Солодкий чи гострий? Як вибрати правильну цибулю для ваших улюблених страв

Від того, яку цибулю додано, залежить смак усієї страви. Тому до вибору цього багатошарового коренеплоду варто дуже серйозно підійти. У кулінарії найчастіше використовують соковиті та хрусткі цибулини шалота, білої, червоної, солодкої та жовтої цибулі. Ці види відрізняються один від одного за смаком та гостротою.

Кожному виду цибулі притаманні смакові особливості. Шалот із-за тонкого аромату та ніжного смаку використовують для приготування найбільш вишуканих страв високої кухні. Білу та червону цибулю, як правило, додають у гострі страви – вона приємно хрумтить і надає їжі необхідну пікантність. Солодку цибулю найчастіше використовують у супах та тушкованих стравах, щоб надати їм солодкуватий присмак. Жовта цибуля підходить практично до всіх страв, але особливо для карамелізації та приготування густих соусів.

Перш ніж навчитися правильно чистити, нарізати та подрібнювати цибулю, важливо знати, чим відрізняються різні види цибулі та як їх потрібно застосовувати у кулінарії.

Жовта цибуля

Жовта цибуля зовні покрита жовто-коричневими лусочками, а м'якоть усередині білого кольору і має гострий пряний смак, але також містить багато цукру. У процесі теплової обробки жовта цибуля втрачає гостроту і стає більш солодкою. Крім цього в жовтій цибулі міститься багато сірки, яка, виділяючись разом з газом під час нарізки, викликає велику сльозотечу, тому будьте обережні.

Жовта цибуля найбільш популярна у приготуванні їжі і використовується майже у всіх основних стравах: для смаження м'яса, як добавка в супи, для соусів і рагу. Тому, якщо в рецепті вказана цибуля, сміливо використовуйте жовту.

Солодкий лук

Солодка цибуля (сорта Vidalia і Walla Walla) найкраще підходить для смаження, для приготування цибулинних кілець, запіканок, тушкованих овочевих страв. У солодкої цибулі товсті лусочки, тому його зручно нарізати кільцями.

Біла цибуля

Біла цибуля складається з тонких лусочок і більш хрусткий через велику кількість соку. Вона різка на смак, не дуже солодка, в основному використовується в мексиканській та іспанській кухні.

Червона цибуля

Червона цибуля приємно хрумтить, вона солодка і додає стравам кольору.

Цибуля-шалот

У цибулі-шалоту найтонший аромат, солодкий з невеликою гостротою смак. Його їдять у сирому вигляді і використовують для приготування різних страв (особливо з яєць), заправок для свіжих салатів або прикраси. .Смажити лук-шалот не рекомендується - він стає гірким.

Як вибрати і зберігати цибулю?

При виборі хорошої цибулі потрібно брати тверді коренеплоди, з сухою зовнішньою оболонкою, що "шурхає", і м'яким цибульним запахом. Якщо у цибулі дуже сильний запах, це, швидше за все, говорить про його зіпсованість.

Зберігати цибулю слід у прохолодному і темному, добре вентильованому приміщенні.

Якщо потрібно використовувати тільки частину цибулини, то частину, що залишилася, можна зберігати протягом 7-10 днів у щільно закритій ємності при кімнатній температурі.

Як різати цибулю без сліз?

При нарізанні цибулі ушкоджується її структура і вивільняється так званий цибульний газ, що містить сірку.Сірка, у свою чергу, потрапляє в очі, поєднується з вологою, що міститься там, утворюючи дуже слабку сірчану кислоту. Це і викликає печіння та сльозотечу.

Щоб мінімізувати цей неприємний ефект, не слід відрізати кінчик цибулі, з тонкими відростками, тому що в ньому концентрація сірки найвища. При нарізанні цибулю спочатку можна охолодити протягом 30 хвилин, це послабить виділення цибульного газу. Також, якщо змочити ніж у холодній воді, можна запобігти виділенню сірки.

Тепер ви знаєте, яку цибулю і до яких страв потрібно додавати, щоб надати їжі нотку гостроти, солодощі чи пікантності. Ваші страви отримають різноманітні відтінки смаку та неодмінно сподобаються вашим домочадцям.

Яка цибуля найкраща?

Цибуля – один із найдавніших овочів, що вирощуються людиною. Цибуля відома в середземноморському регіоні починаючи з 4 тисячоліття до нашої ери, і з того часу це необхідний компонент великої кількості страв. Цибуля лікує та захищає від хвороб, цибуля робить страви смачнішою та ароматнішою, цибуля містить у собі великий запас корисних речовин та вітамінів і вважається потужним афродизіаком.

Що ж хорошого в такому звичайному, недорогому та доступному всім і кожному овочі? Цибуля приховує набагато більше, ніж різкий запах, коли ви його ріжете. Перші згадки про цибулю можна «прочитати» на стінах усередині піраміди Хеопса, там цибуля була серед найважливіших запасів, які слід зробити, перш ніж вирушити в потойбічний світ. Цибуля була важливою частиною їжі будівельників пірамід, і його використовували для багатьох ритуальних цілей. Знаменитий давньогрецький учений Геродот описував напис на піраміді Хеопса, яка гласила: «за цибулю, часник і редьку для їжі працівникам заплачено 1600 талантів срібла».Ще раніше єгиптян шумери, які винайшли писемність, колесо, арифметику, календар та пиво, активно вирощували цибулю на своїх полях разом з іншими, не менш цінними, продуктами (овес, сочевиця, пшениця, горох нут та інші). Цибуля у шумерів була одним із ключових продуктів і основним овочом. Цибуля вирощувалась в Індії та Китаї в 3 тисячолітті до н.е. А римський вчений Пліній описує вирощування цибулі біля сучасної Англії та Німеччини у 1 столітті н.е. В Америку цибуля потрапила разом із першими експедиціями Колумба. І, почавши вирощувати цибулю на острові Ізабелла, колоністи швидко оцінили її властивості і поширили її по всій північній та південній Америках. Для нас все це – знаки того, що до цибулі треба ставитися з глибокою повагою та уважніше придивитися до її властивостей.

Що може цибуля? Авіценна в каноні лікарських наук писав про цибулю як засіб від поганої води (киньте у воду нарізану цибулю), від забруднених ран (змастіть рану цибульним соком), від більма ока (змастіть очі цибульним соком, змішаним з медом), від ангіни (пийте цибульний) сік) та для зміцнення слабкого шлунка. Цибуля дійсно захищає від хвороботворних бактерій та вірусів. Найпростіший приклад - застуда, яка швидко проходить, якщо в будинку стоїть запах свіжонарізаної цибулі. Цибуля допомагає не лише позбутися хвороби, а й не підчепити її. Всі чудово знають про цю здатність цибулі, але не всі цим користуються через специфічний запах цибулі. Цибуля також здатна підвищувати апетит і засвоюваність їжі. Насамперед, це відбувається за рахунок запаху, який викликає вироблення шлункового соку, необхідного для перетравлення їжі, у другу – речовинами, що містяться в цибулі. Цибуля – чудова приправа. Він робить їжу помірно гострою, ароматизує та концентрує аромат.Заберіть цибулю з більшості страв, де вона використовується, і їжа здасться прісною.

Є версія, що в Росію цибуля була завезена з Дунаю у 12 столітті. Підставою для цього, як завжди в таких випадках, вважають письмові згадки, а враховуючи, що старше 11 століття російських книг не збереглося, то дата напросилася сама собою. За іншою версією, більш правдоподібною, але менш доведеною, цибуля на Русі була і до 12 століття. Відомо, що торгові кораблі з Києва добиралися до Візантії ще в 9 столітті, а якщо припустити, що люди навіть у той темний, з позицій сучасності час жили не в повній ізоляції, то перше знайомство наших предків з цибулею могло статися і раніше. За століття цей корисний овоч обріс стількими прислів'ями та приказками про свою користь, що настав час поставити цибулі пам'ятник. Знаменита приказка «цибуля від семи недуг» актуальна будь-коли. Одним із давніх російських центрів з вирощування цибулі був Ростов Великий. Розташовуючись неподалік Москви, ростовські купці активно торгували цибулею, що й робило місто на той час могутнім і сильним.

Знаменитий запах цибулі, через який цибулю часто ігнорують, формується за допомогою ефірних масел, у складі яких основним компонентом є дисульфіт. Основна користь цибулі - у речовинах, які називаються фітонцидами. Ця група летких речовин із протимікробною дією відкрита у 1928 році вченим Борисом Петровичем Токіним. Так звані бактерициди рослинного походження, відриті Токіним, чудово оберігають від харчових отруєнь, кишкових інфекцій та застудних вірусних захворювань. Відкриття передувало спостереження продавцями їжі на східних базарах, які на той час були зразком санітарних норм.Сильні аромати деяких спецій, і особливо цибулі, оберігали покупців м'яса та інших швидкопсувних товарів від кишкових недуг і навіть виробляли особливий захист проти цілої групи подібних захворювань. Цибулеві фітонциди вбивали не лише хвороботворні бактерії, а й мікроскопічні гриби та найпростіші організми. Фітонциди цибулі та часнику вбивають багато видів бактерій за кілька хвилин і навіть секунд. Цибулеві пари вбивають не тільки бактерії, а й дрібних комах, включаючи найдрібніших, невидимих ​​неозброєним оком, але живуть із людиною у постійному сусідстві. Фітонциди не дають бактеріям і патогенним мікроорганізмам розвиватися, леткі речовини цибулі пригнічують їх розмноження, а це особливо цінна властивість, що дозволяє вдаватися до дії пахучого овоча час від часу і не обтяжувати себе стійким ароматом цибулі. Крім фітонцидів у цибулі міститься фруктоза, мальтоза, сахароза, полісахариди (інулін, каротин), сапоніми, флаваноїд кверцетин, пантотенова кислота, вітаміни груп B, C, E і P. Якщо перерахувати всі корисні властивості цибулі, то виявиться, що цибуля більше відноситься до медицини, ніж до кулінарії.

Цибуля дуже різноманітна. Всього на планеті близько 400 видів цибулі, з них лише десяток активно вживається у їжу. Найбільше видів їстівної чи кулінарної цибулі в Азії. Цибуля має досить широку гаму ароматів та смаків, від гостро-гірких до пряно-солодких. Насамперед, варто звернути увагу на кілька основних видів цибулі.

Цибуля (Allium cepa L.)

Найбільш поширена в нашій країні цибуля. У цибулі дуже багато сортів, які поділяються на три групи (за смаком): гострі, напівгострі та солодкі. До цієї цибулі застосовно те саме правило, що й до інших видів: чим південніше, тим солодше.На півдні Росії вирощують солодкі сорти цибулі, північ від – гострі. Цінність цибулі визначається не ступенем солодощі (хоча така думка поширена), яке завданнями. Для кожного конкретного кулінарного завдання підходить свій тип цибулі. Скажімо, для соусів, у рибних стравах або для пасерування з овочами краще використовувати гостру цибулю, а для свіжих овочевих салатів чи холодних закусках – солодкі сорти.

Багатоярусна цибуля (Allium proliferum Schrad).

Вирощується на Кавказі, в Алтаї, Сибіру та північному заході Росії. Зовнішньо схожий на ріпчастий, але має на насіннєвих стрілках невеликі цибулинки, які можуть розташовуватися в кілька ярусів. У їжу йдуть кореневі цибулини, аналогічно ріпчастій. Цибулини цього виду мають фіолетовий відтінок. Багатоярусна цибуля відносяться до напівгострого вигляду і має майже в 2 рази більше корисних речовин, ніж ріпчаста.

Цибуля-шалот (Allium ascolonicum L.)

Батьківщиною цієї цибулі можна вважати Грецію та Малу Азію. Широко поширений у Середземномор'ї, на Кавказі, Закавказзі, півдні України та Молдові. Цибулини невеликі, що за структурою нагадують часник, мають різний ступінь гостроти і солодкий смак. Цибуля-шалот має специфічний аромат та ніжний смак, за що широко використовується у кулінарії. Особливо люблять цибулю-шалот у Франції, де вона використовується у приготуванні соусів, маринадів та супів. На жаль, у Росії шалот не такий популярний, як у Європі. Основна причина слабкої поширеності – складність чищення дрібних цибулин.

Цибуля-порей (Allium porrum L.)

Вирощується повсюдно в різних районах, крім крайньої півночі. Цей вид цибулі набагато ніжніший на смак, ніж ріпчаста, часто використовується свіжим у салатах. Цибулина цибулі-порею нерозвинена, в їжу використовується «ніжка» - ділянка білої частини стебла разом із цибулею.Верхнє зелене пір'я порею грубувате і використовується менше. Порей перед тим, як різати, слід добре промити. Буває, що бруд та піщинки забиваються глибоко. Промивають зазвичай під струменем холодної води у вертикальному положенні. Цибуля-порей відмінно підходить для салатів, крім овочевих страв з моркви, капусти, картоплі, шпинату. Добре підходить до м'яса і часто використовується в супах та пюре. Лук-порей – один із найкращих варіантів для гасіння риби.

Шнітт-цибуля (Allium schoenoprasum L.)

Ще цю цибулю називають різанцем або скородою. Цибулини у цього виду зовсім невеликі, вони не йдуть у їжу, хоч і їстівні. Найсмачніше у шніт-цибулі – це його свіжа соковита зелень. Смак цибулі м'який, гоструватий. Цибуля не рекомендується смажити, т.к. при тепловій обробці він швидко розм'якшується та втрачає всі корисні властивості. Шнітт-цибулю найчастіше додають до салатів зі свіжих овочів, як прикраси страви, для пікантної гостроти м'ясних страв та омлетів. Шнітт-цибуля дуже люблять кішки, не забудьте про цю обставину, якщо вирішите вирощувати цибулю вдома на вікні.

Часник (Allium sativum L.)

Не дивуйтеся – часник це теж цибуля. Це один із найкорисніших видів цибулинних. Часник – це найпотужніший антибіотик та джерело ефірних протимікробних олій. Алліцин, що міститься в цибулі і особливо часнику, зменшує кількість холестерину в крові і допомагає уникнути серцевих захворювань. Фітонциди часнику діють аналогічно цибульним, але мають одну перевагу – регулюють кров'яний тиск. Часник дуже добре підходить до м'яса і як прянощі активно використовується в ковбасному виробництві. Весь часник можна розділити на два види: солодкий та гострий. Ці два види поділяються на безліч сортів із невеликими відмінностями.Зростає часник у всьому світі, але найбільше використовується в Азії та на півдні Європи. Часник у кулінарії (особливо в російській) дуже часто використовується в соліннях та маринадах. Витрата часнику при цьому невелика, по парі зубчиків. Це пояснюється тим, що в нашому прохолодному кліматі ростуть гіркі види часнику, тоді як у теплих крах часник солодкий і використовується рясно (часто в одну страву додають одну-дві головки часнику). Часник – чудовий захисник організму від вірусної застуди. Фітонциди часнику вбивають хвороботворні бактерії та не дають їм розвиватися. Це важливо навесні та восени, коли застуда «на порозі». Часник не менш корисний і при профілактиці кишкових інфекцій, особливо у спекотному кліматі. Використовуючи часник у спеку, кухар може значно продовжити життя страви та убезпечити від багатьох непроханих бактерій та паразитів. Крім «медичної» користі часник збуджує гарний апетит, а значить, допомагає виділенню більшої кількості шлункового соку та кращому перетравленню їжі, її якнайшвидшому та повному засвоєнню. Порції страви з часником можуть бути трохи меншими. Побічно це допоможе уникнути тяжкості у шлунку та зайвої ваги.

Цибуля-батун (Allium fistulosum L.)

Ця азіатська цибуля культивується і в європейських країнах. Батун розлучається заради соковитого зеленого пір'я, що має гострий смак. Особливість виду в тому, що пір'я з'являється дуже рано.

Алтайська цибуля (Allium altaicum Pall)

Ще його називають сибірською дикою цибулею. Монгольська, курайська, кам'яна, борова цибуля, сончина – це теж його імена. Батьківщина цієї цибулі – центральний азіатський регіон. У Росії він росте на території Алтайського краю, у Бурятії, Туві та Шорії. Це дикий різновид цибулі. Смак напівгострий.На вигляд – невеликі довгасті цибулини діаметром 2-3 см, жовтувато-зелені всередині.

Пскемський лук (Allium pskemene Fedtsch)

Дикоросла цибуля характерна для гір Тянь-Шаню та Ташкентського Алатау. Великі цибулини яйцеподібної форми (діаметр до 6 см), у розрізі біло-фіолетові. Аромат цибулі сильний і різкий, це справжня гостра цибуля. Використовується зазвичай у маринованому вигляді.

Черемша (Allium ursinum)

Ще його називають ведмежою цибулею, а в Грузії – гензелі. Листя цієї цибулі нагадує листя конвалії, в пазухах яких знаходяться цибулини. У їжу йде нижня частина листка разом із цибулею. Черемша за смаком та ароматом близька до часнику, і це слід враховувати при її використанні. Особливо гарна маринована черемша і як приправа до маринованих грибів. До речі, черемша та гриби – ідеальні сусіди. Збагачуючи один одного, разом вони утворюють чудову закуску.

Колба (Allium victorialis)

Іноді цю цибулю називають сибірською черемшею. Поширений від Уралу до Далекого Сходу. Добре росте у вологих низинах. Зовні нагадує черемшу, але цибулини меншого розміру – не більше одного сантиметра діаметром. Смак і запах сильніший, ніж у черемші. Найчастіше цю цибулю квасять аналогічно капусті.

Насамкінець кілька рекомендацій щодо використання цибулі:

• Тримайте цибулю в темряві та прохолоді.
• Не зберігайте цибулю та часник у холодильнику.
• Ріжте цибулю дуже гострим ножем, змоченим у холодній воді.
• Якщо не любите варену цибулю в супі, зваріть цибулину повністю і після приготування супу викиньте.
• Запечений часник і цибуля стає солодкою