Як вибрати якісну моцарелу? Пояснила технолог
Моцарелла часто використовується при приготуванні різних страв, включаючи салати та піцу. Але як правильно вибрати цей сир у магазині, щоб бути впевненим у його якості? Технолог відомого ресторану Тетяна Чертиліна розповіла, на що потрібно звернути увагу та як перевірити свіжість моцарели ще до розтину упаковки. Для початку, зазначила експерт в інтерв'ю "Ленте.ру", потрібно уважно прочитати склад. Моцарелла це сир з коров'ячого молока. У ньому не повинно бути жирів-замінників. Другий показник якості – термін придатності. Зазвичай такий сир зберігається трохи більше місяця. Якщо виробник вказав більш тривалий термін зберігання, краще не брати такий продукт, оскільки в ньому, швидше за все, є консерванти. Якість сиру можна перевірити та натиснувши на нього. Якщо кулька в розсолі пружна, то краще не купувати такий продукт. А якщо м'який, то можна сміливо брати цей сир. Крім того, якщо упаковка прозора, то можна спробувати розглянути контури сиру, якщо вони в розсолі майже непомітні, то продукт дуже добрий, зазначила Тетяна Чертиліна. Якісна моцарелла має білий колір, а при розрізі має проглядатися шарувата структура та виділятися сироватка, додала технолог. Раніше ми розповідали, як вибрати якісні креветки.
Що таке моцарелла?
Вітаю вас на blog-italy.ru. Багатьох цікавить питання «Що таке моцарелла?» Але для початку хотілося б сказати, що на мій погляд це перший продукт, який необхідно спробувати приїхавши до Італії. Бо той сир, який виробляють у країнах СНД далеко не те, що звикли називати моцарелою італійці.
Про те, де і з чого роблять, як зберігають, з чим їдять і на які види поділяють Ви дізнаєтеся, якщо дочитаєте статтю до кінця.
Почну з того, що моцарелла є типовим сиром півдня Італії, а точніше регіонів Базилікату, Кампанія та Лаціо. Сировиною для виробництва служить коров'яче молоко та молоко буйволиць.
Види моцарели:
Моцарелла ді Буфала (Mozzarella di Bufala Campana DOP)
Це справді один із найсмачніших сирів в Італії. Її виробляють із молока одомашнених буйволів. Яке за своїм хімічним складом та поживними якостями набагато перевершує коров'яче, козяче та овече молоко.
Ще один важливий нюанс, вихід сиру виходить на порядок вищим і в ньому повністю відсутні каротиноїдизавдяки чому моцарелла ді буфала має білий колір.
Для отримання кінцевого продукту молоко проходить кілька етапів сироваріння. Після цього настає етап формування.
На сьогоднішній день практично всі виробники використовують спеціальні формувальні машини, це дуже зручно адже всі моцарелки виходять однієї (потрібної) ваги та розміру. Хоча раніше формування здійснювалось у ручну молочником.
Кінцевий продукт має дуже ніжну консистенцію, яскраво виражений молочний та вершковий смак, в міру кислуватий.
В основному її вживають у свіжому виглядівона є таким собі делікатесом. З власного досвіду можу сказати, що саме цю моцарелу потрібно з'їсти в перші 3 дні після виготовлення, потім вона втрачає свої смакові якості, стає більш кислою і не такою еластичною, яку краще використовувати в приготуванні страв.
Вартість моцарели ді буфала в середньому по Італії 13.00 євро за 1 кг.
Моцарелла Фіор ді латте (Fior di latte)
Її виготовляють із свіжого пастеризованого чи непастеризованого коров'ячого молока.За своїми органолептичними показниками вона менш жирна і містить менше вологи. Також дуже смачна, саме її використовують для приготування піци та інших страв.
Будь-який італійський піцайола вам скаже, що найкраща італійська піца виходить з моцареллою Фіор ді латте. Але це залежить від своїх переваг людини, існує також безліч рецептур піци як із «Буфалою», і з «Проволою».
Середня вартість Фіор ді латте по Італії 8.00 євро.
Моцарелла Провала аффумікату (Provola affumicata)
Це практично та сама моцарелла Фіор ді латте тільки копчена. Вона також широко використовується в італійській кухні.
Середня вартість Проволи по Італії 9.00 євро.
Зберігання моцарелли
Зберігають моцарелу у молочній сироватці. Але є певні нюанси.
Моцареллу ді буфала зберігають близько тижняале з'їсти її краще в перші три дні, про це я вже говорила вище.
А ось фіор ди латте і провалу можна зберігати протягом двох тижнів (у сироватці) але це не означає, що їх смакові якості зовсім не зміняться, просто їх використовують в основному для приготування різних страв, а в гарячому або розплавленому вигляді не дуже помітні ці зміни.
Температура зберігання для моцарели ди буфалу не повинна перевищувати 15°C, для Фіор ді латте не більше 10°C.
Форма моцарели
Класична моцарелла має форму кульок різних розмірів (від 20 г до трьох кг). Ось назви найулюбленіших італійцями «кульок»:
- Bocconcini - на мій погляд найпопулярніший розмір моцарелли. Боккончіні розміром приблизно з куряче яйце та вагою до 100 грамів.
- Treccia - складається з трьох джгутів, у формі коси. Треча зазвичай має вагу від 250 грамів і до трьох кг.
- Фарширована моцарелла - на сьогоднішній день у боротьбі за місце під сонцем виробники моцарелли вигадали і такий незвичайний продукт. Це звичайна моцарелла тільки до її складу може входити шинка, оливки і маленькі помідори.
- Сiliegine — дослівний переклад черешні. Чильєджіне розміром з черешню і вагою 20 грамів.
Калорійність моцарели
- 246.4 ккал на 100 г продукту (моцарела фіор ди латте)
- 288 ккал на 100 г (моцарела дібуфала)
- Білки: 16,2 г
- Вуглеводи: 0,4 г
- Жири: 20 г
- Фосфор: 320 мг
- Кальцій: 245 мг
- водорозчинні вітаміни: В1, В2, В6, ніацин
- вітамін Е
- цинк
Моцарелла є справді корисним продуктом. Її широко використовують у дієтах, оскільки вона дуже легко засвоюється, містить дуже мало лактози, холестерину та жирів, і є джерелом для отримання білка.
Ще, можливо Вам буде цікаво дізнатися, що сир Скаморца виробляють за тією ж технологією, що і моцареллу, тільки потім її трохи підсушують.
Ось чудове відео про те, як приготувати моцареллу в домашніх умовах:
