Як правильно чистити печериці

Кожна господарка знає, що будь-які гриби перед приготуванням потрібно чистити. Особливо це стосується лісових видів, але навіть домашні печериці потребують певної підготовки. Якщо почистити їх правильно, плодові тіла можна вживати навіть сирими.

У сьогоднішній статті ми розповімо, як правильно чистити печериці, щоби плодові тіла стали білими, але при цьому не отримали механічних пошкоджень.

Інструкція: як чистити печериці

Чистити потрібно не лише гриби з лісу, а й продукт, куплений у супермаркеті. При цьому не відіграє ніякої ролі, з якою метою ви використовуватимете гриби: для смаження, перед варінням або заморожуванням шкірку потрібно обов'язково зняти.

Примітка: Якість кінцевого продукту залежить тільки від ступеня очищення, а й стану самого продукту. Тому гриби слід уважно оглядати ще в магазині. На ніжках та капелюшках не повинно бути ознак гнилі, темних плям або механічних пошкоджень.

Щоб якісно очистити гриби, необхідно виконати кілька дій. По-перше, на 15 хвилин гриби потрібно занурити у ємність із чистою теплою водою. Це допоможе видалити частинки сміття. По-друге, у великих екземплярів потрібно очистити від плівки на капелюшку та оновити зріз ніжки. Дрібні гриби можна просто потерти губкою (рисунок 1).

Малюнок 1. Основна мета чищення -

На завершальному етапі гриби знову промивають під проточною водою. В результаті у вашому розпорядженні будуть чисті та білі печериці, які можна не лише готувати, а й вживати сирими.

Навіщо необхідно очищати гриби перед приготуванням

Може здатися, що почистити печериці від шкірки відразу після покупки зовсім не обов'язково, адже вони вирощувалися не в лісі, а у спеціальному приміщенні. Насправді чищення потребують не тільки лісові печериці, а й усі гриби без винятку.

Звичайно, в деяких випадках досить просто промити гриби під проточною водою, але експерти рекомендують саме очищати плоди від шкірки перед заморожуванням або термічною обробкою. Справа в тому, що для вирощування плодових тіл використовують не звичайний ґрунт, а спеціальний поживний субстрат, в якому може бути багато нітратів.

Малюнок 2. Шкірка грибів залишається жорсткою навіть після термічної обробки

Крім того, слід враховувати, що субстрат не є стерильним, як і ґрунт, на якому ростуть лісові гриби. Свого роду винятком можуть вважатися лише дрібні екземпляри грибів: їх можна не чистити, а просто ретельно промивати під проточною водою (рисунок 2).

Основні етапи обробки

Фактично, підготовка печериць до подальшого приготування або вживання зводиться до кількох етапів: огляду та сортування плодових тіл, миття та очищення капелюшків до шкірки.

Оскільки кожен із цих етапів має свої особливості, є сенс розглянути кожен із них детальніше.

Правила підготовки грибів

Щоб правильно почистити печериці, потрібно попередньо підготувати їх. Цей етап багато в чому залежить від того, як ви плануєте їх готувати надалі (рисунок 3).

Розглянемо кілька варіантів:

1. Печериці перед смаженням тільки чистять, але не миють, тому що від цього вони вберуть зайву вологу. Достатньо просто зняти шкірку з капелюшка, вирізати пошкоджені ділянки та протерти плодові тіла вологою тканиною.Тоді в процесі термічної обробки вони придбають приємну золотисту скоринку.
2. Для варіння потрібно освіжити зріз на ніжці та ретельно промивають плодові тіла під проточною водою. Потемнілі ділянки можна не вирізати, оскільки вони не впливають на смакові якості, а після варіння подібні дефекти не помітні.
3. Запікання печериць теж потребує певної підготовки грибів. Як правило, для цього використовують великі капелюшки, очищені від пластинок.

Якщо ви плануєте заморозити звичайні чи коричневі печериці, їх потрібно не лише очистити та промити, а й просушити. Крім того, бажано відразу нарізати їх порційними шматочками, а потім злегка побризкати лимонним соком, загорнути в харчову плівку і відправити в морозилку. Перед сушінням маленькі і великі печериці тільки очищають від пилу та сміття, але в жодному разі не миють. Це зробить процес сушіння тривалішим і поверхні плодових тіл може виникнути цвіль.

Миття печериць

Перед будь-яким приготуванням грибів, крім сушіння, плодові тіла потрібно обов'язково помити. Це допоможе видалити дрібні частинки сміття.

Примітка: Крім промивання капелюшків та ніжок під проточною водою, бажано також замочити печериці. Гриби, зібрані в лісі, замочують у трохи підсоленій воді. Продукт, куплений у супермаркеті, достатньо замочити у теплій воді на 15 хвилин, а потім відкинути на друшляк для стікання надлишків рідини.

Після цього оновлюють зріз на ніжці, у великих екземплярів знімають плівку та ще раз промивають плодові тіла під проточною водою. Після цього можна приступати до термічної обробки (рисунок 4).

Рисунок 4. Очищені гриби обов'язково промивають під проточною водою

Деякі гурмани вважають за краще їсти печериці сирими. Але пам'ятайте, що таку страву можна готувати лише з покупних грибів. Примірники, зібрані в лісі, обов'язково піддають термічній обробці.

Очищення капелюшків

Чистити капелюшки біля магазинних печериць не обов'язково, особливо якщо вони дрібні. Але певні нюанси все ж таки існують.

Малюнок 5. З великих капелюшків потрібно зняти шкірку

Наприклад, якщо все ж таки є необхідність очистити дрібні покупні печериці, їх можна не чистити, а просто потерти один від одного. Це допоможе видалити навіть дрібні частинки сміття, не займаючись кожним грибом окремо.

Якщо діаметр капелюшка 3 см або більше, його доведеться чистити гострим ножем. Спочатку потрібно видалити плівку із зовнішнього боку, потім вирізати всі потемнілі місця, а потім оновити зріз на ніжці. Відразу після очищення плодові тіла промивають під проточною водою, щоб змити сміття та шкіру, яка могла залишитися на поверхні (рисунок 5).

Щоб печериці не вбрали зайву вологу, після миття їх викладають на паперовий рушник і промакують.

Особливості очищення молодих та старих грибів

Процес очищення свіжих печериць багато в чому залежить і від їхнього розміру. Наприклад, молоді екземпляри, капелюшок яких не перевищує 2 см в діаметрі, покриті дуже тонкою шкіркою і не потребують додаткового очищення. Достатньо трохи оновити зріз на ніжці, струсити велике сміття і промити під проточною водою (рисунок 6).

Малюнок 6. Дрібні екземпляри можна не чистити, а просто помити

Великі печериці з діаметром капелюшка 3 см і більше потребують обов'язкового чищення. Вони вкриті досить щільною шкіркою, яка не пом'якшується навіть при термічній обробці і може негативно вплинути на смак страви.

Процес очищення виглядає так:

1. Плодові тіла очищають від сміття, що налип, і залишків субстрату великою щіткою.
2. Потім за допомогою гострого ножа підчіплюють шкірку біля краю капелюшка і тягнуть до центру.
3. Зріз на ніжці обов'язково оновлюють. Якщо гриби пролежали в холодильнику кілька днів, потрібно відрізати всю підсохлу частину.

Платівки під капелюшком теж можна видалити, наприклад, якщо ви збираєтеся приготувати печериці на мангалі. Але якщо вони візуально не псують страву, їх краще залишити, оскільки саме платівки дають насичений грибний смак і запах.

Більше секретів та корисних порад щодо очищення свіжих печериць у домашніх умовах перед приготуванням ви знайдете у відео.

4 способи швидко почистити печериці

Шампіньйон - найпопулярніший, доступний і безпечний гриб. Його можна купити у будь-якому магазині або виростити на своїй ділянці. Запекти, посмажити, фаршувати і навіть з'їсти сирим. Головне — правильно відсортувати та обробити. Що робити зі свіжими грибами, як чистити печериці та чому їх не можна мити – у цій інструкції.

Як правильно вибирати

До чищення дійдуть не всі гриби, тому перший етап підготовки – правильний вибір та сортування. Купуючи печериці в магазині або на ринку, звертайте увагу на зовнішній вигляд: гарний гриб щільний та пружний, без тріщин, зморшок, вм'ятин та плям.

Капелюшок печериці багато розповість про його вік: чим він м'якший, тим гриб старший. Якщо він вкрився сіткою зморшок, а краї почали сохнути — цей урожай зняли тиждень тому, не менше.

Чи всі печериці треба чистити

Ні, молоді, щойно зрізані чи маленькі гриби чистити необов'язково. Точкою відліку вважають 4 см у діаметрі капелюшка.Все, що менше цього параметра, можна готувати відразу, незалежно від обраного способу.

Якщо гриб свіжий, але все-таки забрудниться - акуратно протріть його ганчірочкою або серветкою. Цього буде достатньо, з рештою справиться правильна термічна обробка.

Чотири приводи взятися за ніж

Ви купили великі гриби з діаметром капелюшка більше 5 см. Такі зазвичай використовують для грилю або фарширування. Шкіра у них жорстка і може гірчити, тому її варто зняти.

Гриби лежали кілька днів. І, можливо, нахопили на свої капелюшки не найкорисніші бактерії. У не зовсім свіжих грибів потрібно почистити або зняти верхній шар.

Які печериці марно чистити

Не витрачайте свій час, якщо печериці зморщилися і почорніли. Ці гриби почали псуватися. Навіть кілька темних плям на капелюшку говорить про те, що процес усередині запущений — такий гриб небезпечний, але навряд чи буде смачним. Якщо ж шампіньйон став слизьким, покрився слизом і погано пахне - він точно зник. Його приготування може призвести до отруєння.

Чому їх не можна мити

Чистити печериці правильно сухим методом – без води. Ці гриби і так містять багато рідини, а при довгому контакті можуть вбирати воду як губка. Ви, можливо, і не помітите, доки не почнете готувати. Усі накопичену рідину печериці з радістю віддадуть сковороді, а самі розкиснуть і перетворяться на грибну кашу.

Замочувати лісові печериці, як це роблять з іншими грибами, не варто. Мити під проточною водою необхідно вибірково, у разі при сильному забрудненні.

Якщо ви все-таки помили гриби, робіть це швидко, а потім промокніть серветкою і дайте їм повністю висохнути перед приготуванням. Тоді в процесі вони залишаться міцними та хрусткими.

Якщо не водою, то чим

Скористатися гострим ножем, але акуратно: відштовхнувшись від краю капелюшка, слід трохи підчепити тонку шкірку печериці і потягнути її. Таким чином, необхідно почистити всю поверхню.

Влаштувати грибам спа-процедуру: опустити їх у каструлю або таз із холодною водою так, щоб вони виявилися цілком у рідині, але не більше. Всипати 2 столові ложки борошна чи солі і м'яко потерти капелюшки — начебто скрабом. Це повинно зайняти не більше трьох-п'яти хвилин: печериці не встигнуть увібрати в себе воду, але почистяться.

Незалежно від того, який спосіб чищення, нарізки та приготування ви вибрали, правильно буде зрізати (або оновити, якщо говорити мовою шеф-кухарів та грибників) нижній зріз на ніжці гриба. Як правило, з цього місця він починає чорніти і псуватися.

Який варіант обробки вибрати

Відповідь на це питання залежить від ваших планів на лісовий урожай. Ось кілька тонкощів для тих, хто хоче почистити печерицю правильно.

У духовці чи грилі готують гриби цілком і вибирають великі. У магазинах упаковки з таким видом печериць навіть маркують особливим способом. Для такого способу правильно не пошкодити капелюшок, але чистити все ж таки доведеться. Скористайтеся способом із губкою або м'якою щіткою. Тоді готове блюдо вийде із золотистою, хрусткою скоринкою.

Щоб приготувати смачний печерицю з начинкою, потрібно витягнути внутрішні платівки. Робіть це гострим ножем і дійте акуратно, щоб не зламати крихкий капелюшок.

Перед приготуванням супу-пюре, грибного соусу або жаркого печериці необхідно різати. Зовнішній вигляд і безпеку капелюшка в цьому випадку не такі важливі. Збираючись почистити, сміливо беріть ножа: прибирайте бруд, шкірку і вирізайте сумнівні місця. Ніжка легко відламується руками.

Щоб печериці не розкислили на сковороді, не ріжте їх дуже дрібно і викладайте на суху сковороду з антипригарним покриттям. Рослинну олію, сіль та спеції правильно додавати після того, як гриби віддали вологу та зменшилися в обсязі приблизно в половину.

Для домашніх заготовок на зиму найчастіше використовують міні-шампіньйони. Їх зручно розкладати по ємностях та вживати як закуску. Мити такі гриби перед приготуванням не потрібно: але якщо не наважуєтеся відразу відправляти в банку, обов'язково скористайтеся вологою ганчірочкою.

Що можна зробити?

Дотримуватись правил зберігання: свіжий печериця необхідно приготувати протягом двох діб з дня дати виробництва. Перед покупкою на вагу на ринку поцікавтеся у продавця, коли саме зрізали гриби. Після 48 годин печериці почнуть втрачати якість та поживні властивості: корисним продуктом їх уже не назвати. Через 7 діб гриби їсти категорично не можна.