Як загустити соус: п'ять простих способів

Однією з характеристик хорошого соусу є його однорідна оксамитова консистенція — не дуже густа і не рідка. Традиційний стандарт, яким це вимірюється, простий — соус повинен рівномірно покривати тильний бік ложки. Але що робити, якщо все пішло не так і консистенція вийшла надто рідкою? Ділимося перевіреними методами загущення соусу.

Навіть якщо ви невідступно слідували рецепту, використовували відповідні загусники і не порушували техніку приготування, соус може вийти рідким. Але це не проблема – ми знаємо, як вам допомогти.

Спосіб №1

Щоб загуснути занадто рідкий соус, потрібно позбавитися зайвої рідини. Це означає, що він повинен кипіти без кришки, щоб вода випарувалася. Майте на увазі, що соус, який може здатися занадто рідким у каструлі, загусне через кілька хвилин після зняття з вогню. Так що вам може взагалі не знадобитися загущати соус. Дайте йому постояти 10 хвилин і тільки потім вдайтеся до того чи іншого способу.

Цей спосіб найкращий. При додаванні додаткового загусника він може призвести до надмірної густини соусу. А от якщо ви надто сильно уварите соус, все, що вам знадобиться для вирішення ситуації, - розбавити його, додавши більше рідини.

Соус бешамель / © Depositphotos

Спосіб №2

1. Пшеничне борошно

Додавання крохмалю є одним із найбільш популярних способів загущення соусів. І найбільш поширена техніка для цього - ру (термічно оброблена суміш пшеничного борошна та жиру). Вона підходить для таких соусів, як бешамель, велюте та еспаньйоль.Загущення ру відбувається на початку процесу, тому, як правило, його не використовують після приготування.

Читайте також

Як приготувати соус песто з петрушки

А тепер докладніше зупинимося на тому, що таке ру. Це суміш жиру та крохмалю, яку деякий час варять, потім поступово додають у рідину. Зазвичай готують із вершкового масла та пшеничного борошна, хоча його можна приготувати і з інших жирів, таких як сало або масло, та інших крохмалів, у тому числі безглютенових, таких як рисове борошно. І хоча звичайне біле борошно є найбільш поширеним, ви можете використовувати цільнозернове. Це дасть темніший ру, але він працюватиме так само з точки зору загущення.

Дієвість ру полягає в тому, що нагрівання крохмалю змушує його поглинати рідину. Це надає соусу однорідну, гладку консистенцію, а не масу з грудочками, яку ви отримаєте, якщо просто додасте сухе борошно в рідину. Жир містить гранули крохмалю окремо, доки крохмаль готується.

2. Безглютенова мука

Читайте також

Як приготувати соус для пельменів: три простих рецепти

Інший спосіб використання крохмалю для загущення соусу – це суспензія кукурудзяного крохмалю. Кукурудзяний крохмаль надає глянсовий блиск соусам, як у солодких соусах та начинках для пирогів, а також у багатьох азіатських соусах. Змішайте невелику кількість кукурудзяного крохмалю з холодною водою, щоб вийшла кашка, а потім змішайте її з киплячим соусом.

Ви також можете приготувати суспензію з іншим крохмалем, таким як аррорут або тапіока, особливо якщо кислий соус. Кислота зменшує здатність кукурудзяного крохмалю загущати.Для соусів на основі молочних продуктів використовуйте кукурудзяний крохмаль або тапіоку, оскільки аррорут змішаний з молочними продуктами дає неприємну слизьку консистенцію.

Спосіб №3

Яєчні жовтки - ще один поширений загусник соусу. Соуси, такі як голландський, беарнський та майонез, готуються на його основі. Техніка полягає в тому, щоб збити жовтки до отримання однорідної маси, а потім повільно збити віночком рослинне масло або вершкове. Якщо один із цих соусів вийшов занадто рідким, найкраще почати все спочатку з нового яєчного жовтка і поступово додавати готовий соус, ніж додавати в готовий соус нове яйце.

Домашній кетчуп / © Freepik

Спосіб №4

Ви можете згустити соус овочевим пюре. Цей метод зазвичай використовується для загущення супів та тушкованих страв, але також може працювати і для соусів. Однак одразу попереджаємо, що консистенція не буде шовковистою.

Приготовлений протертий рис або картопляне пюре підійдуть найкраще, але ви можете використовувати будь-які протерті овочі чи бобові. Додавання томатної пасти, якщо вона підходить для соусу, це ще один простий і доступний варіант.

Загущувачі: найважливіші агенти в кулінарії

Якби не було так званих агентів желювання, то наше меню стало б мізернішим, а фантазіям кулінарів не було б де розгулятися. Сьогодні ми можемо втілити на кухні будь-яку ідею, а соуси, десерти, випічку неможливо уявити без використання крохмалів, пектину, желатину чи агар-агару. Розкажемо про тонкощі роботи з кожним із цих продуктів.

Крохмаль

Крохмаль – білий порошок, які одержують із картоплі, кукурудзи і навіть з тапіоки, саго (ствола сагової пальми) та ін. Залежно від типу сировини крохмаль дає різну щільність.Найвідоміші види крохмалю, мабуть, це картопляний та кукурудзяний. Замінити кукурудзяний крохмаль картопляним можна, але врахуйте, що крохмаль може впливати на смак готової страви, тому картопляний все ж таки рекомендується використовувати для приготування несолодких страв і соусів, а ось кукурудзяний ідеальний для десертів і випічки – консистенція з ним досягається дуже не дуже. Крохмаль найчастіше додають у соуси, заварні креми, для приготування киселів та інших густих напоїв, а також у випічці – для цього крохмаль змішують із борошном. Так, наприклад, при додаванні в борошно кукурудзяний крохмаль зробить бісквітне тісто пластичніше, а пісочне більш розсипчастим. Картопляний крохмаль також добре почувається в тісті, тільки замішувати тісто з ним потрібно не на воді, а на кислому молоці або сметані.

Тонкощі роботи з крохмалем

- Обов'язково просіюйте крохмаль при додаванні в тісто, так він насититься киснем і не дасть проявити себе грудочкам. І, звичайно, крохмаль краще попередньо змішати з борошном або какао – порошком – крохмаль впливає на густину продукту – якщо рідини буде менше, то і консистенція страви стане щільнішою, і навпаки. Якщо готуєте киселі, пудинги, то можна скоротити кількість рідини, а ось для соусів візьміть менше крохмалю, адже його роль тут не перебити смак, а отримати потрібну консистенцію. - смак готової страви крохмаль може «перебити», тому збільште кількість інгредієнтів із виразними смаками при використанні крохмалю. Наприклад, додайте більше цукру, якщо готуєте на крохмалі кисіль. Як розводити крохмаль? Якщо ви готуєте соус, то спочатку розведіть крохмаль у холодній воді – так він не застигне грудками.Після цього введіть в киплячу рідину, наприклад, бульйон або вершки – властивості крохмалю виявляться в повну міру. Проваріть хвилини три, обов'язково помішуючи – так текстура соусу вийде еластичною. Якщо ж готуєте, наприклад, заварний крем, то спочатку краще змішати крохмаль, що просіяє, з жовтками і цукром, збити блендером, а після нагрівають також 3-4 хвилини, постійно помішуючи. У результаті крем вийде досить густий, без грудочок та присмаку. Купити картопляний крохмаль можна у нашому інтернет-магазині «Айдіго». Купити кукурудзяний крохмаль можна буде тут зовсім скоро! Наступні загусники – желатин, агар-агар та пектин. Вони потрібні для більш щільної структури страв. Розкажемо про хитрощі застосування кожного «агента».
Желатин Цей білковий продукт одержують із хрящів, кісток свинини. Рецептів з желатином існує безліч, використовують його найчастіше для приготування холодців та заливних, желе, кремів та морозива. Як зробити так, щоб желатин заробив на всю свою силу? Правильно його розчинити! Розчиняти желатин можна кількома способами. Можна додати його в холодну воду до набухання (хвилин на 20-30), а потім нагрійте до температури 70 градусів або введіть у теплу рідину, наприклад, бульйон або цукровий сироп. В обох випадках не забувайте добре перемішувати желатин, такий розчин не міститиме кисень. Можна розчиняти желатин відразу в гарячій воді (90 градусів) – тоді розчин вийде концентрованішим, «міцнішим». Для цього роблять у воді "воронку", в яку засипають порошок. Обов'язково інтенсивно помішувати, поступово зменшуючи швидкість, щоб уникнути попадання повітря.

Тонкощі роботи з желатином

- желатин не виносить кип'ятіння, його желюючі властивості значно знижуються - не додавайте воду в желатин, тільки порошок у воду - так ви уникнете утворення грудочок - желатин не любить кислоти, тому не варто його розчиняти у фруктових соках та «кислих» рідинах - не використовуйте желатин з фруктами, що містять велику кількість ензимів, ця речовина руйнує желатин (наприклад, сирі ананас, ківі) – обов'язково використовуйте желатин тільки після його ретельного розчинення.
Не терпиться спробувати желатин у дії – купіть його у нашому інтернет-магазині «Айдіго». Якщо ви не можете використовувати такий продукт тваринного походження як желатин (наприклад, у піст, при вегетаріанстві), то на допомогу вам прийдуть рослинні агар-агар та пектин. Про них – нижче.

Агар-агар

Цей рослинний желюючий агент одержують із червоних та бурих водоростей, цей легко виступає замінником желатину і, більше того, має низку переваг. Він не тільки, як ми вже говорили, дозволяється у приготуванні страв для тих, кому заборонені продукти тваринного походження, але й на відміну від желатину застигає швидко вже за температури 40 градусів і не втрачає своїх властивостей навіть за кімнатної температури. Також він не має запаху та смаку, що важливо при приготуванні ніжних десертів. Агар застосовується при виготовленні «міцних» десертів, наприклад суфле, желе, але в невеликих дозуваннях його можна використовувати і для загущення соусів, кремів.

Тонкощі роботи з агар-агаром

- агар не розчиняється у холодній воді, його обов'язково потрібно нагрівати. - агар - термооборотний. Тобто розчин із ним завжди можна розчинити (наприклад, якщо не влаштувала «фортеця») і знову охолодити.- на кожні 100 мл рідини потрібно використовувати 0,9 г агару, якщо рідина кисла, то кількість порошку потрібно збільшити до 1,3 г. Не так і складно, правда? І купити агар-агар легко – з доставкою у нашому інтернет-магазині «Айдіго» і спробуйте самі.

Пектін

Порошок рослинного походження одержують шляхом екстракції з яблук, буряків, цитрусових та кошиків соняшника. Пектин, крім загусника, може виступати в ролі стабілізатора, гелеутворюючої та вологоутримуючої речовини. Пектин використовують зазвичай для приготування солодощів: джему, варення, пастили, мармеладу, цукерок, зефіру, але також для соусів, оболонок капсул для фармакології. Особливістю пектину є той факт, що продукт з його застосуванням вимагає менше часу на приготування та нагрівання – а отже міститиме більше корисних речовин. Варення та конфітури з додаванням пектину вимагають менше цукру, а їх смак та аромат стають більш насиченими.

Особливості роботи з пектином

- цей порошок без запаху не розчиниться у розчинах, де частка сухих речовин вища за 30%. - Пектин потрібно вводити в нагріту масу, змішавши з цукром, якщо він йде в рецепті. Це необхідно для рівномірного розчинення порошку – суміш з пектином потрібно довести до кипіння, але не кип'ятити. Він почне працювати відразу на високих температурах, а остигаючи, повністю впорається зі своєю роботою загусника. Купити пектин можна у нашому інтернет-магазині «Айдіго». Ще більше цікавої інформації про відмінності желатину, пектину та агар-агару читайте тут.

Підписуйтесь на наші облікові записи "Айдіго" в соцмережах:

• Щодня нові рецепти та огляди.
• Оперативна інформація про знижки та новинки.
• Беріть участь у конкурсах та отримуйте призи.