Еклери. Тонкощі приготування.

Еклер - заварне тістечко, наповнене кремом і покрите глазур'ю, - одне з найпопулярніших французьких десертів.

1. Борошно потрібно висипати відразу всю і дуже швидко перемішати. Тоді вона не дасть грудочок.
2. Якщо ви не встигли зігріти яйця, промийте їх теплою водою.
3. Яйця потрібно додавати по одному, постійно розмішуючи, доки тісто не почне тягнутися.
4. Кількість яєць визначається на око, т.к. яйця бувають різних розмірів.
5. При приготуванні еклерів краще не використовувати міксер.
6. Тісто не повинно бути надто рідким.
7. Випікати еклери в добре розігрітій духовці до 220С. Перші 15 хвилин при 220С.
8. Перед наповненням еклери потрібно остудити.
9. Наповнювати начинкою еклери можна двома способами. Перший - надрізати верхівку гострим тонким ножем і висадити смужку начинки кондитерським мішком.

Як приготувати тісто для еклерів

Інгредієнти на 15-16 штук

Заварне тісто

• Пшеничне борошно - 65 г;
• Яйце - 2-3 яйця (приблизно 130 г);
• Вершкове масло - 50 г;
• Вода - 125 мл;
• Сіль – щіпка.

Приготування

1. Розігріти духовку до 220С.
2. У сотейник налити воду, додати щіпку солі та вершкове масло. Довести до кипіння до повного розчинення олії.Зняти сотейник з вогню, всипати разом заздалегідь просіяне борошно і розмішати дерев'яною лопаткою. Повернути сотейник на плиту, на середньому вогні підсушити тісто, заважаючи лопаткою протягом 2-3 хвилин. Зняти з вогню та остудити тісто в іншій чаші близько 5 хвилин.
3. В окремій чаші збити яйця віночком чи вилкою до однорідності.
4. У тісто, що охололо, невеликими порціями додавати яйця і щоразу добре вимішувати лопаткою до однорідності. Тісто повинно вийти гладким і повільно спадати з лопатки стрічкою, що тягнеться. Якщо тісто падає грудкою із лопатки, потрібно додати ще трохи яйця, збитого в окремій чаші.
5. Домогшись потрібної консистенції тіста, перекласти його в мішок кондитерський із зубчастою або круглою насадкою. Якщо немає кондитерського мішка, використовувати звичайний поліетиленовий пакет надрізавши куточок діаметром 10-13 мм.
6. На лист, застелений пергаментним папером, відсаджувати смужки тіста довжиною 11 - 13 см на відстані 10 см один від одного. Не хвилюйтеся, тісто трохи розтечеться по паперу і втратить форму. Але якщо ви не відкриватимете духовку при випіканні еклерів, вони ідеально піднімуться і стануть пишними. Поставити лист у розігріту до 220С духовку. Випікати еклери протягом 15 хвилин|мінути|, не відкриваючи духовку. потім понизити температуру до 180С і випікати ще 10 хвилин. Готові еклери остудити на ґратах.

Варіанти начинок та глазурів для еклерів

Ванільний заварний крем

• Молоко – 200мл;
• Стручок ванілі – 1 шт;
• Великий яєчний жовток – 3 шт.;
• Цукор – 50 г;
• Кукурудзяний крохмаль просіяний – 30 г;
• Вершкове масло кімнатної температури – 20 г.

1. Ванільний стручок розрізати вздовж навпіл і дістати насіння. Скласти в каструлю та залити молоком. Довести до кипіння середньому вогні.
2. Вимкнути вогонь, накрити кришкою та залишити на 1 годину.
3. За годину дістати стручок і знову нагріти молоко.
4. В окремій чаші збити жовтки, цукор та кукурудзяний крохмаль.
5. Тоненькою цівкою влити гаряче молоко до яєчної суміші, постійно збиваючи. Коли суміш стане однорідною, перелити назад у каструлю.
6. Довести до кипіння на повільному вогні, постійно помішуючи віночком. Після закипання заважати до загустіння приблизно 3-5 хвилин
7. Зняти з вогню, пропустити суміш через сито. Ввести по частинах вершкове масло|мастило|, розмішуючи до однорідності.
8. Остудити на водяній бані, щоб не утворилася плівка.

Шоколадний заварний крем.

• Молоко – 250 мл;
• Жовток яєчний великий – 2 шт;
• Цукор - 35 г;
• Кукурудзяний крохмаль - 1,5 ст.
• Гіркий шоколад – 100 г;
• Вершкове масло кімнатної температури - 20 г.

1. Розтопити шоколад на водяній бані.
2. У каструлі довести молоко до кипіння.
3. В іншій мисці злегка збити жовтки, цукор та кукурудзяний крохмаль.
4. Як молоко закипить, влити його тоненьким струмком в жовтки, постійно збиваючи суміш через сито назад в каструлю. Довести до кипіння на повільному вогні, постійно заважаючи віночком. та зняти з вогню.
5. Додати вершкове масло|мастило| і добре перемішати.

Вершковий крем

Збити вершки до пишності із цукровою пудрою.

Крем із маскарпоне із вершками

• Вершковий сир маскарпоне - 250 г;
• Вершки 33% - 200 мл;
• Цукрова пудра – 4-5 ст.
• Ванільний цукор – 1 ч.л.;

1. Збити в мисці маскарпоні із половиною цукрової пудри.
2. В окремій мисці збити добре охолоджені вершки з другою половиною цукрової пудри і ванільним цукром.
3. Обережно змішати збиті вершки і сир, потроху додаючи маскарпоне в вершки.

Сирний крем

• Грецький сир 9% або інший м'який – 400 г;
• Вершки 33% - 200 мл;
• Цукрова пудра – 8 ст.

1. У глибокій мисці збити вершки до пишної ваги.
2. Додавати невеликими порціями сир, продовжуючи збивати масу. Маса не повинна стікати та розповзатися.
3. Додати|добавляти| цукор і трохи збити.

Білковий крем

• Білок – 4 шт.;
• Цукор - 180 г;
• Лимонний сік - 2 ст.
• Вода – 100 мл;
• Сіль - щіпка.

1. Збити холодні білки до стійких піків. Якщо перевернути миску, білкова маса залишиться усередині. Посуд для збивання білків та віночки міксера мають бути чистими, сухими.
2. Зварити сироп. У сотейник влити воду. Всипати цукор, розмішати та довести до кипіння. Варити на вогні трохи нижче за середнє, поки сироп почне змінювати колір і густіти. Виходить колір легкої карамелі. Готується сироп приблизно 30-35 хвилин. Готовність сиропу легко перевірити: у холодну воду налити краплю сиропу та почекати кілька секунд, доки сироп охолоне. Якщо вдасться зліпити прозору м'яку кульку — сироп готовий.
3. За кілька хвилин до готовності сиропу (приблизно 3-5 хвилин) починати збивати білки із щіпкою солі. Білки збити до міцних стійких піків. Якщо чашу з білками перевернути білки не рушать з місця.
4. З'єднати сироп із збитими білками. Для цього тонким цівком влити гарячий сироп у білки і продовжувати збивати, не зупиняючись. Додати лимонний сік і продовжувати збивати приблизно 10 хвилин. Об'єм крему збільшиться, маса стане густою та білущою.

Глазурь шоколадна (представлена ​​на фото)

• Гіркий шоколад – 40 г;
• Молоко – 40 мл;
• Вершкове масло - 10 г.

1. Поламати шоколад у миску на маленькі шматочки і залити киплячим молоком. Швидко перемішати.
2. Додати розтоплене вершкове масло|мастило| і перемішати до однорідності.Готувати глазур краще одразу перед нанесенням, щоб вона не встигла застигнути.

Глазур з какао

• Вершкове масло – 75 г;
• Какао - 4, 5 ст.л.;
• Цукор – 3 ст.
• Сметана або вершки 33% - 7,5 ст.

1. Змішати всі інгредієнти у каструлі.
2. Поставити на середній вогонь та варити до однорідності, помішуючи.

Помада (виходить багато, але так зручніше глазурувати)

З'єднати лимонний сік та цукрову пудру. Розмішати до однорідності.

Еклери з маскарпоне та полуницею: рецепт заварного тіста та крему

Хто не любить еклери? Думаю, дурнів немає. Всі люблять ці геніальні заварні тістечка з тоненькою оболонкою, повітряним кремом і шоколадною глазур'ю.

У класичному варіанті французькі еклери наповнюються заварним кремом.

А я все намагаюся згадати, з чим у нас продавали ті культові заварні тістечка: мені здається, переважно були з олійним кремом Шарлот, правда?

Але точно пам'ятаю, що мені завжди було цієї начинки дуже багато і занадто жирно. Найбільше мені подобалася сама оболонка. Скажу навіть більше, зараз я з великим задоволенням «підчищаю» пустушки відразу з дека, ніж готові еклери з начинкою.

Тому сьогодні я вам запропоную приготувати осучаснений та полегшений варіант еклерів: з маскарпоне, вершками та полуницею.

На смак це дуже схоже на ті радянські заварні тістечка, але ці набагато легші та повітряніші.

Але начинка це справа смаку, звичайно. Головне – ми дуже детально розглянемо як приготувати ідеальне заварне тісто для еклерів, а також дізнаємося всі нюанси випікання та наповнення еклерів.

Взагалі сьогоднішня стаття — діамант! Тут зібрано докупи весь процес приготування еклерів від А до Я: починаючи із заварного тіста і закінчуючи двома основними видами покриття. Тим часом я дам вам цілих 3 варіанти начинки на вибір.

Якщо ж у вас спостерігаються симптоми перфекціонізму і ви шукаєте ідеально рівні еклери без розривів та тріщин, то вам потрібно переходити на наступний рівень: рецепт еклерів з описом всіх можливих помилок та відпрацьованим до дрібниць механізмом приготування.

Зараз еклери, поряд із зефіром та тарталетками, переживають свою другу молодість. Всі кондитери світу, як божевільні, змагаються на найрівніші, найпорожніші та найоригінальніші еклери. Як і чим їх тільки зараз не прикрашають.

Ось найменша частина прикладів від кондитера Tal Spiegel, схибленого на десертах та взутті:

Отже, із чого почати?

Рецепт заварного тіста

По-перше, запишемо список інгредієнтів для заварного тесту. Незважаючи на свою вишуканість та геніальність, склад заварного тесту для еклерів неймовірно простий і короткий.

Необхідні продукти:

• вода - 200 мл
• вершкове масло - 100 гр.
• цукор - 5 гр.
• сіль - 1 щіпка
• борошно - 130 гр.
• яйця, кімнатної температури – 210 гр. (≈4 шт.)

Спосіб приготування:

1. По-перше, доведіть яйця до кімнатної температури, вийнявши їх заздалегідь із холодильника.
2. Потім складіть у сотейник воду, масло, нарізане кубиками, цукор, сіль і доведіть до кипіння на повільному вогні.
   
3. Відразу після закипання знімаємо сотейник з вогню та всипаємо борошно.
   Важливощоб вода не продовжувала кипіти. Інакше випарується якась кількість необхідної нам рідини.
4. Ретельно перемішуємо масу дерев'яною ложкою до однорідності та повертаємо на повільний вогонь.
   
5. При постійному перемішуванні заварюємо тісто приблизно 3 хвилини.
   Тісто має сформуватися в цільну кулю, а на дні каструлі має утворитися біла плівка. Це означає, що тісто підсушилося і вся зайва волога випарувалася.
6. Готове заварне тісто перекладаємо в чашу міксера і на невеликій швидкості охолоджуємо тісто за допомогою насадки лопатка (якщо у вас планетарний міксер) або гаком (якщо у вас ручний міксер).
   Якщо у вас є час, то тісто можна охолодити і без збивання, просто залишивши його остигати.
7. Після того, як тісто охолоне і стане теплим, починаємо по одному вводити яйця: наступне яйце вводимо тільки після того, як розчинилося попереднє.
   Тісто можна приготувати і без міксера, просто ретельно втрутивши в нього яйця одне за одним дерев'яною ложкою. Якщо тісто буде мало охолоджене, то яйця можуть звернутися.
8. Готове заварне тісто перекладаємо в кондитерський мішок з насадкою «зірка» і на лист, застелений пергаментним папером, відсаджуємо смужки довжиною 10-12 см, товщиною з палець.
   Відсаджуйте тісто на відстані один від одного. Еклери збільшаться у розмірі в 2 рази.
9. Випікаємо заварні еклери наступним чином: розігріваємо духовку до 200 ºС, ставимо лист з еклерами в духовку і відразу знижуємо температуру до 180 ºС. Випікаємо протягом 30-35 хвилин|мінути|, до золотистого кольору.
10. Після цього вимикаємо духовку, відкриваємо дверцята (можна вставити дерев'яну ложку між дверцятами і духовкою) і залишаємо еклери підсушуватися ще хвилин на 30.
11. Готові еклери перекладаємо на грати і залишаємо до повного остигання.

А поки еклери остигають, я вам розповім про крем з маскарпоне і дам ще пару рецептів своїх улюблених начинок для еклерів.

3 рецепти крему для еклерів

Крем із маскарпоне

Візьмемо такі продукти:

• жирні вершки 33-35%, холодні - 200 гр.
• сир маскарпоне, холодний - 200 гр.
• цукрова пудра - 80 гр.
• екстракт ванілі – 1 ч.л.

Рецепт приготування:

1. Охолодіть протягом 2-3 хвилин чашу та віночки міксера.Так вершки зіб'ються швидше.
2. Збийте вершки до стійких піків.
   

Слідкуйте за тим, щоб не перезбити вершки, інакше вони розшаруються.

Якщо ви не хочете возитися з кондитерськими мішками, то можна просто зробити заварні «сендвічі», як каже мій чоловік.

Ванільний заварний крем

Для нього нам знадобиться:

• молоко - 500 гр.
• цукор - 120 гр.
• натуральна ваніль - 1 стручок або екстракт ванілі – 1 ч.л.
• яйця - 50 гр. (≈1 шт.)
• жовток - 40 гр. (≈2 шт.)
• кукурудзяний крохмаль - 60 гр.

додатково (для більш повітряного крему):

• жирні вершки 33-36%, холодні - 150 гр.

1. У каструльку наливаємо молоко і додаємо ½ частина цукру (60 гр.) (Цукор не дасть молоку пригоріти). Розрізаємо ванільний стручок вздовж навпіл і зчищаємо ножем насіння.
2. Поки молоко нагрівається, в окремій мисці перемішуємо віночком яйце, жовтки, що залишилися 60 гр. цукру і крохмаль до утворення однорідної маси.
3. Коли молоко почне закипати, знижуємо вогонь до слабкого і знімаємо каструлю з вогню.
4. Переливаємо суміш назад у каструлю з молоком і швидко перемішуємо віночком.
5. Повертаємо каструлю на слабкий вогонь та варимо до утворення густого однорідного крему без грудочок. Це займе 1-2 хвилини, не більше.
6. Після того, як крем загуснув, знімаємо каструлю з вогню, покриваємо харчовою плівкою таким чином, щоб плівка впритул прилягала до поверхні крему (інакше утворюється неприємна скоринка) і залишаємо до повного остигання.
7. Перед тим, як начинити еклери кремом, його потрібно добре перемішати віночком.
8. Для більш повітряного варіанту введемо в заварний крем, що остигнув, попередньо його перемішавши, збиті вершки (як збити вершки я розповіла в попередньому рецепті крему з маскарпоне).

Шоколадний крем для еклерів

Сучасні еклери часто готують із шоколадним кремом. Давайте приготуємо його.

Інгредієнти:

• заварний крем - 500 гр. (Рецепт вище⇑)
• чорний шоколад – 150 гр.

Приготування:

1. Готуємо заварний крем за рецептом, вказаним вище (ваніль не додаємо).
2. У щойно приготовлений крем додаємо дрібно нарізаний шоколад і ретельно перемішуємо віночком до повного розчинення шоколаду.
3. Остуджуємо шоколадний крем, накривши його впритул харчовою плівкою.
4. Перед використанням перемішати віночком.

У шоколадний крем також можна втрутити збиті вершки, як у попередньому рецепті. Саме таким кремом наповнений еклер на наступній фотографії.

Рецепт глазурі

Раніше глазур для еклерів у нас готували із звичайної цукрової помадки з какао. Це було чудово. Для відкушування глазур трохи хрускотіла і мала унікальну зернисту структуру. Мені вона дуже подобалася.

Але помаду ми не готуватимемо. За такого широкого вибору якісного шоколаду, вона вже не актуальна.

Ми приготуємо найпростішу глазур із вершків та шоколаду.

Для глазурі підготуємо:

Приготування:

1. Вершки доводимо до кипіння на помірному вогні.
2. Шоколад нарізаємо на дрібні шматочки та заливаємо гарячими вершками.
3. Ретельно перемішуємо лопаткою до отримання однорідної глянсової глазурі.
4. Перед нанесенням глазур слід злегка охолодити.
5. Занурюємо начинені еклери в глазур до середини і залишаємо застигати.

Як бачите, у мене цього разу еклери без глазурі. Я прикрасила їх зверху тим же кремом з маскарпоне, що й усередині, додала часточки полунички та карамелізованих горіхів.

Вийшло неймовірно смачно.

Та й насамкінець, щоб ви вже були повністю попереджені і озброєні, дам вам ще один, модний нині, рецепт покриття для еклерів, що називається кракелін.

Його повсюдно використовують кондитери всього світу. Готується швидко, виглядає ефектно, і його завжди можна мати запас у морозильній камері. Отже, рецепт.

Кракелін для покриття еклерів

Необхідні продукти:

• вершкове масло - 100 гр.
• борошно - 120 гр.
• цукор (білий або коричневий) – 120 гр.

1. Змішуємо всі інгредієнти у міксері або блендері буквально протягом 30 секунд.
2. Отримане тісто швидко збираємо в кулю і розкочуємо в тонкий шар завтовшки 1-2 мм між двома листами пергаментного паперу.
3. Відправляємо тісто в морозильну камеру на 30 хвилин.
4. Вирізаємо з тіста прямокутники, що відповідають розміру еклерів. Перед випіканням покриваємо кожен еклер такою смужкою кракеліну та випікаємо.

Такі еклери вже не потрібно покривати глазур'ю, вони чудові і самі по собі.

Для шоколадного кракеліну забираємо 20 гр. борошна та замінюємо їх 20 гр. какао.

А додавши харчовий барвник, можна отримати ще цікавіший результат))

Готуйте еклери та не забувайте ділитися враженнями у коментарях.

Оля Афінська, автор блогу Солодкі Хроніки.

Удачі вам, любові та терпіння.