Ароматний хліб на хлібній заквасці: краще, ніж у пекарні
Хліб на заквасці виходить дуже пишним, м'яким та ароматним.
Хліб на хлібній заквасці - один з найсмачніших видів домашнього хліба, який стане у вас найулюбленішим. Це хліб без дріжджів.
Як зробити хлібну закваску
Хлібна закваска продається у великих супермаркетах, але її також можна приготувати в домашніх умовах.
В перший день змішайте 100 г борошна і 150 мл ледь теплої води.
На другий день закваска покрилася бульбашками і почала бродити в неї 100 г борошна і 100 мл води. Це називається "годуванням" закваски.
На третій день вмішайте в закваску 100 г борошна та 150 мл води. Перемішайте до однорідності.
На четвертий день знову додайте в закваску 100 г борошна та 100 мл води і залиште закваску на добу.
На п'ятий день закваска готова. З неї вже можна пекти хліб та інші борошняні вироби.Закваска може зберігатися скільки завгодно, але раз на тиждень її потрібно підгодовувати: змішайте 50 г закваски, 50 г борошна та 50 мл води, залиште на добу і втрутите в решту закваски.
Домашній хліб на заквасці / фото pixabay.com
Хліб на заквасці
Для пожвавлення закваски:
- борошно – 230 г;
- вода – 150 мл;
- соняшникова олія – 3 ст.л.;
- мед – 1 ст.л.;
- сіль – 0,5 ч.л.;
- насіння, висівки до смаку.
Перед приготуванням тесту візьміть 150 г закваски із холодильника. 50 г закваски відкладіть для пожвавлення, а 100 г - для опари.
Закваску для пожвавлення тіста заздалегідь залиште за кімнатної температури на пару годин. Змішайте з теплою водою та борошном. Залишіть при кімнатній температурі на 3-4 години, щоб закваска "дозріла" і піднялася втричі.
Для приготування опари змішайте закваску з водою та борошном і залиште на 3-4 години за кімнатної температури. Опара має піднятися вдвічі.
Для тесту розчиніть мед у теплій воді. Борошно просійте через сито. В опару додайте олію, половину борошна, сіль і розведений у воді мед, перемішайте. За бажанням також додайте висівки, будь-яке насіння або прянощі.
Додайте до тесту закваску та другу половину борошна. Замісіть тісто лопаткою або руками – воно виходить досить липким. Викладіть тісто в змащену|змазати| маслом|мастилом| форму для хліба. Накрийте тісто у формі рушником і залиште на 1,5-2 години - за цей час воно збільшиться в 2 рази.
Випікайте хліб у духовці від 45 хвилин (пшеничний хліб) до 80 хвилин (житнього). Перші 20 хвилин випікання встановіть температуру 210 градусів, потім знизьте її до 190 градусів. Готовий хліб може бути трохи рідкуватим, але через 12 годин м'якуш ущільнюється.
Вас також можуть зацікавити новини:
Хліб на заквасці
Випікання хліба в будь-якій народній кухні – це завжди сакральне, таємниче дійство, майже чаклунство. Секрет приготування хліба дбайливо зберігався у сім'ї і передавався з покоління до покоління. Хліб на заквасці, випечений у російській печі, був смачним та ароматним, можна сказати, що такого хліба немає і не може бути більше ніде у світі. Стародавню науку хлібопечення не забуто й сьогодні.
Російські хлібні закваски готували з житнього борошна, соломи, ячменю, пшениці, хмелю... У глухих селах, далеких від «освіченої» цивілізації, досі можна знайти рецепти приготування хліба без покупних дріжджів. Бездрожжеві закваски і хліб, на них приготований, збагачують організм органічними кислотами, вітамінами, мінеральними речовинами, ферментами, клітковиною, пектинами, біостимуляторами – загалом усіма тими корисними речовинами, які є в цілісних злаках. На користь хліба на заквасці каже один експеримент, який провели журналісти одного з каналів телебачення. Вони купили звичайний буханець хліба і порівняли з хлібом, випеченим вдома. Камера фіксувала зміни, що відбуваються із хлібом протягом тижня. Магазинний хліб покрився пліснявою вже другого дня. Через три дні він був весь у чорно-зеленому пуху. А домашній хліб лише зачерствів. Просто хліб на заквасці в принципі не може запліснівніти – кислотне середовище вбиває всі шкідливі бактерії і при цьому не чіпає корисні.
Отже, якщо ви дозріли для випікання домашнього хліба, перше, що треба зробити – приготувати закваску. Нічого страшного та складного в цьому немає. Вам не потрібно тремтіти над нею, як над кришталевою вазою, просто змішайте потрібні продукти і чекайте, а результат обов'язково буде. Для початку визначимося, яку закваску ми готуватимемо.Закваски бувають різні: житня, пшенична, солодова, хмелева, картопляна, родзинкова, навіть рисова – всі вони гарні (кожна по-своєму) для випікання хліба. Треба сказати, що житнє борошно найкраще підходить для приготування закваски, тому що в ній збережені всі корисні речовини, яких немає в рафінованій пшеничній. Саме тому закваска на пшеничній муці часто збивається у бік патогенної флори, закисає і стає непридатною до застосування. Пшеничну закваску краще готувати на один-два рази, зате житня може успішно використовуватися не один рік, головне, правильно її зберігати і «годувати».
Житня закваска
1 день: 100 г житнього борошна змішуємо з чистою водою до консистенції густої сметани, накриваємо вологою тканиною і ставимо в тепле місце без протягів.
2 день: на заквасці мають з'явитися бульбашки. Якщо їх небагато, нічого страшного. Тепер закваску треба підгодувати. Досипаємо 100 г борошна та доливаємо води, щоб знову вийшла консистенція густої сметани. Знову залишаємо у теплому місці.
3 день: закваска зросла у розмірах і має пінисту структуру. Знову додаємо 100 г борошна та води та залишаємо в теплому місці.
За добу закваска готова до використання. Ділимо її навпіл, одну частину кладемо в баночку і накриваємо ганчірочкою або кришкою з дірочками, щоб дихала, і ставимо в холодильник. Іншу частину використовуємо для випікання хліба.
Ізюмна закваска
1 день: розім'яти жменю ізюму товкачем, змішати з ½ склянки води та ½ склянки житнього борошна, додати 1 ч.л. цукру або меду, викласти все в банку, накрити ганчіркою або дірявою кришкою і поставити в тепле місце.
2 день: закваску процідити, додати|добавляти| 4 ст.л. борошна та теплої води до густоти сметани і знову поставити у тепле місце.
3 день: закваска готова.Розділити її навпіл, як у попередньому рецепті, в одну частину додати 4 ст. муки|борошна|, воду (до густоти сметани) і поставити в холодильник. Іншу частину використовуватиме випікання хліба.
Зернова закваска
1 день: 1 склянку зерна (пшениця для пшеничного хліба або жито – для «чорного») замочити для пророщування, укутати посуд рушником, поставити у тепле місце.
2 день: якщо зерно проросло не все, промити його, укутати і залишити в теплому місці до вечора. Увечері зерно перемелоть у блендері чи комбайні (акуратніше, не спалить мотор!), Змішати з 2 ст.л. житнього борошна, 1 ч.л. цукру чи меду, поставити у тепле місце під кришкою чи рушником.
3 день: Закваску можна розділити (як у попередніх рецептах), частину залишити в холодильнику, а іншу частину використовувати для приготування опари.
Як варіант – зернову закваску можна приготувати вареною. Змелене зерно змішати з|із| борошном, цукром і водою (якщо буде сухувато) і поставити в каструльці на невеликий вогонь. Варити 20 хвилин, зняти з вогню, укутати і поставити в тепле місце. Далі чинити як завжди – підгодувати, розділити тощо. буд.
Рисова закваска
1 день: 100 г рису залити 150 мл теплої води, додати|добавляти| 1 ч.л. цукру і залишити у прохолодному місці на три дні.
3 день: додати 3 ст. з гіркою пшеничного борошна та 1 ч.л. цукру.
4день: перемішати закваску та додати 100 мл теплої води та 1 ст.л з гіркого борошна.
5 день: процідити закваску, додати|добавляти| 1 ч.л. цукру та 4 ст.л. з гірким борошном.
За кілька годин можна готувати опару. Частину закваски відкласти для приготування тіста, решту поставити в холодильник. Ця закваска ідеальна для пирогів, булочок та млинців.
Закваска на хмелевих шишках
1 день: з вечора залити у термосі 1 ст.л.сухих шишок хмелю 1 склянкою окропу, закрити термос і залишити до ранку.
2 день: процідити отриманий настій у дволітрову банку, додати|добавляти| 1 ст.л. цукру або меду, добре розмішати, додати житнє борошно до консистенції густої сметани. Поставити в тепле місце, накривши банку ганчірочкою.
3 день: закваска стане рідкою і пінистою, запах поки що неприємний. Додати|добавляти| муки|борошна| до густоти сметани, накрити і поставити в тепле місце.
4 день: перемішати закваску, долити теплої води (1/2 або 1/3 об'єму закваски), перемішати і додати|добавляти| муки|борошна| до густоти сметани.
5 день: знову додати води та борошна.
6 день: частину закваски використовувати для приготування опари, закваску, що залишилася, поставити в холодильник, додавши води і борошна до густоти сметани.
Як бачите, нічого неймовірного, закваска росте за мінімального нашого втручання. А ось для приготування тіста і для випікання хліба потрібна деяка вправність. Але найголовніше – хліб на заквасці треба готувати у гарному настрої, інакше нічого не вийде. Перевірено.
Домашній хліб готується на опарі – це дозволяє живим дріжджам у заквасці набрати сили. Одна склянка закваски приблизно дорівнює 40 г пресованих дріжджів (або 1,5 ст.л. сухих). Склянку закваски вилити в широку посудину, додати 350-500 мл теплої води, розмішати і всипати стільки борошна, що просіює, щоб вийшло рідке тісто консистенції густої сметани. Накрити рушником та поставити в тепле місце на ніч.
З ранку замішуємо тісто. Опара за ніч має добре «погуляти», піднятися вдвічі і встигнути опуститися. У ½ склянки теплої води розмішати 1 ст. меду та 1 ч.л. солі (пропорції зразкові, їх можна змінювати), додати до опари, добре розмішати.Потім додаємо до смаку всілякі наповнювачі та спеції: висівки (приблизно півсклянки або більше), ½ ч.л. меленої гвоздики, мелений коріандр на кінчику ножа, по 1 ч.л. меленого імбиру та мускатного горіха, 2-3 ст.л нерафінованої соняшникової олії. Можна додати родзинки, насіння, горіхи, насіння льону, вівсяні пластівці, варену картоплю, насіння лободи, насіння гарбуза – загалом, на будь-який смак. Все ретельно перемішуємо і всипаємо житнє борошно, що просіяє - стільки, щоб в тесті стояла ложка, тобто досить густе тісто має вийти. Потім на стіл насипаємо борошно пшеничне, вивалюємо тісто, присипаємо зверху борошном і починаємо його розминати і складати. Не місити, а розминати, посипаючи мукою, щоб не прилипали руки, і складати конвертом. Потім знову розминаємо та знову складаємо. Присипаємо борошном, щоб тісто не липло до рук, але дуже багато борошна додавати не треба, інакше хліб вийде щільним, непропеченим.
В ідеалі тісто має бути сухим зверху та липким усередині. Житнє тісто буде завжди липким, тому орієнтуватися треба на його зовнішній бік. Як тільки тісто можна буде тримати в руках, розминати його, складати куточки, формуючи кулю. Потім беремо тісто в руки і огладжуємо кулю з тіста, струшуючи зайве борошно і повертаючи тісто всередину кулі. Викладаємо підготовлене тісто в сковороду або чавунну каструлю, змащену олією, швом донизу, і залишаємо в теплому місці. Поверхню буханця можна збризкати водою і посипати насінням кунжуту або льону. А можна зробити надрізи або прикрасити тонкими смужками із тіста. Тісто підходить 1-3 години.
Випікаємо хліб у духовці за температури 220-230ºС, «з парою» - тобто на дно духовки треба поставити миску з водою.Перші 20 хвилин дверцята не відчиняти! Хліб випікається 40-60 хвилин, залежно від величини. Готовий хліб загорнути у рушник та залишити на добу – це обов'язково. Правильно випечений хліб при постукуванні по кірці видає дзвінкий звук, а м'якуш при стисканні повністю розправляється.
Варіантів рецептів домашнього хліба безліч: можна спекти чисто житній хліб, схожий на «Бородинський», можна додати горохове борошно або варену картоплю, змолоти попередньо замочене зерно або додати проростки, збільшити кількість борошна пшеничного або взагалі спекти білий хліб – все залежить від вашої фантазі. У будь-якому разі, хліб на заквасці, приготовлений своїми руками, з любов'ю, принесе вашим домочадцям лише користь. Приємного апетиту!
Хліб на заквасці
Випікання хліба в будь-якій народній кухні – це завжди сакральне, таємниче дійство, майже чаклунство. Секрет приготування хліба дбайливо зберігався у сім'ї і передавався з покоління до покоління. Хліб на заквасці, випечений у російській печі, був смачним та ароматним, можна сказати, що такого хліба немає і не може бути більше ніде у світі. Стародавню науку хлібопечення не забуто й сьогодні.
Російські хлібні закваски готували з житнього борошна, соломи, ячменю, пшениці, хмелю... У глухих селах, далеких від «освіченої» цивілізації, досі можна знайти рецепти приготування хліба без покупних дріжджів. Бездрожжеві закваски і хліб, на них приготований, збагачують організм органічними кислотами, вітамінами, мінеральними речовинами, ферментами, клітковиною, пектинами, біостимуляторами – загалом усіма тими корисними речовинами, які є в цілісних злаках. На користь хліба на заквасці каже один експеримент, який провели журналісти одного з каналів телебачення.Вони купили звичайний буханець хліба і порівняли з хлібом, випеченим вдома. Камера фіксувала зміни, що відбуваються із хлібом протягом тижня. Магазинний хліб покрився пліснявою вже другого дня. Через три дні він був весь у чорно-зеленому пуху. А домашній хліб лише зачерствів. Просто хліб на заквасці в принципі не може запліснівніти – кислотне середовище вбиває всі шкідливі бактерії і при цьому не чіпає корисні.
Отже, якщо ви дозріли для випікання домашнього хліба, перше, що треба зробити – приготувати закваску. Нічого страшного та складного в цьому немає. Вам не потрібно тремтіти над нею, як над кришталевою вазою, просто змішайте потрібні продукти і чекайте, а результат обов'язково буде. Для початку визначимося, яку закваску ми готуватимемо. Закваски бувають різні: житня, пшенична, солодова, хмелева, картопляна, родзинкова, навіть рисова – всі вони гарні (кожна по-своєму) для випікання хліба. Треба сказати, що житнє борошно найкраще підходить для приготування закваски, тому що в ній збережені всі корисні речовини, яких немає в рафінованій пшеничній. Саме тому закваска на пшеничній муці часто збивається у бік патогенної флори, закисає і стає непридатною до застосування. Пшеничну закваску краще готувати на один-два рази, зате житня може успішно використовуватися не один рік, головне, правильно її зберігати і «годувати».
Житня закваска
1 день: 100 г житнього борошна змішуємо з чистою водою до консистенції густої сметани, накриваємо вологою тканиною і ставимо в тепле місце без протягів.
2 день: на заквасці мають з'явитися бульбашки. Якщо їх небагато, нічого страшного. Тепер закваску треба підгодувати. Досипаємо 100 г борошна та доливаємо води, щоб знову вийшла консистенція густої сметани. Знову залишаємо у теплому місці.
3 день: закваска зросла у розмірах і має пінисту структуру. Знову додаємо 100 г борошна та води та залишаємо в теплому місці.
За добу закваска готова до використання. Ділимо її навпіл, одну частину кладемо в баночку і накриваємо ганчірочкою або кришкою з дірочками, щоб дихала, і ставимо в холодильник. Іншу частину використовуємо для випікання хліба.
Ізюмна закваска
1 день: розім'яти жменю ізюму товкачем, змішати з ½ склянки води та ½ склянки житнього борошна, додати 1 ч.л. цукру або меду, викласти все в банку, накрити ганчіркою або дірявою кришкою і поставити в тепле місце.
2 день: закваску процідити, додати|добавляти| 4 ст.л. борошна та теплої води до густоти сметани і знову поставити у тепле місце.
3 день: закваска готова. Розділити її навпіл, як у попередньому рецепті, в одну частину додати 4 ст. муки|борошна|, воду (до густоти сметани) і поставити в холодильник. Іншу частину використовуватиме випікання хліба.
Зернова закваска
1 день: 1 склянку зерна (пшениця для пшеничного хліба або жито – для «чорного») замочити для пророщування, укутати посуд рушником, поставити у тепле місце.
2 день: якщо зерно проросло не все, промити його, укутати і залишити в теплому місці до вечора. Увечері зерно перемелоть у блендері чи комбайні (акуратніше, не спалить мотор!), Змішати з 2 ст.л. житнього борошна, 1 ч.л. цукру чи меду, поставити у тепле місце під кришкою чи рушником.
3 день: Закваску можна розділити (як у попередніх рецептах), частину залишити в холодильнику, а іншу частину використовувати для приготування опари.
Як варіант – зернову закваску можна приготувати вареною. Змелене зерно змішати з|із| мукою|борошном|, цукром і водою (якщо буде сухувато) і поставити в каструльці на невеликий вогонь. Варити 20 хвилин, зняти з вогню, укутати і поставити в тепле місце.Далі чинити як завжди – підгодувати, розділити тощо. буд.
Рисова закваска
1 день: 100 г рису залити 150 мл теплої води, додати|добавляти| 1 ч.л. цукру і залишити у прохолодному місці на три дні.
3 день: додати 3 ст. з гіркою пшеничного борошна та 1 ч.л. цукру.
4день: перемішати закваску та додати 100 мл теплої води та 1 ст.л з гіркого борошна.
5 день: процідити закваску, додати|добавляти| 1 ч.л. цукру та 4 ст.л. з гірким борошном.
За кілька годин можна готувати опару. Частину закваски відкласти для приготування тіста, решту поставити в холодильник. Ця закваска ідеальна для пирогів, булочок та млинців.
Закваска на хмелевих шишках
1 день: з вечора залити у термосі 1 ст.л. сухих шишок хмелю 1 склянкою окропу, закрити термос і залишити до ранку.
2 день: процідити отриманий настій у дволітрову банку, додати|добавляти| 1 ст.л. цукру або меду, добре розмішати, додати житнє борошно до консистенції густої сметани. Поставити в тепле місце, накривши банку ганчірочкою.
3 день: закваска стане рідкою і пінистою, запах поки що неприємний. Додати|добавляти| муки|борошна| до густоти сметани, накрити і поставити в тепле місце.
4 день: перемішати закваску, долити теплої води (1/2 або 1/3 об'єму закваски), перемішати і додати|добавляти| муки|борошна| до густоти сметани.
5 день: знову додати води та борошна.
6 день: частину закваски використовувати для приготування опари, закваску, що залишилася, поставити в холодильник, додавши води і борошна до густоти сметани.
Як бачите, нічого неймовірного, закваска росте за мінімального нашого втручання. А ось для приготування тіста і для випікання хліба потрібна деяка вправність. Але найголовніше – хліб на заквасці треба готувати у гарному настрої, інакше нічого не вийде. Перевірено.
Домашній хліб готується на опарі – це дозволяє живим дріжджам у заквасці набрати сили. Одна склянка закваски приблизно дорівнює 40 г пресованих дріжджів (або 1,5 ст.л. сухих). Склянку закваски вилити в широку посудину, додати 350-500 мл теплої води, розмішати і всипати стільки борошна, що просіює, щоб вийшло рідке тісто консистенції густої сметани. Накрити рушником та поставити в тепле місце на ніч.
З ранку замішуємо тісто. Опара за ніч має добре «погуляти», піднятися вдвічі і встигнути опуститися. У ½ склянки теплої води розмішати 1 ст. меду та 1 ч.л. солі (пропорції зразкові, їх можна змінювати), додати до опари, добре розмішати. Потім додаємо до смаку всілякі наповнювачі та спеції: висівки (приблизно півсклянки або більше), ½ ч.л. меленої гвоздики, мелений коріандр на кінчику ножа, по 1 ч.л. меленого імбиру та мускатного горіха, 2-3 ст.л нерафінованої соняшникової олії. Можна додати родзинки, насіння, горіхи, насіння льону, вівсяні пластівці, варену картоплю, насіння лободи, насіння гарбуза – загалом, на будь-який смак. Все ретельно перемішуємо і всипаємо житнє борошно, що просіяє - стільки, щоб в тесті стояла ложка, тобто досить густе тісто має вийти. Потім на стіл насипаємо борошно пшеничне, вивалюємо тісто, присипаємо зверху борошном і починаємо його розминати і складати. Не місити, а розминати, посипаючи мукою, щоб не прилипали руки, і складати конвертом. Потім знову розминаємо та знову складаємо. Присипаємо борошном, щоб тісто не липло до рук, але дуже багато борошна додавати не треба, інакше хліб вийде щільним, непропеченим.
В ідеалі тісто має бути сухим зверху та липким усередині. Житнє тісто буде завжди липким, тому орієнтуватися треба на його зовнішній бік.Як тільки тісто можна буде тримати в руках, розминати його, складати куточки, формуючи кулю. Потім беремо тісто в руки і огладжуємо кулю з тіста, струшуючи зайве борошно і повертаючи тісто всередину кулі. Викладаємо підготовлене тісто в сковороду або чавунну каструлю, змащену олією, швом донизу, і залишаємо в теплому місці. Поверхню буханця можна збризкати водою і посипати насінням кунжуту або льону. А можна зробити надрізи або прикрасити тонкими смужками із тіста. Тісто підходить 1-3 години.
Випікаємо хліб у духовці за температури 220-230ºС, «з парою» - тобто на дно духовки треба поставити миску з водою. Перші 20 хвилин дверцята не відчиняти! Хліб випікається 40-60 хвилин, залежно від величини. Готовий хліб загорнути у рушник та залишити на добу – це обов'язково. Правильно випечений хліб при постукуванні по кірці видає дзвінкий звук, а м'якуш при стисканні повністю розправляється.
Варіантів рецептів домашнього хліба безліч: можна спекти чисто житній хліб, схожий на «Бородинський», можна додати горохове борошно або варену картоплю, змолоти попередньо замочене зерно або додати проростки, збільшити кількість борошна пшеничного або взагалі спекти білий хліб – все залежить від вашої фантазі. У будь-якому разі, хліб на заквасці, приготовлений своїми руками, з любов'ю, принесе вашим домочадцям лише користь. Приємного апетиту!
