Який спирт додавати у вино?

Давні дегустатори вина були впевнені, що зброджений виноградний сік так п'янить, бо в ньому живе особливий дух веселого епікурейця. Римляни називали цього духу spiritus vini - "винним духом". А арабські вчені з 8 століття нашої ери вміли алхімічно виділяти п'янку речовину і називали її «алкоголь». Ми ж, приземлені та раціональні, сьогодні знаємо, що спирт – це не дух, а результат взаємодії природного цукру та дріжджів, що містяться у виноградному соку…

Отже, вино – це результат бродіння виноградного соку. У процесі бродіння виноградний цукор під дією дріжджів розпадається на спирт та вуглекислий газ. Простіше кажучи, дріжджі просто поїдають природний цукор, що міститься у соку. Якщо дріжджі з'їдають його повністю і вся насолода перетворюється на спирт - виходить сухе вино. Із середнім вмістом 9-13 градусів спирту – це сучасний стандарт сухих вин. Це правило, звичайно ж, має винятки. І пов'язані вони з місцем зростання винограду і тим кліматом, в якому винограду пощастило дозрівати. Нещадно пекуче сонце – запорука цукристості та спиртуозності винограду. Це ми можемо з легкістю спостерігати в Іспанії, Португалії, Сицилії, Греції та інших спекотних точках Середземномор'я та Нового Світу. Так, у теплих регіонах є проблема постійного високого градусу вин. Вище літні температури - більше цукру в ягодах - більше виробленого спирту в процесі бродіння - вище за градус вина. Це найдавніша і найпростіша схема природної вініфікації. Наприклад, у Каталонії, у першокласному сьогодні Пріораті, ще 50-100 років тому Гарнача під впливом спекотного та довгого літа «набирала» до 18 градусів природної алкогольності.Сьогодні в Пріораті вміють керувати цим процесом, але 15% фортеця - природна характеристика вин Пріората. І саме завдяки екстремальним літнім умовам пріоратські вина – це повнотілість, глибина, міць смаку та мінеральність.

У сухих винах процес спиртування відбувається природним шляхом. Але кому, як і коли спала на думку ідея штучно підвищити градус вина спиртом – питання відкрите. Найімовірніше, першими були тут араби, які хімічно відкрили алкоголь. Достеменно відомо, що Херес, це «вино маврів», що народилося в Андалусії, вже в 12 столітті вироблялося з використанням дріжджів хересів і з додаванням до вина виноградного спирту. Власне це і є перше кріплене вино в історії. Сьогодні Херес кріплять виноградним спиртом 96% про. Хереси, алкогольність яких коливається від 15 до 25%, - світові лідери спиртуозності. Насолода Хереса може бути будь-якою, якість не залежить від параметрів урожаю конкретного року. Головне тут – ферментація майбутнього Хереса під плівкою з особливого виду дріжджів. Під цим "флором" - "квіткою", у перекладі з іспанської, - Херес витримується не менше 3 років. Наступні за значимістю ексклюзивні риси Хереса - витримка, яка сягає 15 років і далі, і характерні «грибні» тони букета. Fino та Manzanilla у цьому сенсі – стандарт для Хереса, виготовленого за технологією застосування хересних дріжджів.

Португальці називають власний зразок кріпленого вина «щедрим вином» – йдеться, природно, про Порто. Портвейн має стару європейську репутацію вина міцного, але витонченого. У 17 столітті хтось із проникливих виноробів Португалії здогадався додати у вино, яке прямувало в бочках через Ла-Манш до Британії, виноградний спирт.Вино під час подорожі не перетворилося на оцет, а повністю зберегло свої якості. Так вино провінції Доуро з центром у місті Порто стало улюбленим напоєм англійців, особливо з огляду на те, що вина Франції та Іспанії англійці були змушені ігнорувати через фундаментальну схожість поглядів на життя. Сьогодні Порто - міцне, бархатисте, екстрактивне вино, з обпікаючим, але гармонійним смаком. Портвейн кріпиться виноградним спиртом тільки 77% про, алкогольність в результаті становить 20 - 22%. А 400 років тому пропорція виглядала трохи інакше: на 4 літри вина – 1 літр агварденте – вогняної води.

В Італії, в лівому верхньому кутку Сицилії, народився нехарактерний для Апенін зразок кріпленого вина. Марсала – це результат високих температур повітря, безжальної сонячної активності та вулканічних ґрунтів. Сицилія довгий час була територією простих вин із надмірною алкогольністю. Цю характеристику вдалося перетворити на щось привабливіше лише 19 столітті. Марсала нагадує і Херес, і Портвейн, але від кожного із кріплених побратимів відрізняється особливою виноградною основою. Автохтонні Грілло та Катарратто ростуть на Сицилії з античних часів. Їх характерна висока спиртуозність, як загалом для переважного виноградного «населення» Сицилії. Марсалу витримують у дубових та вишневих бочках, поки вино не наблизиться до необхідних 17-19%. Марсала завжди відрізняється смолистим присмаком, легким смаком карамелі, бархатистістю та гіркуватістю сицилійських лимонів.

Якщо вам цікаво вивчати вино разом із нами – запрошуємо на безкоштовний вебінар "Як навчитися розумітися на вині".
Реєструйтеся за кнопкою:

Рівень алкоголю у вині: що потрібно знати

Вміст алкоголю у винах залежить від багатьох факторів: сорту винограду та кількості цукру в ягодах, технології виробництва та умов бродіння. Вина сильно відрізняються за градусом: цей показник варіюється від 4,5 до 22 в залежності від категорії *.

Звідки з'являється алкоголь

Виноградний сік за певної температури починає блукати. Для червоного вина оптимальна температура бродіння має бути в діапазоні 22-28 °C, а для білого – 16-22 °C.

У ягодах міститься природний цукор, кількість якого залежить від сорту та ступеня зрілості винограду. Дріжджі, що входять до складу виноградного соку, ферментують цукри, які в результаті біохімічних реакцій (розщеплення вуглеводів) виділяють вуглекислий газ та етанол. Вміст спирту, що виділяється, обумовлено умовами сприятливого життя дріжджів: при концентрації алкоголю вище 16 градусів вони гинуть.

Як зрозуміти, скільки алкоголю у вині

На етикетці завжди має бути вказано градус напою та вміст у ньому спирту, тож при купівлі питань виникнути не повинно.

Якщо пляшки під рукою немає, а вино вже в келиху, то є кілька способів «відчути» алкоголь. Якщо злегка покрутити келих з вином або нахилити його, на стінках з'являться «винні ніжки» або «винні сльози», які утворюються через температуру випаровування води і спирту. Так ось, чим більше етанолу у вині, тим інтенсивніше йде процес випаровування і тим пластичніший і маслянистіший «ніжки» по краях келиха.

Крім того, високоалкогольні вина одразу дадуть про себе знати теплом, що іноді обпалює, на небі. А ще вино здається повнотілішим за рахунок вмісту алкоголю. Ці відчуття допоможуть вам при сліпій дегустації.

Згідно з російськими стандартами, за вмістом цукру та етилового спирту вина поділяються на:

Вміст природного цукру в червоних та білих сортах винограду може бути різним. Ці вина утворюються шляхом повного зброджування сусла.

Напівсухі, напівсолодкі та солодкі

Винороби спеціально зупиняють процес бродіння у певний момент, щоб отримати необхідну кількість цукру, що відповідає стилю вина.

Ігристі

Кріплені

• Міцні - 17-21% (цукор: 30-120 г/л)
  
• Солодкі – 14-20% (цукор: до 150 г/л)
  
• Напівдесертні – 14-16 % (цукор: 50-120 г/л)
  
• Десертні - 15-17% (цукор: 160-200 г/л)
  
• Лікерні - 12-16% (цукор: 210-300 г/л)
  

* Стаття друга Федерального закону від 22.11.1995 N 171-ФЗ (ред. Від 08.06.2020) «Про державне регулювання виробництва та обігу етилового спирту, алкогольної та спиртовмісної продукції та про обмеження споживання (розпивання) алкогольної продукції»:

«Вино – алкогольна продукція із вмістом етилового спирту від 8,5 (за винятком вина з захищеною географічною вказівкою або із захищеним найменуванням місця походження). Вино із захищеною географічною вказівкою або із захищеним найменуванням місця походження може мати вміст етилового спирту не менше 4,5 відсотка обсягу готової продукції. Лікерне вино – алкогольна продукція із вмістом етилового спирту від 15 до 22 відсотків обсягу готової продукції».

Фото на обкладинці: © Sandra Grunewald/Unsplash.