Як підібрати та варити рис для плову: секрети розсипчастої каші

Щоб плов був смачним та розсипчастим, важливо правильно підібрати та зварити рис.

Щоб плов був смачним, а рис у ньому – розсипчастим, важливо вибрати правильний сорт крупи та дотримуватися техніки варіння. Якщо не дотримуватися цих правил, то рис склеїться в одну липку масу і страва буде безнадійно зіпсована.

Як вибрати рис для плову

Ідеальними сортами рису для узбецького плову є девзіра чи чунгара. Саме такий рис використовують на батьківщині страви. Також дуже смачною стравою виходить із бурого рису.

Однак перелічені сорти рису коштують недешево і рідко продаються у звичайних супермаркетах. Для домашнього плову підійдуть сорти рису басмати та жасмин. Також можна використовувати довгозерний рис. Початківцям у приготуванні плову рекомендується взяти пропарений рис – він краще зберігає форму і його можна повторно розігрівати.

Як варити рис для плову

Один із секретів розсипчастого плову – добре промитий рис. Крупу перед варінням слід промити 5-7 разів під теплою проточною водою. Це вимиє з рису крохмаль, який робить кашу клейкою.

Для варіння розсипчастого рису оберіть посуд з товстим дном, який закривається кришкою. Тоді консистенція плову буде правильною.

Рис для плову залийте холодною водою у співвідношенні 1:3. Поставте середній вогонь. Доведіть до кипіння та зменшіть вогонь до мінімального, інакше вода надто швидко випарується.

Після закипання білий рис варять 15-20 хвилин, а бурий – 40 хвилин. Щоб рис був розсипчастим, під час варіння його не потрібно перемішувати. На середині варіння каструлю з рисом накрийте кришкою та залиште її до кінця варіння.

Після цього до рису додають м'ясо із засмажкою та спеціями, і готують плов.

Вас також можуть зацікавити новини:

Який рис краще використовувати для плову?

Плов – це національне блюдо народів Азії та Близького Сходу, символ східної гостинності. Необхідно підходити до кожного етапу готування, зокрема – вибору рису.

Види та сорти

Рисова крупа має безліч різновидів, кожна з яких оптимальна для тієї чи іншої страви.

Тип зерна

Довгозерний

Крупа має довгасту форму завдовжки до 8 мм.

Круглозерний

Зерна являють собою кульки діаметром близько 5 мм. Такий рис буває білим.

Середньозерня

Проміжний варіант між описаними вище різновидами. Зазвичай це довгаста біла крупа довжиною до 6 мм. Вимагає великої кількості води при варінні, але навіть дотримання цієї умови не дозволяє отримати розсипчастий рис.

За способом (ступенем) обробки

Коричневий (бурий)

Інша назва - нешліфована. Така крупа майже не піддається обробці, тому зберігає свою зовнішню оболонку.Низький вміст крохмалю робить цей продукт дієтичним, проте скорочує терміни його зберігання. Коричнева крупа погано вбирає вологу, тому деякі вважають готові страви з такої крупи сухуватими. З метою економії такий рис можна змішувати з якісним пропареним длиннозерним аналогом.

Білий (шліфований)

Характеризується високим рівнем крохмалю у складі, а після варіння втрачає більшу частину корисних елементів. Однак невірно вважати, що білий рис не підходить для плову. Білий відтінок та відповідну обробку мають сорти «Басматі», «Жасмин», «Арбіо», які традиційно використовуються для варіння плову. Краснодарський рис також білий.

Пропарений

За своєю користю пропарений рис наближений до коричневого, що досягається шляхом перенесення важливих компонентів з оболонки у зерно. Це вдається завдяки особливостям обробки – крупу промивають, вимочують, обробляють парою та сушать.

Червоний

Дорогий, досить рідкісний та корисний вигляд. Зерна піддаються мінімальній обробці, зберігають оболонку. Остання багата на клітковину, а зерна славляться високим вмістом заліза, вітамінами групи В та інші «корисності». Червоний рис вважається дієтичним, низькокалорійним. Найвідомішим сортом червоного рису є «Рубін», що володіє незвичайним відтінком і ледь вловимим амбре горіховим. Зберегти всю користь червоного, як і бурого рису, можна шляхом запікання його в духовці. При такому способі приготування відзначається мінімальне руйнування цілющих компонентів.

Сортове різноманіття

Тайська

Вважається дорогим, є довгозерним рисом, який у процесі готування збільшується в 1,5-2 рази. Багатий на вітаміни і мікроелементи, має приємний горіховий післясмак.

«Жасмин»

Любимо багатьма господарками не лише за ніжний смак, а й за те, що рис не розварюється. Ця біла крупа родом з Таїланду. Характеризується легкими вершковими нотками, нерідко виступає для заміни більш дорогого «Басматі». Свою назву продукт отримав завдяки тонкому та ніжному аромату, у чомусь схожому із запахом квіток жасмину. Інша назва – азійський рис, що пов'язане з територіями його культивування – це країни південно-східної Азії, Таїланд.

"Камоліно"

Цей сорт родом із Єгипту. Має ніжний смак та аромат, не злипається при варінні. Зерна білі середньозерні. Це промаслений сорт, у процесі шліфування він додатково обробляється олією.

Дикий

Цей сорт вирощують виключно в Північній Америці, що й обумовлює досить високу вартість. Являє собою блискучі довгасті зерна і вимагає тривалого (40-45 хвилин) варіння. Незвичайний смак – солодкуватий, з горіховим звучанням.

«Басматі»

Прозорий подовжений рис, що вирощується в Пакистані (найцінніший) та Індії, біля підніжжя Гімалайських гір. А ось від покупки «Басматі» з Америки краще відмовитися, він мало що спільного має з пакистанськими та індіськими аналогами. Особливістю сорту є здатність подовжуватися у процесі варіння без склеювання. Назва перекладається як "ароматний", що точно відповідає істині. Має високу вартість.

«Індіка»

Ще один різновид довгозерного рису, який у процесі термічної обробки зберігає розсипчастість – крупинки легко відокремлюються одна від одної і не мають крохмалистого смаку.

«Девзіра»

Узбецький сорт рису, зерна якого мають довгасту форму та характеризуються деякою ребристістю.Вони матові, прозорі і вкриті шовковистою пудрою. Після промивки та замочування збільшуються в об'ємі до 7 разів, а при варінні не злипаються і не склеюються. Нескладно здогадатися, що традиційну узбецьку страву готують виключно з цієї сировини.

«Арборіо»

Є середньозерним або круглозерним рисом з Італії. Він відрізняється активним вбиранням запахів, тому з нього виходять ароматні плави, різотто. Справедливо зауважити, що спочатку він призначався саме для різотто. Однак зберегти потрібну для страви структуру можна лише ретельно вимірюючи співвідношення рису та рідини і готують його до ступеня «аль-денте».

"Валенсія"

Цей вид зовні і частково за своїми властивостями схожий на «Арборіо». Традиційно застосовується для приготування паельї – не зварюється у грудки та гармонійно поєднується з морепродуктами.

Краснодарський

Один з найдоступніших і найпоширеніших різновидів рису. Має середньозерний або круглозерний вигляд, середній ступінь крохмалистості. Вважається універсальною крупою, що підходить для приготування каш, гарнірів, плову, супів. Перед закладкою в плов рекомендується ретельно промити і обов'язково замочити крупу. Це позбавить рис від крохмалю, але все-таки не дозволить досягти автентичного смаку плову.

Як правильно вибрати?

Для плову потрібен спеціальний рис. Насамперед він повинен добре вбирати в себе вологу, збільшуючись обсягом. Однак важливо, щоб крупа залишалася розсипчастою, не склеювалася. Ідеальний варіант - "Девзіра", "Басматі" або "Жасмин". Якщо цих сортів не було під рукою, підійде звичайний довгоозерний або пропарений рис. Оптимальні узбецькі сорти, вони відрізняються довгастою формою та прозорістю.Таким можна назвати рис "Дастар-сираку". Зерна з нього, перш ніж обмолоти, кілька років витримують періодично поливаючи рисовою водою. В результаті рис набуває бурштинового відтінку, а в процесі варіння вбирає в себе олію, соки овочів, але не розварюється.

Від використання дрібнішої білої крупи слід відмовитися - з неї ніколи не зварити розсипчасту страву. Виняток може становити, мабуть, білий рис «Лазар». Його особливістю є здатність вбирати багато рідини (завдяки крохмалям), не розварюючись при цьому. В результаті виходить смачний та близький до оригінальної рецептури бухарський, ташкентський чи харезський плов. Краще купувати рис у спеціалізованих магазинах чи на ринку.

Слід оглянути сировину – вона має бути однакових розмірів та характеризуватись рівномірністю забарвлення. Останній має нагадувати матове скло.

Якщо на поверхні зерен є плями, багато пилу та обламаних зерен – це свідчить про низькосортність продукції. Білі вкраплення – це тендітні незрілі зерна, які негативно вплинуть на смак плову. Жовті зерна, у тому числі жовтий зріз зерна, свідчить про те, що до фасування ризик неправильно зберігали, тому він підмок. Оцінивши візуально зерна, слід здійснити їх тактильні випробування. Для цього потрібно набрати жменю рису та сильно стиснути його в руці. Якщо продукція якісна, то почується характерний сухий тріск. Після того як ви розкриєте кулак, ви не повинні побачити зламаних чи пошкоджених зернят.

Тепер настала черга спробувати крупу на смак. Потрібно спробувати розкусити зерно, якщо це вдасться зробити досить легко, від покупки варто утриматися, якщо хочете, щоб готовий плов розсипався. Страва з таких зерен вийде крохмалистою і швидше нагадуватиме кашу, а не плов. Визначившись з відповідним видом крупи, слід правильно її підготувати (про це йтиметься нижче), а також визначитися із співвідношенням сировини та рідини. Ця пропорція багато в чому визначає консистенцію страви.

Якщо ви купуєте фасовану продукцію, вибирайте таку тару, через яку можна розглянути особливості складу. Тут критерії колишні – рис повинен мати однакову фракцію, відтінок, не містити пилу та сторонніх домішок, уламків зерен. Цікаво, що страви різних народів припускають різне співвідношення рису та води. Так, для узбецького плову слід брати ці інгредієнти на рівних частинах. При цьому мається на увазі, що рис заздалегідь промитий та замочений у воді. Якщо знехтувати цією рекомендацією, то рису виявиться занадто багато і він підгорятиме. В Азербайджанському плові, де компоненти готуються окремо і лише наприкінці варіння змішуються, на склянку рису береться 3 склянки води.

Вибираючи той чи інший вид рису, слід враховувати, який вид плову готуватиметься. Так, для індійської страви краще «Басматі». Він може включати курку, обов'язково додавати не тільки овочі, а й фініки, імбир, кешью, горіхи. У ташкентський плов зазвичай кладуть довгий рис, наприклад Лазар. Оскільки в блюдо кладеться багато жирного м'яса, краще вибирати сорти рису, які добре вбирають жир і олію. Довгозерний рис використовують і в Самарканді.У Киргизстані плов готують виключно із «Девзіри», оскільки в цих краях вона й вирощується (Ферганська долина).

Для приготування в казані на багатті

Традиційний східний рис готується у казані на вогні. Для подібних рецептів потрібно брати такі сорти рису, які добре вбирають олії та овочеві соки, залишаючись при цьому розсипчастими. Тоді страва матиме не тільки відповідну структуру, а й вийде ароматною, насиченою до смаку. У хорошому плові не повинно відчуватися смаку окремих компонентів, вони повинні наче проникнути один в одного, злившись у єдиному звучанні. Домогтися цього дозволяє, звичайно, дотримання технології готування і багато в чому правильно вибраний рис.

Для цих цілей ідеальні "Девзіра", "Басматі", "Жасмин", "Арборіо", підійде і дикий рис. Червоний і бурий рис також стануть чудовою основою для справжнього плову, щоправда, знайти їх на прилавках вітчизняних магазинів – завдання не просто. Для приготування на багатті в казані чудовим сортом стане тайський «Пассим» або інший високоякісний сорт пропарений.

Для мультиварки

Оскільки в мультиварці передбачається герметичне закривання чаші під час приготування, підвищується рівень вологості в посуді. Це накладає певні особливості на вибір рису для плову – зерна повинні вбирати багато води, не склеюючись при цьому. Добре справляється з цим завданням «Жасмин», «Індіка», «Арборіо». Підійдуть «Девзіра» та «Супер Басматі». Перед тим як закладати крупу в чашу пристрою, її слід ретельно промити і замочити у воді. Оптимальною програмою є однойменна «Плов».

Чи потрібно мити рис?

Недостатньо правильно підібрати крупу, щоб отримати смачний плов. Необхідно також правильно обробити зерно.Зменшити можливість їх склеювання допомагає промивання рису. Це робити обов'язково, якщо ви хочете отримати розсипчасту страву. Промивати крупу потрібно у гарячій воді, 3-5 разів змінюючи воду. Припинити цю процедуру рекомендується лише після того, як вода стане зовсім прозорою. Фахівці часто додають у воду для останнього промивання трохи куркуми. Це надасть сировині приємного жовтуватого відтінку і ледве вловимого пряного аромату.

Далі необхідно залити крупу відфільтрованою (відстояною), кип'яченою або чистою водою і залишити мінімум на годину. «Девзіру» та «Самарканд», а також спеціалізовані сорти узбецького рису краще замочувати 2-3 години. Рис вбере в себе вологу і не надто сильно збільшуватиметься в обсягах. Це також впливає на клейкість зерна. Рідини потрібно багато - на 150 г зерен близько 600-650 мл води. У воду при замочуванні можна покласти трохи солі та спецій, від цього сировина стане ароматнішою.

Важливий момент – пропарений рис слід лише промивати водою, замочувати не потрібно. В іншому випадку сировина стане тендітною і ламкою, що не найкраще позначиться на смаку готової страви. Перед тим, як закладати рис, з нього потрібно добре злити воду. Температуру нагрівання не слід підвищувати більше 80 градусів.

Відгуки

Відгуки показують, що навіть неспеціалізований довгозерний або пропарений рис можна зробити набагато розсипчастішим, якщо як мінімум 3-4 рази промити його. Великою помилкою є думка про те, що пропарений рис готується швидко. Насправді це йде 30-40 хвилин. Сьогодні все більше виробників маркує свою продукцію, як рис для плову, рис для каші і т.д.Це значно полегшує для покупця процедуру вибору. Однак справжні професіонали та гурмани воліють все ж таки самі підбирати зерно. Втім, готові суміші також мають непогані відгуки.

Наприклад, рис «Для плову» від ТМ «Національ», згідно з відгуками, не злипається, не розварюється. Він підходить також для гарнірів, різотто. Серед переваг та цінова доступність. Деякі господині вважають, що практично з будь-якого виду рису можна приготувати смачний плов. Головне – правильно його обробити. Поширений метод промивання, вимочування, сушіння та подальшого легкого прожарювання крупи на гарячій сухій сковороді. Таким чином, можна навіть недорогі сорти рису перетворити на ексклюзивну сировину для плову.

Досвідчені господині віддають перевагу всім інгредієнтам для узбецького плову купувати на ринку безпосередньо у самих узбеків. Це стосується не лише рису, а й спецій. Подібним чином рідше доводиться стикатися з фактом неякісної низькосортної сировини та й корисні рекомендації щодо приготування не виявляться зайвими.

Фахівці вважають, що найбільш відповідним сортом для узбецького плову є «Девзіра». Зерна не тільки залишаються розсипчастими, але добре вбирають масло і жир, набуваючи при цьому особливої ​​бархатистості. «Жасмин» та «Басматі» можуть його замінити, але смак, як і зовнішній вигляд страви, буде розходитися з традиційною рецептурою. Справжній плов (до того ж дуже корисний) можна отримати з бурого рису. Однак його смак досить специфічний, багато хто говорить про те, що до нього потрібно звикати.

Про те, як вибрати рис для плову, дивіться наступне відео.

Рис для плову - спеціальні сорти, який рис кращий

Кожен кулінар знає, що ідеальний плов — це насамперед правильно зварений рис. У деяких східних країнах пловом називають саме рис, який може подаватися як окремо, так і разом із додаваннями з м'яса, риби, фруктів чи овочів. Не випадково, приготування цієї дивовижної страви починається не біля плити, а задовго до того хвилюючого моменту, коли звичайні продукти перетворюються на ароматний плов. Підготовка починається заздалегідь - при виборі правильної крупи. Який рис для плову кращий.

Існує безліч сортів рису, кожен з яких має особливі властивості. Крім вибору правильного сорту та виду, існують і спеціальні правила варіння плавної крупи. Знаючи їх можна приготувати справжній східний плов навіть на власній кухні.

Як вибрати рис для плову

Визначити «правильну крупу» досить просто: вона повинна добре вбирати рідину, аромати та жири. Крім цього, варені зерна повинні бути щільними і добре утримувати форму, інакше страва не вийде розсипчастою та ароматною. Вибираючи рис для плову, достатньо знати кілька простих правил, які допоможуть придбати якісний продукт.

Правила вибору плавного рису

Дуже часто господині звертають увагу на колір та зовнішній вигляд упаковки. Насправді, існують досить явні ознаки відповідної та невідповідної крупи. Не варто купувати рис, не маючи можливості уважно розглянути зернятка.

• Перше правило: розмір, колір та форма зерен мають бути однаковими.

Рисові зернятка мають бути однакового розміру та зберігати свою цілісність.Якщо в одній упаковці є поламані зерна, унизу чітко видно уламки та крохмальний пил, від покупки такого рису бажано відмовитись.

Найбільш підходящими є довгасті зерна, тому для лову найчастіше вибирають довгозерні сорти. Незважаючи на це, можна використовувати рис круглої форми.

Друге правило: рисові зерна повинні мати приємний, трохи молочний запах.

• Крупа дуже вбирає різні запахи, тому при неправильному зберіганні рис може придбати сторонні аромати. Купуючи відкритий рис, обов'язково перевіряйте його запах – він має бути приємним. Упаковка має бути герметично закритою.

Види плавного рису

• Довгозерний. Такий вид рисової крупи часто використовується в східних країнах для приготування не тільки плову, але й інших страв. Найбільш популярними плавними видами є сорти, вирощені у країнах Середньої Азії.
• Пропарений. Це вид рисової крупи проходить спеціальну теплову обробку парою, завдяки якій вона набуває красивого, легкого бурштинового відтінку. Під час обробки зерна стають щільнішими, тому час варіння збільшується в середньому на 20 хвилин.

Спеціальні сорти для плову

Існує кілька десятків сортів рису, що використовуються для приготування різноманітних страв. Найбільш підходящими для варіння плову є:

• Басматі. Сорт білого кольору, зерна мають приємний ніжний смак, при варінні збільшуються вдвічі. При правильній підготовці крупинки не розварюються і плов виходить розсипчастим.
• Арборіо. Зерна мають круглу форму, добре вбирає рідину та аромати. Підходить для приготування плову з м'ясом та морепродуктами, широко застосовується у кулінарії.
• Краснодарський. Один з найбільш доступних сортів може мати круглу або подовжену форму. Перед варінням вимагає попереднього замочування та правильного промивання. Готується швидко виходить дуже м'яким, але розсипчастим.

• Жасмін. Часто використовується для приготування плову, тому що добре тримає форму і не розварюється. Підходить для варіння у казані, мультиварці чи сковороді під кришкою.
• Довгозерні сорти рису ідеально підходять для плову. Під час варіння рис не розварюється, добре зберігає цілісність зерна. Для приготування плову відмінно підійде узбецький рис сорту Девзір або Лазер. Також для плову можуть використовуватись сорти коричневого або бурого рису.

Як промити рис для плову

У поодиноких випадках промивати рис не рекомендують, у всіх інших ця процедура є однією з найголовніших у приготуванні смачного розсипчастого плову. На цьому етапі дуже важливо все робити правильно, інакше крупа може не розваритися і залишитися твердою або навпаки перетворитися на липку кашу.

Процедуру промивання необхідно розпочинати лише після попереднього замочування крупи. Тільки так можна буде приготувати ідеальний плов у будь-якому посуді.

• Видаліть зайвий крохмаль. Щоб прибрати з рису зайвий крохмаль, крупу необхідно насипати в глибоку миску або каструлю і залити водою на 30 хвилин. Температура води для замочування має бути приблизно 55-60 градусів. Киплячою водою заливати не можна! У холодній воді час замочування збільшується до 2-3 годин. Після того, як більшість крохмалю піде у воду, її потрібно злити і промити.

Промивання рису. Відкиньте замочений рис на ситечко або друшляк з дрібними осередками та промивайте теплою водою. Робити це потрібно не менше п'яти разів, поки вода не буде повністю чистою та прозорою.

Досвідчені плавовары вважають, що для плову може підійти будь-який сорт рису, якщо його правильно підготувати (замочити та промити).

Співвідношення рису та води для плову відіграє також важливу роль у приготуванні. Класичні пропорції варіння крупи окремо: 1:2. На 1 склянку крупи йде дві склянки рідини.

Якщо плов готується з овочами, м'ясом чи іншими продуктами, їхня кількість має бути однаковими. За вагою кількість м'яса, рису та моркви береться в рівних частинах. Кількість води в цьому випадку має бути наполовину меншою.

У домашніх умовах вирахувати ідеальну кількість рідини досить просто: води або бульйону має бути стільки, щоб вони повністю покривали продукти і були вищими за крупи (після закладки рису) на 2 см.