Як правильно використовувати олію для фритюру?

Це знають лише працівники ресторанів – усі хитрощі ідеальних страв у фритюрі! Яку олію використовувати для фритюру? При якій температурі олії смажити у фритюрі? Як порахувати калорійність страви, приготовленої у фритюрі? Як смажити так, щоб страва вийшла менш жирною? Відповіді на ці та інші питання у статті!

Зміст: 1. Яку олію використовувати для фритюру? 2. При якій температурі олії смажити у фритюрі різні інгредієнти? Як виміряти температуру? 3. Як порахувати калорійність страви, приготовленої у фритюрі? 4. Як смажити у фритюрі так, щоб страва вийшла менш жирною? 5. Все, що потрібно знати про олію для фритюру Цибульні кільця у клярі у фритюрі на сковороді Вибір олії, підтримання оптимальної температури під час смаження та розрахунок калорійності – це ключові моменти, які можуть спричинити труднощі у тих, хто готує у фритюрі. Олія відіграє важливу роль у формуванні смаку та текстури страви, а також впливає на її жирність. Різні продукти вбирають різну кількість жиру, і часто ті, хто прагне контролювати калорії, стикаються з трудом: як точно розрахувати калорійність страви, приготовленої у фритюрі? Не можна ж просто врахувати все масло - адже його значна частина залишається невикористаною після смаження! Давайте разом розберемося у всіх тонкощах використання олії у фритюрі: від її вибору до підрахунку енергетичної цінності страви після смаження.

1. Яку олію використовувати для фритюру? ⇑

• Точка димлення: близько 232°C.
• Особливості: Соняшникова олія - ​​одна з найпопулярніших для фритюру.Воно має нейтральний смак та витримує високі температури, що робить його універсальним для приготування різноманітних страв.

Рафінована оливкова олія

• Точка димлення: близько 210°C.
• Особливості: Хоча оливкова олія Extra Virgin погано підходить для фритюру через низьку точку димлення (всього 191°C, цей кордон буде дуже легко випадково перетнути під час смаження), рафіновану оливкову олію можна використовувати. Воно стійке до високих температур і надає легкого аромату, але його вартість вища порівняно з іншими оліями.

Арахісова олія

• Точка димлення: близько 230°C.
• Особливості: Відмінно підходить для фритюру завдяки високій точці димлення та стійкості до перегріву. Арахісова олія також має м'який горіховий присмак, який може надати стравам особливої ​​нотки.

• Точка димлення: близько 232°C.
• Особливості: Кукурудзяна олія має нейтральний смак, високу точку димлення і добре зберігає текстуру продуктів, що робить її добрим вибором для фритюру.

Ріпакова олія

• Точка димлення: близько 204°C.
• Особливості: Ріпакова олія (олія каноли) вважається одним із найкорисніших варіантів для фритюру завдяки низькому вмісту насичених жирів. Він також має нейтральний смак, що робить його універсальним.

Кокосова олія (рафінована)

• Точка димлення: близько 232°C.
• Особливості: Рафінована кокосова олія підходить для смаження у фритюрі завдяки високій точці димлення, хоча її тропічний аромат може передаватися стравам. Воно також багате на корисні жири, що робить його корисною альтернативою для короткочасного використання.

Що важливо пам'ятати:

• Використовуйте рафіновані олії: Вони краще переносять високі температури та менш схильні до окислення, що робить їх безпечнішими.
• Уникайте олій з низькою точкою димлення: Такі масла, як вершкове та нерафіноване оливкове, не підходять для фритюру, оскільки починають диміти та пригоряти при низьких температурах.
• Часта заміна олії: Навіть стійкі до високих температур олії потрібно замінювати після кількох використань, оскільки вони поступово втрачають свої властивості.

Таким чином, вибір олії залежить від ваших смакових уподобань та того, наскільки корисним ви хочете зробити страву.

2. При якій температурі олії смажити у фритюрі різні інгредієнти? Як виміряти температуру? ⇑

Нагетси з грудок у фритюрі Правильна температура олії у фритюрі - це ключовий фактор для отримання хрусткої скоринки та рівномірного приготування без зайвої жирності. Якщо олія недостатньо нагріта, продукти вбиратимуть занадто багато жиру. Якщо температура надто висока, вони можуть згоріти зовні, не приготувавшись усередині.

Оптимальна температура олії для різних інгредієнтів:

Овочі:

• Температура: 160–180°C.
• Опис: Для смаження у фритюрі овочів, таких як картопля, баклажани, кабачки або цвітна капуста, підійде температура від 160°C до 180°C. Наприклад, картопля фрі ідеально готується при 175–180°C, виходячи хрустким зовні та м'яким усередині.

М'ясо:

• Температура: 170–180°C.
• Опис: Смаження м'яса вимагає стабільної температури близько 175°C. Ця температура дозволяє м'ясу приготуватися всередині, залишаючись соковитим, а скоринці стати золотистою і хрусткою.

Морепродукти (риба, креветки, кальмари):

• Температура: 160–170°C.
• Опис: Морепродукти, як правило, вимагають трохи нижчої температури, так як вони готуються швидко. Філе риби або креветки зазвичай смажать при 160-170 ° C, щоб не пересушити.

Тісто для пончиків, чуррос, оладок:

• Температура: 160–170°C.
• Опис: Жарка тесту вимагає середньої температури - близько 160-170 ° C, щоб тісто могло рівномірно піднятися і стати повітряним, без підгоряння. Тісто може швидко пригоряти за дуже високої температури.

Чуррос іспанська у фритюрі Вироби в паніровці чи клярі:

• Температура: 170–180°C.
• Опис: Для смаження продуктів у пануванні, таких як котлети або нагетси, необхідно підтримувати температуру 170–180°C. Це дозволить паніровці стати хрустким, а продукту всередині добре приготуватися.

Як виміряти температуру олії?

Кулінарний термометр: Найкращий спосіб для вимірювання температури олії – це використання спеціального кулінарного термометра для фритюру. Він точно покаже температуру олії та дозволить контролювати процес смаження. Термометр потрібно занурювати в масло, уникаючи контакту з дном сковороди або каструлі, щоб отримати правильне значення.

Метод із кубиком хліба (якщо немає термометра): Опустіть невеликий шматочок білого хліба в олію:

• 160–170°C: Хліб підрум'яниться за 60 секунд.
• 180–190°C: Хліб підрум'яниться за 30 секунд.

Цей метод не такий точний як термометр, але може допомогти зрозуміти приблизну температуру масла.

Метод із дерев'яною лопаткою: Спробуйте опустити дерев'яну лопатку в масло - якщо навколо неї з'явилися бульбашки, то масло вже гаряче. Чим активніше з'являються бульбашки – тим гаряча олія. Цей метод не дозволяє точно визначити температуру, але дуже простий і дозволяє прикинути, коли починати смажити.

Важливо: Будьте обережні: якщо олія починає сильно димитися, вона перегрілася, і її потрібно остудити, щоб не зіпсувати смак страви і випадково не обпектися, т.к. розжарене масло при додаванні до нього продуктів може почати розбризкуватися.

Основні поради:

• Підтримуйте постійну температуру: Щоб продукти готувалися рівномірно, важливо підтримувати стабільну температуру олії. Якщо ви смажите багато продуктів, робіть це порціями, щоб масло не охолоджувалося різко. Пам'ятайте, що для смаження варто використовувати заготівлі кімнатної температури, а не з холодильника (щоб не охолоджувати олію на початку смаження).
• Уникайте перегріву олії: Занадто висока температура може викликати виділення шкідливих речовин та зіпсувати смак страви. Для фритюру вибирайте олію з високою точкою димлення.

Правильна температура масла - запорука успіху в приготуванні хрустких та апетитних страв у фритюрі!

3. Як порахувати калорійність страви, приготовленої у фритюрі? ⇑

Хворост класичний Щоб порахувати калорійність страви, приготованої у фритюрі, потрібно врахувати як калорійність вихідних інгредієнтів, так і кількість олії, що вбирається під час смаження. Олія в процесі приготування додає значної кількості калорій, тому розрахунки допоможуть більш точно оцінити підсумкову енергетичну цінність страви.

Як розрахувати калорійність страви у фритюрі:

Зважте продукти до смаження: Це допоможе вам точніше дізнатися про калорійність надалі.

Визначте вагу готової страви: Після смаження зважте готовий продукт. Це дасть вам точну вагу страви після того, як у неї всоталося масло.

Перевірте відсоток поглинання масла для вашого продукту: Використовуйте орієнтовні відсотки поглинання масла для різних категорій продуктів:

Овочі (без паніровки): 8-12%

М'ясо та птиця (без паніровки): 12-18%

Риба та морепродукти (без паніровки): 8-15%

Тісто (наприклад, пончики, чуррос): 20-25%

Паніровані або клярні продукти: 15%-25%

Заморожені продукти: 10-20%

Розрахуйте вагу олії у готовій страві: Припустимо, після смаження вага картоплі становить 200 г Якщо картопля вбирає 10–15% олії, то:

10-15% від 200 г = 20–30 г олії міститься у готовому продукті.

Пончики дріжджові Визначте калорійність олії: Калорійність рослинної олії становить близько 900 ккал на 100 г.

20 г × 9 ккал/г = 180 ккал

30 г × 9 ккал/г = 270 ккал

Додати калорійність вихідних інгредієнтів: Визначте калорійність вихідних продуктів до смаження. Наприклад, сирі картопляні скибочки можуть містити близько 77 ккал на 100 г.

Якщо ви посмажили 200 г сирої картоплі, калорійність становитиме:

200 г × 77 ккал/100 г = 154 ккал.

Підрахуйте підсумкову калорійність: Тепер підсумовуємо калорійність готової картоплі та олії:

154 ккал (картопля) + 180–270 ккал (олія) = 334-424 ккал для готової картоплі.

Приклад повного розрахунку:

Якщо ви смажите 200 г картоплі, яка після смаження важить 200 г (включаючи олію), а масло становить 10–15% від ваги:

1. Олія, ввібрана в картоплю: 20-30 г.
2. Калорійність олії: 180-270 ккал.
3. Калорійність вихідної картоплі: 154 ккал.
4. Підсумкова калорійність: 334-424 ккал для 200 г готової картоплі.

Таким чином, для розрахунку калорійності страви у фритюрі потрібно враховувати вагу готового продукту та використовувати відсоткове співвідношення олії, що вбирається у продукт.

4. Як смажити у фритюрі так, щоб страва вийшла менш жирною? ⇑

Яловичі мізки смажені по-італійськи Щоб смажити у фритюрі так, щоб страва вийшла менш жирною, потрібно правильно контролювати кілька факторів: температуру олії, тип продуктів, спосіб їх підготовки і самі методи смаження. блюдо менш жирним.

Секрети смаження у фритюрі для зменшення жирності:

Контроль температури олії: Тримайте температуру на рівні 160–190°C (точніше ми розглядали раніше). Це оптимальний діапазон для смаження у фритюрі.

• Якщо олія надто холодне (нижче 160°C), продукти вберуть більше олії, оскільки поверхня не встигне швидко запечататися.
• Якщо олія надто гаряче, продукти можуть швидко згоріти зовні, не приготувавшись усередині.

Використовуйте термометр Для контролю температури Це допоможе уникнути коливань, які можуть призвести до нерівномірного вбирання олії.

Смажте невеликими порціями: Якщо ви завантажуєте занадто багато продуктів в масло відразу, то температура різко падає, що призводить до збільшення всмоктування жиру.

Правильна нарізка продуктів: Великі шматки (наприклад, картопля чи м'ясо) вбирають менше олії, ніж тонко нарізані скибочки чи стружка.

Продукти з великими поверхнями, як чіпси або тонко нарізані овочі, вбирають більше олії через більшу площу контакту з жиром.

Панірування та кляр: Уникайте занадто товстого шару кляру або панірування, тому що вони вбирають багато олії.

Якщо ви хочете зменшити кількість олії у блюді – використовуйте більш тонкий шар панування або кляру.

Легкий кляр або паніровка допомагають створити бар'єр, який знижує всмоктування жиру.

Риба смажена у фритюрі Підсушування продуктів перед жаркою: Продукти з високим вмістом вологи (м'ясо, овочі, риба) краще обсушити перед тим, як відправляти їх у фритюр. Зайва волога викликає спінювання олії (ви можете обпектися) і збільшує вбирання жиру. Використовуйте паперові рушники або дайте продуктам трохи підсохнути на повітрі перед смаженням.

Попереднє розморожування продуктів: Якщо продукт був заморожений, переконайтеся, що він повністю розморожений та обсушений перед смаженням. Заморожені продукти також можуть вбирати більше олії, якщо вони вкриті льодом або вологі.

Правильний вибір олії: Використовуйте рафіновані олії з високою точкою димлення, такі як соняшникова, арахісова або кукурудзяна олія. Вони не перегріваються дуже швидко і не виділяють шкідливих речовин, що забезпечує чистіший смак і текстуру страви.

Важливо міняти масло після кількох використань, оскільки старе масло гірше передає теплощо збільшує вбирання жиру.

Видалення надлишків олії після смаження: Після того як ви дістали продукти з фритюру, викладіть їх на паперові рушникидати олії стекти. Це один із найпростіших способів зменшити кількість жиру в готовій страві.

Страву можна злегка притиснути паперовими рушниками для більш ефективного видалення надлишків олії.

Використовуйте решітку для стікання олії: Є й альтернативний варіант — замість того, щоб залишати продукти на паперових рушниках, спробуйте дати їм стекти на решітці над деком. Це забезпечить більш рівномірне стікання олії та збереже хрумку текстуру, яка може зіпсуватися, якщо продукт лежить у масляних серветках.

Щоб зробити страву менш жирною, стежте за температурою олії, готуйте невеликими порціями, обсушуйте продукти перед смаженням та використовуйте легке паніювання. Контроль за цими факторами допоможе зменшити кількість олії, яка вбирається продуктами, зберігаючи їх хрусткими та смачними.

5. Все, що потрібно знати про олію для фритюру ⇑

Курячі крильця у фритюрі Давайте підсумуємо: що ж потрібно знати про олію для фритюру?

• Для фритюру найкраще використовувати масла з високою точкою димлення (175–190°C), такі як рафінована соняшникова, арахісова, кукурудзяна або рапсова олія. Ці олії витримують високі температури, не перегріваються та не змінюють смакових якостей страви.
• Підтримуйте температуру мастила в діапазоні 170–190°C. Це оптимальні значення для смаження більшості продуктів. Якщо олія занадто холодна, продукти вберуть більше жиру, а за дуже високої температури вони можуть згоріти зовні і залишитися сирими всередині.
• Різні продукти вбирають різну кількість олії, тому не можна вважати калорійність за однаковою формулою. Усі індивідуально.
• Тонко нарізані продукти вбирають більше олії через більшу площу поверхні.
• Щоб зробити страви менш жирними, важливо смажити за правильної температури і не перевантажувати фритюр. Також важливо обсушувати продукти перед смаженням, особливо ті, які містять багато вологи.
• Для підрахунку калорійності страви важливо враховувати кількість всмоктаної олії. Відсоток олії від ваги готового продукту можна розрахувати та додати до калорійності вихідних інгредієнтів. Наприклад, якщо картопля вбирає 10-15% олії, це буде приблизно 20-30 г олії на кожні 200 г готового продукту, що додає 180-270 ккал.

Ну що ж, лишилося перевірити отримані знання на практиці! Яку олію використовуватимете? Звичайне соняшникове чи спробуєте щось нове? А що приготуєте? Експериментуйте! Сприймайте кожен новий рецепт як поле для творчості, спробуйте на маленьких порціях та змінюйте будь-який рецепт під себе.

Скільки потрібно олії для фритюру?

Для того щоб прогріти рідку рослинну олію до температури 180 °C електричним фритюрницям необхідно близько 6 хвилин.
Зазвичай для приготування продуктів у фритюрі потрібно від 900 мл до 1,9 літрів олії. В ідеалі слід використовувати велику ємність та повністю покривати олією продукти.

Скільки нагрівати олію у каструлі?

Все залежить від того, наскільки сильним є вогонь. Мені на сильному вогні достатньо 2-3 хвилини. Можна покласти шматочок того, що ви смажитимете і коли почуєте як продукт почав смажитися, значить масло прогрілося.

Скільки нагрівається фритюр?

У фритюрниці олія нагрівається від 170 до 190 °С, деякі професійні сорти витримають нагрівання до 220 °С. Важливо, щоб при такому нагріванні воно не змінювало смаку і не горіло, утворюючи шкідливі для здоров'я канцерогенні речовини.

Як правильно розігрівати олію для фритюру?

Отже, як виглядає смаження в домашній фритюрниці:

1. наливаєте в каструлю/сковорідку олію;
2. включаєте плиту і розігріваєте масло до 350 ° Фаренгейту, приблизно 176 ° С;
3. закладаєте підготовлені СУХІ продукти (якщо є, встановлюєте сито;)
4. коли готові, витягуєте їх шумівкою чи ситом і залишаєте стекти.

Чим відрізняється олія для фритюру від звичайного?

Де використовують спеціальну фритюрну олію

Воно відрізняється від звичайного соняшникового тим, що його можна використовувати в 3-5 разів довше, і воно не втратить своїх властивостей. Тобто, смачну золотисту картоплю фрі можна обсмажувати в тому самому обсязі олії до 5 днів без ризику погіршити якість продуктів.

Як перевірити готовність олії для фритюру?

Але якщо діяти по-старому, то, щоб визначити ступінь нагрівання масла, кидайте в нього крихти хліба: якщо вони швидко підсмажуються - температура близька до бажаної, якщо масло починає диміти, значить, воно розігрілося вище 200 ° С, а це багато.

Як дізнатися температуру олії в каструлі?

Якщо хліб занурюється на дно і не рухається, то олія недостатньо гаряча. Якщо хліб тоне, утворює міхур навколо себе і повільно піднімається, то олія нагріта до правильної температури (близько 160 ° С) для смаження овочів.

Як зрозуміти Розігрілося масло чи ні?

У цьому випадку визначити наскільки розігрілося масло дуже просто:

1. Покрути сковороду, перекочуючи масло дном. Масло повинне перетікати плавно, як вода і швидко покривати дно сковороди або каструлі.
2. Придивися до поверхні олії. Вона має бути блискучою.
3. Візьми «жертвовий» шматочок цибулі.

Якою має бути температура масла у двигуні?

Оптимальна температура мастильної рідини

Для досягнення вказаних значень рідина, що охолоджує, на сучасних двигунах в нормальних умовах експлуатації не нагрівається вище 80 — 90°C.З урахуванням цього, оптимальною температурою масла вважається 90 - 105 ° C, або на 10 - 15 градусів гаряче охолодного середовища.

Як підготувати фритюр та визначити температуру жиру?

Для визначення температури можна кинути в олію шматочок хліба або крапнути трохи кляру, і поспостерігати за його поведінкою, але зручніше скористатися термометром: температура олії у фритюрі зазвичай варіюється від 140 до 190 градусів. Додайте продукти в масло потроху, не намагайтеся засмажити все в один раз.

Як регулюють температуру нагрівання жиру у фритюрниці?

Температуру нагрівання масла можна регулювати від 50 до 190 оС, при цьому прилад повністю захищений від перегріву, для цього є термостат. Продукти, виготовлені у фритюрі, улюблені багатьма. Наприклад, за інших рівних умов більшість вибере як гарнір картопля фрі, а не відварену.

Яка температура олії для чебуреків?

Смажать чебуреки у великій кількості (на 100г чебуреків – 400г жиру) нагрітого до температури 200 градусів олії або фритюрного жиру.

На якому маслі краще смажити у фритюрі?

Зазвичай ресторани вибирають пальмову, соняшникову або оливкову олію для смаження, з них найкраще — оливкове, але й найдорожче. Якщо ви хочете використовувати тваринний жир, то підійде нутряне сало, прошарок баранячого та свинячого жиру.

Олія для фритюру: тонкощі вибору, використання, заміни

Фахівці Foodbay розповідають про те, яке масло використовувати для фритюру в масштабах HoReCa та харчопрому, як правильно з ним поводитися, як і коли його замінювати і, що особливо важливо, як на ньому можна економити.Адже, як показує практика, фритюрна олія може становити вагому частку видатків у бюджеті – а отже, можливість скоротити її буде зовсім не зайвою. До того ж, для цього є чимало можливостей.

Спадщина з минулого

Технологія приготування у фритюрі, настільки популярна в сучасному громадському харчуванні, насправді веде своє коріння з досить далекого минулого. Обсмажування у розпеченій олії широко практикували ще у Стародавньому Китаї та у східній кулінарії загалом. У Росії її споконвіку був свій національний аналог фритюра – напруга, тобто. приготування їжі в товстостінному посуді в 1-2-сантиметровому шарі киплячої олії. Подібна техніка, до речі, досі використовується у багатьох тюркських народів. Наприклад, за традиційними рецептурами плову овочі та м'ясо для нього потрібно готувати у великій кількості витопленого курдючного жиру – по суті той самий вплив виходить.

Саме фритюр у класичному його розумінні веде свою історію з Франції. Звідси він почав розповсюджуватись по всьому Старому світу – а в 18-19 ст. дістався й Росії. На хвилі моди на все французьке цей спосіб приготування їжі сподобався вищим верствам суспільства і став незмінним атрибутом більшості світських урочистостей. Справжній бум на фрі-страви почався з 90-х років 20 століття, коли на ринок громадського харчування вже нової Росії почали проникати західні мережі. Та сама картопля фрі нарівні з бургерами стала у певному сенсі практично символом нового життя країни.

Втім, фритюр вже давно переріс рамки фаст-фуду – він активно використовується і у закладах вищого рівня, і у масовій харчовій промисловості.Технологічно ж цей спосіб приготування практично не змінився за минулі століття і так само базується на жарці у великій кількості розпеченого масла. Хоча науковий прогрес все ж таки тут відзначився. Як мінімум, сьогодні є чітке уявлення того, що відбувається в чаші фритюрниці не тільки з продукцією, що готується, але і з самим жиром, в якому вона смажиться. Це допомогло виробити чіткі та обґрунтовані регламенти роботи з фритюром, сформулювати галузеві стандарти. У тому числі і щодо вибору масла та поводження з ним. І таких правил однозначно варто дотримуватись – інакше ви ризикуєте отримати і перевитрату продуктів, і неважливу якість готових страв.

Базові вимоги до олій для фритюрниць

Найголовніше тут – великий інтервал від заміни до заміни. Чим більше циклів смаження витримує жир, тим більше вигод ви отримаєте. З ним ваші фритюрниці зможуть довше працювати без перерв, витрачатися на нову олію та замовляти утилізацію старого доведеться рідше. Тож брати звичайні «побутові» сорти за промислових обсягів виробництва фрі-продуктів не вийде. У будь-якому випадку доведеться купувати спеціалізовану олію.

• рафінованість - домішки, що неминуче присутні в нерафінованих маслах, при інтенсивному нагріванні можуть перетворюватися на канцерогени;
• низька насиченість - вона впливає і на сприйнятливість до нагрівання, і на стабільність цілого ряду технічних властивостей;
• багатий вміст олеїнової кислоти з групи Омега-9 - її в правильній олії може бути до 90% обсягу;
• мінімум ліноленової кислоти із групи Омега-6 – її допустимий вміст не більше 1%;
• окислювальна стійкість - характеризує довговічність олії, більш стійкі варіанти набагато краще виносять багаторазове нагрівання.

Не менш важливими є й органолептичні показники. В ідеалі вони мають бути нейтральними – ні смаку, ні кольору, ні запаху. Це необхідно для збереження натуральності страви, що готується. Олія в ньому не повинна відчуватися жодним чином, оскільки вона є чисто технічним компонентом. З фізичних якостей відзначимо температури та піноутворення, горіння.

Визначаючись, яка олія потрібна для ваших завдань, потрібно враховувати й індивідуальні характеристики обладнання для фритюру. Зокрема, у відкритих та закритих фритюрницях використовуються різні робочі температури (по-друге вони менші). Та й потужність нагріву в конкретній моделі теж варто брати до уваги. Якщо ваш апарат не може розігріватись більш ніж до 170-180 градусів, то й олія з термостійкістю до 200-220 градусів вам буде явно ні до чого. А заплатити за нього доведеться більше.

Відповідні види жирів

Основним «паливом» для фритюрниць заслужено вважаються рафіновані олії. Багато хто з них стійко витримує високі температури і зберігає стабільність характеристик протягом багатьох циклів використання. Для більшої наочності зберемо їх у таблицю:

Можна виділити і ряд ознак, які роблять олії непридатними для фритюру. Це, перш за все, недостатній вміст Омега-3-жирних кислот та надлишок Омега-6-жирів. Такі варіанти при нагріванні активно утворюватимуть шкідливі для здоров'я речовини, у тому числі і канцерогенні сполуки. В ідеалі ж варто вибирати олії з маркуванням "ChefPro" або "ChefPro" Premium. Вони за умовчанням адаптовані до високих температур, економічніше витрачаються та орієнтовані саме на професійне використання.

Окремим пунктом варто виділити жири тваринного походження. Їх теж можна використовувати для фрі-блюд, Але тут є свої тонкощі:

• Добре впливає на характеристики та смак готової продукції топлене масло. Воно кипить при температурі близько 250 градусів та непогано витримує специфіку смаження. Однак є у нього здатність проникати в структуру продукту, що обсмажується, тому в більшості випадків витоплене вершкове масло використовується в суміші з рослинною основою.
• Нутряний баранячий жир чи свиняче сало теж підходить для фритюру. Проте використовуватися може тільки в апаратах з функцією витоплювання.
• Зовсім не підходять для фрі-продуктів чисте вершкове масло та маргарин. При нагріванні вони швидко починають горіти, чим псують і смак страв, стан техніки.
• На відміну від рослинних олій тваринні жири далеко не однорідні за смаком та запахом. Ці властивості безпосередньо залежать від того, як і чим харчувалася худоба, як видобувся і зберігався жир.

Тож на основу для вашого фрі-підрозділу слід вибирати саме рослинну сировину. Воно і простіше у користуванні, і стабільніше за своїми якостями, і доступніше за ціною.

Що відбувається з олією у фритюрі

Повернемося ще раз до питання важливості правильного вибору жирової основи для фритюрниць. Для цього розберемося, що відбувається з нею під час розігріву.

При підвищенні температури в маслі запускається цілий ланцюжок хімічних процесів, які можуть позначитися і на смак-ароматі отриманих страв. Насамперед, нагрівання активізує реакції окислення, у результаті утворюються вільні сполуки-пероксиди. Далі вони починають взаємодіяти з іншими масляними молекулами, формуючи вже інші сполуки – а ось вони вже надають перегрітій олії специфічний присмак і запах.І якщо деякі з них навіть приємні і створюють характерний смак і аромат фрі-страв, інші, навпаки, можуть їх тільки зіпсувати. І концентрація «хороших» і «поганих» сполук наростає пропорційно до числу циклів використання. Зрештою, у продуктів з'являється прогорклий смак – це сигнал про те, що масло вже повністю виробило свій ресурс. Отже, ще раз наголошуємо, важливою характеристикою жирової основи, що використовується, є її стійкість до окислення. Чим вона вища, тим довше масло залишатиметься придатним для використання.

Чи означає це, що нове завжди краще?

Зовсім ні. Свіжа олія зовсім не ідеальна для фрі-смаження. У ньому продукти швидше отримують легкий відтінок, що зарум'янився, проте за фактом готувати їх доводиться значно довше. І є наукові пояснення.

За умовчанням жирове середовище не поєднується з водою. І що чистіше склад першої, тобто. чим вона новіша, тим менше вода проникатиме в неї. А під впливом високих температур практично з будь-якого продукту активно виділяється пара – і утворює щось на кшталт маслонепроникного «кокона». Так що на безпосередній контакт їжі з розігрітою олією тут припадає лише близько 10% загального часу приготування. Адже її тривалість розраховується саме для масляної обробки – тому й готувати кожну порцію на свіжому жирі доводиться помітно довше. А плавне зарум'янювання вказує на те, що реакція карамелізації та перетворення цукрів у продукті не запустилася. Отже, і смак не вийде яскравим.

З кожним наступним циклом в масляній основі накопичується все більше продуктів гідролізу.Це видозмінені жирові молекули різних типів, включаючи ПАР-сполуки – і ось останні дозволяють воді та жиру змішуватися. Тому час контакту останнього з продуктом постійно збільшується. За рахунок цього він і прогрівається швидше, і набуває більш інтенсивної рум'яності і хрускоту, і вираженого глибокого смаку. І чим довше зберігається такий стан «золотої середини», коли олія і активніше контактує з їжею, і ще не надмірно деградувала, тим вигіднішою буде робота з нею.

Дізнатися старе, непридатне масло можна за такими ознаками:

• щільна консистенція, у якій накопичуються бульбашки повітря – це ознака надмірної полімеризації жирових молекул;
• активне піноутворення – старіша олія, починає все інтенсивніше пінитися, що порушує технологію фрі-приготування;
• поява характерного згірклого запаху - до такої стадії краще взагалі ніколи не доводити;
• легка блакитна пелена над фритюрницею - вірна ознака старості або перегрітості олії, а часто і того, і іншого відразу.

А ще в міру старіння олія стає все більш пальним. Причому падати його жаростійкість може дуже суттєво. Тож це пряма загроза пожежі.

Тож фритюрниці неминуче доведеться періодично перезаправляти. І, вирішуючи, яке масло для фритюру краще використовувати, завжди враховуйте його довговічність. А щоб трохи «зістарити» свіжозалитий жир, можна додати в нього трохи злитого. У ньому у великій концентрації містяться активні сполуки, включаючи ПАР, тому і характеристики нового масла з такою добавкою стануть більш підходящими.

Правильно вибираємо періодичність заміни

Єдиних вимог тут немає і бути не може: на довговічність фрі-олії впливає безліч факторів. Це і активність використання, температури готування, і сам тип жиру. Отже, для кожного підприємства графік замін складається індивідуально. Крім цього, варто орієнтуватися на об'єктивні властивості використовуваного продукту. Ще раз проговоримо, за яких ознак уже точно час перезаправляти фритюр:

• поява прогорклого смаку та запаху у готових страв;
• потемніння олії;
• загущення його структури;
• олія надмірно накопичує запах оброблюваних продуктів;
• фритюрниця починає кипіти, чадити, пінитися.

На підставі останніх ви зможете скласти більш точний та зручний на практиці графік заміни. Для більшої точності слід використовувати спеціальні датчики-аналізатори. Вони не тільки точно визначать температуру в масляній товщі, але й оцінять її показники.

Як заощадити на олії для фритюру

Обмовимося відразу: ми не закликаємо вас затягувати термін заміни та продовжувати готувати на старому пересмаженому жирі. Скоротити витрати на олію можна цілком легітимними методами. Більше того, багато компаній з харчопрому та HoReCa вже давно ними користуються. Загалом методики перевірені, з доведеною працездатністю.

Встановіть фритюрницю з вбудованим фільтром

Такий функціонал сьогодні пропонують дуже багато виробників обладнання. Більше того, сьогодні важче знайти апарат без системи фільтрації, ніж з ним. Тому особливих проблем тут у вас не повинно виникнути.

Ідеальним варіантом буде фритюрниця з автоматизованою системою очищення олії.За автоматизацію доведеться спершу заплатити більше, проте згодом ви зможете заощадити і на заміні жиру, і на робочій силі.

Ось основні переваги вбудованої системи фільтрації:

• за замовчуванням збалансована працездатність обладнання – воно одразу «вміє» чистити олію;
• висока швидкість фільтрації - багато моделей фритюрниць пропускають через очищувач повний об'єм масла за 5-10 хвилин;
• простота використання - не треба чекати, поки масло охолоне, зливати його і т.д., все зробиться автоматично.

Є тут і деякі недоліки:

• у кошторис підприємства доведеться додати закупівлю фільтруючих елементів – але це обійдеться однозначно дешевше, ніж перезаправлення фритюрниці;
• вартість фритюрниці з автоматизованим чищенням вище на 20-50% щодо базових апаратів – але переплата, як ми вже зазначили, згодом окупиться.

Доповніть свою фритюрницю фільтром

Це варіант для тих, хто поки не планує міняти свою фритюр-лінію, в якій немає системи фільтрів. фритюрниці Адже можна докупити до них фільтруючі станції, що і простіше, і дешевше.

В цілому, такий план реальний. Той же Vito спеціалізується на пристроях-«доповненнях» для широкого модельного ряду фритюрниць. від 5 мкм) жирових фракцій та ще цілого комплексу шкідливих компонентів.

Плюси у таких систем такі:

• універсальна система підключення – використовувати їх можна в комплексі з різними фритюрницями;
• скорочення витрати масла до 50% – чим повільніше воно забруднюється, тим менше його витрата;
• швидка фільтрація – зовнішні системи очищення працюють так само швидко, як і вбудовані.

Мінусів тут небагато:

Використання спеціальних індикаторів

Це не прямий, а скоріше опосередкований спосіб економії фритюрної олії. В його основі лежить принцип оперативного контролю: за допомогою тестерних систем ви швидко і точно визначаєте характеристики масла - і вирішуєте, чи пора його замінювати.

Головний плюс тут – об'єктивність. Адже може бути так, що одному фахівцеві масло здається темним і прогірклим, а інший вважає, що колір і запах ще в межах норми. Індикатори ж поставлять крапку в таких суперечках і точно покажуть, чи придатне ваше масло для смаження.

Причому використовувати такі індикатори можна з різною метою: і для вибору оптимальної частоти фільтрації, і для визначення періодичності заміни. Більш того, точні електронні індикатори також допоможуть коригувати сервісні плани. Пропоноване обладнання зручно та легко у використанні, тому ви зможете отримувати відомості про стан фрі-олії фактично щодня. А це допоможе визначити і оптимальний час для заміни, і проблеми на лінії та інші неполадки.

Спеціальні присадки

Як і у випадку з автомобільними маслами, жири для фритюру можна додавати різні присадки. Останні являють собою адсорбуючі речовини, які працюють подібно до активованого вугілля в шлунку. Іншими словами, вони витягають із олії сторонні смакові та ароматичні сполуки.Причому не лише витягують, а й надійно утримують, не змінюючи інші характеристики олії.

Подібні склади сьогодні є як вітчизняні, так і іноземні виробники. Не рекламуватимемо конкретні марки, порекомендуємо одне: читайте відгуки. До того ж складів, що реально працюють, пропонується дуже чимало.

Отже, як вибрати, яке масло підходить для фритюру:

• віддавайте перевагу правильним основам – про них ми розповідали вище;
• вибирайте жир з відповідною вашим завданням температурою горіння;
• враховуйте характеристики свого фрі-обладнання;
• оцінюйте довгостроковість використання того чи іншого виду олії – та вживайте заходів щодо її продовження.

Широкий вибір фритюрниць можна знайти на дошці оголошень Foodbay.com.