Навіщо досвідчені кулінари додають у тісто сметану: про це мало хто знає

Не кожна господиня може похвалитися тим, що у неї виходять чудові пироги та інші види випічки. Адже кондитерська справа є одним із найскладніших видів кулінарії. Усього одна помилка в рецепті може призвести до того, що страва буде безнадійно зіпсована. До того ж до складу тесту часто вводяться незвичайні інгредієнти, суть використання яких нам не завжди зрозуміла.

Навіщо дослідні кулінари додають до складу тесту сметану?

Як виявилося, це дуже багатофункціональний продукт, який просто необхідний для покращення якості випічки. Насамперед варто пам'ятати про те, що саме сметана допомагає з'єднатися найважливішим компонентам - муці та курячим яйцям.

Також не варто забувати про те, що за допомогою сметани випічка стає пишною та повітряною. До речі, якщо вводити цей інгредієнт до складу тесту, то про розпушувач можна забути.

Але це не єдині причини додавання сметани до складу тесту. Якщо ви хочете, щоб випічка довше залишалася свіжою та смачною, то без цього кисломолочного продукту не обійтися. Завдяки сметані не тільки з'являється довгоочікувана скоринка, а й помітно покращується її смак. До того ж, сметану часто вводять до складу інгредієнтів для спрощення роботи кондитера. Адже тісто стає більш еластичним, що суттєво економить сили та час.

Останні новини

Лукашенко звернувся до Ніколаса Мадуро

До Землі дійшла ударна хвиля від зіткнення галактик

Симоньян: американський журналіст Скотт Беннетт міг бути убитий

Чому світла підлога краща за темну: відповідь дизайнера

Головні новини

Коли вкривати полуницю: дачникам назвали найкращий час

Медведєв розповів, у якому разі завершиться український конфлікт

Яка річкова риба найкорисніша: джерело вітамінів

Як приготувати м'ясні пальчики з курячого філе: стануть хітом на святковому столі

Copyright © 2012-2024, ТОВ "Медіа Новини" УНП 191617892

Юридична адреса: 220123, м.Мінськ, вулиця Віри Хоружої 32а-2, ​​кабінет 4
тел.8 (017) 270-16-21, e-mail: [email protected]

Біловини – інформаційно-новинний портал, спрямований на оперативне висвітлення найважливіших подій політичного, економічного, соціального, спортивного та культурного життя Росії, України, Казахстану, Білорусі та світу.

Мережеве видання "Belnovosti.by" Свідоцтво про державну реєстрацію ЗМІ №2 від 21.12.2018 року видано Міністерством інформації Білорусі.

Матеріали сайту призначені для осіб віком від 18 років (18+).

Інформація, розміщена на порталі «Бєлновини», призначена виключно для персонального користування та не підлягає подальшому відтворенню та/або розповсюдженню в будь-якій формі.
Передрук матеріалів сайту можливий виключно з письмового дозволу редакції порталу. Дизайн та технологія сайту належать ТОВ "Медіа Новини".

Директор ТОВ "Медіа Новини" Свірщевський Сергій Францович +375 (29) 707-14-75.
Головний редактор: Кістерний Віталій Олександрович +375 (29) 630-33-04.

• Редакційні стандарти
• Контакти
• Редакція
• Допомога
• Політика конфіденційності
• Політика використання cookie
• Угода користувача
• Політика обробки персональних даних
• Правила використання
• Карта сайту

Ми використовуємо файли cookie. Використовуючи сайт belnovosti.by, ви погоджуєтесь з Політикою використання cookie

Навіщо кондитери насправді додають сметану до випічки: про це знають не всі господині

При приготуванні деяких видів випічки як один з компонентів може бути вказана сметана. Не всі знають, чому цей кисломолочний продукт насправді з'являється у складі компонентів.

З якою метою кондитери вводять сметану

Апетитна скоринка

Якщо ви готуєте пиріжки або пироги в духовці, то важливу роль відіграє не тільки приємний смак десерту: ідеальною вважається випічка, яка красиво виглядає. У професійних кондитерів пиріжки завжди виходять з гарною рум'яною скоринкою.

Відтінок смаку

Як правило, якісна сметана має стриманий, але дуже приємний відтінок смаку, що нагадує жирні вершки.

Тому кисломолочний продукт вводять і в саме тісто - для зміни смаку на краще. Вершковий відтінок характерний для випічки, в яку поклали багато сметани.

Спрощення роботи з тестом

Деколи заготовка для випічки рветься і погано піддається маніпуляціям. Якщо ж додати в тісто сметану, це значно спростить роботу кулінару.

Сполучна ланка

Не всі господині знають про те, що наявність у складі тесту сметани дозволяє курячим яйцям активніше "впровадитися" до складу борошна, завдяки чому смак готової випічки буде більш однорідним.

Консистенція

Багато хто хоче, щоб випічка виходила пишною та повітряною. Для цієї мети до складу компонентів прийнято вводити розпушувач. Однак від цього компонента можна відмовитися на користь сметани, яка позитивно впливає на структуру тесту.

Останні новини

Лукашенко звернувся до Ніколаса Мадуро

До Землі дійшла ударна хвиля від зіткнення галактик

Симоньян: американський журналіст Скотт Беннетт міг бути убитий

Чому світла підлога краща за темну: відповідь дизайнера

Головні новини

Коли вкривати полуницю: дачникам назвали найкращий час

Медведєв розповів, у якому разі завершиться український конфлікт

Яка річкова риба найкорисніша: джерело вітамінів

Як приготувати «м'ясні пальчики» із курячого філе: стануть хітом на святковому столі

Copyright © 2012-2024, ТОВ "Медіа Новини" УНП 191617892

Юридична адреса: 220123, м.Мінськ, вулиця Віри Хоружої 32а-2, ​​кабінет 4
тел.8 (017) 270-16-21, e-mail: [email protected]

Біловини – інформаційно-новинний портал, спрямований на оперативне висвітлення найважливіших подій політичного, економічного, соціального, спортивного та культурного життя Росії, України, Казахстану, Білорусі та світу.

Мережеве видання "Belnovosti.by" Свідоцтво про державну реєстрацію ЗМІ №2 від 21.12.2018 року видано Міністерством інформації Білорусі.

Матеріали сайту призначені для осіб віком від 18 років (18+).

Інформація, розміщена на порталі «Бєлновини», призначена виключно для персонального користування та не підлягає подальшому відтворенню та/або розповсюдженню в будь-якій формі.
Передрук матеріалів сайту можливий виключно з письмового дозволу редакції порталу. Дизайн та технологія сайту належать ТОВ "Медіа Новини".

Директор ТОВ "Медіа Новини" Свірщевський Сергій Францович +375 (29) 707-14-75.
Головний редактор: Кістерний Віталій Олександрович +375 (29) 630-33-04.

• Редакційні стандарти
• Контакти
• Редакція
• Допомога
• Політика конфіденційності
• Політика використання cookie
• Угода користувача
• Політика обробки персональних даних
• Правила використання
• Карта сайту

Ми використовуємо файли cookie.Використовуючи сайт belnovosti.by, ви погоджуєтесь з Політикою використання cookie

Функції інгредієнтів у випічці

Всі ми – хтось постійно, хтось час від часу – балуємо себе та близьких солоденьким – випічкою та десертами. Ми слідуємо рецептурі або імпровізуємо на основі звичних базових інгредієнтів. Але, думаю, більшість господинь не замислюється, для чого в тесті те саме масло чи яйця, в чому їхнє конкретне функціональне призначення. Бажаєте розібратися? Тоді читайте.

Усі базові інгредієнти, які використовуються у випічці, можна умовно поділити на наступні категорії:

• Стабілізатори,
• Пом'якшувачі,
• Підсолоджувачі,
• Розпушувачі,
• Смакові інгредієнти,
• Згущувачі.

Багато продуктів – наприклад, яйця чи вершкове масло – можуть виконувати відразу кілька функцій. Але про це далі.

Стабілізатори

У ролі стабілізаторів виступають продукти, що містять білок (протеїни). За рахунок протеїну виробу зберігають форму після виймання з духовки. До продуктів цієї категорії відносяться борошно, яйця та крохмалі.

У борошні міститься білок, званий клейковиною. Вона особливо важлива при приготуванні дріжджової випічки. Під час вимішування клейковина набуває форми довгих еластичних ниток, які добре тягнуться та не рвуться. Це дозволяє тесту утримувати гази, що виділяються в результаті бродіння дріжджів, та забезпечує пористу однорідну структуру готової випічки. Чим довше ми місимо тісто – тим міцнішими стають нитки клейковини і тим стійкіша структура хліба чи булочок.

Крохмалі відносяться до стабілізаторів за рахунок своїх хороших поглинаючих властивостей. У рідкому середовищі гранули крохмалю збільшуються обсягом, а при термообробці набухають ще більше і вибудовують стабільну структуру.Крохмаль у випічці може використовуватися як у практично чистому вигляді (картопляний та кукурудзяний), так і у складі деяких сортів борошна.

Яєчний протеїн – стабілізуючий компонент при приготуванні різних бісквітів, суфле, меренг (безе) та інших страв, що готуються методом спінювання рідких та напіврідких продуктів.

Пом'якшувачі

Це компоненти, які роблять випічку ніжною та не сухою. У першу чергу, сюди відносяться кулінарні жири: вершкове та рослинні олії, свиняче сало (жир) та гідрований шортенінг (масляно-жирова суміш). Під час замісу та термообробки частинки жирів оточують довгі нитки клейковини та вкорочують їх (власне, звідси й англійська назва таких компонентів: шортенінг – від англ. та франц. short – короткий).

Подібними властивостями володіють не лише жири, а й продукти з високим вмістом жиру – вершки, сметана, жирне молоко, вершковий сир, арахісова олія, яєчні жовтки.

До речі, від того, у який спосіб жир вводиться в тісто, залежить структура готового виробу. Якщо жир втирається в сухі інгредієнти (як, наприклад, тут) або закочується в тісто (наприклад, у листкове) – випічка виходить із шаруватою структурою. Якщо жир збивається з цукром до кремоподібного стану, а потім поєднується з іншими інгредієнтами – виходить дрібнопориста кексова структура.

Підсолоджувачі

Тут все просто: цукор, цукрова пудра, цукровий, кукурудзяний та кленовий сироп, патока чи мед надають стравам солодкого смаку. Але лише цим їх функції не обмежуються. Наприклад, цукор впливає структуру деяких кексів, а цукровий сироп надає стійкість текстурі меренг, тобто, власне, є ще й стабілізатором.Крім того, цукор, сиропи та мед утримують вологу у випічці і не дають їй занадто швидко черствіти.

Розпушувачі

Як випливає з назви, головною функцією таких компонентів є створення пухкої текстури за рахунок вивільнення вуглекислого газу в результаті хімічної та/або термічної реакції. В результаті дії розпушувачів у тісті утворюються невеликі порожнини (пори), які фіксуються при подальшій термообробці. У кулінарії виділяється три види розпушувачів: хімічні, органічні та фізичні.

• Хімічні розпушувачі, які використовуються найчастіше – це харчова сода та розпушувач. Про них у мене в блозі є окрема стаття, тому тут розписувати вже не буду, ідіть читайте.
• Органічні розпушувачі – це дріжджі (про них теж є стаття) та закваска, яка діє практично за тим самим принципом, що й дріжджі.
• Фізичним розпушувачем є пара, що виділяється при термообробці: вона змушує розширюватися вже наявні в тесті порожнечі. На такому ефекті засноване приготування бісквітів та суфле, а також виробів із листкового тіста (наприклад, круасанів). У разі пар проникає між шарами тіста і змушує їх розділятися і підніматися.

Смакові інгредієнти

Тут спектр продуктів дуже широкий – від ванілі до шоколадної крихти, горіхів та фруктового пюре. На властивостях тесту – його структуру, швидкість випікання тощо. - Додавання тих чи інших смакових компонентів, як правило, не позначається.

Згущувачі

Згущувачі покликані надавати кремам, соусам і пудингам більш густу та в'язку консистенцію. Найчастіше з цією метою використовуються яйця, желатин і крохмалевмісні продукти.Залежно від виду та кількості інгредієнта можна досягати різних результатів – від легкого згущення до отримання щільних десертів на кшталт желе.

Консистенція готового виробу може залежати не тільки від кількості та типу згущувача, а й від способу обробки. Наприклад, якщо варити заварний крем, постійно помішуючи, на прямому вогні (прямо на конфорці) - вийде густий соус, що ллється. Якщо ж його готувати на водяній бані без помішування - соус вийде щільним і добре триматиме форму при охолодженні.

Отже, власне, згущувачі:

• Крохмаль. Найкраще використовувати його для тих соусів, пудингів та начинок, для яких важлива напівпрозорість. Перед додаванням в гарячу рідину крохмаль обов'язково попередньо розлучається холодною водою – це дозволяє уникнути утворення потворних грудок у кінцевому продукті.
• Борошно. Найчастіше використовується для згущення заварного крему. У багатьох випадках такі креми додатково згущують яйцями. Перед додаванням борошна в її крем, знову ж таки для запобігання появи грудок, розводять в кашку з невеликою кількістю рідини.
• Яйця або жовтки. Використовуються як власними силами, і у комбінації коїться з іншими згущувачами (наприклад, з борошном). При термообробці та розмішуванні протеїни яйця утворюють сітчасту структуру, яка зв'язує рідину. В результаті виходить гладка густа текстура, що в ідеалі обволікає опуклу сторону ложки.
• Желатин. Надає виробам легкої та водночас стійкої текстури. Продається у вигляді порошку та у вигляді листів. Перед використанням розмочується в холодній рідині, а потім розчиняється шляхом додавання в гарячу рідину і розмішування, або при акуратному нагріванні на плиті. Згущаючі властивості желатину губляться при поєднанні зі свіжими ананасами, ківі та папаєю.