Механічна кулінарна обробка сировини
Овочі відіграють важливу роль у харчуванні людини: покращують процес травлення, підтримують кислотно-лужну рівновагу та рідинний обмін в організмі. Будучи одним з основних джерел вітамінів, вони також багаті на вуглеводи, мінеральні, ароматичні, смакові речовини. Деякі овочі (часник, цибуля, хрін, редька) містять спеціальні бактерицидні речовини - фітонциди, що знищують хвороботворні мікроби і затримують їх розвиток.
На підприємствах громадського харчування овочі широко використовують для приготування холодних страв, супів, соусів, овочевих страв та гарнірів.
Овочі поділяють на такі групи:
- бульбоплоди - картопля, топінамбур (земляна груша), батат (солодка картопля);
- коренеплоди - морква, буряк, ріпа, бруква, редька, редис, петрушка, пастернак, селера, хрін;
- капустяні - капуста білокачанна, червонокачанна, савойська, брюссельська, цвітна, кольрабі, броколі;
- цибульні - цибуля ріпчаста, цибуля зелена, цибуля-порей, часник;
- пряні - кріп, естрагон, чабер, базилік, майоран;
- плодові - гарбузові (гарбуз, кабачки, огірки, кавун, диня, патисони);
- томатні (томати, баклажани, стручковий перець);
- бобові (горох, боби);
- зернові (цукрова кукурудза);
- десертні - артишоки, спаржа, ревінь.
Овочі, що надходять на підприємства громадського харчування, перевіряють за кількістю та сортами відповідно до державних стандартів. Для цього овочі зважують і отримані дані звіряють з даними, зазначеними в супровідних документах, що дозволяє забезпечити точний облік кількості овочів, що надійшли.
Велику увагу приділяють перевірці якості, тому що при обробці овочів низької якості збільшується кількість відходів та погіршується якість страв. Доброякісність овочів визначають органолептичним методом: за кольором, запахом, смаком, консистенцією.
Механічна кулінарна обробка овочів складається з послідовних технологічних операцій: сортування та калібрування, миття, очищення та нарізки.
Сортування та калібрування сприяють раціональному використанню овочів для приготування певних страв, знижують відходи при механізованій обробці. При сортуванні та калібруванні видаляють сторонні домішки, загнилі та побиті екземпляри, розподіляють овочі за розмірами та якістю.
Миють овочі в овочівомийних машинах або вручну з метою видалення з їх поверхні залишків землі та піску. Це покращує санітарний стан машин, сприяє збільшенню терміну їх експлуатації.
Очищають овочі в овочеочисних машинах або вручну з метою видалення частин зі зниженою харчовою цінністю.
Нарізка овочів сприяє більш рівномірній їх тепловій обробці, надає стравам гарного зовнішнього вигляду, покращує смак.
Нарізають овочі механічним способом чи вручну. Для підвищення продуктивності праці працівників, зниження витрат виробництва, покращення санітарного стану підприємства доцільно механічну кулінарну обробку овочів проводити на великих підприємствах громадського харчування (комбінатах, фабриках-заготівельних) та постачати овочевими напівфабрикатами підприємства-заготівельні.
Механічну кулінарну обробку овочів ведуть у овочевому цеху. Він розташований, як правило, неподалік овочевого складу.Це дозволяє покращити санітарний стан цеху та скоротити витрати на доставку овочів. В овочевому цеху встановлюють механічне обладнання - машини для промивання, очищення та нарізання овочів, а також немеханічне обладнання - виробничі столи, ванни, скрині для зберігання овочів, спеціальні столи для чистильників овочів та найпростіші пристрої для відстоювання крохмалю. Все обладнання розміщують відповідно до технологічного процесу. Є кілька потокових ліній обробки овочів: картоплі та коренеплодів; різних овочів та зелені; солоних та квашених овочів.
Для попередження нещасних випадків та захворювань при роботі в овочевому цеху необхідно дотримуватись умов безпеки праці. Забороняється допускати на роботу осіб, які не знають правил експлуатації обладнання. У машин мають бути вивішені правила роботи та посібники з техніки безпеки.
З кожним працівником необхідно регулярно проводити інструктаж щодо правил експлуатації обладнання:
- підтримувати температуру в цеху не нижче 16°С та не допускати утворення протягів;
- підлога повинна бути рівна, не слизька, з ухилом до трапів для стікання води;
- всі частини машин, що рухаються, повинні бути огороджені, мотори заземлені.
Рубильники та запобіжники мають бути закритого типу. Вмикати та вимикати машину дозволяється лише за допомогою кнопок "Пуск" та "Стоп", розташованих на корпусі машини. Замінювати деталі, змащувати машину, надягати ремінь, що зіскочив, необхідно при вимкненому приводі.
Овочі в завантажувальний люк проштовхувати тільки спеціальним маточкою ;
- при припиненні подачі електроенергії негайно вимкнути всі машини;
- виробничі столи та ванни повинні бути без гострих кутів.Овочевумку і картоплечистку необхідно огородити бортиками висотою 10-12 см;
- Жінкам дозволяється піднімати тяжкості не більше 20 кг, а удвох - 50 кг, чоловікам - до 80 кг. Для перенесення вантажу більшої маси використовувати візки. Вивантаження овочів із ванн проводити за допомогою черпаків, що мають отвори для стікання води;
- Посуд для завантаження овочів в машину повинен мати місткість не більше 8-10 кг;
- під час очищення цибулі повинні працювати витяжні пристрої.
Бульби картоплі багаті на крохмаль, містять білки, цукру, мінеральні речовини, вітаміни С і групи В. Картопля займає важливе місце у раціоні харчування, тому на підприємствах громадського харчування її обробляють у масових кількостях. Для приготування страв краще використовувати столові сорти картоплі, що мають тонку та щільну шкірку, невелику кількість дрібних очей та гарний смак.
Механічну кулінарну обробку картоплі можна проводити механічним, хімічним та термічним способами. Найбільш поширеним із них є механічний.
Механічний метод. При цьому способі процес обробки картоплі складається з наступних операцій: сортування та калібрування, миття, очищення та дочистки.
Сортують картоплю в механічних сортувальних машинах або вручну. При сортуванні видаляють загнила, побита картопля, сторонні домішки (камені, тріски, грудочки землі) і бульби, що проросли, тому що в очах такої картоплі міститься отруйна речовина — соланін.
Калібрують картоплю за розмірами, для того щоб знизити відходи при машинному очищенні, тому що великі бульби очищаються швидше і до кінця очищення всієї картоплі з них зрізається шар м'якоті, в якому міститься велика кількість харчових речовин.
Миття картоплі сприяє швидкому її очищенню, покращує санітарні умови подальшої обробки. При цьому з поверхні бульб видаляються забруднення, завдяки чому пісок не потрапляє на частини картоплечистки, що рухаються, зберігаючи шорстку поверхню теркових дисків і збільшуючи терміни їх експлуатації. З очищення вимитої картоплі отримують крохмаль вищої якості. Миють картопля в мийних машинах, картоплечистках з диском без абразивного облицювання, мийно-очисних машинах або вручну у ваннах з ґратчастим настилом.
Очищають картоплю в картоплечистках періодичної чи безперервної дії. При використанні картоплечистки періодичної дії спочатку відкривають вентиль водопроводу, включають машину і через завантажувальну лійку завантажують картопля. Очищається картопля шляхом тертя про шорстку поверхню диска та стінок картоплечистки. При очищенні з картоплі зчищаються шкірка та частина поверхневих клітин. Тривалість очищення 2-2,5 хв, при більш тривалому очищенні зчищається шар, що містить велику кількість крохмалю. Очищену картоплю вивантажують, не вимикаючи електродвигуна. Для цього відчиняють дверцята машини, картопля надходить у підставлену тару.
Дочистка картоплі проводиться вручну корінчастим або лобковим ножем. При дочистці у очищених бульб видаляють очі, западини, темні плями, шкірку, що залишилася. Оброблену картоплю промивають у холодній воді.
На підприємствах овочепереробної промисловості, великих фабриках-заготівельних застосовують термічні способи - паровий та вогневий.
Форми нарізки. Очищені бульби картоплі використовують для теплової обробки цілими або попередньо нарізаними. Картоплю нарізають простими чи складними формами.
До найпростіших, найпоширеніших форм нарізки відносять: соломку, брусочки, кружечки, скибочки, часточки (рис.1.). Нарізка вручну є трудомістким процесом, тому для його полегшення широко застосовують спеціальні інструменти та овочерізальні машини. При нарізанні соломки та скибочок вручну використовують прийом шатківниці.
До складних (фігурних) форм нарізки відносять: барило, груші, часнички, кульки, спіралі, стружку (рис.2.). При цьому картоплю нарізають вручну способом обточування.
Соломка. Сирий картоплю нарізають на тонкі пластинки, накладають одну на іншу і шаткують поперек на соломки довжиною 4- 5 см, перетином 0,2 x 0,2 см. Їх використовують для смаження у фритюрі (великій кількості жиру).
Брусочки. Сиру картоплю нарізають на пластинки товщиною 0,7-1 см і розрізають на брусочки довжиною 3-4 см. Використовують для смаження, приготування борщів (крім флотського та сибірського), розсольника, супів з макаронними виробами та інших страв.
Кубики. Картоплю спочатку нарізають на пластинки, розрізають на брусочки, а потім ріжуть на кубики. Залежно від призначення кубики нарізають перетином (см): великі - 2-2,5, середні - 1-1,5, дрібні - 0,3-0,5. Великими кубиками нарізають сиру картоплю для гасіння та приготування супів; середніми - для приготування страви "картопля в молоці" та для гасіння; дрібними кубиками нарізають варену картоплю для гарніру до холодних страв та для салатів.
Частки. Сирий картоплю (невеликий) розрізають навпіл і за радіусом на часточки, які використовують для приготування розсольників, рагу, духовки, смаження у фритюрі.
Скибочки. Варену картоплю дрібного або середнього розміру розрізають уздовж навпіл, потім ще раз навпіл і шаткують поперек на скибочки товщиною 1-2 мм.Великі бульби розрізають вздовж на брусочки і шаткують поперек на скибочки. Використовують скибочки для приготування салатів та вінегретів.
Кружочки. Варену або сиру картоплю порівнюють, надаючи йому форму циліндра, потім нарізають упоперек на тонкі кружечки завтовшки 1,5-2 мм. Кружочки сирої картоплі використовують для смаження, а вареної - для запікання риби та м'яса.
Бочоночки. Картоплю середнього розміру обрізають з двох протилежних сторін, потім обточують, надають форму барила, використовують у відвареному вигляді для гарніру.
Часник. Сирий картоплю спочатку обточують барило, потім розрізають уздовж на кілька частин. У кожної частини грані роблять невелике виїмку. Використовують для приготування супів.
Кульки. З сирої картоплі за допомогою спеціальних виїмок вирізають кульки різного розміру або застосовують прийом обточування. Великі кульки використовують для смаження у фритюрі, середні - для смаження у фритюрі та у відвареному вигляді на гарнір до холодних страв.
Стружка. У сирої картоплі роблять зрізи з двох протилежних сторін так, щоб вийшов циліндр висотою 2-3 см, зрівнюють його по колу, зрізають стрічку завтовшки 2-2,5 мм і довжиною 25-30 см. Потім надають цій стрічці форму банта і перев'язують ниткою. Використовують для смаження у фритюрі.
Спіраль. Користуючись спеціальним інструментом, картоплю нарізають спіраллю для смаження у фритюрі. Топінамбур і батат обробляють і нарізають, як картопля.
Коренеплоди містять цукор, вітаміни, мінеральні, барвники та ароматичні речовини. Харчова цінність коренеплодів різна: у білих коренеплодах - петрушці, селери, пастернаку - міститься велика кількість ефірних олій; ріпа, бруква та редис містять глі-козиди та ефірні олії, що надають їм специфічні смак та аромат.
Коренеплоди обробляють механічним способом, термічним чи вручну. Моркву, ріпу, буряк, редьку сортують за розмірами, видаляючи екземпляри, що загнили, у молодої моркви і буряків відрізають бадилля, після чого промивають вручну або в мийних машинах, очищають і знову промивають. Буряк, ріпу, редьку та коротку моркву очищають у картоплечистці, а довгу моркву – вручну.
Петрушка, селера, пастернак сортують, відрізають зелень і коріння, промивають і очищають вручну. Зелень петрушки і селери перебирають, видаляють зіпсовані, пожовклі, мляві листя і миють.
У червоної редиски відрізають зелень і коріння, потім промивають, у білої редиски очищають шкірку.
У хрону очищають шкірку та промивають. Якщо коріння хрону в'яле, то перед обробкою їх замочують у холодній воді.
Форми нарізки.
Для приготування страв коренеплоди нарізають. Нижче наведені прості та складні форми нарізки моркви.
Соломка. Нарізають вручну або овочерізкою. При ручному нарізанні моркву ріжуть на тонкі пластинки і шаткують їх соломкою. Використовують для приготування маринаду, борщів (крім флотського та сибірського), супів з локшиною, розсольників, морквяних котлет.
Брусочки. Сиру моркву спочатку ріжуть упоперек на циліндри завдовжки 3,5-4 см, розрізають на пластинки товщиною 0,5 див і нарізають на брусочки. Використовують для приготування супу з макаронами, бульйону з овочами та для припускання.
Кубики. Моркву розрізають уздовж довгі брусочки і ріжуть їх упоперек на кубики. За розмірами кубики поділяють на середні, дрібні та крихту. Середні кубики нарізають сиру моркву для припускання, гасіння. Дрібні кубики з сирої моркви використовують для приготування супів, з вареної - для холодних страв, крихту з сирої моркви - для щіт добових, супу рисового.
Частки.Моркву ріжуть упоперек на циліндри висотою 4 см, розрізають їх уздовж навпіл і кожну половину радіусу ріжуть на часточки. Використовують часточки моркви для припускання, приготування рагу, щіткою зі свіжої капусти, яловичини духової.
Кружочки. Моркву однакового діаметра (до 3 см) нарізають на кружечки завтовшки 1 мм. Використовують сирі кружечки для приготування супу селянського, варені для холодних страв.
Скибочки. Моркву розрізають уздовж на дві або чотири частини і нарізають упоперек на скибочки завтовшки 1-2 мм. Сирі скибочки використовують для приготування борщу флотського та сибірського, скибочки з вареної моркви - для салатів та вінегретів.
При нарізанні моркви складнішими формами застосовують прийом карбування. Морква беруть однакового діаметра, зрівнюють по колу, потім карбують за допомогою корінчастого або спеціального ножа.
Зірочки. Карбовану моркву нарізають упоперек завтовшки 1 мм і використовують для прикраси холодних страв.
Гребінці. Карбовану моркву розрізають уздовж навпіл, потім нарізають навскіс товщиною 1 мм і використовують для прикраси холодних страв.
Кульки та горішки. Морква нарізають різного розміру, користуючись спеціальними виїмками або вручну прийомом обточування. Використовують у відвареному вигляді на гарнір до холодних страв.
Буряк нарізають сиру та варену для приготування супів, других та холодних страв.
Соломка. Нарізають буряки так само, як картопля. Використовують соломку для приготування борщів (крім флотського та сибірського), маринаду, буряка, бурякових котлет.
Скибочки. Сирі або варені буряки розрізають на пластини товщиною 1-1,5 см, ріжуть їх на брусочки такої ж товщини, потім нарізають поперек на скибочки товщиною 1-1,5 мм.Скибочки із сирого буряка використовують для приготування борщу флотського та сибірського, з вареного — для вінегрету.
Кубики. Нарізають варені буряки середніми і дрібними кубиками так само, як і картопля. Середні кубики використовують для гасіння, дрібні для приготування холодних страв.
Буряки можна нарізати і кульками, зірочками, гребінцями - для прикраси холодних страв.
Сподобалася стаття? Додай її в закладку (CTRL+D) і не забудь поділитися з друзями:
Тестові завдання з дисципліни "Кулінарія" у рамках програми професійної підготовки за фахом "Кухар".
тест
Тестові завдання з дисципліни "Кулінарія" у рамках програми професійної підготовки за фахом "Кухар".
Завантажити:
Попередній перегляд:
1. У якому цеху обробляють рибу:
2. Вкажіть правильну послідовність механічної кулінарної обробки риби:
а) виготовлення напівфабрикатів;
3. У якій послідовності здійснюється обробка лускатої риби:
г) видалення плавців;
д) видалення нутрощів.
4. Скільки необхідно води для варіння 1 кг м'яса:
5. Втрати при варінні м'яса становлять:
6.Термін зберігання панованих порційних м'ясних страв:
б) трохи більше 24 годин;
в) трохи більше 6 годин.
7. Вкажіть у якій послідовності проводиться механічна кулінарна обробка курки:
д) виготовлення напівфабрикатів;
8. Розташуєте послідовність стадії кулінарної обробки м'яса?
в) кулінарне оброблення;
ж) виготовлення напівфабрикатів.
9. Скільки % становлять втрати при варінні птиці:
10. Термін зберігання тушкованих страв із курки не більше:
а) трохи більше 6 годин;
б) трохи більше 30 хвилин;
11. Скільки необхідно води для варіння 1 кг риби:
12. Визначте оптимальну температуру та час смаження риби:
а) 5-7 хвилин при температурі 2000С;
б) 20-30 хвилин за температури 100 0 З;
в) 10-20 хвилин при температурі 140-160°С;
13. Скільки часу варяться кальмари:
14. Вкажіть правильну послідовність механічної кулінарної обробки овочів:
15. У якому цеху виробляють механічну кулінарну обробку овочів:
1. У якому цеху обробляють рибу:
2. Вкажіть правильну послідовність механічної кулінарної обробки риби:
а) виготовлення напівфабрикатів; 4
г) розморожування. 1
3. У якій послідовності здійснюється обробка лускатої риби:
г) видалення плавців; 2
д) видалення нутрощів. 4
4. Скільки необхідно води для варіння 1 кг м'яса:
5. Втрати при варінні м'яса становлять:
6.Термін зберігання панованих порційних м'ясних страв:
б) трохи більше 2 годин;
в) трохи більше 6 годин.
7. Вкажіть у якій послідовності проводиться механічна кулінарна обробка курки:
а) видалення шийки; 4
г) видаляється ніжок; 5
д) виготовлення напівфабрикатів; 7
ж) видалення голови; 3
8. Розташуєте послідовність стадії кулінарної обробки м'яса?
в) кулінарне оброблення; 4
г) розморожування; 1
е) сортування м'яса; 6
ж) виготовлення напівфабрикатів. 7
9. Скільки % становлять втрати при варінні птиці:
10. Термін зберігання тушкованих страв із курки не більше:
а) трохи більше 6 годин;
б) трохи більше 30 хвилин;
в) трохи більше 2 годин.
11. Скільки необхідно води для варіння 1 кг риби:
12. Визначте оптимальну температуру та час смаження риби:
а) 5-7 хвилин при температурі 2000С;
б) 20-30 хвилин за температури 100 0 З;
в) 10-20 хвилин при температурі 140-160°С;
13. Скільки часу варяться кальмари:
14. Вкажіть правильну послідовність механічної кулінарної обробки овочів:
15.У якому цеху виробляють механічну кулінарну обробку овочів:
1. Скільки беруть води для варіння одного яйця:
2. Протягом якого часу замочується желатин:
3. У якому цеху готують суп:
г) заготівельний цех.
4. За скільки хвилин до готовності супу кладуть спеції (лавровий лист, перець) та сіль:
5. Який термін зберігання супів:
6. Яка температура та термін зберігання соусів сметанних:
а) 10-15 0 З 1-2 діб;
7. Якою товщиною нарізають шматочки хліба для бутербродів:
8. При замочуванні бобові збільшують масу:
9. Термін зберігання страв із макаронних виробів:
г) трохи більше 36 годин;
10.При варінні вода повинна покривати овочі на:
11. При приготуванні голубців овочевих, які продукти використовують для фаршу:
д) усі відповіді вірні.
12. Які гарніри підходять найкраще для смажених страв із курки:
а) смажена картопля;
б) картопляне пюре;
г) відварену картоплю;
13. Які терміни зберігання наступних страв із сиру та сирної маси:
а) від 6 до 24 години;
1. Скільки беруть води для варіння одного яйця:
2. Протягом якого часу замочується желатин:
3. У якому цеху готують суп:
г) заготівельний цех.
4. За скільки хвилин до готовності супу кладуть спеції (лавровий лист, перець) та сіль:
5. Який термін зберігання супів:
6. Яка температура та термін зберігання соусів сметанних:
а) 10-15 0 З 1-2 діб;
7. Якою товщиною нарізають шматочки хліба для бутербродів:
8. При замочуванні бобові збільшують масу:
9. Термін зберігання страв із макаронних виробів:
г) трохи більше 36 годин;
10.При варінні вода повинна покривати овочі на:
11. При приготуванні голубців овочевих, які продукти використовують для фаршу:
д) усі відповіді вірні.
12. Які гарніри підходять найкраще для смажених страв із курки:
а) смажена картопля;
б) картопляне пюре;
г) відварену картоплю;
13. Які терміни зберігання наступних страв із сиру та сирної маси:
