Що на фарш, а що — на гуляш: яка частина яловичини найсмачніша і найм'якша

Раз і назавжди з'ясуємо, з якої частини яловичини виходять найкращі стейки, що йде на фарш, а що на шашлик. Початківці господині беруть на замітку, досвідчені кулінари - перевіряють та доповнюють.

Приготування

Яка частина яловичини найсмачніша та м'яка

Вибираючи м'ясо за ступенем м'якості, потрібно розуміти базові принципи анатомії: чим менше м'яз задіяний у русі, тим він м'якший. Відповідно, найбільш м'якими та дорогими вважаються філейні частини – це вирізка, товстий та тонкий край. Однак найм'якша частина вирізки - це діафрагма, яка не задіяна в русі взагалі. Вона лише підтримує внутрішні органи тварини.

Із якої частини яловичини роблять стейк? Загалом, не хочеш жувати, купуй м'ясо для стейку "Мачете" (він же "Скерт") - це і є та сама діафрагма. Трохи більш насичений яловичий смак мають ніжні частини під назвою «Рибай» (товстий край яловичини з 3 по 12 ребро) та поперековий відріз, підперезаний товстим шаром жиру, він же «Стриплойн». З них також виходять ідеальні стейки.

Частини яловичої туші для різних цілей (і схема обробки)

Найпростіша таблиця, в якій є підказки, який відруб яловичини купувати залежно від того, що ти хочеш приготувати.

Наочний посібник з видів яловичини

Вирізка

Безкісткова частина яловичини. Вона ж частина філе.Яку частину яловичини краще купувати для гуляшу? Найкраще вирізку. М'яка та ніжна частина годиться для медальйонів, ростбіфу, відбивних та шашлику.

Товстий край

М'якуш йде на відбивні, для запікання і на фарш для котлет. А з ребер вийде прозорий бульйон.

Огузок

У цій частині туші мало колагену і в міру жиру м'ясо м'яке і годиться для смаження. Що приготувати з тазостегнової частини яловичини? З неї вийдуть добрі ромштекси, гуляш, спекотне.

Грудина

М'ясо з пристойною кількістю жиру та плівок. Яка частина яловичини найм'якша для гасіння? Звісно ж, грудинка. Її відварюють, тушкують із овочами, готують борщі.

Лопатка

Яку частину яловичини краще купувати для фаршу? Саме лопатку. Це універсальне м'ясо: ідеально для бульйону (прозорого та багатого колагеном), супу, котлет. Його можна запекти повністю або відокремити від кістки, щоб приготувати рулет - він вийде соковитим.

Шия

У висівку пристойна кількість жиру, що робить м'ясо ніжним. Дуже гідний варіант для фаршу, шашлику. Якщо зберешся тушкувати, варити чи запікати, то закладай на готування більше часу, ніж на філе.

Голяшка

Наваристий бульйон, суп і холодець – ось «профільні» страви з голяшки. Однак гурмани пропонують готувати оссобуко - рубані голяшки з мозковою кісточкою, тушковані у вині протягом кількох годин.

3 правила, як вибрати хороше м'ясо

1. Колір жиру. У якісної яловичини він білий чи ніжно-жовтий. Якщо розтерти між пальцями, він не тане, а кришиться. Темно-жовтий жир говорить про поважний вік тварини. Таке м'ясо доведеться довго гасити, щоб зробити його м'яким. 2. Колір м'яса. Яскраво-червоний говорить про те, що забій був неправильним – такий продукт брати не треба.Червоний свідчить про те, що бичка забили нещодавно, і м'ясо не встигло «дозріти». Бордово-червоний - оптимальний варіант "зрілого" м'яса. Синці, синці, синюватий або зеленуватий колір - ознаки зіпсованого продукту.

3. Звук. Перевірити якість замороженого шматка можна так: стукни їм по столу. Якщо звук дзвінкий - годиться. Якщо глухий, то, напевно, м'ясо заморожували двічі і про якість говорити не доводиться.

Як зробити яловичину м'якою при варінні

Ось перевірений спосіб зробити жорсткий шматок їстівним.

1. Наріж м'ясо кубиками зі стороною три-чотири сантиметри.
2. Обсмаж на розпеченій олії до золотистої скоринки.
3. Переклади в каструлю з товстим дном, залий одним літром окропу і додай дві столові ложки столового оцту. Вогонь потрібно зменшити до мінімуму і гасити протягом години залежно від жорсткості м'яса.
4. Потім додай нарізану кубиками цибулю, лавровий лист, часткою окропу, якщо потрібно, і залиш тушкувати ще на 20 хвилин.
5. Посоли, приправ улюбленими спеціями і за бажанням додай томатну пасту. Туши ще 5-7 хвилин.

Секрет соковитої та м'якої яловичини за цим рецептом, по-перше, у попередньому обсмажуванні (сік залишається «запечатаний» усередині кубиків м'яса), по-друге, у використанні окропу (немає різкої зміни температури), по-третє, в оцті (кислота розм'якшує) волокна).

Загалом, є дві головні запоруки успіху: повільне варіння та низька температура. Захоплені кулінари практикують навіть варіння протягом 10 годин і більше при температурі 55-60 градусів. Звичайно, для цього потрібна спеціальна техніка на кшталт повільноварки або су-виду, проте результат перевершує очікування. М'ясо справді виходить м'яким, як шоколад.

Ще більше рецептів шукай у нашому Телеграм-каналі

Що на фарш, а що — на гуляш: яка частина яловичини найсмачніша і найм'якша

Раз і назавжди з'ясуємо, з якої частини яловичини виходять найкращі стейки, що йде на фарш, а що на шашлик. Початківці господині беруть на замітку, досвідчені кулінари - перевіряють та доповнюють.

Яка частина яловичини найсмачніша та м'яка

Вибираючи м'ясо за ступенем м'якості, потрібно розуміти базові принципи анатомії: чим менше м'яз задіяний у русі, тим він м'якший. Відповідно найбільш м'якими, дорогими вважаються філейні частини - це вирізка, товстий, тонкий край. Однак найм'якша частина вирізки - це діафрагма, яка не задіяна в русі взагалі. Вона лише підтримує внутрішні органи тварини.

Яка частина яловичини краще для стейку

Загалом, не хочеш жувати, купуй м'ясо для стейку "Мачете" (він же "Скерт") - це і є та сама діафрагма. Трохи більш насичений яловичий смак мають ніжні частини під назвою "Рибай" (товстий край яловичини з 3 по 12 ребро), поперековий відріз, підперезаний товстим шаром жиру, він же "Стриплойн". З них також виходять ідеальні стейки.

Яку частину яловичини краще купувати (страви та схема оброблення)

Найпростіша таблиця, в якій є підказки, який відруб яловичини купувати залежно від того, що ти хочеш приготувати.

Спосіб приготування або назва страви

Відповідна частина яловичої туші

Вирізка, товстий та тонкий край

Оковалок з багаттям

Яка частина яловичини краща: передня чи задня

Все залежить від цілей, для яких використовується конкретний шматок м'яса. Ми докладно розглянемо кожну частину.

1. Спинна частина туші - найкраща частина яловичини для стейку та гриля

Товстий край

Шматок спини ближче до лопатки, з нього нарізаються найпреміальніші стейки.Складається з м'яких та ніжних м'язових волокон, на які протягом життя доводиться найменше навантаження. Жирові прошарки плавляться при жарінні, надають готовій страві вишуканий смак. Класика – це рибай стейк. М'ясо нарізають від 6 до 12 ребра завтовшки 2,5-3 см. Рибай добре, нескладно готувати в домашніх умовах. Обсмажують боки, кожну сторону шматка на гарячій сковороді, доводять до потрібного ступеня прожарювання в духовці або на помірному вогні.

Тонкий край

Поперекова відруб спини - м'який, з делікатними волокнами. Придатний для швидкого приготування стейка або гриля. Преміальним вважається висівка striploin - мармуровий шматок, але не такий жирний як рибай. Жировий прошарок залишають при жарінні, щоб вона підтоплювала стейк, але зрізають при подачі. У цьому випадку рекомендований ступінь прожарювання - medium rare або medium.

Вирізка

Пісний відруб майже без жирового прошарку. Центральна частина підходить для філе-міньйон, шатобріан. При смаженні м'ясо легко пересушити, тому для цих стейків рекомендують ступінь прожарювання - rare. Також вирізку використовують у стравах тартар, карпаччо, де м'ясо подають у сирому вигляді.

2. Грудна та реберна - частина яловичини краще для гасіння та плову

Грудинка

Жорсткувате м'ясо з вираженими прошарками жиру. Використовується для довгого томлення або запікання в рукаві тоді розкривається смак. З грудинки роблять відомі делікатеси шляхом засолювання чи копчення - пастрами, брискет.

Ребра

Найкраще, що можна зробити з ребрами – замаринувати у яскравому маринаді на основі томатів, червоного вина чи пива. Таке м'ясо томлять, гасять, запікають у духовці або барбекю. Під впливом повільного вогню м'ясо розм'якшується, розкривається смак. З м'якоті ребер роблять плов чи рагу.

3.Шийна та лопаткова частина яловичини краще на фарш і для гасіння

Шия

Щільний м'язовий відсік, який не підходить для стейків, зате відмінно підходить для фаршу. Смачно виходить, якщо довго гасити шматочки яловичини у соусі чи бульйоні.

М'якуш лопатки

Жорсткий, пісний шматок підходить для довго запікання в маринаді на низьких температурах. При такому способі готування стає дуже м'яким, як спеції підійдуть - розмарин, майоран, чебрець.

Чак-рол

Шийно-лопаткова частина підходить як бюджетна альтернатива стейку рибай. Можна смажити на ґратах чи сковороді, добре тримає форму.

Блейд

Делікатесна частина лопатки відрізняється високою мармуровістю, соковитістю, концентрованим м'ясним смаком. Запікають цілісним шматком у духовці або барбекю, при виготовленні стейку потрібно відокремити товсту жилу, яка проходить посередині.

4. Задню частину яловичини краще брати для варіння бульйонів, бургерів та запікання

Огузок

Груба, волокниста тканина підходить для повільного запікання у рукаві. З цієї частини одержують насичені, світлі бульйони. Використовується для приготування кебабів, рубаних котлет для бургерів.

Кострець

Використовують для приготування ростбіфу, шашликів, стейків. Найвідоміший стейк – сирлоїн. У тонкій нарізці роблять бефстроганів, великим шматком запікають у духовці з пряним маринадом.

Пікання

Цей отруб яловичини люблять у Латинській Америці – найкраще м'ясо для гриля. Є манжета з жиру, яка при смаженні на рожні тане, просочує волокна соком. Зазвичай насаджується на шампури у складеному вигляді.

Кузнец

Це частина м'язів біля кульшового суглоба. Зазвичай розрізають поперек волокон, відбивають, роблять біфштекс або ромштекс.Через пухку текстуру підходить для запікання шматком у духовці.

Очний м'яз

Окремий м'яз із задньої частини туші. Назву отримала через довгасту, округлу форму. Тут є жир, пружні волокна. Висів добре проявляється в тушкованих стравах, підходить для приготування біфштексів.

Spider Steak

Найменший стейк із усіх. Отримав назву через сітчастий прошарок жиру. Відрізати м'ясо зможе тільки досвідчений м'ясник, тому що цей м'яз щільно прилягає до кульшового суглоба. Стейк виходить дуже м'яким із легким смаком печінки.

Стейк мерло

Висів ховається під ахіллесовим сухожиллям, має яскравий і ніжний смак. Підходить для смаження на сковороді, як усі преміальні стейки, для тартару.

Голяшка

Найчастіше голяшки — особливо — спив біля цукрової кісточки. Класика жанру Італії - особуко, тушковане в білому вині та бульйоні з овочами.

5. Черевна частина туші яловичини для стейків, сендвічів та страв стир-фрай

Покромка

М'язи на животі з паралельними волокнами підходить для стейк фланк. Головний секрет успіху в тонкій нарізці. При приготуванні цього стейку можна скористатися перцем і сіллю або замаринувати в цитрусовому маринаді.

Діафрагма

Внутрішні м'язи, що кріпляться до хребта. Волокниста частина з великою кількістю жиру. Стейки виходять ніжними, якщо замаринувати, тонко нарізати. Часто використовується для азіатських страв, приготованих у техніці стир-фрай.

Яку частину яловичини краще брати для того, щоб зварити холодець

Для того щоб холодець застиг без використання желатину, потрібно використовувати субпродукти — голову, ноги, вуха, хвіст. З м'якоті краще брати голяшку на кістки або грудинку.

3 правила, як вибрати хороше м'ясо

1. Колір жиру. У якісної яловичини він білий чи ніжно-жовтий. Якщо розтерти між пальцями, він не тане, а кришиться. Темно-жовтий жир говорить про поважний вік тварини. Таке м'ясо доведеться довго гасити, щоб зробити його м'яким.

2. Колір м'яса. Яскраво-червоний говорить про те, що забій був неправильним – такий продукт брати не треба. Червоний свідчить про те, що бичка забили нещодавно, і м'ясо не встигло «дозріти». Бордово-червоний - оптимальний варіант "зрілого" м'яса. Синці, синці, синюватий або зеленуватий колір - ознаки зіпсованого продукту.

3. Звук. Перевірити якість замороженого шматка можна так: стукни їм по столу. Якщо звук дзвінкий - годиться. Якщо глухий, то, напевно, м'ясо заморожували двічі і про якість говорити не доводиться.

Як зробити яловичину м'якою при варінні

Ось перевірений спосіб зробити жорсткий шматок їстівним.

1. Наріж м'ясо кубиками зі стороною три-чотири сантиметри.
2. Обсмаж на розпеченій олії до золотистої скоринки.
3. Переклади в каструлю з товстим дном, залий одним літром окропу і додай дві столові ложки столового оцту. Вогонь потрібно зменшити до мінімуму і гасити протягом години залежно від жорсткості м'яса.
4. Потім додай нарізану кубиками цибулю, лавровий лист, часткою окропу, якщо потрібно, і залиш тушкувати ще на 20 хвилин.
5. Посоли, приправ улюбленими спеціями і за бажанням додай томатну пасту. Туши ще 5-7 хвилин.

Секрет соковитої та м'якої яловичини за цим рецептом, по-перше, у попередньому обсмажуванні (сік залишається «запечатаний» усередині кубиків м'яса), по-друге, у використанні окропу (немає різкої зміни температури), по-третє, в оцті (кислота розм'якшує) волокна).

Загалом, є дві головні запоруки успіху: повільне варіння та низька температура. Захоплені кулінари практикують навіть варіння протягом 10 годин і більше при температурі 55-60 градусів. Звичайно, для цього потрібна спеціальна техніка на кшталт повільноварки або су-виду, проте результат перевершує очікування. М'ясо справді виходить м'яким, як шоколад.