Все про яловичину: які частини м'яса і для чого найкраще використовувати

Дослідниця галицької кухні та автор гастрономічного блогу «Пані Стефа» Маріанна Душар розбирає яловичу тушу та розповідає, яка частина найкраще підійде до тієї чи іншої страви.

«Розуміти, які частини яловичої туші найкраще підходять, — це важливо для смаку та технології приготування майбутніх страв. Тож почну з розбирання яловичини на кулінарні частини», — каже Маріанна Душар.

Для початку пропонуємо уважно подивитися на картинку нижче. А після цього не менш уважно прочитати текст під картинкою.

Частини волової туші/© panistefa.com

1. Каркування

Карковка, вона ж шия, у формулюванні магазинів на Галичині. Ідеальна для гуляшу, паприкашу, повільного гасіння з овочами. Можна змолоти і зробити що-небудь із фаршу — гугли, фальшивий заєць, шницлі.

2. Розбравач

Це продовження каркування уздовж хребта. Ще його називають "товстий край". Розбрат ідеально підходить для запікання цілим шматком, січеників, бризолів, ромштексів. Зрештою, є страва, яка так і називається — розбратник з цибулею, наприклад. Це фактично спекотне з цього шматка м'яса.

3. Антрекот

Ще далі хребтом, у класичній кулінарії це частина між хребтом і ребрами: entre — між, icôte — ребро. У деяких класифікаціях входить у тонкий край. Підходить для, власне, антрекотів, стейків, жаркого, для смаження та гриля. Також із цієї частини роблять стейк рибай.

А ще з добре почищеного від плівок м'яса товстого та тонкого краю роблять прекрасний та ніжний Tartar de boeuf – «тартар» – татарський біфштекс.Це дрібно посічене яловиче м'ясо, яке подається сирим з корнішонами, каперсами, зеленню, приправками та сирим свіженьким яйцем.

4. Лопатка

Плечо і верхня частина ноги, частина навколо лопаткової кістки. М'ясо має багато плівок і жив. , спекотний з овочами або перемолоти і зробити зрази або шницелі. перемелюємо — слід додавати сало, тому що м'ясо лопатки досить сухе.

Один м'ясник показав мені, як непорядні м'ясники «легким помахом ножа» можуть із частини лопатки зробити «вирізку», яка зовні буде схожа, але всередині матиме грубу, як палець, і тверду, як чорт, жилу.

5. Місток

У деяких схемах обробки яловичої туші його відносять до грудинки.

Існує ще таке поняття або, власне, спосіб приготування, як «штука м'яса» (pound of flesh, фунт м'яса) — коли м'ясо повільно вариться великим шматком з овочами і корінням, і подається порізаним великими плястрами, з різними соусами — помідорним, теплим з хрону, гірчичним. Так от, з містка можна зварити власне цю «штуку». м'яса». М'ясо перед варінням можна нашпигувати часником, а після варіння охолодити у формі, і тільки потім порізати і подати до столу з теплим соусом.

6. Ребра

Ребра телячі та яловичі гарні для розсолів, супів на реберцях, гуляшів.Гарні м'ясні ребра з «фартухом» — плястром м'яса, що покриває зсередини, — начиняють фаршем, обгортають фольгою і запікають цілим шматком.

7. Гомілка

Гомілка є спеціально гарною частиною для, наприклад, оссобуко. Також з гомілки можна приготувати гуляш, зварити розсол, запекти з травами, зварити м'ясо.

8. Ростбіф

Ростбіф (roast beef) ідеальний для жаркого (цілим шматком), смаження, про що натякає його назва, з ростбіфа готують так званий нью-йоркський та стрип-лоїн стейки. А якщо ростбіф розділити так, щоб він був із кісточкою та полядвицею, то ти-боун та портерхауз стейки. Смачне м'ясо, хоч як його крути, головне — правильна витримка та приготування.

9. Полядниця та вирізка

Полядницю можна запекти цілим шматком, відбити, запанувати і посмажити, загорнути завиванці з цибулькою або ще чимось смачненьким.

Вирізка — благородніша сусідка полядвиці — застосовується у смаженні, стейках, біфштексах. З середньої частини вирізки роблять стейк Шатобріан, стейк Турнедо - з більш тонкої частини, філе-міньйон роблять з «гострого» кінця вирізки, а медальйони та пепер стейк нарізають частини, що мають однакову товщину. З вирізки також готують карпачо. Або можна посмажити смачний шашличок.

10–11. Задок

Верхній задок підходить для гасіння та запікання цілим шматком, його можна нашпигувати, зробити зрази, тартар (я вже вище про нього писала), ромштекс та брізоль. Нижній задок має більше волокон, а отже підходить до страв, які довго готуються, наприклад, спекотне.

12. Пахвіна

Пахвина підходить для запікання, смаження (ромштекс, брізоль, шніцелі), гасіння, паприкаша, гуляша.

13. Фрікандо

Fricandeau - частина заду яловичини, яку ще називають фальшивою полядвицею. Із цього шматка готують штуфаду — від італійської. stufato «тушковане м'ясо» нашпиговане часником і довго тушковане з овочами м'ясо. Також з фрикандо готують роль і карпаччо.

14. Черевна частина

Черевна частина, так звана «лата», ідеально підходить для розсолів, штуки м'яса. Її також можна змолоти на соковитий фарш і посмажити шницелі або гамбургери.

15. Хрести

Хрести (верхня тазостегнова частина) — м'ясо з крижів підходить до стейків — «краянців», печених, тушкованих, для закладення роляд, смаження бризолів та ромштексів.

16. Хвіст

Хвіст! Холодець! Суп! Гасити!

І ще кілька загальних зауважень

• Повторюся, дуже важливо розуміти, які частини яловичої туші найкраще підходитимуть до тієї чи іншої страви. Тому що навіть найкраще та свіже м'ясо можна зіпсувати неправильним застосуванням та приготуванням. Якщо ви не дуже добре знаєтеся на м'ясі — запитайте м'ясника на базарі. Віритимемо в людей, і в їх знання, а краще ніж м'ясник анатомію корови знає лише найкращий м'ясник.
• Якщо ви не впевнені в тому, що приготувати з яловичини, краще спекти або загасити м'ясо. Смажена яловичина — дуже акуратна матерія, я рідко наважуюсь її смажити, адже не хочеться їсти твердий як старий туфель «типу-стейк».
• У будь-якому випадку м'ясо потрібно різати поперек волокон. А ще – зчищати жир та плівки. Солити перед спекотною, або вже після запечатування.
• Якщо плануєте пекти м'ясо цілим шматком - замаринуйте його за 1-2 дні. А ще краще нашпигуйте часником і замаринуйте.
• Якщо ви все ж таки зважилися посмажити м'ясо, то дивіться, щоб зберегти його соковитість. М'яско треба запечатати, за хвилиною з кожного боку, і вже потім досмажувати до бажаного ступеня готовності. Добре розпечена сковорода і мінімум часу на смаження - ваші в цьому найкращі партнери. Якщо сковорода холодна — сік витікає, капець.Час дожарки залежатиме від конкретного шматка м'яса.

Яку частину яловичини вибрати для супу: поради та рекомендації

Коли мова заходить про приготування смачного супу, багато хто з нас замислюється над тим, яку частину м'яса використовувати. Яловичина – це делікатес, який може перетворитися на чудову страву, якщо знати, як правильно вибрати м'ясо. Неправильний вибір може призвести до того, що ваш суп вийде жорстким та несмачним. Давайте розберемося, які частини яловичини ідеально підходять для наших кулінарних шедеврів, і як зробити ваш суп не лише живильним, а й вишуканим.

Чому важливим є вибір м'яса для супу

М'ясо – основа будь-якого супу, особливо якщо йдеться про м'ясні бульйони. Від якості м'яса залежить, наскільки насиченим та ароматним вийде ваш кінцевий продукт. Не забуватимемо, що яловичина – це досить жирне м'ясо, і, залежно від обраної частини, бульйон може бути або легким, або більш насиченим і жирним.

При виборі м'яса важливо враховувати, що різні частини яловичини мають різні текстури і смаки. Деякі частини більш підходять для тривалого приготування, такі як варіння, а інші краще використовувати для запікання або смаження. То що вибрати для вашого супу?

Огляд частин яловичини

Давайте розглянемо докладніше, які саме частини яловичини можуть вирушити в каструлю, щоб зробити ваш суп неймовірно смачним.

1. Лопатка

Лопатка - це частина, яка ідеально підійде для бульйонів. Вона досить м'ясиста і містить у собі багато сполучних тканин, які при тривалому варінні перетворюються на желатин. Це надає бульйону особливої ​​текстури і насиченості. При варінні лопатки ви отримаєте ароматний та густий бульйон.

• Обробка, що рекомендується: попереднє обсмажування для посилення смаку.
• Час варіння: 1,5 – 2 години.

2. Ребра

Яловичі ребра – це ще один чудовий вибір для супу. Вони містять достатньо жиру, що робить бульйон насиченим і надає йому чудового смаку. Крім того, м'ясо з ребер зазвичай добре відокремлюється від кісток, що робить процес подачі страви зручнішим.

3. Шия

Шия – це більш жирна та волокниста частина, яка надає бульйону особливої ​​глибини смаку. М'ясо з шиї містить сполучні тканини, які, як і у випадку з лопаткою, при довгому варінні утворюють желатин, а бульйон стає наваристим і густим.

• Спосіб приготування: краще варити на повільному вогні.
• Час варіння: близько 2:00.

Вибір між м'ясом та кістками

Коли ми говоримо про супи, важливо пам'ятати, що в деяких випадках можна використовувати не лише м'ясо, а й кістки. Кістки надають бульйону насичений смак та аромат, а також містять корисні речовини.

1. Суп на м'ясних кістках

Якщо ви хочете, щоб ваш суп був по-справжньому насиченим та ароматним, додавання м'ясних кісток стане чудовим рішенням. Кістки з шийки, стегна або голяшки чудово підійдуть для цих цілей.

2. Суп на кістках із м'ясом

Другий варіант – це поєднання м'яса та кісток. Наприклад, додайте в каструлю ребра та шматочки лопатки. Це не тільки покращить смак, а й зробить бульйон поживнішим.

Альтернативи: вибір м'яса для дієтичних супів

Не забувайте про те, що не всі супи повинні бути наваристими та жирними.Якщо ви дотримуєтесь дієти або просто хочете легку вечерю, вам підійдуть менш жирні частини яловичини.

1. Філе

Філе яловичини – це чудовий варіант для супу, якщо ви шукаєте щось ніжне та дієтичне. Воно добре вариться і не потребує тривалого часу на приготування. Однак, через його ніжність вам слід бути обережним, щоб не переварити м'ясо.

• Спосіб обробки: замаринувати перед варінням.
• Час варіння: 30 - 40 хвилин.

2. Вирізка

Вирізка - це також дієтична частина, яка відмінно підходить для легких, наваристих супів. Але пам'ятайте, що м'ясо з вирізки не дасть вам такий багатий бульйон, як лопатка або ребра.

Способи приготування супу з яловичиною

Тепер, коли ми розібралися з вибором м'яса, поговоримо про те, як саме його готувати, щоб суп виявився справді смачним.

1. Класичний спосіб: варіння на повільному вогні

Варіння м'яса на повільному вогні дозволяє навчитися отримувати весь смак та аромати, даючи їм можливість максимально розкритися. Цей спосіб підходить для більшості частин яловичини. Головне тут – не поспішати, дозволяючи бульйону настоятися.

Що вам знадобиться:

• Каструля з товстим дном
• Вода
• Сіль та спеції за смаком

Покроковий рецепт:

1. Наріжте м'ясо на великі шматки.
2. Покладіть у каструлю і залийте водою.
3. Доведіть до кипіння і зменшіть вогонь, додавши спеції.
4. Варіть на повільному вогні 1,5-2 години.

2. Спосіб зі смаженням м'яса

Цей метод передбачає попереднє обсмажування м'яса на сковороді. Це не лише посилить смак, а й додасть особливої ​​нотки аромату вашому супу.

Що вам знадобиться:

• Сковорода
• Олія рослинна або вершкове
• М'ясо

Покроковий рецепт:

1. Обсмажте м'ясо до золотистої скоринки.
2. Перекладіть у каструлю і залийте водою.
3. Додайте спеції та варіть на повільному вогні.

Висновок

Отже, ми розібралися в тому, які частини яловичини підходять для супу, і які методи приготування допоможуть вам зробити вашу страву смачною та насиченою. Важливо пам'ятати, що жодне правило не є остаточним. Незважаючи на рекомендації, вам можливо захочеться експериментувати, і в цьому немає нічого поганого.

Готуйте з любов'ю, вивчайте альтернативні підходи та ділитесь своїм досвідом із друзями! Ваша кулінарна практика тільки міцнітиме, і обов'язково з'являться свої фірмові рецепти супів, які щоразу радуватимуть вас і ваших близьких. Приємного апетиту!

Як правильно варити м'ясо для супу і яке краще брати?

Смак супу безпосередньо залежить від якості бульйону, тому спосіб його приготування, і вид м'яса, що використовується, дуже важливий. Існують три типи бульйону: кістковий, м'ясо-кістковий та м'ясний. Готують його на свинині, яловичині, телятині, баранині, курці чи нирках. Але як правильно варити м'ясо для супу і яке краще брати для різних варіантів? Розглянемо основні питання:

Запитання 1. М'ясо потрібно в холодну чи гарячу воду закладати?

Якщо вариться кістковий бульйон, потрібно взяти кістки після обробки м'яса, вимити і закласти в каструлю. Влити холодну воду, додати коріння та готувати основу для супу:

• 2-3 години з кісток свинини чи телятини;
• 4-5 годин з кісток баранини чи яловичини.

У процесі рекомендується частково знімати жир, що накопичується на поверхні, який у великій кількості зіпсує смакові характеристики першої страви.

Чисті м'ясні шматки потрібно додавати в гарячу воду або відварений протягом 1-2 години кістковий бульйон, після чого вміст каструлі важливо довести до кипіння, встановити температуру в 90-95 градусів і варити не більше 2 годин.

Запитання 2. Чи можна класти м'ясо в киплячу воду?

М'ясо без кістки необхідно укласти в гарячу воду (понад 60-70 градусів), після чого довести її до кипіння. Завдяки цьому зі шматка вийде менше речовин, а значить воно залишиться корисним і соковитішим.

Однак так не роблять, коли готується дієтичне перше на другому бульйоні, про що йтиметься нижче, або м'ясо на кісточках (ребрах). І тут м'ясо заливають холодною водою.

Питання 3. Чи потрібно і коли солити м'ясо при варінні?

Сіль необхідно додавати в кінці, якщо бульйон призначений для самостійної подачі або простих супів з додаванням круп або макаронних виробів.

При готуванні складних заправних страв, на кшталт борщу, солянки, щі або розсольника, солити бульйон не потрібно зовсім. Як і додавати томатну пасту. Обидва ці інгредієнти (сіль та паста) уповільнюють відварювання овочів. І в результаті вони можуть залишитись частково сирими.

Питання 4. Чи варто варити з відкритою кришкою чи закритою?

Кістки та/або м'ясо доводять до кипіння в каструлі без кришки. Але як тільки бульйон почне активно вирувати, потрібно зняти піну, знизити силу вогню і закрити нещільно. Рідина випарується в меншому обсязі, а температура всередині буде більшою. Тому основа для супу швидше відвариться.

Запитання 5. У які супи краще брати м'ясо на кістки?

Кістковий бульйон зазвичай виходить не таким світлим і прозорим, як чистий м'ясний. Тому м'ясо на кістки використовується для заправних супів: борщів, солянок чи харчо. Це не стосується курки.

З неї основу для супу можна зробити прозорою, для чого потрібно легко варити бульйон на маленькому вогні.

Запитання 6. М'ясо потрібно різати на шматочки або варити цілим?

Якщо м'ясо менше ніж 1 кг, його можна не нарізати. Більший шматок краще поділити по 700-1000 г. Якщо використовується грудинка на кістки, її можна додавати більш об'ємними частинами, оскільки вона має невелику товщину.

Загалом рекомендується більше звертати увагу не на вагу шматка, а на його розмір та товщину. Довгі і тонкі частини можна не різати, навіть якщо їх вага більше 2 кг.

Запитання 7. Як зварити м'ясо для супу, щоб воно було м'яким?

Щоб не пересушити м'ясо, його потрібно відварювати на середньому вогні порівняно великим шматком (до 1 кг). Дрібно нарізане м'ясо швидко віддасть сік, а значить бульйон вийде недовареним, а самі шматки твердими.

Окремий випадок – попередня обсмажування. Тут м'ясо можна розділити на частини по 150-250 г, оскільки соковитість збереже отримана скоринка. Однак не варто додавати багато олії при жарінні, інакше в супі виявиться багато жиру.

Питання 8. Як зробити, щоб бульйон був прозорим та смачним?

Прозорість бульйону забезпечують:

• невелика температура приготування (сильне кипіння неприпустимо);
• закладка підготовленого м'яса лише у гарячу воду чи кістковий бульйон;
• хороша зачистка кісток та/або м'яса перед додаванням у каструлю.

Якщо бульйон вийшов каламутним, можна спробувати висвітлити його через сирий яєчний білок, який необхідно вилити в рідкісне сито, де і процідити рідину.

Питання 9. Чи потрібно обсмажувати і для яких рецептів?

Якщо немає багато часу на приготування супу, м'ясо краще нарізати дрібнішими шматочками (приблизно по 150 г) і обсмажити в малому обсязі жиру до скоринки.На це піде десь 3-4 хвилини для кожної сторони.

Такий спосіб застосовують не тільки для прискорення процесу, але і коли потрібно надати бульйону насичений золотавий відтінок і глибший смак. Ідеально використовувати такий бульйон для картопляних, рисових чи макаронних перших страв із додаванням кількох овочів.

Питання 10. Особливості приготування другого бульйону і навіщо він потрібен?

Коли невідомо, як саме зберігалося м'ясо, перед тим, як воно потрапило на кухонний стіл, його складно добре зачистити, або готується дієтичний варіант супу краще зварити бульйон в 2 прийоми. Спочатку в каструлю із холодною водою потрібно закласти шматок, після чого відварити протягом 10-12 хвилин.

За цей час з м'яса виділяються речовини, небажані за дотримання різних дієт. Потім першу воду злити, каструлю ретельно змити, додати окропу всередину і акуратно вкласти м'ясо. Варити далі за рецептом з корінням та овочами.

Запитання 11. Поради господаркам: яке м'ясо краще не брати на суп, і що ще треба знати?

Для бульйонів краще брати частини м'яса зі значним вмістом сполучної тканини. Це лопатка, грудинка, задня частина чи кромка.

А ось корейку, вирізку, товстий та тонкий край для супів використовують рідко, адже вони при варінні швидко стають жорсткими, тому більше підходять для обсмажування та гасіння.

Для надання аромату та посилення смаку рекомендується додавати разом з м'ясом цибулю, корінь петрушки та селери, свіжу моркву та різноманітні прянощі (лавр, гвоздику). У результаті бульйон повинен вийти прозорим, з легким золотистим відтінком, з достатнім вмістом жиру та глибоким приємним ароматом м'яса та овочів.

Якщо планується готувати великий обсяг супу, то краще зробити концентрований бульйон.Ще його можна заморозити і використовувати при необхідності. Для цього треба зварити великий шматок м'яса (бажано на кістки) протягом 4-5 годин із підливанням води (за потребою). Наприкінці вийде насичений бульйон темного кольору, а саме м'ясо «розвалюватиметься» під час торкання. Підсумковий вихід - 1 л бульйону на 1 кг м'яса, що використовується.

Бульйон вийшов з великим вмістом піни і білка, що згорнувся? Після закінчення варіння потрібно дістати м'ясо, а саму рідину 1-2 рази процідити через марлевий відріз. Тільки після цього основа для супу готова до подальших дій.

Запитання 12. Скільки варити м'ясо для супу?

Залежно від виду, м'ясо вариться протягом різного часу*:

• Яловичина - 2-3 години.
• Баранина - 2-2,5 години.
• Свинина – до 2 годин.
• Телятина - 1 година 30 хвилин.
• Курка - 1 год.

* час вказано для м'ясних шматків вагою близько 1 кг.

Якщо використовується м'ясо на кістки, час варіння потрібно збільшити. Великі кістки будуть готові через 4-5 годин, а дрібніші – 2-3 години. Найшвидше буде готова курка з кісткою - всього протягом години.

Щоб перевірити стан м'яса, шматок потрібно дістати і проколоти в товстій частині. Якщо сік буде прозорим, а м'якоть легко відставати, м'ясо готове.