Температура для копчення різних продуктів
- М'ясо
- Риба
- Птах
- Діч
- Ковбасні вироби
- Сир
- Горіхи
Як температура впливає на якість копчення
Температура в коптильній камері впливає на кінцевий результат. У результаті вийдуть делікатеси гарячого, холодного чи теплого копчення.
Гарячий спосіб у коптильні має на увазі температуру від 40-50 °C і може досягати 150 °C і вище. Коли потрібно з сирого продукту отримати повністю готовий за допомогою термообробки, температуру потрібно встановити від 80 ° C і вище.
Якщо зробити нижче 80 °C, тоді не відбудеться процес руйнування білкових структур, соку і жиру, який впливає на смак і колір скоринки.
При 26 ° C згортається білок червоної риби, при 30 ° C – білої риби, при 42 ° C – м'яса та птиці, таке копчення стає гарячим, а не холодним. При 60 °C виконується напівгаряче копчення, але воно складне, не для новачків.
У деяких випадках продукти при гарячому способі варяться або запікаються, а головне завдання коптильні зробити м'ясо або рибу апетитними і ароматними.
Гарячий спосіб часто використовується, коли потрібно прискорити процес і немає необхідного палива у потрібній кількості для холодного способу. Продукти виходять смачними, соковитими та ароматними за 1-2 години.
При гарячому способі важлива як обробка димом, головну роль грає вплив високих температур, тому вогнище має давати дим і тепло.
Коптильні бувають різні за діаметром, товщиною металу, висотою розташування продуктів. Температуру потрібно визначати досвідченим шляхом під свою коптильню, але вона має бути в середньому 90 °C. Сама коптильня має бути обов'язково термостійкою.
Факт! Температура 70-72 ° C
усередині продукту – оптимальна, т.к. тим часом гине безліч бактерій, а продукт може вважатися готовим.
Температура для копчення різних продуктів
Температура підбирається залежно від виду продукту, але головне – вона повинна бути вищою за 80 °C, т.к. саме така величина дозволяє одержати смачні копченості. За менших градусів білок не згорнеться, аромату не буде і продукт вийде напівсирим.
М'ясо
Гаряче копчення сирого м'яса виконується при 80-100 ° C з генерацією диму. Краще м'ясо залишити після копчення на ніч, а ось недокопчене або м'ясо, що охололо, повторно не можна коптити, адже процес повинен бути безперервним. Якщо планується варіння або заздалегідь продукт проварений перед копченням, достатньо буде 40-70 °C.
Зберігати м'ясо протягом 1-3 тижнів.
Риба
Для гарячого копчення риби підходить температура 90-130 ° C протягом 120 хвилин. Рекомендується на етапі підсушування встановити 50-90 °C, на проварці - 100-140 °C, на власному копченні - 80-120 °C. Тоді риба спочатку підсихатиме при повільному утворенні диму, а потім проварюватиметься і набуватиме золотисто-коричневого забарвлення з приємним ароматом.Для кожного виду риби існують свої рекомендації щодо температурного режиму та часу. Іноді коптильню встановлюють на примус або пальник, тоді рибу потрібно коптити при 90 °C протягом 2 годин.
Птах
Птах гарячого копчення можна отримати при 80-100 ° C, тоді він покриється смачною ароматною скоринкою. Можна прокоптити при 40-60 ° C, але потім потрібно її відварити. Зберігати можна до 3 тижнів. Потрібно враховувати, що ціла тушка коптиться повільніше, ніж окремі частини.
Діч
Дичину потрібно коптити гарячим способом за 85-100 °C. Велика дичина коптиться 4-4,5 години, а середнього розміру – 3-3,5 години. Щогодини тушку потрібно перевертати, а дим підтримувати середньої густоти. Зберігати дичину можна до 3 тижнів у холоді.
Ковбасні вироби
Температуру в коптильні потрібно вибирати в залежності від ковбасної начинки: від 60 до 120 °С. Коптити ковбасу потрібно 2 доби, а потім підвісити на 3 тижні для оснастки та дозрівання.
Сир
Копчений сир набуває своєрідного смаку і покривається рум'яною скоринкою. Процес складний, т.к. потребує постійної уваги. Температура в коптильні залежить від сорту сиру, але варіюється від 38 до 88 °C.
Горіхи
Коптити можна мигдаль, арахіс, насіння гарбузове і соняшникове. Попередньо потрібно промаринувати, збризкати маслом і посипати спеціями. Надіслати коптитись при 110 °C. Перші 2 години повинен надходити дим, в середньому коптяться насіння і горіхи 4 години.
Порада! Коптити можна все, що завгодно. Можна взяти овочі: перець солодкий, кабачок, баклажан, цибулю, кукурудзу, а потім подрібнити їх у паштет. Для копчення використовують фрукти: сливи, черешню, абрикоси. Білі гриби, подосиновики, підберезники, маслюки та печериці також відмінно підходять для копчення в цілісному вигляді.
Як визначити температурний режим
Визначити температуру в коптильній камері можна без спеціальних приладів по прогріву стінок або диму, але краще використовувати вбудований або штирьовий незакріплений термометр, щоб дотриматися всіх правил гарячого способу. Так, свинина та курка будуть готові при 74 ° C, а яловичина при 63 ° C і на око визначити буде складно.
- Механічні. Показують жар до 150 градусів, мають водонепроникний корпус та жароміцне скло. Можна залишити всередині продукту або позаду корпусу циферблату.
- Електронні. Використовуються для проколу, працюють швидше, ніж механічні. Мають можливість програмування необхідної температури, після закінчення видають звуковий сигнал.
- Автоматичні. Дозволяють здійснювати процес без особистої участі, крім коптилен, які працюють на дровах.
На ринку великий асортимент термометрів, які показуватимуть точну температуру всередині камери та всередині самого продукту. Сучасні моделі працюють з додатком для Андроїда, мають кілька щупів, підтримку Вай-Фай та Bluetooth.
При гарячому способі продукти швидко сягають готовності, мало просочуються димом і втрачають трохи вологи. На смакові якості позначається багато факторів, один із вирішальних – температура, яку потрібно знати, як правильно встановлювати для конкретних продуктів, щоб отримати за невеликий час домашні делікатеси.
