Який сир в осетинських пирогах

Класична кавказька рецептура передбачає обов'язкову наявність сиру в осетинському пиріжку. І використовувався для цього домашній осетинський сир, який за смаком трохи схожий на солоний сир. чи російський сорт.

Варіанти сирної начинки

Ви отримаєте дуже смачну здобу, навіть якщо просто приготуєте тісто за осетинським рецептом і додайте сир. Але якщо хочеться різноманітності, то можна сміливо вводити в рецепт інші продукти. яловичина, молода капуста, курятина, жирна сьомга. зелені часто беруть: зелену цибулю пір'ям, черемшу, бурякове листя, шпинат.

Корисні поради

Оскільки підходящий сир має в своєму складі сіль, то намагайтеся не пересолити додаткові інгредієнти. , осетинські виділяються превалюванням начинки над тестом Слідкуйте, щоб з країв залишалося близько 5 сантиметрів, вільних від начинки, тоді вийде правильно зібрати пиріг.

Осетинський пиріг із сиром

Сьогодні готуємо осетинські пироги з сиром за простим і доступним рецептом.Найніжніше дріжджове тісто і багато сирної начинки - це просто казкова випічка для всієї родини. На автентичність не претендую (і навіть не збираюся), тому поділяюся тим рецептом, результат якого схвалений і подобається моїм домашнім.

Заглиблюватися в історію осетинських пирогів, здається, немає сенсу - сьогодні будь-хто хоче знайти необхідну інформацію на просторах інтернету. Від себе лише скажу, що оригінальний осетинський сир знайти у нас нереально, тому я підібрала власне оптимальне поєднання для начинки – адигейський сир та сулугуні.

Подаємо рум'яні, ситні, ароматні та дуже смачні осетинські пироги з сиром у гарячому вигляді. До речі, в готовому вигляді така випічка відмінно переносить заморозку: нарізаєте те, що не встигли з'їсти, порційними шматками, загортаєте в харчову плівку (кладете в пакет) і морозилку. Коли вирішите поласувати, просто розігріваєте необхідну кількість у мікрохвильовій печі або гарячій духовці.

Інгредієнти:

Дріжджове тісто:

Борошно пшеничне вищого гатунку (500 грамів) Молоко (180 мілілітрів) Вода (160 мілілітрів)

Начинка:

Змащення:

Приготування страви за кроками:

Для приготування смачних і ситних осетинських пирогів нам знадобляться такі інгредієнти, як: борошно пшеничне вищого гатунку, вода, молоко будь-якої жирності, сіль, цукор, дріжджі, вершкове масло (жирністю не менше 72%), куряче яйце середнього розміру, сир адигейський і сулу .

Спочатку зробимо дріжджове тісто. Його можна замішувати на робочій поверхні (кухонному столі) або у великій мисці – так зручніше. Просіюємо (краще двічі) пшеничне борошно вищого гатунку.Завдяки цьому борошно не тільки розпушиться і насититься киснем, а й піде можливе сміття. Можливо вам знадобиться трохи менше або більше борошна - це залежить від її якості (зокрема вологості). Саме тому я б радила використовувати не все борошно відразу, а взяти для початку грамів 450 - потім орієнтуватиметеся за консистенцією тесту.

До борошна додаємо 1 чайну ложку без гірки (це 3 грами) швидкодіючих дріжджів, 1,5 столові ложки цукру та 1 чайну ложку дрібної солі без гірки. Все ретельно перемішуємо вилкою, віночком або рукою, щоб усі сухі компоненти рівномірно розподілилися по суміші. Про дріжджах: не обов'язково брати саме швидкодіючі - відмінно підійдуть просто сухі (теж 3 грами) або пресовані (потрібно втричі більше, тобто 9 грамів). Такі дріжджі не відразу змішують із пшеничним борошном, а заздалегідь активізують у теплій солодкуватій рідині протягом 10-15 хвилин. У нашому випадку можна трохи підігріти півсклянки води з цукром та розчинити в ній дріжджі.

У борошняній суміші робимо поглиблення і наливаємо в нього 180 мілілітрів теплого (не гарячого, а саме приємно теплого) молоко та 160 мілілітрів питної води. Перемішуємо все рукою або ложкою, щоб борошно зволожилося.

Коли у вас вийдуть такі борошняні грудочки, можна вводити м'яке вершкове масло (50 грамів). Починаємо заміс тесту руками або за допомогою тістомісу (хлібопічки).

Заміс дріжджового тіста для осетинських пирогів має бути інтенсивним і досить довгим – не менше 10 хвилин. У результаті виходить гладке, однорідне тісто, яке трохи липне до рук. У процесі замісу регулюйте кількість пшеничного борошна - у мене йде рівно 500 грамів.Підкочуємо тісто в кулю і залишаємо його в мисці, яку бажано змастити рафінованою олією (щоб тісто не прилипало). ходити і що означає тепле місце? духовці з включеною лампочкою (виходить приблизно 28-30 градусів - ідеальна для бродіння дріжджового тесту температура). можна дати тесту блукати в мікрохвильовій печі, в якій попередньо доводимо до кипіння стакан води. Тісто буде підніматися при закритих дверцятах, причому склянку буде стояти там же. осетинських пирогів не вийде.

Ось так виглядає дріжджове тісто, яке провело в теплі 1 годину – воно збільшилося в обсязі в 2,5 рази.

Щоб усунути надлишки газу з тіста, обминаємо його, округляємо і даємо повторне бродіння ще близько години.

Поки бродить тісто, потрібно підготувати начинку для осетинських пирогів. більше сулугуні і менше адигейського. загалом вийшло 900 г начинки.

Так як осетинських пирогів у нас буде 3 штуки, начинку ділимо на 3 рівні частини (по 300 грамів кожна). Робимо із сирної стружки ось такі досить щільні кулі та залишаємо начинку на столі в очікуванні формування заготовок.

Після другого бродіння дріжджове тісто має зрости ще більше. До речі, хочу трохи розповісти про час бродіння дріжджового тіста та вистоювання заготовок. Я сподіваюся, ви розумієте, що це поняття відносне. Що це означає? Ну, наприклад, у рецепті написано, що тесту потрібно дати відпочити 1 годину. Ви ж розумієте, що 1 година - це час, який знадобився саме автору даного рецепта. +/- 10-15 хвилин - цілком допустиме відхилення, весь час бродіння дріжджового тіста залежить багатьох чинників. Свіжість (і як наслідок активність) дріжджів, якість борошна, температура в приміщенні, кількість тіста – це все впливає на час бродіння та вистоювання. Тому ніколи чітко не дотримуйтесь цих рекомендацій - ви повинні відчути тісто, зрозуміти, що йому треба і тоді ви готуватимете його чисто інтуїтивно.

Робочу поверхню раджу присипати пшеничним борошном (ця додаткова кількість не входить до списку необхідних інгредієнтів), оскільки тісто досить липке. Ділимо тісто на три рівні частини (по 300 грамів), кожну з яких округляємо, підкочуючи в акуратну кульку. Прикриваємо заготівлі харчовою плівкою або легким рушником (щоб поверхня тіста не завітрилася) і залишаємо при кімнатній температурі відпочити хвилин 10. За цей час клейковина розслабиться і тісто стане більш м'яким, краще розтягуватися.

Коли тісто полежить, беремо одну кульку тіста (інші на якийсь час перекладаємо в холодильник, щоб уповільнити процеси бродіння) і руками трохи розтягуємо його в плоский круглий пласт.

У центр кладемо одну кульку із сиру.

Який сир потрібний для осетинських пирогів?

У цій статті ми докладно розповімо, який сир підходить для осетинських пирогів, а також перерахуємо можливі альтернативи. Але спочатку трохи важливої інформації (вона справді важлива, без неї ніяк).

Осетинські пироги готують у республіці Північна Осетія-Аланія, а також у сусідніх регіонах. Пироги є важливою частиною осетинської кухні та культури (і це НЕ ПУСТИЙ ЗВУК для мешканців цих регіонів!). Традиції приготування осетинських пирогів передаються з покоління до покоління. Осетинські господині пекли та печуть пироги на весілля, поминки та інші важливі події. Це сакральна випічка, а не просто доповнення до чаю.

Водночас сьогодні осетинські пироги можна знайти в меню багатьох кафе та ресторанів національної кухні. Взагалі, осетинські пироги подають багато де, але не скрізь осетини визнають їх осетинськими. Швидше, назвуть коржом, іноді навіть смачним коржом, але не осетинським пирогом. А все тому, що сир 😉.

Невірний вибір сиру може повністю зіпсувати смак та автентичність страви. Тому важливо розібратися, який саме сир традиційно використовується для осетинських пирогів.

Який сир кладуть до осетинських пирогів осетини?

Для приготування осетинських пирогів використовується особливий вид сиру, який століттями робили і роблять у цьому регіоні. Основні інгредієнти – незбиране коров'яче молоко, закваска та сіль.

Готується сир приблизно так (на технологічну достовірність не претендуємо, даємо лише загальне уявлення):

Цілісне коров'яче молоко нагрівають до певної температури і заквашують особливою закваскою.
Потім суміш остуджують та залишають для утворення згустку сиру.
Сир відокремлюють від сироватки та ретельно промивають холодною водою для видалення залишків сироватки.
Сирну масу солять і ретельно вимішують вручну для отримання однорідної консистенції.
Сформовані голівки сиру пресують під гнітом надання щільності.
Потім сир довго в'ялять у прохолодному, добре провітрюваному приміщенні.

Завдяки тривалій ферментації осетинський сир набуває свого неповторного смаку – ніжного сирного, з легкими кисломолочними нотками та солонуватим присмаком. Його текстура дуже щільна та злегка розсипчаста.

Традиційно осетинський сир містить дуже мало молочного жиру. Завдяки цьому він не витікає при випіканні.

Справжні поціновувачі осетинської кухні визнають лише цей автентичний сир для пирогів. Ніякі інші види сирів не можуть передати цей оригінальний смак і аромат, яким славляться ці національні пироги.

Які сири використовують для осетинських пирогів, окрім осетинського?

Якщо традиційного осетинського сиру немає чи він не подобається вам до смаку (а це запросто…), то можна додати в пиріг інші сорти сиру, які схожі за своїми властивостями на осетинський.

Найбільш популярні альтернативні варіанти сирів:

Бринза. Цей розсільний сир схожий на осетинську розсипчасту текстуру. Бринза солоніша на смак, але при невеликій кількості солі в начинці може добре підійти для пирогів. Варто вибирати бринзу щільніше, щоб вона не розтеклася при випіканні.

Адигейський сир. М'який сир розсолу з ніжним молочним смаком і кремоподібною консистенцією. У начинці осетинських пирогів він може трохи розплавитися, але надаватиме їм приємний молочний аромат.

Домашній сир. З знежиреного домашнього сиру також можна приготувати смачну начинку. Його смак більш нейтральний, зате така начинка виходить дуже ніжною і повітряною.

Сулугуні. Цей напівтвердий грузинський сир із вираженим молочним смаком можна натерти на тертці та використовувати для начинки поряд із зеленню. Він розплавиться та утворює соковиту сирну масу всередині пирога.

Здається все. Тепер ви знаєте, який сир потрібен для осетинських пирогів, і які сири використовують як альтернативу. Безумовно, при використанні будь-якого альтернативного сиру смак та текстура пирогів злегка відрізнятимуться від традиційних осетинських. Але якщо постаратися, то все ж таки можна досягти відмінного результату і з іншими сирами!

Як вибрати та зберігати осетинський сир?

Щоб осетинські пироги вийшли максимально смачними та автентичними, недостатньо знати, який сир додають до осетинських пирогів, дуже важливо використовувати ЯКІСНИЙ сир.

Як вибрати хороший осетинський сир?

Якщо можете, то беріть у виробників чи фермерів із Північної Осетії. Вони мають традиційні рецепти.
По консистенції сир має бути дуже щільним, але в міру розсипчастим.
Колір осетинського сиру варіюється від білого до світло-кремового відтінку.
Аромат свіжого сиру буде молочним із легкими кисломолочними нотками, але без сторонніх запахів.

Як альтернативу шукайте розсільні сири без добавок, із щільною текстурою.

Як зберігати осетинський сир?

Осетинський сир краще зберігати в холодильнику в щільно закритому контейнері або харчовій плівці.
Перед використанням сиру повністю охолонути до кімнатної температури.
Ніколи не заморожуйте сири, оскільки вони втратить смак та текстуру.
Термін зберігання осетинського сиру – до кількох тижнів (обов'язково періодично перевіряйте запах та зовнішній вигляд сиру, тому що холодильники у всіх різні).

З чого розпочати?

Якщо ви поки що тільки розмірковуєте про те, який сир потрібен для осетинських пирогів (який використовують традиційно і які допустимо використовувати), то ми рекомендуємо спочатку познайомитися з осетинськими пирогами в традиційному виконанні - там, де використовують автентичний сир і дотримуються традиційних рецептур. Ну а далі можна буде й поекспериментувати у пошуках того самого автентичного смаку.

Нехай у вас все вийде!

Який сир краще для осетинських пирогів