспресо 36г.
Час екстракції 25 сек.
І як наслідок BRT=2

Залишилося визначитися лише з помолом.
Більшість людей, які стикаються з кавою, вважають, що помел - це найважливіше і шалено крутять ручку (диск) туди-сюди зовсім не звертаючи уваги ні на дозу, ні на вагу еспресо ні на час екстракції.
То як же вибрати правильний помел для еспресо?

Як вибрати помел для еспресо?

Насправді ми вже поставили потрібний помел на попередніх кроках.
Тепер залишилося тільки виставити потрібне значення помелу на кавомолці, щоб він відповідав заданим вище значенням (доза, час екстракції та вага еспресо (далі називаємо це все налаштування)).

Як це зробити?
Насправді, досить просто. Задавши необхідні налаштування ми задаємо параметри кавомолки. Це означає, що ми не зможемо на неправильному помелі зварити 36 гр. еспресо із 18 гр. зерна за 25 сек (наші налаштування).

Задавши налаштування ми просто дотримуємося алгоритму і тим самим виставляємо правильний помел на кавомолці.

1. Затарюємо чашку на терезах і ставимо її під групу.
2. Насипаємо в холдер 18 р. кава (Вагами!), намагаємося розподілити мелену каву максимально рівномірно по всьому об'єму сіточки (про розподіл теж поговоримо окремо)
3. Темперуємо із зусиллям приблизно 10 кг (навичка доведеться відпрацювати тренуючись за великою вагою)
4. У жодному разі не відстукуємо Темпером по холдеру, максимум ви можете акуратно струсити з бортів сітки кавовий пил, щоб вона не стирала гумку в групі.
5. Акуратно без різання рухів та ударів вставляємо холдер у групу.
6. Включаємо протоку і одночасно вмикаємо секундомір.
7. Чекаємо рівно 25 сек і на 25 секунд вимикаємо протоку.
8. Дивимося, яка вага у нас вийшла у чашці.
9. Якщо у чашці 36 р. - Ідеально! Ви умовно успішно налаштували свій еспресо. Його можна куштувати і, якщо ви не знаєте, що далі з ним робити, а каву віддавати треба, то на цьому етапі можна зупинитися. При цьому ви розумієте, що віддаєте гостям напій зварений на 3 з мінусом.
10. Якщо в чашці більше 36г., то ми зменшуємо помел на кавомолці (найчастіше позначено словом FINE). Робити це потрібно строго на працюючих жорнах, інакше кавомолку може заклинити якщо в чашці менше 36г., то ми збільшуємо помел (зазвичай позначено словом GROAS)
11. Після зміни помелу необхідно змолоти 15-30 г. кави, щоб із кавомолки вийшли залишки кави попереднього помелу. Використовуйте для цього спеціальний стаканчик. Цю каву (смол) можна використовувати на кухні для прикраси десертів або вранці, щоб проварити машину. Гостям «смол» варити не можна.
12. Повторюємо все спочатку
13. Робимо доти, доки у нас не буде 36 р. еспресо за 25 сек. з 18г. намеленої кави.

Налаштування – задана сукупність параметрів кави. Доза, вага еспресо, час екстракції. Далі додасться ще температура, темперування, крива тиску групи і ін., але основні – це перші три.

Пол справи зроблено, ми налаштували «технічний» еспресо.
Цей напій – це напівзаходи, але, на превеликий жаль, навіть так не варять у величезній кількості закладів.
Найчастіше просто благають на око, аби як темперують, і проливають доки не набіжить скільки потрібно, теж на око. Прикриваючи своє невміння варити купою відмовок.

Це що, мені щоразу зважувати? Та в мене так бар стане!

Відмовки можуть бути які завгодно і скільки завгодно, а ось смачна кава буде тільки з гарним обладнанням, зерном та старанним ставленням до справи.

Чи можна смачно варити на поганому устаткуванні? Так, але це дуже складно, і воно того не варте. Бариста швидко набриднуть танці з бубнами, і він піде.

Чи можна варити смачну каву із поганого зерна? Ні. Тут навіть найдосвідченіший і позитивно налаштований барист швидко кине цю витівку. Але не варто піддаватися легкому шляху назвати будь-яку каву поганою. Дуже часто бариста лінується думати і налаштовувати звалюючи всю провину на обжарювача: «Ось вони знову засмажили погано».

Ось ми налаштували наш «технічний» еспресо, що далі? А далі найскладніше, по-перше, потрібно стежити, щоб кожна наступна чашка відповідала цим параметрам. Для цього потрібно зважувати та засікати час для кожної чашки. І, якщо щось пішло не так, миттєво скоригувати налаштування (у нашому випадку помел за описаною вище схемою).

Наступний етап - це пробувати каву, яку ви варите і порівнювати її з тим, що ви можете спробувати в хороших кав'ярнях і постаратися зрозуміти в чому відмінність.

— Це довго та незручно!
— та якщо я все зважуватиму, я ніколи не віддам замовлення
— мені зайнятися більше нема чим?
- А я взагалі не бариста!
…

Ще раз повторюся, відмовок може бути скільки завгодно, але якщо ви хочете варити гарну каву, то вам доведеться зважувати кожну чашку і ніяк інакше.

Першим етапом треба йти в те місце де хороший тренер вас навчить як налаштовувати еспресо, він поставить руку, розповість про смаки і всі параметри обладнання, з яким вам доведеться працювати.

Вище написано шпаргалку для безвихідної ситуації або «як зварити еспресо для чайників»

Надалі розглянемо які ще параметри є та як вони впливають на смак кави.