Все про жирність вершків: як її визначити та підвищити відсоток?

Серед різноманітних молочних продуктів, що використовуються у кулінарії, вершки є універсальними для приготування м'ясних, рибних страв, десертів, напоїв та соусів. Якщо не завжди є вершки необхідної жирності, в домашніх умовах можна збільшити або зменшити її. З нашої статті можна дізнатися, як це зробити, як самостійно визначити жирність молочного продукту.

Характеристика та калорійність

Верхній шар, що відстоявся, зі свіжого молока - вершки, дуже ніжні і приємні на смак. На Русі їх зазвичай зливали (звідси й назву) в окремий посуд та сквашували. Згодом їх почали виробляти шляхом сепарування із молока. Якісні вершки однорідні за структурою, не мають згустків жиру, можуть трохи відстоюватися (особливо нежирні), мають кремовий відтінок та насичений молочний солодкуватий смак.

Вершки за корисними властивостями мають усі переваги молока, тільки жирнішого. Це мікроелементи, жири, молочні цукри, вітаміни, білки та вуглеводи. Їхня висока поживна цінність корисна людям великих фізичних та розумових навантажень, після перенесених хвороб, дітям цей жирний продукт дозволений до вживання з 2 років у невеликих кількостях.

У продуктових магазинах можна зустріти вершки 10, 20, 30, 35 відсотків жирності, проте існують вершки навіть 50-відсоткової жирності. Зазвичай їх виготовляють у невеликих фермерських господарствах від корів у літній період різнотрав'я або тих тварин, які недавно отелились. Максимальна жирність таких вершків може досягати 60 відсотків, що за калорійністю наближає їх до вершкового масла.

Незважаючи на всю користь цього молочного продукту, дієтологи рекомендують не вживати вершки та приготовлені з ними страви у великих кількостях. Дізнатися калорійність та поживну цінність цього молочного продукту тієї чи іншої жирності можна з наступної таблиці:

Вершки, відсоток жирності

Калорійність на 100 грам

Жири на 100 грам

Білки, на 100 грам

Вуглеводи, на 100 грам

Визначаємо та змінюємо жирність

Знімаючи вершки з домашнього молока, багато хто хотів би знати, якою вони є жирності. Іноді не заважало б перевірити заявлену жирність, купуючи їх у магазині. користуватися ними зручно та швидко. Для рідкісних випадків можна використовувати наступний спосіб.

Потрібно 100 мл вершків, прозорий посуд з рівними стінками і з мірними поділками (відмінно підійде дитяча пляшка для годівлі). станеться ледь помітний, але видимий поділ на жир та молоко. Озброївшись лінійкою потрібно виміряти жирний шар, кожен міліметр буде говорити про 1 грам або 1 відсоток жиру.

Так, 10 або 20 мм на лінійці більш жирного шару показують жирність вершків в 10 або 20 відсотків. , будуть найбільш жирними і мати 40 і більше грамів жиру на 100 грам.

Часто господині стикаються з проблемою підібрати потрібну жирність вершки для певного рецепту.Для цього потрібно зменшувати або збільшувати вміст жиру у вихідному молочному продукті. Підвищити в домашніх умовах жирність можна випаровуванням. Так, для отримання продукту 20-відсоткової жирності з наявного 10-відсоткового потрібно уварити їх на повільному вогні приблизно на третину.

Цей спосіб має невелику похибку, відхилення на 4-5 г жиру для нього норма. З молока та вершкового масла можна в домашніх умовах приготувати 35-відсоткові вершки. Щоб на виході вийшло 250 мл вершків, потрібно 200 г вершкового масла і 200 мл молока. Щоб отримати жирність ще вище, необхідно збільшити норму олії.

У сотейник налити молока, всипати в нього подрібнене масло|мастило| на тертці, нагрівати на невеликому вогні, не допускаючи закипання. Коли олія розчиниться, зняти з вогню та пробити масу протягом 3-4 хв. блендером. У суміші не буде відшаровування олії, якщо остудити її при кімнатній температурі, не накриваючи кришкою. Охолоджену масу помістити в холодильник на 7-8 годин, також накривши рушником, а не кришкою (щоб не накопичувався конденсат), після чого вершкова маса високої жирності буде готова.

Ще один рецепт збільшення жирності: заморозити маложирні вихідні вершки, а потім без упаковки викласти в сито. Нежирна частина розтане і зіллється, а гущина, що залишилася, міститиме максимум жирів. Жирні вершки легко збиваються, якщо охолоджені, вони потрібні в кулінарії для загущення соусів, для приготування бефстроганів, пасти карбонару, багатьох десертів.

Зменшити відсоток жирності вершків не важко – потрібно просто додати в них молока, зробивши це пропорційно. Зменшити жирність приблизно на 10 відсотків допоможе додане молоко у кількості 13 від кількості вершків.Для отримання однорідності продукту і щоб уникнути його передчасного скисання, суміш необхідно прогріти, але не кип'ятити. Нежирні вершки підходять як добавки до чаю, кави, приготування крем-супів, молочних коктейлів, морозива та випічки.

Про те, як зробити вершки будь-якої жирності з молока та олії, дивіться у наступному відео.

Вершковий соус

Паста, риба, м'ясо, морепродукти, піца, тефтелі, котлети, гриби. Вершковий соус готується із 6 інгредієнтів, але підходить до сотень страв. Причому кожна з цих страв перетворюється на невпізнання: зовні стає більш апетитним, а до смаку нескінченно ніжним. Вершковий соус за нашим рецептом універсальний.

Оцінюємо трудомісткість рецептів, щоб ви могли розрахувати свій час та сили. Рівні 1–2: дуже прості та прості страви. Рівень 3: готується зрозуміло, але потрібний досвід, з першого разу може не вийти. Для рівнів 4 і 5 знадобляться особлива техніка, вправність та час.

Оцінюємо, наскільки гострим вийде страва, до якої за рецептом додаються перець чи спеції. 1 - їжу поперчили зовсім трохи. 2 - перець відчувається, але у страви немає гострого післясмаку. 3 - з'являється невеликий «гострий» післясмак. 4 - перець яскраво відчувається, але страву все ще можна їсти, не запиваючи. Під цифрою 5 дуже гостра їжа, не кожен таке з'їсть!

Тут ми звертаємо вашу увагу на те, чи є у блюді поширені та небезпечні алергени. Перед тим як готувати, переконайтеся, що ви не маєте індивідуальної непереносимості інших продуктів зі списку інгредієнтів.

Використовуйте кулінарний калькулятор: буде простіше зорієнтуватися, як і чим відміряти стільки ж продукту, скільки вказано в рецепті.А якщо хочете зрозуміти, чого і скільки міститься у склянці, чайній ложці тощо — допоможе таблиця мір та ваг

Вибираємо якісні вершки

– Насамперед дивіться на назву продукту. На упаковці має бути написано «Вершки», далі має бути зазначено, яку обробку вони пройшли (пастеризовані, ультрапастеризовані чи стерилізовані). Крім цього, обов'язково має бути написано, що вони питні.

Також звертайте увагу на саму упаковку: вона не повинна бути здутою чи пошкодженою. Краще вибирати непрозору тару, тому що під впливом світла молочний жир швидше окислюється.

- Що допускається у складі вершків, а що ні?

– Найкраще, якщо на упаковці у складі вказано єдиний інгредієнт – вершки нормалізовані. Дозволено стабілізатори – вони запобігають згортанню вершків. А ось сухе молоко, загусники, такі як крохмаль і карагенан, у складі вершків ГОСТом заборонені. Також у них не повинно бути рослинних жирів, емульгаторів, консервантів та барвників.

- Який термін зберігання у вершків?

– Це залежить від способу обробки. Закриті пастеризовані вершки зберігаються у холодильнику до двох тижнів; після відкриття їх бажано використовувати протягом 1-2 днів. Ультрапастеризовані та стерилізовані зберігаються при кімнатній температурі до 6 місяців; після розтину упаковки їх потрібно вжити протягом 3-4 днів.

– Скільки білка має бути у вершках?

– У продукті жирністю від 10 до 24% вміст білка має бути не меншим за 2,6–2,5%. У вершках жирністю 25-34% - не менше 2,3-2,2%. Таким чином, що менше жирність вершків, то більше в них білка.

– Скажіть, будь ласка, кілька слів про жирність вершків. Який відсоток жирності для яких цілей?

- Вершки жирністю 10-15% найкраще підходять для додавання в напої: кава, чай, свіжий сік. Вершки 20-25% більше підійдуть для приготування соусів, заправок, супів-пюре, хоча іноді допускається заміна їх на менш жирні. Просто страва вийде не такою густою. Вершки 33–35% потрібні виготовлення крему – при збиванні з них виходить пишна стабільна маса.

– Якщо ви купили вершки та не впевнені у їхній натуральності, як перевірити підробку?

– Найпоширеніший спосіб фальсифікації вершків – використання рослинних жирів при їх виготовленні. Щоб визначити підробку в домашніх умовах, налийте вершки у склянку та поставте в холодильник приблизно на годину. Якщо після цього на поверхні з'явився виразний шар жиру, продукт містить олії. Але важливо пам'ятати, що фальсифікатом згідно із законом вважається лише той продукт із рослинним жиром, на упаковці якого написано «натуральні вершки». Якщо рослинний склад повністю відображений у маркуванні, це не підробка, а сертифікований продукт, що містить молоко.