Равіолі – мастодонт італійської кухні.

Равіолі (Ravioli) – мастодонт італійської кухні. І хоча для нас це швидше закордонні пельмені, італійці позиціонують їх як різновид пасти з начинкою.

Але у будь-якому випадку страва користується популярністю у всьому світі. У різних регіонах Італії вона має своїх «побратимів». Наприклад, у П'ємонті – аньолотті, у Мантуї – тортеллі, а Романье – каппеллетті.

Найчастіше равіолі роблять квадратну форму. Зустрічаються також круглі та напівкруглі варіанти. Багатогранність страви полягає не тільки у зовнішньому вигляді. Воно славиться різноманітними начинками. І якщо для наших пельменів традиційна версія – м'ясна, то італійська класика – це рікотта зі шпинатом. Як готують тісто для закордонного делікатесу, які ще бувають начинки та багато іншого ви дізнаєтесь, прочитавши статтю.

Історія

На зорі Середньовіччя народився найпопулярніший продукт гастрономічної культури Італії – фарширована паста. Равіолі, тортеллінні, каппеллетті та інші її види поєднує одна історія.

Перша згадка про нову страву датується XII століттям. Припускають, що у Болоньї (Bologna) під час Різдвяних свят воно прикрашало столи найбагатших сімей.

Існує гарна легенда, яка свідчить, що під час однієї з битв між Болонею та Моденою на землю з Олімпу спустилися Вакх, Марс та Венера. Після жорстоких боїв божества зупинилися в готелі Корона ді Кастельфранко (Corona di Castelfranco) рівно посередині між двома містами, що воюють. Господар закладу, не в силах протистояти спокусі, спостерігав за сплячою Венерою. Зачарований її красою, він вирішив втілити у тесті форму її прекрасного пупка.

Термін равіолі, мабуть, випливає від поєднання слів «robiola» (м'який сир) та «rapa» (ріпа). У далекі часи основною начинкою фаршированої пасти була суміш м'якого сиру з листям ріпи.

Чудова страва не могла обійти своєю увагою італійський поет Джованні Бокаччо (Giovanni Boccaccio). В одній з новел Декамерона герої перебувають у країну достатку, де люди не роблять нічого, крім того, що ліплять равіолі і варять їх у бульйоні каплуну.

Неможливо точно сказати, де і коли з'явився рецепт пасти з начинкою, хто його автор. Але немає сумнівів, що народження равіолі – справжнє гастрономічне диво.

Варіанти пасти з начинкою

Не всі варіанти пасти з начинкою звуться «равіолі». У різних регіонах Італії ви знайдете власну версію продукту. Вони відрізняються формою, розміром та варіантами наповнення. Але часом однакові страви відомі під різними іменами навіть у радіусі кількох кілометрів. Ми перерахуємо найпоширеніші формати фаршированої пасти:

• Аноліні (Anolini) – страва у вигляді півмісяця типова для Парми (Parma) та П'яченці (Piacenza). Начиняють їх тушкованою яловичиною або смаженою свининою з пармезаном, яйцями, мускатним горіхом, сіллю та перцем. Традиційно подають у бульйоні.

• Аньолотті (Agnolotti) – паста квадратної форми з П'ємонту (Piemonte). Основна начинка – різні види м'яса (тушкована яловичина, смажена куряча грудка, смажений кролик, сальсичча та ін.). Зазвичай м'ясну основу доповнюють овочами, пармезаном та мускатом.
• Казончеллі (Casoncelli) – типова страва для Бергамо (Bergamo) та Брешіа (Brescia). Вони мають характерну форму півмісяця. Основна начинка: м'ясо з грана падане та травами. У Брешіа популярніше наповнення: сальсичча, хліб, яйце та сир. Подають їх, посипавши тертим сиром та вершковим маслом.
• Каппеллетті (Cappelletti) – фарширована паста особливої ​​форми у вигляді середньовічних чоловічих головних уборів. Типова для Емілії-Романьї. Зазвичай наповнена сирною начинкою (пармезан, грана падано, робіолу). Традиційно подають страву з приправами чи курячому бульйоні.

• Карарнелле (Cararnelle) – вид пасти, характерний регіону Емілія-Романья. Для начинки частіше використовують рикотту з яйцем, шпинатом та тертим пармезаном. Мають незвичайну форму, що нагадує цукерку у фантику.
• Медзелуне (Mezzelune) – напівкругла паста з Південного Тіроль (Tirolo). Тісто робиться з білої чи гречаної крупи. Типові наповнювачі: рикотта, шпинат чи гриби. Існують версії з м'ясом, буряком або капустою.
• Равіолі - багатолика паста з начинкою. Їх готують квадратними, прямокутними, круглими, трикутними, зібраними в пучок. Також різноманітні наповнювачі. Наприклад, у більшості регіонів – це рикотта з овочами або без них, а в Лігурії (Liguria) віддають перевагу м'ясному фаршу.

• Тортелліні (Tortellini) – традиційна для Болоньї та Модени фарширована паста. За формою нагадує вітчизняні пельмені, зліплені вручну. Характерна риса цього формату – тонке тісто та велика кількість начинки.
• Тортеллі (Tortelli) і тортеллоні (Tortelloni) – паста з начинкою такої ж форми, як у тортелліні, але більшого розміру. Як правило, їх фарширують рикоттою з листовими овочами. Існують варіанти, де останні замінюються білими грибами або волоськими горіхами. Наповнення з м'якоті гарбуза з печивом амаретто популярне в Реджо-Емілії (Reggio nell'Emilia). Традиційно подають тортелоні з розтопленим вершковим маслом та листочками шавлії.

• Тріанголі ді паста (Triangoli di pasta) – загальна назва для фаршированої пасти з різними начинками у формі трикутника.
• Фаготтіні (Fagottini) – макаронні вироби з овочами (тушкована морква, цибуля, стручкова квасоля), рикоттою та оливковою олією.

Як видно, фарширована паста популярна у багатьох районах Італії.

Види тесту та начинки для равіолі

Вид тесту для равіолі варіюється в залежності від внутрішнього заповнення. Для м'ясної начинки готують класичне тісто, у якому витримується співвідношення: 1 яйце на 100 г борошна.

Варіанти з більш м'яким вмістом (рикотта, овочі, риба) вимагають також м'яку пасту з використанням меншої кількості яєць (6 штук на 1 кг борошна). До яєчно-борошняної суміші додається достатня кількість теплої води для отримання еластичного тіста.

Деякі нестандартні види равіолі готують із застосуванням борошна з нуту, каштанів, гречаної крупи. Крім того, тісто може бути пофарбоване соком овочів (шпинат, буряк, помідори) або спеціями (шафран, какао). Вугільно-чорну пасту роблять, приливаючи до борошняної маси чорнила каракатиці.

Величезна різноманітність начинок, що змінюються не тільки від регіону до регіону, а й від міста до міста, говорить про те, що немає загальних правил у наповненні равіолі. Більш того, подачу приготовленої пасти можна здійснювати як з бульйоном, так і самостійно. Єдине, що страву з м'ясом чи рибою переважно вживати без рідкої складової.

М'ясо

Для наповнення равіолі використовують яловичину, свинину, телятину, м'ясо кроликів та птахів. Його подрібнюють і підсмажують, гасять цільними шматками, роблять м'ясне рагу або запікають у духовці.Але, незалежно від способу підготовки перед фаршируванням пасти таку начинку подрібнюють і змішують з іншими компонентами (яйце, тертий сир, сіль, мускатний горіх, овочі) до отримання однорідної суміші.

Овочі

Подібно до м'яса овочі також піддаються різним способам обробки: варіння, приготування на пару, підсмажування або гасіння. Їх приправляють спеціями та ароматними травами. Начинку, що пройшла перший етап, подрібнюють і поєднують з додатковими інгредієнтами (яйце, тертий сир, запашний перець, рікотта).

Риба

Наповнення равіолі рибою або морепродуктами – один із найсучасніших варіантів начинки. Зазвичай рибне філе подрібнюють і тушкують у каструлі з олією, вином та зеленню. Додаткові компоненти включають: яйце, перець, трави, овочі, сир.

Морепродукти частіше обробляють шляхом обсмажування, потім змішуючи з цибулею, овочами чи яйцями.

Інші види

Крім поширених є нестандартні види начинок: сирна (фонтіна, горгонзола); гарбузова; на основі шпинату, родзинок, шоколаду та петрушки (начинка під назвою cialzons friulani).

Рецепт класичний

Класичний та найпоширеніший рецепт равіолі – паста, фарширована рікоттою та шпинатом. Їхній свіжий, ніжний аромат – вічна ідилія італійської кухні.

Необхідні для тесту інгредієнти:

• Борошно пшеничне – 250 г;
• Яйця – 2 шт.;
• Манна крупа для присипки;
• для начинки;
• Шпинат – 250 г;
• Рікотта - 125 г;
• Пармезан чи інший сир твердих сортів – 50 г;
• Мускатний горіх – щіпка;
• Сіль та чорний перець за смаком.

Якщо ви все зробите, суворо дотримуючись нашого керівництва, то на виході отримаєте 24 італійські пельмешки.

Процес народження равіолі починається з приготування тіста. Для цього збиваємо яйця до однорідності.Беремо 200 г борошна (50 г залишаємо) і вливаємо до неї яєчну масу. Добре вимішуємо руками.

Якщо тісто вийшло дуже пружним і жорстким, приливаємо невелику кількість теплої води і знову вимішуємо до еластичного, м'якого стану, що не липне до рук. Якщо, навпаки, маса виявилася занадто липкою, додаємо частинами борошно, що залишилося.

З готового тіста формуємо кулю, загортаємо у харчову плівку і даємо відпочити близько 30 хвилин.

Для начинки промитий шпинат гасимо кілька хвилин під кришкою на сковороді з антипригарним покриттям. Доки він не розм'якне.
М'який шпинат відкидаємо на сито, щоб видалити зайву рідину.

У глибокій мисці поєднуємо рикотту і натертий твердий сир. Приправляємо мускатним горіхом, сіллю та перцем. Вводимо подрібнений у блендері шпинат і добре вимішуємо до однорідної консистенції. Переносимо начинку в кондитерський мішок та відкладаємо убік.

На машинці для приготування равіолі або вручну на присипаному крупою манною столі розкочуємо з тіста прямокутник товщиною не більше 1 мм. Видавлює начинку з кондитерського мішка на пласт на відстані близько 3 см один від одного.

«Острівці» вільного від рикотти тіста змащуємо трохи змоченим у воді пензликом або збризкуємо кухонним пульверизатором. Ця процедура сприяє кращому склеюванню двох шарів тіста.

Укладаємо зверху другий розкочаний пласт. Пальцями трохи притискаємо шари тіста між начинкою один до одного, видавлюючи повітря. Таким чином, ми запобігаємо розшарування равіолі та витікання наповнення при варінні.

Дисковим ножем із зубчастими краями розрізаємо пласт на шматочки зі стороною 4*4 см. Опускаємо равіолі в киплячу воду і варимо до готовності. Подаємо до столу, приправивши за смаком (наприклад, вершковим маслом та шавлією).

Якщо ви не збираєтеся варити равіолі одразу, відправте їх у морозильну камеру. Таким чином, делікатес краще зберігати не більше 1 місяця.

Рецепт із м'ясом

Як би не приваблювала класика, для вітчизняних столів звичніше відчувати пельмені з м'ясом. Ми пропонуємо вашій увазі рецепт равіолі зі змішаною м'ясною начинкою. Однак ви маєте право вибирати вид наповнення на свій розсуд.

• Борошно пшеничне – 300 г;
• Яйця – 3 шт.;
• Манні крупи для присипки.

• Смажена яловичина – 150 г;
• Відварена яловичина – 70 г;
• Шинка – 30 г;
• Ковбаса варена – 30 г;
• Яйце – 1 шт.;
• Натертий твердий сир (пармезан) – 40 г;
• Мускатний горіх – щіпка;
• Сіль до смаку.

Процедура приготування тіста для равіолі з м'ясом не відрізняється від описаної вище. Тому перейдемо одразу до етапу формування начинки. Для цього нарізаємо скибочками все м'ясо, шинку та ковбасу. Додаємо ½ частина натертого сиру, яйце, мускатний горіх та сіль. Добре вимішуємо.

Формуємо равіолі з м'ясом так само, як наведено у класичному рецепті. Начинку викладаємо ложкою.

Варимо у підсоленій окропі близько 10 хвилин. Для подачі приправляємо гарячу страву томатним соусом і твердим сиром, що залишився.

Калорійність та користь

Не дивно, що популярністю в Італії користується класичний рецепт равіолі. Адже 100 г такої страви містить всього 149 ккал., які складаються з:

Рікотта – відмінне джерело кальцію, яке сприяє здоров'ю кісток та зубів, бере участь у важливих процесах людського організму. Шпинат – криниця харчових волокон, що допомагають правильній роботі травної системи.

Але, при всіх плюсах, не варто забувати про вміст холестерину в страві (58,2 мг на 100 г). Тому людям, які мають проблеми із зайвою вагою та надлишковий рівень холестерину, варто порадитися з лікарем, перш ніж насолоджуватися італійським делікатесом.

Загальна калорійність інших видів равіолі майже повністю залежить від виду заповнення. Більшу харчову цінність несуть м'ясні варіанти, меншу – рибні та овочеві.

Стаття про «закордонні пельмені» плавно дійшла свого завершення. Сподіваємося, тепер ви наважитеся поселити трохи Італії на своїй кухні. Живіть відкрито, любите таємно, готуйте з радістю та пам'ятайте: «На відварах можна прожити дуже довго, якщо відварювати равіолі!»

Як готувати равіолі

Співавтор(и): Markeicha Dulaney. Maркейша Дюлані - приватний кухар, засновниця компанії Sweet Monáe Personal Chef Services, що діє у Південній Флориді з 2015 року. Має більше 22 років кулінарного досвіду та пропонує меню, що адаптуються під дієтичні потреби, смакові уподобання, стиль та бюджет кожного клієнта. Також спеціалізується на щотижневих послугах з готування вдома, повному спектрі послуг професійного кухаря, кейтерингу та послуг з організації кухонних запасів. З'являлася в епізодах The Knot's "Table for Two" ("Столик на двох") на YouTube і в статті "What routines save you the most time" ("Які звички допомагають вам заощадити найбільше часу"). Закінчила Пенсільванський кулінарний інститут і вже довгий час перебуває в Асоціації приватних кухарів США (USPCA).

Кількість джерел, використаних у цій статті: 7. Ви знайдете їх список унизу сторінки.

Кількість переглядів цієї статті: 11 846.