Скільки відсотків алкоголю у вині?

Як алкоголь з'являється у вині Як визначити міцність вина в домашніх умовах Фортеця вина за його різновидами Класифікація вин за кількістю алкоголю Правильні гастрономічні поєднання з винами з огляду на рівень їхньої міцності

У кожному алкогольному напої міститься спирт, який є результатом бродіння сусла із фруктів, ягід чи зерна. Вино в порівнянні з іншими напоями вважається менш концентрованим та міцним. Вміст алкоголю в тихих некріплених винах варіюється в межах 4,5-15%, а в кріплених - до 20%. Однак деякі напої можуть бути набагато міцнішими. До таких вин відносять, наприклад, херес чи портвейн.

Розберемо, від чого залежить відсотковий вміст алкоголю у різних видах вина.

Як алкоголь з'являється у вині

Вино виробляють шляхом бродіння виноградного соку. Він підігрівається до певної температури: для червоного вина – до 22-28°C, а білого – до 16-22°C. Саме за цієї температури запускаються процеси ферментації, коли дріжджі починають поглинати цукор, перетворюючи їх у спирт.

Відсотковий вміст алкоголю залежить від винограду, тому що кожен сорт має різний рівень цукру і кислотність. На міцність також впливає зрілість плодів та клімат, у якому їх вирощували. Чим довше дозріває виноград, тим міцніше вийде вино, а в кліматі з прохолодним літом та коротким вегетативним періодом дозрівання ягоди не відрізняються великою кількістю цукру. У теплому регіоні, навпаки, виноград швидше дозріває, а ягоди відрізняються вищим вмістом цукру.

Як визначити міцність вина в домашніх умовах

Кількість залишкового цукру безпосередньо впливає на міцність вина. Чим воно більше, тим міцніше сухе вино: з 1000 г цукру виходить близько 0,5 л спирту. Тому, наприклад, із Зінфанделя, який накопичує до 30% цукру, виходять міцні вина.

Зазвичай міцність напою вказується на етикетці, але якщо вино вже розлите по келихах, існує кілька способів визначити вміст алкоголю:

• Винні доріжки чи сльози. Вони з'являються на стінках келиха, якщо його нахилити. Такий ефект пояснюється різницею температур при випаровуванні спирту та води. Чим більше етанолу міститься в напої, тим пластичнішими будуть виглядати винні доріжки.
• Тепло, що обпалює. Вина з високим вмістом алкоголю при дегустації випалюють і зігрівають, а напої з низькою міцністю не справляють такого ефекту.

Пам'ятайте, що наведені способи лише приблизно дозволяють визначити міцність вина. Точну інформацію про процентний вміст алкоголю вказано на етикетці.

Фортеця вина за його різновидами

Згідно з встановленими стандартами, всі вина поділяються на столові або натуральні, ігристі та кріплені. Напої відрізняються за міцністю, цукристістю та способом виробництва. Детально розглянемо кожен різновид.

Столові чи натуральні вина

У червоні та білі вина не додають цукор та спирт. Через це міцність у них практично однакова, відрізняється лише цукристість:

• сухі – 8-15°, цукристість – 4 г/л;
• напівсухі – 8-15°, цукристість – 4-18 г/л;
• напівсолодкі – 8-15°, цукристість – 18-45 г/л;
• солодкі - 8-15 °, цукристість - 45 г/л і більше.

Для виробництва напівсолодких та солодких вин використовують зрілий виноград, вирощений у теплому кліматі.Для виготовлення сухих та напівсухих напоїв збирають грона, які ще не встигли дозріти та налитися цукром.

Кріплені вина

У кріплені вина додають спиртовмісні продукти або спирт. Це роблять не тільки для збільшення градуса, але і для збереження цукристості продукту та припинення процесу бродіння. Усі вина цієї категорії поділяються на:

• міцні – 17-21°, цукристість – 30-120 г/л;
• солодкі – 14-20°, цукристість – 150 г/л;
• напівдесертні – 14-16°, цукристість – 50-120 г/л;
• десертні – 15-17°, цукристість – 160-200 г/л;
• лікерні – 12-16°, цукристість – 210-300 г/л;
• ароматизовані – 16-18°, цукристість – 6-16 г/л.

До кріплених відносяться вермут, портвейн, марсалу, мадеру, херес та інші вина.

Ігристі вина

Шампанське – найвідоміше ігристе вино, яке виготовляють у французькій провінції Шампань. Напої поділяються на 3 категорії:

• брют-кюве - 9-13 °, 0 грамів цукру;
• екстра брют - 9-13 °, цукор - 3-6 г / л;
• брют - 9-13 °, цукор - не більше 15 г / л.

У ігристі вина в процесі вторинного бродіння додають вуглекислий газ для створення бульбашок.

Домашні вина

Вино, виготовлене в домашніх умовах, зазвичай має середню міцність, що дорівнює 10-12 °. Іноді в процесі бродіння додають спирт, щоб збільшити вміст у напої. Готовий напій може мати понад 14 оборотів.

Кулінарне вино

У кулінарному вині кількість алкоголю варіюється від 12 до 20%. Цей напій також проходить шлях ферментації для більшої спиртуозності.

Зверніть увагу! Кулінарне вино не призначене для пиття. Його можна використовувати тільки для приготування різних страв: десертів або м'яса.Пам'ятайте, що в момент приготування їжа містить близько 25% спирту, а за дві години цей показник знижується до 5%.

Класифікація вин за кількістю алкоголю

За кількістю алкоголю всі вина можна розділити на 3 категорії: слабо-, середньо- та високоалкогольні.

Слабоалкогольні вина

У слабоалкогольних винах міцність менша за 12,5%. Найпопулярнішими з них вважають:

• Kabinett Riesling: легкий рислінг із Німеччини із вмістом алкоголю 8%;
• Ельзас Блан: французьке вино міцністю 9-10%;
• Moscato d'Asti: біле ігристе з Італії, вміст спирту невеликий – 5,5%.

Також до слабоалкогольних напоїв відносять італійське просікко, іспанське чаколі, французьку мюскаду та португальське рожеве вино.

Вина із середнім вмістом алкоголю

Вина мають 12,5-14 оборотів. Більшість напоїв потрапляє до цієї категорії. Найкращими серед них вважають:

• Совіньйон Блан з Нової Зеландії та Південної Африки;
• Рислінг із Австралії;
• Піно Нуар, Бордо, Мальбек, Мерло, Божоле із Франції;
• Шардоне з Австралії та Каліфорнії.

Також можна до вищезазначеного переліку можна віднести іспанську Ріоху та італійське Кьянті.

Одиниці виміру міцності спиртних напоїв: градуси, відсотки, обороти, ABV, proof

У загальноприйнятій міжнародній системі міцність алкогольних напоїв позначають у відсотках від обсягу та маркують написом (% vol.), від англійського «volume» - обсяг. Альтернативне позначення – % ABV (Alcohol by volume). Російські виробники для внутрішнього ринку використовують маркування (% об.), яке в народі називають «оборотами», хоча насправді «про.» отримано скороченням слова "обсяг". Це означає, що (% vol.), (% ABV) і (% об.) виражають однакову міцність, але від градусів (°). Наприклад, 40% vol.= 40% ABV = 40% об. ≠ 40 °.

Фортеця у градусах більша (концентрація етилового спирту вище) міцності у відсотках за обсягом. Якщо 1 літрі горілки 40° міститься 572 г води і 381 г спирту, то в аналогічній кількості горілки 40% про. буде 635 г води та 318 г, що відповідає приблизно 35°. Універсальної формули перерахунку об'ємних часток у вагові, яку можна було б застосувати для всіх алкогольних напоїв, не існує, оскільки крім води та спирту потрібно враховувати й інші речовини у складі: цукор, кислоти, таніни, сивушні олії та ін., а їх концентрація завжди різна.

Проте різницю у фортеці 1-4 градуси можуть відчути лише досвідчені дегустатори, тому найчастіше споживачі не звертають уваги різні позначення фортеці, вважаючи, що це маркування однакові.

У Російській імперії до винаходу ареометра (приладу для визначення концентрації спирту у водному розчині) міцність алкогольних напоїв вимірювали підпалюванням - спиртне, що тестується, наливали в спеціальний мірний ковшок, підпалювали і чекали, коли полум'я згасне. Потім дивилися на обсяг рідини, що залишилася. Якщо вигоріла приблизно половина, то напій пройшов тест. Спиртометр призначений тільки для вимірювання міцності спирто-горілчаної суміші, для пива, вина, віскі та коньяку прилад не підходить В Америці та Британії використовували швидший спосіб перевірки якості. На Дикому Заході продавці змочували порох алкоголем та підпалювали. Якщо суміш спалахнула, висока міцність напою вважалася доведеною – proof (з англійської перекладається як «доказ»).Приблизна міцність алкоголю, при якій загоряється порох - 50% об., а за американською шкалою це дорівнює 100 proof ("пруф"), тобто стовідсотковий доказ якості. розведена водою їхня законна порція рома. Проте «британський пруф» (Br. proof) дорівнює 57% об., оскільки враховується не чистий, а розбавлений спирт, також замість літра за одиницю об'єму взято галон. .proof (40 × 1,75 = 70). алкоголю за обсягом, приєднавшись до інших європейських країн, а Br. proof став історією.

Сучасний proof (alcohol proof, proof spirit) — одиниця виміру міцності напоїв, яка дорівнює подвійному вмісту спирту в обсязі рідини. розділити пруф на два.

В основному proof використовують виробники зі США, віддаючи данину традиціям. зарубіжному пиві, найчастіше вона також дублюється відсотками за обсягом.