Температура готовності

На нашому сайті є багато простих та перевірених рецептів жаркого, запеченого у духовці. Це і курка, і свинина, і індичка, і м'ясо яловичини та ягнятини. Таке запечене м'ясо особливо добре готувати до святкового столу. Щоб м'ясо ніколи не було недоготовленим або пересушеним, ми наводимо правильну температуру готовності всередині різних видів та частин м'яса (свинини, яловичини, ягнятини) та птиці (курки, індички, качки) у цій статті. Таблицю температур готовності м'яса та птиці ви знайдете нижче. Щоб ваше жарке завжди виходило ідеально, ми також рекомендуємо купити термометр для духовки.

Температура та час запікання в духовці

Температура та час запікання в духовці різняться для різних видів м'яса, розміру шматка, способу приготування та бажаного ступеня готовності. Свинина, індичка та курка мають бути повністю приготовані. Для м'яса яловичини, ягнятини та качиних грудей можливі різні ступені готовності, залежно від ваших уподобань.

• Сире всередині / blue.
• З сирим центром / rare.
• Слабо-смажене / medium-rare.
• Середньопросмажене (соковите) / medium.
• Повністю просмажене / well done.

Щоб м'ясо вийшло піджаристим зверху та м'яким та соковитим усередині, ми рекомендуємо запікати на високих температурах (200-220 градусів С у духовці з конвекцією) та без фольги. Перед запіканням слід довести м'ясо або птицю до кімнатної температури та обмазати жиром та спеціями. Жир сприяє прилипання спецій до поверхні м'яса.

Запікання великого розміру курки за такої температури займає близько 50 хвилин. Курка виходить піджариста, з хрусткою шкіркою, дуже соковита і м'яка всередині.

Перед запіканням свинину (буженину) та індичку ми рекомендуємо обов'язково попередньо маринувати (замочувати в маринаді). Процес маринування в солоному розчині зі спеціями зробить м'ясо соковитим, ароматним та ніжним усередині.

При запіканні заздалегідь вимоченої в солоному розчині м'яса та птиці з термометром не потрібно зайвого жиру або фольги, поливання м'яса його соками, протикання або розрізання м'яса для перевірки. Саме час запікання значно скоротиться, а це економія часу та ресурсів.

Про процес маринування (вимочування) у солоному розчині зі спеціями читайте докладніше за нашими посиланнями на вершині статті. Рецепт маринаду тут. Після маринування ваша свинина або індичка ніколи не будуть сухими, при нарізанні з них сочиться ароматний сік!

Термометр для духовки

Термометр для духовки (термометр для м'яса) необхідний для ідеальної температури внутрішньої готовності вашого жаркого. Такі термометри можна використовувати не тільки для духовки, але й для рідин (дитячої суміші, приготування йогурту, нагрівання олії для смаження), а також барбекю (гриля, жаровні). Найзручніші у використанні - це виносні цифрові кухонні термометри з таймером (див. фото). Або їх «наворочені» моделі з двома спицями. Спиця (щуп) вставляється в товсте місце шматка м'яса або птиці так, щоб він не торкався кістки. Спеціальним жаростійким дротом спиця термометра з'єднана з його електронним блоком, який можна покласти поруч із духовкою. Є й бездротові моделі термометрів для духовки, які передають сигнал готовності безпосередньо на ваш мобільний телефон.

Температура готовності всередині курячих грудей. Запікання та термометр для м'яса та духовки.

Головна перевага виносного термометра в тому, що вам не потрібно відкривати (і охолоджувати) духовку і висувати тацю, щоб розглянути температуру м'яса. Ви заздалегідь виставляєте потрібну вам температуру готовності всередині м'яса на термометрі та займаєтесь своїми справами. Коли її досягнуто, термометр сповістить вас звуковим сигналом. На лівій стороні екрана електронного блоку термометра показано температуру всередині шматка м'яса в даний момент.

Якщо дозволяє бюджет, можете придбати цифровий термометр для духовки, який передаватиме інформацію на ваш телефон. Це, звичайно, зручно, але зовсім не обов'язково для отримання ідеального жаркого. Див. також наш розділ рецептів бюджетних страв Смачно та недорого.

Увага! Щоб спекотне ніколи не було пересушене, виймайте його з духовки, коли температура всередині на 5 градусів нижче від ідеальної, див. нижче. Саме цю температуру слід виставити на термометрі. Вийнявши жарку з духовки за сигналом термометра, залиште його відпочити в теплі на 5-40 хвилин. За цей час воно досягне ідеальної температури готовності всередині та соковитості. Якщо вийняти м'ясо з духовки в момент досягнення точної температури готовності, то через 5-15 хвилин м'ясо буде переготовленим або пересушеним. Дивіться таблицю температур готовності різних видів м'яса та птиці нижче.

Температура готовності та час відпочинку жаркого після духовки

Для вашої інформації я додатково наведу тут безпечну температуру вживання для кожного виду м'яса, схвалену Управлінням санітарного нагляду за якістю харчових продуктів та медикаментів США (Food and Drug Administration, FDA).Це найвідоміші у світі перестраховики, нескінченно стурбовані поширенням сальмонели та інших паразитів :-)).

Свинина (буженина, окіст, стейки, вирізка/філе).

Температура готовності свинини: соковита 60 °, повністю просмажена 63 °. Безпечна температура вживання свинини шматком по FDA - 63 °.

Курка.

• Температура готовності цілої курки - 74 °.
• Готовність курячих ніг - 74 °.
• Готовність курячих грудей - 65 °.

Безпечна температура вживання курки по FDA - 74 °.

Різниця в температурах готовності визначається тим, що в м'ясі грудей немає кісток і судин, тому грудка готується швидше. Є м'ясо курки із сирцем чи кров'ю не можна! Дістаньте цілу курку з духовки, залиште відпочити, не накриваючи, щоб шкіра залишалася хрусткою. Наріжте через 5 хвилин.

Індичка.

Різдвяна індичка запечена в духовці. Температура готовності всередині індички для ідеального жаркого.

Температура готовності індички - 74 °. Дістаньте індичку з духовки і дайте відпочити під фольгою і рушниками в теплому місці, поки внутрішня температура не досягне 74°. Ніколи тримайте індичку відкритої, т.к. м'ясо цього птаха швидко сохне, адже у ньому майже немає жиру. Навіть після досягнення температури готовності індичка може досить довго відпочивати в закутаному вигляді, залишаючись соковитою всередині. Це добре для господарок, у яких одночасно готується ще багато чого у духовці. Також: Картопля з хрусткою скоринкою в духовці - найкращий гарнір до жаркого.

Безпечна температура індички FDA — 74°.

Яловичина/телятина (ростбіф, стейки, філе).

• Сире всередині / blue 50 º.
• З сирим центром/rare 55º.
• Слабо-просмажене / medium-rare 60 º.
• Середньопросмажене / medium 65º.
• Повністю просмажене / well done 70 º.

Безпечна температура вживання яловичини за FDA - 63 °.

Залишіть відпочити стейки не більше ніж на 3-5 хвилин відкритими, ростбіф - на 10-25 хвилин під фольгою. Ми особисто не рекомендуємо нікому псувати хорошу яловичину (як і ягнятину і качину грудку, див. нижче) внутрішньою температурою готовності вище 60-63 градусів – це просто не можна!

Увага! Купуйте м'ясо у надійних м'ясників, якщо любите його в міру готовності менше, ніж середньої прожарки. Хороші стейки починаються з тварин спеціальних порід, вирощених за всіма правилами на природних екологічно чистих пасовищах. Якісні стейки повинні бути 30-40 денної витримки (м'ясо зріє та ферментується у відповідних умовах). Зріле м'ясо має набагато ніжнішу консистенцію та насичений смак, воно майже не виділяє крові та не зменшується в об'ємі при приготуванні. Сире зріле м'ясо має темний, майже бордовий колір. Такі стейки дороге задоволення, але вони того варті. Це високопоживна та досить важка їжа, яку варто вживати у невеликій кількості.

Яловичина/телятина (фарш, бургери, котлети, рубаний стейк/Steak Haché).

• З сирим центром/rare 55º.
• Слабо-просмажене / medium-rare 60 º.
• Середньопросмажене / medium 65º.
• Повністю просмажене / well done 70 º.

Якщо яловичий фарш провернув у вашій присутності м'ясник з хорошого шматка м'яса, то продукти з такого фаршу можна вживати навіть у слабо-смаженому вигляді. Однак для купленого в магазині фаршу в готовій упаковці ми не рекомендували б температуру внутрішньої готовності нижче 68-70º.

Безпечна температура вживання продуктів з яловичого фаршу FDA - 72 °.

Ягнятина / баранина (сідло, філе, стейки, окіст)

• Слабо-просмажене / medium-rare 60 º.
• Соковите / medium 65 º.
• Повністю просмажене / well done 70 º.

Безпечна температура вживання ягнятини / баранини по FDA - 63 °. якщо його залишають на більш довгий час.

Для більш дешевих шматків ягнятини ми маємо відмінний рецепт довгого томлення в духовці або в мультиварці.

Качина грудка

Качині груди - делікатес, який дуже легко переготувати і навіть пересушити. Качині груди спочатку смажать шкірою вниз, щоб зі шкіри витопився жир. Качині груди прийнято їсти слабо-просмажену (так її подадуть за умовчанням у хорошому ресторані). Діставши з духовки, дайте грудці качиною відпочити не більше 5 хвилин, щоб не пересушити це ніжне м'ясо.

• Слабо-просмажена / medium-rare 54º.
• Соковита / medium 61 º.
• Повністю просмажена / well done 65 º.

Безпечна температура вживання качки, як і іншого птаха, по FDA - 74 ° (але це вже суха підошва!).

Фарш окрім яловичого (начинка для індички, ковбаски, сосиски, кебаби, рулети).

Повна готовність продуктів з фаршу свинини, ягнятини та птиці - 70 º.

Таблиця температур готовності м'яса та птиці (збільшується)

Таблиця температури готовності усередині свинини, курки, яловичини, індички, ягнятини, качки та страв із фаршу.

Таблиця температур готовності м'яса та птиці

Зі смаженими і запеченими продуктами у недосвідчених кулінарів періодично трапляються ситуації, коли блюдо на виході виходить або перетриманим і сухуватим, або сируватим і, відповідно, ще не придатним до подачі на стіл. наприклад, на дотик - по пружності м'яса. А готовність запеченої качки - за кольором м'ясного соку, що з проколу. Але це приходить з досвідом.

Як бути новачкам? Користуватися термометром-щупом 😉 Та й тим, хто на кухні не перший день, цей інструмент не завадить для вірності.

Нижче я наводжу таблицю температур готовності для різних продуктів.

За цей час м'язові волокна розслабляються, а температура і соки більш рівномірно розподіляються всередині продукту. За час відпочинку за рахунок внутрішнього жару продукт продовжує набирати температуру. І різниця між температурою до витримки і після може становити від 7 до 10 Тому, щоб отримати, наприклад, стейк прожарювання медіум з фінальною температурою 70 градусів, його потрібно зняти зі сковороди при температурі 60-65 градусів.

Ще одна примітка для параноїків. По свинині.