Карамель

Карамель — продукт, який отримується внаслідок нагрівання цукру або уварювання цукрового розчину з крохмальною патокою або інвертним сиропом. Залежно від способу обробки карамельної маси розрізняють карамель зливну, атласну та пластичну. Карамельна маса дає можливість виготовляти з неї, при охолодженні до 70 ° С, різноманітні за формою та кольором прикраси для тортів: квіти, листя, бані, фонтани, павутини, бантики, грати, завитки тощо. Основна карамельна маса готується з цукру-піску, патоки або глюкозного сиропу при співвідношенні 100:50 з додаванням есенції та барвника. Цукор-пісок розчиняють у воді та доводять до кипіння. Потім сироп додають підігріту до 50 ° С патоку і продовжують уварювання. Температура закінчення уварювання залежить від подальшого використання різновиду карамелі: зливна - 164-165 ° С, атласна - 155 ° С, пластична - 193 ° С.

Зберігати Вироби з карамелі потрібно в приміщеннях з низькою вологістю. Великі композиції зберігають у спеціальних герметичних контейнерах зі скла та пластику, причому поруч кладуть приблизно 100 г хлориду кальцію. Для транспортування невеликих композицій використовують пластикові контейнери, куди додають хлорид кальцію, поміщаючи його в паперовий пакет, щоб не допустити контакту з карамеллю. Сам контейнер загортають у целофан. Щоб термін зберігання був довшим, карамель необхідно упаковувати безпосередньо після приготування, щоб не допустити впливу на продукт вологості. А якщо пізніше, то карамель потемніє та втратить блиск. Також не рекомендується пересувати або відкривати контейнери. Зливна карамель (перший варіант), в г: цукор - 750, вода - 300, глюкозний сироп - 150. Вихід: 1000. Ця рецептура є базовою. Зливна карамель використовується у виготовленні декору для десертів та тортів. З неї відливають основи композиції, роблять вітражі тощо. Зливна карамельна маса відразу після уварювання формується способом відсадження, розбризкування або розкочування. Відсаджуванням роблять фонтани, бані, дрібні фігурки, розбризкуванням - карамельну павутину. Розкочуванням виготовляють прикраси з карамелі, розкочені в тонкий лист, на теплій дошці, з якої потім формують фігури у формі або без неї. З розрізаних шматочків карамельної маси формують мотузки та стрічки, з яких плетуть кошики та інші види прикрас. Для приготування зливної карамелі цукор, воду та глюкозний сироп уварюють до 154-156 °С. Карамель не помішують, бажано варити на середньому вогні. На дуже повільному вогні карамель перетвориться на палення. Фарбування проводять під час варіння карамелі за температури 145 °С. Однак у деяких випадках останні штрихи можна зробити за допомогою аерографа. Як тільки карамель досягне температури 156 ° С, сотейник знімають з вогню та охолоджують, зануривши його в холодну воду. Вимоги до якості. Карамель повинна мати смак та запах з урахуванням набору сировини, без сторонніх присмаку та запаху. Забарвлення виробів має бути рівномірним, поверхня карамелі має бути сухою, без тріщин, вкраплень, гладкою або з чітким малюнком. Вологість карамельної маси має перевищувати 3,0—4,0%. Зберігають карамель у приміщеннях, що добре вентилюються, не мають стороннього запаху, при температурі 18 °С, відносній вологості повітря не вище 75% і без впливу прямого сонячного світла.Гарантійні терміни зберігання прикрас із карамелі з дня виготовлення – 15 діб. Дивовижна карамель (другий варіант), в м: цукор – 750, вода – 300, глюкозний сироп – 150, винна кислота – 4,5. Вихід: 1000. Цукор, воду та глюкозний сироп уварюють до 145 °С і додають винну кислоту. Продовжують уварювати до температури 164-165 °С. Винна (тартарна) кислота використовується для надання цукру еластичності. Вона на 50% складається з кислоти та на 50% із води, дає можливість працювати з розплавленим цукром (наприклад, його видування). Кислота також запобігає кристалізації, і карамель довше не застигає, з нею набагато легше працювати. При цьому текстура цукру (блиск та еластичність) зберігається незмінною. Однак вона чутливіша до вологості. Тартарна кислота додається до цукру при температурі 150 °С наприкінці приготування. Передчасно додана кислота зробить структуру цукру надто м'якою і він втратить форму. Під час роботи при нагрівальній лампі цукор із додаванням тартарної кислоти краще і довше зберігається.

Відмінність цієї карамелі від атласної у тому, що її не можна витягувати майже до застигання. Дивовижна карамель готова до роботи за температури 65—55 °С. Дивовижна карамель (третій варіант), в м: цукор — 1000, вода — 300, глюкозний сироп - 300. Вихід: 1000. Цукор, воду та глюкозний сироп уварюють до 145 °С, додають барвник та доводять до температури 155 °С. Сотейник знімають з вогню та охолоджують до 130 °С, зануривши його в ємність із холодною водою. Виливають карамель на силіконовий килимок та охолоджують до 80 °С. Витягують під лампою до напівготовності. З-під лампи беруть невеликий шматок карамелі і витягують якийсь вид виробу, наприклад пелюстка.Зрізають її навскіс (у формі листа), поміщають між силіконовими штампами і з силою притискають. Поки лист ще теплий надають йому потрібної форми. Атласна карамельна маса це тягуча маса, яку отримують багаторазовим витягуванням і складанням удвічі на столі доти, доки вона не набуде шовковистого кольору білого відтінку. Внесення барвників надає різних відтінків. Атласна карамель відрізняється гарним блиском і використовується найчастіше для виготовлення квітів та листя. Атласна карамель, в м: цукор - 500, глюкозний сироп — 500, вода — 150. Вихід: 1000. Цукор, глюкозний сироп та воду поміщають у сотейник і уварюють до температури 155 °С. Чи не помішують. Занурюють сотейник у холодну воду. Охолоджену карамель виливають на силіконовий килимок, який у свою чергу викладається на мармуровий стіл. Карамель розминають на килимку та охолоджують до 30 °С. Потім карамель потрібно витягнути. Витягування має проходити досить швидко, щоб забезпечити рівномірне насичення карамелі киснем, що в результаті дає хороший атласний блиск. Після того, як карамель вже буде неможливо тягнути, її поміщають під лампу на 20-30 хв, після чого формують квіти, листя. Пластична карамельна маса. Цей вид карамелі призначений спеціально для видування. При великому вмісті глюкози карамель стає пластичною і довше не застигає, з нею легше працювати. Пластична карамель, в м: цукор — 500, вода — 150, глюкозний сироп — 600. Вихід: 1000. Цукор, воду та глюкозний сироп уварюють до температури 150-152 °С. На мармуровий стіл кладуть силіконовий килимок та виливають на нього карамель. Охолоджують до 80 °С. Карамель розминають доти, доки вона не набуде характерного атласного блиску.Поміщають під лампу на 20-30 хв. Карамель необхідно періодично перевертати.

Виробництво карамелі

Карамель - Виріб, виготовлений з карамельної маси.

Технологічна схема виробництва карамелі:

приготування карамельного сиропу

• отримання карамельної маси
• приготування начинок
• формування
• охолодження
• захист поверхні карамелі
• закрутка, фасування та упаковка

Виробництво карамелі - процес досить трудомісткий, що потребує певних знань у галузі технологій виробництва карамелі. Нижче, ми спробуємо докладно пояснити Вам, деякі специфічні особливості у напрямку виробництва карамелі.

Приготування карамельного сиропу

Приготування карамельного сиропу - це сахаро-паточний або сахароконвертний розчин вологістю не вище 16оС і з вмістом редукуючих речовин не вище 14%.

Карамельні сиропи температурою 90. 95оС через фільтри прямує на уварювання.

Одержання карамельної маси отримують шляхом уварювання карамельного сиропу (висококонцентрованих розчинів цукрів у суміші з іншими вуглеводами) до концентрації сухих речовин 96-99%.

Карамельний сироп, приготовлений тим чи іншим способом, з вмістом сухих речовин близько 85% надходить у збірник, далі насосом подається на уварювання.

Процес уварювання можна здійснити, використовуючи для цього різну варильну апаратуру.Найбільшого поширення в промисловості при уварюванні карамельних сиропів до карамельних мас набули уніфіковані вакуум-апарати з відокремленою вакуум-камерою та ручним або механізованим вивантаженням маси. Крім того, на деяких кондитерських підприємствах при виготовленні льодяникової карамелі на механізованих потокових лініях уварювання сиропу здійснюється у змійникових колонках при атмосферному тиску.

Застосовувані в карамельному виробництві апарати розраховані на тиск пари, що гріє 600 кПа.

На малих підприємствах для приготування карамельного сиропу використовується варильні котли, а іноді й універсальні вакуум-апарати.

Якщо уварювання карамельного сиропу виробляють без вакууму, температура, при якій відбувається видалення надлишкової вологи з сиропів, буде вище, ніж при уварюванні під вакуумом, і становить на виході з апарату 150-155оС.

Кінцева температура уварювання сиропу визначається також вмістом сухих речовин та рецептурою. Так, при уварюванні цукрово-патокового сиропу температура карамельної маси, що має 98% сухих речовин, на виході з вакуум-камери становить 124-126оС, при уварюванні цукрово-інвертного сиропу за інших рівних умов температура карамельної маси дорівнюватиме 1300С.

Вміст сухих речовин у готовій карамельній масі залежно від того, для яких цілей готують, коливається в межах 96-99%.

Обробка карамельної маси та формування карамелі. Рідка маса карамельна після вивантаження з варильних апаратів охолоджується до температури 85-90оC. При необхідності на цьому етапі до неї вводять барвник, кислоту та есенцію.У процесі охолодження, який може здійснюватися як у потоці, так і на охолодних столах (періодично) відбуваються зміни маси: з рідкого, текучого вона переходить у в'язкопластичний стан. У такому стані карамельну масу піддають обробці - перетягуванню або проминці.

Залежно від рецептури та вмісту сухих речовин у карамельній масі перехід з рідкого у в'язкопластичний стан, а при подальшому охолодженні та у твердий стан відбувається у різних температурних інтервалах. При виробленні карамельної маси на механізованих потокових лініях рідка карамельна маса надходить у вирву охолоджувальної машини і далі у вигляді стрічки товщиною 4. 5 мм і шириною в залежності від продуктивності охолоджувальної машини від 300 до 600 мм проходить між обертовими.

Далі стрічка карамельної маси надходить на похилу плиту, що охолоджується зсередини. При цьому в карамельну масу із спеціальних дозаторів безперервно подаються барвник, кислота та есенція. У нижній частині плити карамельна стрічка спеціальним пристроєм складається в джгут таким чином, щоб введені в маси ароматичні, смакові та барвники опинилися всередині стрічки. Швидкість просування маси плитою близько 5.5 м/хв.

Для підфарбовування карамельної маси використовують дозволені органами охорони здоров'я барвники: тартразин (жовтий), енобарвник (червоний), при поєднанні кількох барвників у різних співвідношеннях можна отримати зелені, оранжеві та інші кольори.

Для підкислення карамельної маси зазвичай використовують органічні харчові кислоти зі слабкою інверсійною здатністю, стійкі, нелеткі, добре розчинні у воді (лимонна кислота, молочну, виннокам'яну, яблучну).

Як ароматичні речовини при виробництві карамелі використовуються дозволені органами охорони здоров'я рідкі есенції, які є спиртовим розчином натуральних ефірних олій (лимонної, м'ятної, апельсинової) або суміші різних складних ефірів (синтетичних).

При виготовлення карамелі з непрозорою оболонкою карамельну масу після охолодження витягують з багаторазовим складанням на спеціальних тягульних машинах. Після обробки маси на тягульній машині змінюється не тільки зовнішній вигляд маси (маса втрачає прозорість і набуває блискучої шовковистості), але і її структурно-механічні властивості. При обробці карамельної маси в ній більш рівномірно розподіляються введені до неї добавки. Зазвичай температура карамельної маси, що надходить обробку натягульні машини, дорівнює 88. 90оС. У процесі обробки відбувається подальше охолодження карамельної маси до 80°С. У цьому сильно зростає в'язкість маси. В результаті витягування в масу потрапляє велика кількість повітря та утворюються повітряні бульбашки. При витягуванні знижується відносна щільність маси з 1.54 до 0.93 (після 7 хв обробки).

Підготовлена ​​таким чином маса надходить у карамелеобкатувальну машину, що складається з коритоподібного корпусу, всередині якого обертаються 6 рифлених конічних веретен. Тут карамельної маси надається форма усіченого конуса.Для отримання карамелі з начинкою на машині встановлюється начинка, за допомогою якого всередину карамельного батона безперервно закачується начинка. Начинки повинні мати строго певну температуру, тому їх попередньо витримують в машинах, що темперують, і перед перекачуванням в начинконаполнитель вводять ароматизуючі і смакові добавки. Наповнення карамельного батона густими начинками проводиться за допомогою спеціальних мембранних насосів або шнека. З метою отримання карамельного джгута певного діаметра батон пропускають через джгутовитягувач, який складається з трьох пар вертикально встановлених роликів. Кожна пара роликів утворює отвір, діаметр якого зменшується по ходу руху джгута. Джгутовитягувач подає карамельний джгут у формувальну машину. У цьому температура карамельної маси має бути 70. 80оС.

Для поділу карамельного джгута на окремі карамельки та надання їм певної форми застосовують різні способи формування карамелі, найбільш поширеним з яких є формування на ланцюгових машинах. У цих машин робочим органом є ланцюги з ножами. Ланцюги можуть бути різальними - для формування карамелі типу подушечки та штампуючими - для формування карамелі різноманітної форми з рельєфним малюнком на поверхні.

Після формування цих машинах утворюються ланцюжки карамелек, з'єднаних перемичками.

Охолодження карамелі проводиться до температури 35. 45оС на охолоджуючих пристроях типу АОК, в якому відведення теплоти здійснюється радіаційно-конвективним способом, що дозволяє значно скоротити час охолодження.

Обробка карамелі поверхні.Для захисту поверхні карамелі від зволоження внаслідок її гігроскопічності карамель загортають або фасують у герметичну тару, а також обробляють різними способами: глянцуванням (покриття шаром воскожировой суміші) або дражуванням (нанесення шару цукрової пудри з подальшим покриттям шаром жирової суміші, .).

Закрутка, фасування та пакування карамелі. Закрутка карамелі проводиться на автоматах та напівавтоматах різної конструкції.

Загорнуту карамель і карамель із захисною оболонкою поверхні, розфасовану в дрібну тару, пакують у ящики дерев'яні або з гофрованого картону.

Карамель слід зберігати в чистих, сухих складах, що добре провітрюються при температурі не вище 18оС і відносної вологості повітря не більше 75%.

З доброякісних відходів карамельного виробництва виготовляють сиропи, що використовуються при приготуванні окремих начинок та інвертного сиропу.

Приготування начинок. Начинки в карамельному виробництві повинні задовольняти наступним вимогам: не псуватися при зберіганні, кристалізуватися, мати достатню в'язкість.

Як приготувати карамель

Співавтор(и): Jessica Banh. Джессіка Бан є шеф-кондитер і власниця пекарні Fancy Flavors в Сан-Хосе, Каліфорнія. Має більше 12 років практичного досвіду, є фахівцем у безлічі технологій випічки з особливою спеціалізацією на мигдальних тістечок. Про її роботу писали та говорили у The SF Chronicle, The Mercury News та Good Morning America. Пройшла навчання у Професійному кулінарному інституті.

Кількість переглядів цієї статті: 239 550.

Карамель - це розплавлений та підсмажений цукор. Щоб навчитися готувати карамель, потрібна практика, але переживати не варто — цукор коштує недорого.Рідку карамель готують із цукру та води та використовують як соуси. Суха карамель твердіша і готується тільки з цукру. Її часто використовують для виготовлення пралине, горіхових льодяників та ягідно-фруктових пирогів. Як тільки визначитеся з метою приготування, можете починати!

• Час підготовки: 10 хвилин
• Час приготування: 30 хвилин
• Загальний час: 40 хвилин

Рідка карамель

Суха карамель

Рідка карамель

• Будь-які домішки в каструлі або на кухонному посуді (ложці, лопатці) можуть викликати небажану реакцію, яка називається перекристалізацією. Перекристалізація - це хімічний процес, при якому домішки та сполуки (цукри) розчиняються в розчиннику (вода), а також домішки або сполуки можуть виділитися з розчину. [2] X Джерело інформації Це означає формування сильних згустків цукру.