Як правильно смажити картоплю

Смажена картопля — універсальна та популярна страва. Його подають соло або у поєднанні з іншими продуктами, як гарнір або окремо — варіацій можна придумати багато. Однак для того, щоб досягти правильного смаку та консистенції, необхідно знати, які сорти картоплі ідеально підходять для смаження, яке масло краще вибрати і яким етапам приготування слідувати. Разом із шеф-кухарями ми склали докладну інструкцію, яка підкаже, як правильно смажити картоплю різними способами.

Як смажити картоплю на сковороді

Найпопулярніший спосіб приготування смаженої картоплі – на сковороді.

Крок 1. Правильно вибрати картопля

Ідеальні для смаження - бульби з помірним вмістом вологи та крохмалю. Найкраще підходять червона та рожева картопля середнього розміру, наприклад, сортів «Романо», «Ред Скарлетт», «Снігур» та «Гробинка».

Про те, яка картопля найкраще підходить для смаження, КП розповів Олексій Разбоєв, бренд-шеф ресторанів «Єрш»:

- Вибирайте спеціальні сорти для смаження. Вони відрізняються низьким вмістом крохмалю. Найчастіше це жовта та рожева картопля. У деяких магазинах можна одразу знайти позначку на упаковці або ціннику: для смаження. До речі, щоб нарізати було зручніше, а брусочки виходили однаковими за розміром, вибирайте тверді та гладкі бульби.

Крок 2. Підібрати потрібну сковороду

Сковорода для смаження повинна мати товсте дно. Так вона рівномірно розподілятиме тепло і довго зберігатиме температуру. Ідеально підходять широкі чавунні чи сталеві сковорідки з високими стінками.

Крок 3. Визначитись з маслом для смаження

Найкраще для приготування смаженої картоплі підходить рафінована олія. Також можна використовувати вершкове. Посмажити картоплю можна ще й на оливковій чи кокосовій олії, але вони мають яскравий специфічний смак, який подобається не всім.

— На цьому етапі вам відкривається перше поле для експериментів, — коментує Людмила Яковенко, шеф-кухар бару MY BIG LOVE. — Можна вибрати рослинну олію, очищену від молочної частини вершкове масло (продається в магазинах з індійськими товарами, олія гі), свинячий або яловичий бекон, витоплений з курячої або качиної шкіри жир, або може курдюк. Загалом, будь-які комбінації зроблять смак картоплі ще цікавішою. Мій фаворит - копчений яловичий бекон.

Крок 4. Підготувати картоплю

Помити та почистити бульби. Кожну картоплину нарізати на тонкі скибочки. Оптимальна товщина кожного – близько 7-8 мм.

– Нарізати картоплю краще невелико, – радить Олексій Разбоєв. — Тонкі скибочки чи соломка швидше прожарюються зсередини, краще зберігають скоринку. Хочеться великих брусків? Тоді поваріть їх п'ять хвилин перед смаженням. Позбутися надлишку крохмалю допоможе звичайна вода: наріжте, складіть в миску, замочіть на півгодини. Після чого промокніть паперовим рушником, просушіть та відправте на сковороду.

Крок 5. Посмажити картоплю

— На впевнено розігріту сковорідку налити олію/жир і перевірити, чи добре розігріта сковорода (на гарячій олія моментально стає текучим і трохи димиться: саме час для картоплі), — пояснює Людмила Яковенко. — Покласти разом усю картоплю (його може бути досить багато, але максимум стільки, скільки ви зможете перемішати в процесі).Впевнені «жарярі» картоплі вміють перемішати і величезну гору зверху сковороди, але для першого разу рекомендуємо почати з невеликої гірки над бортом сковороди.

Злегка зменшити вогонь, але залишити на середньому рівні. Висипати разом всю картопля (сигнал про те, що ви все робите правильно - характерне гучне потріскування олії та шкворчання). Чи не чіпати картоплю протягом 5-7 хвилин і не накривати кришкою. У цей момент утворюється перший рівень карамельної скоринки. Потрібно дочекатися рівномірного золотистого кольору на дні. Як тільки він утворюється, картопля варто акуратно перемішати, здійснюючи якнайменше рухів. Наша мета – просто перевернути шари. Повторюємо те саме з другим шаром через 5-7 хвилин. Залежно кількості картоплі на сковороді цей маневр можна повторити ще кілька разів. Нам потрібно, щоби добре підсмажені поверхні візуально складали приблизно половину маси картоплі на сковороді.

У цей момент можна рівномірно посолити картоплю, знизити вогонь майже до мінімуму, а потім накрити кришкою нещільно (щоб не утворювалася пара всередині, але й було достатньо рівномірного тепла для приготування картоплі). Готувати картоплю слід до м'якості 20-25 хвилин в залежності від товщини та рівня приготування на перших етапах.

Крок 6. Подати готову страву

Залишилося лише подати картопля до столу. За бажання до страви можна додати зелень чи додаткові інгредієнти.

— З чим подати смажену картоплю? Моє улюблене поєднання для теплої пори року — варіації на тему соусу ранч, — розповідає Людмила Яковенко.— Це заправка з рівних частин майонезу та кислого молока або нежирної сметани, дрібно порубаної зелені (кропу, петрушки, зеленої цибулі) та солодкої цибулі, а також краплі ворчестерського соусу та гострого перцевого соусу.

Як смажити картоплю з скоринкою

Процес приготування картоплі з скоринкою не дуже відрізняється від попереднього, але має свої нюанси.

Крок 1. Підготувати картоплю та сковороду

Помити, почистити і нарізати на тонкі скибочки картоплю відповідного сорту. Щоб додатково зменшити вміст крохмалю, перед нарізуванням можна опустити картопляні бульби у воду на 40-60 хвилин. Далі потрібно вибрати простору сковороду з товстим дном і налити в неї рослинне чи вершкове масло. Сковорідку добре розігріти.

Крок 2. Приготувати картоплю

Для того, щоб картопля вкрилася хрусткою скоринкою, необхідно обсмажувати її партіями. Викладайте на сковороду один шар картопляних скибочок за іншим, обсмажуючи кожен із них з двох сторін по 5-7 хвилин.

Крок 3. Подати страву

Посолити картоплю потрібно безпосередньо перед подачею. Якщо зробити це дуже рано, картопля розвариться і не покриється хрусткою скоринкою.

Як смажити картоплю з цибулею

Смажена картопля чудово поєднується з цибулею. Цибуля надає стравам цікавішого та соковитішого смаку.

Крок 1. Підготувати інгредієнти

Правильна підготовка інгредієнтів – це вже половина успіху. Бульби картоплі потрібно вимити, почистити та нарізати тонкими скибочками. Цибулю середнього розміру позбавити від лушпиння і дрібно порізати.

Крок 2. Посмажити картоплю

На попередньо розігріту сковороду з олією необхідно висипати скибочки картоплі. Картоплю обсмажити до напівготовності та посолити.

Крок 3. Додати цибулю

До картоплі додати цибулю. Овочі смажити на сковорідці до моменту, коли цибуля стане м'якою і набуде золотистого відтінку.

Крок 4. Подати готову страву на стіл

Готову страву викласти на тарілку та подати до столу. За бажання можна посипати картоплю зеленню або улюбленими приправами.

— Не забувайте про смачні добавки, — коментує Олексій Разбоєв. — Я люблю класти до картоплі цибулю, мисливські ковбаски, гриби, зелень. Цибулю та гриби обсмажуйте окремо, а змішуйте за п'ять хвилин до готовності. Зелень кладіть свіжою і перед подачею.

Як смажити картоплю з грибами

Ще один продукт, який відмінно поєднується з картоплею, це гриби.

Крок 1. Вибрати інгредієнти

Смачна смажена картопля виходить з багатьма грибами, особливо з білими, печерицями, опеньками та лисичками - вибирайте на свій смак.

Крок 2. Підготувати продукти

Картопля та гриби попередньо помити, почистити та нарізати. Сковороду поставити на вогонь, налити на неї олію та добре нагріти.

Крок 3. Приготувати страву

Першим на сковороду відправляємо картоплю - їй потрібно більше часу, щоб приготуватися. Коли картопля буде майже готова, додати гриби. Після чого необхідно посолити, поперчити та обсмажити всі інгредієнти до готовності. Час приготування грибів зазвичай залежить від їхнього виду та кількості. Наприклад, невелика кількість печериць у середньому готується 6-8 хвилин, а білих грибів – приблизно 15 хвилин.

Крок 4. Подати картоплю на стіл

Страву можна подавати як їсти, або за бажання додати сметану і зелень.

Поради шеф-кухаря

Олексій Разбоєв, бренд-шеф ресторанів «Йорш»:

Вибирайте картоплю сортів, що підходять для смаження.
Обов'язкова умова для сковороди – товсте дно.
Ніколи не кладіть картоплю на холодну сковорідку та в непрогріту олію.
Для особливого смаку до олії додайте ще й шматочок вершкового. Не забудьте зменшити вогонь та викладати обережно.
Для особливо хрусткої та золотистої скоринки намагайтеся викладати картоплю одним шаром, а перемішувати не дуже часто. Покладіть, зачекайте п'ять хвилин, акуратно переверніть, зачекайте ще п'ять хвилин, кришкою краще не накривайте. Якщо все зроблено правильно, усередині картопля буде м'якою та приготовленою, а зовні – хрумкою.
Мій головний секрет як шеф-кухаря – практика. Чим частіше ви пробуватимете смажити картоплю, тим краще вона виходитиме.

Як правильно смажити картоплю: повний гайд + ВІДЕО

Сьогодні я хочу вам розповісти, як приготувати найсмачнішу на світі смажену картоплю на сковороді. Так-так, я знаю, що смажена картопля – це зовсім не корисно, але… Це ж так смачно! І я зовсім не переконую вас готувати її щодня, зовсім ні.

Але іноді можна собі дозволити невелику порцію смачної смаженої картоплі. Я була здивована, коли, поспілкувавшись із багатьма моїми приятельками, зрозуміла, що мало хто знає, як її готувати смачно.

Ні, її, звичайно, готують, але результат не завжди такий, який очікується. То вона виходить рум'яна, але сира всередині, то готова, але без апетитної скоринки зверху… То олія надто сильно бризкає, то картопля не тримає форми, а розпадається…

ВІДЕО: Як смачно посмажити картоплю із золотистою скоринкою

Отже, я вирішила сьогодні розповісти, як і що треба робити… Загалом вийшов справжній майстер-клас на тему: «Як приготувати смажену картоплю на сковороді». Чи готові запам'ятовувати? Тоді приступимо…

Інгредієнти на 3 порції

1 кг картоплі;
2-3 зубки часнику;
8 столових ложок олії для смаження або смальцю;
сіль – до смаку.

Як вибрати картоплю для смаження

Для смаження краще підходить картопля з помірним вмістом крохмалю та вологи, наприклад, червоні або рожеві сорти з жовтою м'якоттю. На дотик така картопля має бути трохи м'якою, не як камінь.

Сорт картоплі «Сімплі ред»

Він не розвалиться на сковороді, і картопля вийде з хрусткою скоринкою. Білі сорти картоплі в 99% надто крохмальні та тверді, з такої картоплі вийдуть чудові зрази або драники, але для смаження вони не підходять.

Щоб визначити категорію картоплі за ступенем розсипчастості, можна розрізати бульбу та потерти половинки один про одного. Якщо з'являться краплі води, це картопля з низьким вмістом крохмалю (категорія А), якщо половинки злипнуться, це картопля з високим вмістом крохмалю (категорія D). Для смаження нам потрібна картопля категорії В або С.

Купити смачну картоплю для смаження це завдання із зірочкою. У магазині або на ринку вам нічого не нададуть розрізати чи протестувати.

Рожевих та червоних тортів мільйон, і буває, що навіть я рожеву картоплю приносила додому, а вона була з категорії D. Тому, я завжди купую 1 кг картоплі, приношу додому, чищу, і якщо все ок – йду купую ще 3-5 кг та зберігаю в холодильнику.

Як підготувати картоплю для смаження

Перед смаженням картоплю потрібно добре промити під холодною водою, щоб прибрати зайвий крохмаль.

Потім викладаємо картоплю на чисту серветку і промокаємо, прибираючи воду. Якщо цього не зробити, під час смаження вода, що залишилася на бульбах, буде розбризкуватися, що сильно ускладнить процес.

Чи потрібно замочувати картоплю перед смаженням? Якщо ви не поспішайте, нарізану картоплю слід відразу відправити в холодну воду на 30-60 хвилин: піде зайвий крохмаль і картопля перестане окислюватись і темніти на повітрі.

Коли вода стане каламутною, злийте її, промийте і добре просушіть картопля паперовим рушником. Картопля має бути максимально сухою, інакше вона гаситиметься, а не смажиться, і про апетитну скоринку можна забути.

Як нарізати картоплю для смаження

Від способу нарізування картоплі залежить, наскільки вона добре просмажиться на сковороді. Є різні форми: брусочки, соломка, півколо, середні чи дрібні кубики.

Вибирайте будь-яку, на ваш смак, але пам'ятайте: чим більше шматки, тим довше вони будуть готуватися. Коли з'явиться гарна скоринка, картопля може бути сирою всередині. А якщо продовжувати смажити, то картопля згорить.

Важливо підібрати правильну товщину шматочків – не більше 5 мм – і зробити їх приблизно однакового розміру. Оптимальною вважається нарізка півколом, середніми кубиками або дрібною соломкою - так у картоплі з'явиться золотиста скоринка завдяки більшому контакту з розпеченою сковородою.

Я завжди нарізаю картоплю для смаження соломкою, товщиною приблизно 5-7 мм. Довжина соломки залежить від розмірів бульб.

Якщо картопля велика, нарізаємо її впоперек, щоб часточки не вийшли надто довгі (під час смаження вони можуть поламатися). Не дуже крупну картоплю нарізаємо вздовж.

На чому краще смажити картоплю

Смажити картоплю потрібно в широкій чавунній сковороді або сковорідці з антипригарним покриттям з потовщеним дном. Шматочки повинні покривати всю площу рівним шаром. Якщо бачите, що картопля не поміщається в сковорідку, візьміть посуд побільше, або частину картоплі залиште і заморозьте (так, та заморожена картопля теж смажать!).

Для смаження картоплі ідеально підходить смалець, якщо такого продукту немає, то використовуйте сало - наріжте його на середні кубики і розтопіть на сковороді на вогні нижче за середній.

Шкварки заберіть. Можна повернути їх на сковороду до картоплі в кінці смаження, якщо, наприклад, сало було смачне з прорізом м'яса, або вам просто подобаються шкварки:)

Якщо немає смальцю ні сала, то підійде звичайне рафіноване масло. А якщо й такого немає, то смажте на такому, яке є:) Хай вибачать мене ЗОЖники, але можна посмажити картоплю і на нерафінованій олії, потрібно тільки гарненько її прожарити на сковороді.

А ось чого точно не варто робити, так це смажити на вершковому маслі. Воно дуже швидко горить, картопля швидко вбирає його і його знадобиться багато. Зовсім інша справа - топлене масло гхі - відмінно підходить для смаження чого завгодно, але ціна на продукт кусається, і смажена картопелька вийде "золотий".

Як смажити на сковороді із золотистою скоринкою

На сковороді розігріваємо олію або смалець. Викладаємо картопля. Зменшуємо трохи температуру вище середнього. Картоплі на сковороді не повинно бути занадто багато, інакше вона не смажиться, а ніби гаситься.

Для зазначеної в рецепті кількості картоплі потрібно 2 сковороди діаметром 24 см. або одна 28 см.

Скільки разів перевертати

Часто перевертати картоплю не потрібно: так вона може втратити форму і вийде недостатньо розсипчастою. Головне – не перевертайте її одразу. Покладіть картоплю на розпечену сковороду і залиште на кілька хвилин - дайте скоринці утворитися.

Обсмажуємо картоплю на вогні трохи вище за середню, протягом 3-4 хвилин, потім акуратно перевертаємо. Обсмажуємо ще 3-5 хвилин.

Чи накривати картоплю кришкою

Буває, що картопля смажиться вже довго - хвилин двадцять або більше, - у неї з'явилася скоринка, але самі шматочки залишилися твердими. Щоб врятувати ситуацію, можна на кілька хвилин накрити сковорідку кришкою, можливо, це доведеться повторити кілька разів.

Перевіряти готовність потрібно по найбільшому шматку - він повинен бути м'яким, пухким і не хрумтіти на зубах.

Але якщо перетримати картоплю під кришкою, розмокне скоринка – це неминуче. Щоб такого не трапилося, можна щоразу після зняття кришки збільшувати вогонь і швидко випаровувати зайву вологу.

Солити картоплю варто в кінці приготування, щоб вона не віддала відразу багато вологи.

Скільки смажити картоплю на сковорідці?

Знову прикриваємо кришкою та смажимо ще хвилин 5. Скільки смажити картоплю на сковороді за часом залежить від товщини нарізки картоплі та її сорту. Тому куштуйте картоплю на готовність і самостійно вирішуйте, чи слід продовжувати смаження.

Готову картоплю солимо, кладемо до неї часник, пропущений через прес, і обережно перемішуємо. Власне часник - інгредієнт зовсім не обов'язковий, якщо ви його не любите, цілком можете його не використовувати.

Відправляємо сковороду на найменший вогонь ще кілька хвилин.

Гарячу картоплю відразу подаємо на стіл.

Мої рекомендації:

Для смаження краще вибирати бульби правильної форми, тоді при чищенні буде менше відходів.

Від кількості олії залежить якість готової картоплі. Якщо смажити картоплю на великій кількості олії або смальцю (4-5 столових ложок), він весь буде з хрусткою золотистою скоринкою.

Якщо масла використовувати менше (2 столові ложки), картоплю потрібно частіше перевертати, щоб вона не пригоріла, при цьому неминуче деякі шматочки поламаються. І золотистих шматочків буде менше.

Оптимально на таку кількість картоплі – 3-3,5 столові ложки олії чи смальцю.

Тепер ви знаєте, як смачно посмажити картоплю на сковороді: і як її правильно різати, і скільки, скільки хвилин смажити картоплю на сковороді… Сподіваюся, я все розповіла досить докладно. Якщо ж у вас все одно залишилися якісь питання, із задоволенням відповім на них у коментарях.

Картоплю смажити: під кришкою чи без? Відповіді на запитання про правильне приготування

Смажена картопля - одна з найпростіших та найпопулярніших страв. Здавалося б, що може бути простіше – нарізав картоплю, обсмажив у олії та готово. Однак насправді все не так просто. Щоб вийшла по-справжньому смачна золотиста картопля з хрусткою скоринкою, потрібно враховувати безліч нюансів.

Одне з головних питань, яке постає перед кожним, хто готує смажену картоплю – чи потрібно смажити її під кришкою чи без? Відповіді нею розходяться. Хтось вважає, що тільки під кришкою картопля пропечеться і стане м'якою всередині. Інші впевнені, що справжня хрумка скоринка утворюється тільки при жарінні без кришки.

У цій статті ми розберемося у всіх тонкощах приготування смаженої картоплі, розглянемо різні поради та думки експертів. Ви дізнаєтесь всі нюанси від правильного вибору картоплі до способів смаження та секретних прийомів. Ми дамо чітку відповідь на питання, як таки правильно смажити картоплю - під кришкою або без. Наприкінці статті ви зможете приготувати ідеальну хрустку картоплю, яка буде апетитною, соковитою та смачною.

Яка картопля найкраще підходить для смаження

Для приготування смаженої картоплі найкраще підходять не надто борошнисті сорти. Наприклад, "Ред скарлетт", "Янтар", "Романо", "Вінетта", "Фіолетова". Ці сорти при жарінні не розсипаються і утворюють рум'яну хрустку скоринку.

Борошниста картопля при смаженні сильно розварюється, втрачає форму, утворює грудки.
Картопля середньої борошнистості підходить для смаження, але потребує уважного контролю процесу.

Бульби мають бути середнього чи невеликого розміру. Дрібні картоплини швидше просмажуються поступово. Великі екземпляри важко нарізати соломкою або брусочками для утворення скоринки.

Чи потрібно накривати кришкою картоплю під час смаження - залежить від мети приготування. Якщо ви хочете отримати класичну смажену картоплю з рум'яною скоринкою - готуйте без кришки періодично помішуючи.

Як правильно підготувати картоплю до смаження

Для приготування смаженої картоплі хрусткої важливо правильно підготувати сировину. По-перше, потрібно ретельно вимити бульби. Можна очистити картоплю від шкірки або залишити її, якщо вона тонка.

Картоплю нарізають брусочками, кубиками, скибочками, соломкою - залежно від переваг. Важливо, щоб усі шматочки були приблизно одного розміру для рівномірного прожарювання. Занадто тонкі скибочки можуть пересмажитися та підгоріти.

Нарізану картоплю необхідно добре промити у холодній воді. Це дозволить прибрати надлишки крохмалю. Інакше утворюється клейка маса замість хрустких брусків.

Після цього картоплю потрібно ретельно обсушити за допомогою рушників або розкласти на 20-30 хвилин на чистій серветці, щоб шматочки підв'яли. Це один із секретів хрусткої скоринки.

Ключове значення має ступінь розігріву олії у сковороді. Воно має зашипіти і почати трохи димитися.
Смажити картоплю без кришки, інакше вона не підрум'яниться, а звариться у власному соку.
Часто помішувати, не даючи прилипнути та підгоріти.
Після того, як утворилася рум'яна скоринка, можна накрити сковороду кришкою на пару хвилин, якщо поверхня картоплі ще сирувата.

Смажити картоплю під кришкою: за і проти

Багато домогосподарок запитують: «Чи потрібно накривати картоплю кришкою під час смаження або краще обходитися без неї?». Давайте розберемося у нюансах цих двох підходів.

Головна перевага смаження під кришкою - більш швидке і рівномірне прогрівання картоплі. Сік із бульб не встигає вивітрюватися, тому вони виходять соковитими.

Ще один плюс - можливість додавати різні трави та спеції прямо в сковороду. Їхній аромат добре вбирається у вологу картоплю. Під кришкою можна смажити порційні шматки або дрібні картоплини.

До недоліків цього методу відноситься відсутність хрусткої скоринки, яка утворюється лише на відкритому вогні. Також картопля часто розвалюється через бурхливе виділення соку.

Жарка без кришки дозволяє:

Домогтися рум'яної, трохи підгорілої скоринки — саме таку текстуру багато хто любить у цій страві.
Насити картоплю прожаркою, на відміну від варіння під кришкою.
Не пересмажити надто сухі та крихкі сорти картоплі.

Однак є і мінуси смаження без кришки:

Картопля прилипає до сковороди і легко підгоряє, потребує постійного помішування.
Довше готується, за рахунок неможливості втримати пар, що виділяється.
Великі шматки залишаються сируватими зсередини, доки зовнішні шари не підрум'яняться.
Не можна додавати спеції без втрати їхнього аромату.

Секрети приготування хрусткої картоплі без кришки

Щоб посмажити ідеальну хрустку картоплю з рум'яною скоринкою, дотримуйтесь наступних рекомендацій:

Вибирайте щільні, не надто борошнисті сорти картоплі, наприклад, "Ред Скарлетт" або "Роза".
Ретельно вимийте та обсушіть нарізані кубиками або соломкою бульби перед смаженням.
Розігрійте сковороду з олією до появи легкого серпанку.
Викладайте невеликі порції картоплі, щоб інтенсивно просмажити кожну.
Не накривайте кришкою сковороду протягом усього процесу.
Часто перемішуйте брусочки чи соломку, не даючи їм підгоріти.

Картоплю смажити під кришкою або без - в даному випадку однозначно найкращий варіант - це відсутність кришки. Так утворюється апетитна хрумка текстура.

Ще кілька корисних порад:

Додайте сіль, спеції та зелень за пару хвилин до готовності – так вони збережуть максимум смаку та аромату.
Використовуйте дерев'яну лопатку для перемішування - вона не зашкодить хрустку скоринку.
Слідкуйте за кольором картоплі, як тільки вона підрум'яниться, знімайте сковороду з вогню.

Дотримуючись цих простих правил, ви зможете приготувати ідеально хрустку апетитну картоплю без єдиної підгорілої брусочки!

Кращі спеції та добавки для ароматної смаженої картоплі

Для надання смаженої картопля апетитного смаку і аромату можна використовувати різні приправи. Які інгредієнти найкраще підійдуть?

У класичному варіанті рекомендується додавати зовсім небагато солі та перцю – для пікантності без перебору із прянощами.

Проте смак смаженої картоплі можна цікаво урізноманітнити. Підійдуть такі приправи:

Часник - надає різкий пікантний аромат, відмінно поєднується з картоплею.
Розмарин, чебрець, базилік - середземноморські трави посилюють яскравий смак.
Куркума, паприка, чилі — надають картоплі легку гострину та пряність.
Лавровий лист, мускатний горіх - для ніжного пряного післясмаку.

Як правильно смажити картоплю під кришкою або без