Яке пиво підійде до м'яса: 10 найкращих сортів

Ще жінки Месопотамії знали: шлях до серця чоловіка лежить не лише шматок м'яса у шлунку. Друга надійна стежка – смачне пиво

Справжньому чоловікові начхати на веганів та вегетаріанство. Він знає, що найнадійніший спосіб задавити голод - це з'їсти м'ясо. Ну а якщо до нього ще підлити гарного пивка – то життя вдалося.

Чоловічий онлайн-журнал MPORT, як і ти, особливо відзначив нещодавній день вегетаріанства (1 жовтня). Поки всі травоїдні носилися вулицями міста з парадами та гаслами "за овочеві дієти", ми успішно винищували м'ясо.

А чому б не запитати таку їжу пивом? Тому MPORT і підібрав десять сортів улюбленого напою, смак якого найкраще доповнить твою м'ясну трапезу.

Пивне передозування загрожує пияцтвом. Не хочеш впиватись галоном алкоголю? Дивись фото пива, міцність якого не поступається навіть горілці.

Яке пиво краще з м'ясом?

Пиво значно більше столовий напій, ніж вино. Воно підходить до набагато більшої кількості страв та життєвих ситуацій. Ми багато писали про всякі хитрі поєднання: піца з пивом, морські гади з пивом і навіть десерти з пивом. Але, здається, забули про головне: пиво та м'ясо.

Хороший стейк має досить м'який і тонкий смак, який потрібно підтримати, а не змінити. Точно не підійде IPA та інші хмелеві бомби, Amber Ale теж навряд чи. Коротше, вся американська школа не те. Варто звернути увагу на прості темні сорти англійського прочитання - портер і стають міцністю до 6 градусів, але не дуже палені та сухі: Black Cat (Panzer Brewery) або, наприклад, Shadow Porter (LaBEERint)

Темні стилі хороші тим, що солод (палений, копчений, шоколадний) акомпанує з грильовою скоринкою та умами.До стейку підійдуть браун ель та інша англійська класика від червоного до чорного кольору. Можна навіть трохи піти в насолоду разом з дюббелем або навіть квадрюпелем, наприклад, від Konix.

Купити величезний шматок вирізки, обмазати спеціями, запхати у духовку у фользі та сподіватися. Це найпростіший рецепт для приготування яловичини, але й найдовший. Тут саме ті ж рекомендації, що й до стейків — головне, не перебити. Орієнтуйтеся на темні неміцні елі (наприклад, браун елі «Тригірне мануфактурне» або Master Cake від Mookhomor Production).

Спробуйте ніжне м'ясо молодого барана із темними бельгійськими елями (дюббель, брюн, квадрюпель), німецьким шварцбіром (наприклад, від «Василеострівської»). Світлий, але досить насичений і глибокий за смаком мерцен також добре поєднуватиметься з ягнятком.

Запечена свинина, у тому числі кермо — комбінація світлого та темного м'яса з характерними нотами умами. Тут багато налаштувань. Для свинини з кисло-солодким соусом – сорти на основі хмелю «цитра», які відрізняються вираженим цитрусовим та квітковим характером. Для свинячої вирізки на грилі та відбивній — добрий, щільний (але не імперський) стаут ​​чи щось солодке, солодове з Німеччини, наприклад, хефевайцен. Для свинини без соусу барбекю, але зі спеціями — бір де гард та сезон: спеції, гострота, прянощі та трав'яні ноти. І, нарешті, дзвінкий і хрумкий мовою німецький пілс для видалення жиру та промивання рецепторів.

Під соусом барбекю можна приготувати будь-що, але ми маємо на увазі саме м'ясо. Немає особливої ​​різниці, яке: у підсумковій страві більше барбекю, ніж м'яса. Тож у плані підбору пива орієнтуємося саме на соус.А соус потужний, так що спектр пива збільшується: копчені портери та раухбіри, IPA, APA, похмелені та звичайні табори (щоб знизити інтенсивність смаку м'яса), октоберфест-табір.

«Майже все пиво відмінно заходить із сосисками та сардельками», — стверджує легендарний американський пивовар Гаррет Олівер. За великим рахунком до сосисок підійде будь-яке німецьке пиво, окрім вайцену та хеллесу. Німецький пілс із сардельками — класика, із цим вибором неможливо помилитися. Також хороші IPA, темні бельгійські елі і, звичайно, раухбір типу Schlenkerla.

Тільки давайте обмовимося: сосиски та сардельки мають бути приготовані на вогні, у грильовій печі або хоча б на грильовій сковороді. Якщо ви відварите пачку молочних сосисок, вам ніякого пива не допоможе. Нормальна пивна сосиска виглядає так:

Якщо курка запечена з травами, спеціями, часником і лимоном, найкращим вибором стане сезон або бір де гард. У цьому пиві також представлені спеції, дріжджі пряні і навіть трохи гострі - і все це відмінно поєднується з розмарином, лимоном, петрушкою, коріандром, якими ви приправили курку.

Спробуйте бельгійський вітбір, смаковий профіль якого визначено такими ж спеціями. Зверніть увагу на блонд елі в англійському та бельгійському стилі, а також англійські біттери.

До курки, запеченої в барбекю соусі, підходить темніше і насичене пиво: портер і раухбір, вони краще відтіняють смак карамелізованої хрусткої скоринки.

Ну а якщо ви не хочете морочитися, хапайте з полиці магазину віденський табір, мерцен чи бік — і будьте щасливі.

Як правильно вибрати пиво до блюда. Поради шеф-кухаря Beer Pairing

Смак, мабуть, одна із найскладніших для вивчення речей. Він складається з тактильних та нюхових відчуттів.Рецептори мови забезпечують нас розумінням того, що саме ми їмо, якого смаку страва (солодка, гірка, кисла чи солона) і яка структура її інгредієнтів. А нюх передає, наприклад, гіркий аромат хмелю або солодкуватий солоду. Вчені вважають, що основа смаку страви полягає у його ароматі. І щоб гості змогли отримати максимум задоволення від їжі, ресторатори використовують це відкриття у форматі фудпейрингу, поєднуючи страви з певними напоями.

У пошуках ідеальних поєднань

Родоначальником теорії поєднання різних інгредієнтів став бельгійський біоінженер Бернар Лаусс, який довів, що у кожного продукту є свої «ароматизатори» (хімічні сполуки, що мають запах) і саме нюх стає наріжним каменем у поєднанні продуктів. Вчений разом зі своїми учнями зміг виявити масу інгредієнтів, що відмінно поєднуються один з одним, звів їх у базу і зробив спеціальні таблиці поєднання, які зараз активно використовують як шеф-кухарі, так і сомельє.

Ігор Косяков, шеф-кухар ресторану Beer Pairing

«Наш ніс ефективно розпізнає основні ароматичні компоненти в їжі та напоях. При цьому, щоб створити аромат, припустимо, смаженого м'яса, достатньо лише кількох компонентів, хоча саме м'ясо гриль містить кілька десятків «ароматизаторів». Ми можемо досягти виняткових результатів з погляду смаків, правильно підбираючи ключові аромати. При цьому необов'язково користуватися таблицями Лауса — як правило, достатньо тренованого нюху та «напробованості».

Однак якщо про взаємодію продуктів та вина написано чимало, то інформацію про поєднання пива та страв знайти складно.Активну дослідницьку та просвітницьку діяльність у цьому напрямі веде команда ресторану Beer Pairing.

Мамука Церетелі, натхненник та засновник ресторану Beer Pairing

«Ми дуже любимо пінний напій, який виробляють із хмелю та солоду, за його багатовікову історію та мільйони відтінків у смаку. І подумали, що це геніальна ідея перекинути місток від авторської гастрономії до цього напою, розповісти гостям багато цікавого про поєднання продуктів і запропонувати їм самим продегустувати всі можливі варіанти. Бажаємо навчити інших тому, чим ми володіємо найкраще. А найкраще ми навчилися поєднувати напої та гастрономічні страви».

Як підібрати гастрономічний пейринг

Команда проекту Beer Pairing — шеф-кухар Ігор Косяков та шеф-бармен Сергій Шаронов — складає загальну карту гастрономічних вражень, щоб створити ту саму «хімію» між напоєм та їжею. Як і у випадку з вином, пиво може мати кілька функцій: підкреслити та посилити смак їжі, очистити рецептори (щоб наступний шматочок страви відчувався як перший) або стати єдиним із стравою, створивши багатопланову картину смаку.

До фірмового салату з ростбіфом і пармезаном сомельє пропонує скуштувати червоний ель із Фландрії, витриманий у дубових бочках з-під вина. Винна кислинка у поєднанні з яскравим пивним ароматом змушує досить просту страву заграти новими фарбами та виводить її на новий рівень смаку. Дуже цікавий підхід. «Головне, щоб напій та блюдо не перебивали одне одного, — коментує Ігор Косяков.— Наприклад, якщо ви замовили страву з великою кількістю інгредієнтів та складним смаком, то пиво, яке вам порекомендує сомельє, має бути чистим тлом, що лише акуратно підкреслює смак цієї авторської їжі».

Ялов'ячу грудинку для брискету тут мчать вісім з гаком годин у техаському смокері. М'ясо виходить настільки соковитим та ніжним, що ніж для нього вже не потрібен, достатньо вилки. Запивати його пропонують щільним британським портером. Копчений аромат м'яса поєднується з тонами шоколаду, карамелі та смажених горіхів від пива. Слідом подають пікантні креветки том-ям, а супроводом — шотландський ель, зроблений з додаванням соку і шкірки грейпфрута. Ця багатоплановість смаку пом'якшує гостроту, але підкреслює яскравість спецій.

«Якщо ж страва не надто інтенсивна за смаком, — продовжує Сергій Шаронов, — то як супровід до неї необхідно підібрати дуже яскравий напій. » У його правоті можна переконатися, замовивши на десерт нейтральний на смак шоколадний фондан і потужний британський портер. Легка гіркуватість шоколаду разом із насолодою очеретяного цукру та паленого ячменю викликають справжній феєрверк смаку.