Оцет бальзамічний – що це таке? Для чого використовується, користь та шкода

Знаменитий бальзамічний оцет - це цінний кулінарний інгредієнт, який часто використовується для приготування багатьох страв високої кухні. Натуральний бальзамічний оцет подають з м'ясом, птицею та рибою, додають у морозиво та фруктові салати. Таке широке застосування продукт отримав завдяки своєму солодкуватий смак, пікантний аромат і численні корисні властивості.

Бальзамічний оцет – що це таке?

Бальзамічний оцет було створено Італії, у одній з її провінцій. Історія цієї кисло-солодкої субстанції на основі виноградного соку та макухи розпочалася у місті Модена.

Рецепт бальзамічного оцту існує вже понад 1000 років. Перші згадки про нього зустрічаються в історичних документах, що датуються 1046 роком. Багато італійських родин мали свої власні рецепти бальзамічного оцту, які передавалися з покоління до покоління. Бальзамічний оцет швидко набув репутації чудового соусу, гідного королівського столу, і незабаром став невід'ємною частиною поставок до двору.

Сучасний оцет бальзамічний, представлений на полицях магазинів, значно відрізняється від традиційного продукту. Він виготовляється без витримки в дубових бочках і лише частково нагадує солодкуватий фруктовий смак, який досягається з використанням натуральних інгредієнтів.

Склад бальзаміка та його користь

Сік свіжого винограду є основою продукту. Тільки 7 сортів винограду допускаються до застосування під час створення бальзаміку. Дуже важливо знати, де ріс виноград, і як його доглядали, щоб зрозуміти, яким буде смак вина чи оцту з нього.

Лише дві італійські провінції правильно виробляють бальзамічний оцет. Там його роблять із згущеного соку, до якого потроху додають вино.

Процес ферментації бальзамічного оцту займає 12 років, проводиться у дубових бочках та не підлягає прискоренню.

Окрім дуба для виробництва бальзаміку застосовують бочки з ясена, каштану, а також шовковиці. Натуральність тари сильно впливає смак майбутнього оцту. За час ферментації з субстанції випаровується вся вода, а продукт набуває насичений смак та неповторний аромат.

До складу істинного бальзамічного оцту входять такі речовини:

• Вода – до 75 мл;
• Білок – 0,5 г;
• Мікроелементи;
• Оцтова кислота;
• Пировиноградна кислота;
• Прості вуглеводи – 16 г;
• Поліфеноли;
• Пектін.

Всі наведені вище значення вказані на 100 грам готового продукту.

Бальзамік з невеликих італійських заводів вважається найякіснішим.

Оцет тривалої ферментації коштує по 50 євро за 100 мл продукту.

Існує ще один вид хорошого бальзаміка - Моденський. Його витримка не перевищує двох місяців, тому він доступніший за ціною, ніж його річний аналог. Моденський бальзамічний оцет створюють із соку червоного винограду, солодкої карамелі та звичайного оцту.

Корисні властивості такого оцту укладені у його складі. Бальзамічний оцет налагоджує травлення, благотворно впливає на гормональне тло та імунітет. У такому оцті багато ферментів та вітамінів, здатних допомогти шлунку переварити навіть найважчу та жирну їжу.

У бальзаміці масового виробництва завжди присутній крохмаль, фруктоза та кукурудзяний сироп, а також шкідливі загусники. Подібний продукт можна використовувати в кулінарії, але для косметичних або лікувальних цілей він не підходить.

Чи є заміна бальзаміку?

Замінити бальзамік у блюді можна винним оцтом з додаванням цукру. Нехитрий прийом допоможе надати їжі солодкувато-кислого присмаку.

Як приготувати бальзамічний оцет вдома?

Домашній бальзамік роблять із вина, соку малини чи інших ягід. Рецепт домашнього продукту з малини виглядає так:

1. Свіжозібрану малину без ополіскування водою перетирають із цукром, потім залишають на місяць теплі в затемненій тарі;
2. Згодом малину перемішують з винним оцтом і ставлять у тепло ще на місяць, тим самим дозволяючи бактеріям та процесу бродіння відокремлювати спирт та кислоти;
3. Через два місяці продукт цідять у чисту тару, зберігають у холодильнику.

Так одержують домашній невитриманий бальзамічний оцет без повноцінної ферментації.

Рецепт домашнього бальзаміка

Для створення складнішого бальзамічного складу в домашніх умовах потрібно:

• Червоне вино – 0,7 л;
• Виноградний сік із червоного сорту винограду – 0,5 л;
• Оцет винний – 100 мл;
• Кип'ячена вода – 300 мл;
• Мед – столова ложка.

Змішавши вино з водою у скляному посуді, додають туди оцет. Тару прикривають марлею в кілька шарів, закріплюють гумкою або мотузкою, залишають тинятися в темному і теплому місці на 2 тижні.

Найкраща температура бродіння домашнього продукту відбувається за 25-30 градусів Цельсія.

Через необхідний час суміш наполягають до появи запаху, потім чекають, поки вона не набуде прозорості. Після цього продукт фільтрують, ллють у дрібнішу тару. Домашній оцет після всіх маніпуляцій має відстояти ще 2 місяці для завершення ферментації.

Потім сік винограду та мед кип'ятять, щоб об'єм суміші зменшився у 2 рази.В іншому посуді доводять до кипіння оцет, який наполягали, щоб його обсяг теж зменшився вдвічі.

На заключному етапі дві суміші перемішують, трохи кип'ятять на слабкому вогні, розливають по пляшках і вживають як приправу до страв.

Рецепт бальзаміка з високоякісного винного оцту

Якщо вдалося придбати справжній італійський винний оцет, варто скористатися нагодою, щоб перетворити його на бальзамічний продукт. Для цього знадобиться таке:

1. На 0,5 л винного складу знадобляться літр смородинового соку та мед у кількості однієї ложки. Смородиновий сік тут можна замінити малиновим;
2. Оцет та сік потрібно змішати, потім нагрівати на слабкому вогні, зменшуючи обсяг маси на третину;
3. Після цього потрібно додати в суміш мед;
4. Коли кип'ятіння та розчинення меду завершено, бальзамічний оцет можна охолодити та розливати у пляшки.

Загальновідомо, що бальзамік може бути не лише найкращим соусом до страв, а й служить доброю метою у косметології та медицині.

Бальзамічний оцет у косметології та медицині

1503 року в Італію прийшла чума. Тоді бальзамік стали використовувати як засіб дезінфекції зовнішньо, і як засіб для зміцнення імунітету всередину. Італійські аристократи знали про цінні властивості продукту і активно застосовували його, щоб урятуватися від хвороби.

На шкірні покриви наносять бальзамік у випадках порізів і саден, щоб вилікувати порожнину рота, або прискорити загоєння ран. Внутрішньо засіб застосовують для загального зміцнення організму.

Клінічно бальзамічний оцет випробуваний не був, тому його відносять до засобів народної медицини.

Шведи все ж таки досліджували деякі властивості бальзаміку і дійшли висновку, що він заспокоює запальні процеси в організмі, знижує холестерин, покращує пам'ять. Для досягнення позитивного ефекту потрібно приймати препарат по 1 чайній ложці на день.

У косметології оцет застосовують як лосьйон для тонізування шкіри. Бальзамік здатний вирівнювати колір обличчя. Їм також споліскують волосся після миття, щоб надати їм блиск. Вважається, що бальзамічний оцет може сповільнювати старіння організму.

Кулінарні рецепти з бальзамічним оцтом

Італійський соус, відомий у всьому світі під назвою бальзамічного оцту, робить багато страв просто божественними на смак. Одну ложечку такого оцту додають до сирних десертів, щоб сир придбав терпкий та солодкуватий присмак. Оцтом поливають рибу та м'ясо, запечені в духовці, додають у солодощі. Розглянемо деякі рецепти з бальзаміком докладніше.

Салат з бальзамічним оцтом:

• Креветки – 200 г;
• Бринза - 100 г;
• Оцет, сіль та оливкова олія за смаком;
• Дрібні помідори – кілька штук;
• Три листи салату.

Інгредієнти необхідно дрібно нарізати та змішати з бальзамічним оцтом, а також оливковою олією.

Свіжий і слабо ферментований бальзамік подають із салатами, сирами, овочами. Зрілий продукт краще подавати з термічно обробленими стравами.

Італійці пропонують гостям бальзамічний оцет у ролі аперитиву. З бальзаміка готують вишуканий крем, як окрему десертну страву.

Відмінність винного та бальзамічного оцту

Бальзамік виробляють із ферментованого та якісного сусла винограду. У ньому немає консервантів, барвників або загусників. Елітний бальзамічний оцет виробляють в обмеженій кількості.За рік на ринок потрапляє лише 10 тисяч літрів продукту. Вартість такої пляшки сягає 3000 євро.

Недорогі види бальзаміку виробляють в Італії у двох регіонах. Витяг продукту з італійських провінцій маркується за термінами: 12, 18 та 25 років, а також за квітами на пляшках: червоний, срібний, золотий.

В Італії бальзамік виробляють у Модені та в Реджо-нель-Емілія.

У простий винний оцет додають бактерію під назвою «оцтова мати». Вона викликає бродіння винного оцту. Столовий продукт виготовляє за допомогою хімічної реакції. У цих оцтах є ненатуральні речовини у складі.

Оскільки бальзамік повністю натуральний, він може зберігатись лише 5 років. Якщо тару з таким оцтом залишити відкритою, він втратить свої цінні властивості. Неправильно зберігаючи бальзамічний оцет, можна ризикувати власне здоров'я. Так як у продукті тоді з'являється пліснява, і його не можна використовувати в їжу.

Можлива шкода бальзамічного оцту

Люди із хворобами шлунка повинні обережно приймати бальзамічний оцет, щоб не викликати загострення недуги. В інших випадках єдиним протипоказанням до вживання може стати індивідуальна непереносимість компонентів.

Синтетичні варіанти бальзаміка також містять у складі консерванти та барвники. Варто пам'ятати, що ці речовини не є нешкідливими для здоров'я, особливо, якщо їсти і пити їх у великих кількостях.

Чому бальзамічний оцет має бути на кожній кухні

В арсеналі будь-якого просунутого кулінара поряд з гірчицею, соєвим соусом та оливковою олією напевно знайдеться і бальзамічний оцет.Користь бальзаміка для здоров'я та унікальні гастрономічні якості – вагомі причини познайомитись ближче зі знаменитою італійською приправою. Розберемося, чим бальзамічний відрізняється від інших видів оцту і як правильно його додавати до страв.

З історії продукту

Письмові історичні відомості про бальзамічний оцет зустрічаються вперше в середині XI століття: Генріх II, глава Священної Римської імперії, отримав бальзамік у подарунок від італійського маркіза. Довгий час цей продукт коштував дуже дорого, його використання було доступне тільки найзнатнішим і найзабезпеченішим. Наприклад, барило оцту могли передати у спадок. Наприкінці XVIII століття австрійський імператор Франц отримав такий подарунок у зв'язку зі сходженням на престол.

Застосування бальзаміка повсюдно почалося після Другої світової війни, коли Суспільство традиційного бальзамічного оцту Модени зайнялося інтенсивним поступом продукту. Сьогодні його можна купити практично у будь-якому магазині.

Чим бальзамічний оцет відрізняється від їдальні

На відміну від звичайного столового оцту, який найчастіше отримують із синтетичної оцтової кислоти та води, бальзамічний – повністю натуральний продукт із виноградного сусла.

Столовий на вигляд безбарвний, з характерним запахом. Бальзамічний – темний, з насиченим ароматом, смак – багатогранний, кисло-солодкий із фруктовими нотками.

Як і з чого роблять бальзамічний оцет

Використовуються лише певні сорти винограду найкращої якості. Сік уварюють до 40% початкового обсягу. Отримане сусло витримується в бочках і з роками набуває унікального букету та аромату.

Оцет може мати різні смакові відтінки та колір залежно від сорту винограду та виду деревини, з якого зроблена ємність для витримки: шовковиці, вишні, дуба, ялівцю, каштана. .

Як вибрати бальзамічний оцет

Еталонний бальзамічний оцет виробляється в італійській провінції Модена. Найдорожчий - з витримкою від 25 років і маркуванням на етикетці. Extravecchio.

Для позначення часу дозрівання бальзамічного оцту виробники використовують пробки різного кольору: червона означає термін від 12 років, срібна – від 18 років, золота – 25 років та більше.

Більш доступний за ціною варіант витримують не так довго – менш ніж два роки. Для цього в сусло додають винний оцет або червоне вино. такий оцет, орієнтуйтеся на термін придатності: чим триваліший, тим довше дозрівання.

Чим корисний бальзамічний оцет

Бальзамічний оцет в Середні віки застосовували як ліки, звідси і назва.