Довідник текилознавця: види текіли, відомі бренди, як п'ють

Текіла виробляється в широкому спектрі кольорів залежно від сорту та технологічних процесів.

• Срібна (біла, силвер) текіла (текіла-бланко) виходить дистиляцією без процесу старіння або з дуже коротким терміном.
• Золота текіла (голд, джовено або оро) виходить в результаті додавання в срібну текілу зернових спиртів та карамелі. Золота текіла вищих сортів може бути отримана додаванням текіли репосадо (витриманої).
• «Текіла, що відпочила» (репосадо) і витримана (аньєхо), витримується в дерев'яних бочках. Процес старіння триває від двох місяців до трьох років. Завдяки цьому текіла набуває золотистого кольору та додаткових смакоароматичних відтінків.

Історія текіли

Першими виробниками текіли (точніше октлі чи кульці) були ацтеки ще до того, як в Америці з'явилися іспанці. Але вони пили лише зброджений сік агави. То був не міцний і досить каламутний напій. Переганяти його почали конкістадори (16 століття), отримавши так званий «мескаль» — алкоголь міцністю в 60 градусів.

Напій настільки непогано зарекомендував себе, що на території нинішнього Халіско до 17 століття вже працював спеціалізований винокурний завод, де підприємливий маркіз Педро Санчес де Тахле налагодив процес виготовлення текіли.

Проте не менш заповзятливим виявився правитель колонії Нова Гласія, який вже на початку 17 століття почав збирати податок з виробництва. Це було вигідно з будь-якого боку: якщо місцевий алкоголь розкуповували — він отримував високий дохід, якщо ж ні — то заслуговував на аванси від іспанської корони, зацікавленої на ринку збуту для вина та лікеру, виробленого в Старій Іспанії.

Ще однією людиною, яка не пройшла повз виробничий процес нового алкоголю став дон Хосе Антоніо де Куерво, який у 1758 році запропонував спеціально для цієї мети культивувати блакитну агаву. Справа в тому, що блакитна агава - рослина далеко не маленька, а щоб вона налилася соком, її потрібно вирощувати близько 12 років. Тільки така рослина може підійти для одержання соку.

В 1795 сім'я Хосе отримала від Карла 4 ліцензію на виготовлення текіли у великих масштабах. А за п'ять років підприємець спробував витримати алкоголь у бочці з дуба. Результатом експерименту стала найпопулярніша «Текіла 1800 АНЕЙО».

У місті Текілі до сьогодні працює завод, побудований Хосе - La Rojeña, а "Jose Cuervo" - один з найбільш продаваних брендів (20% - від всієї текіли), незважаючи на 50-відсотковий вміст спирту з агави в більшості продукції .

Масове культивування агави дозволило у 19 столітті розпочати серійне виробництво напою. У 1802 році будується завод Еррадура («Herradura»), який зараз став музеєм. Однак у той час він був єдиним, хто випускав текілу тільки з агави (100% вміст її спітра).

Через півстоліття між текілою та мескалем проляг кордон: для запікання агави почали використовуватися не тільки земляні ями, а й надземні печі. Це була зміна не лише в технологічний процес, а й у смак текіли: зник димний присмак, з'явилася м'якість та аромат агави.

У цей час (1854) про напій вже є письмове згадки в записках француза Ернеста де Віньо, який подорожував Мексикою. У письменах він вживає конкретний термін «текіла», не змащуючи її іншими, на кшталт «наливки з агави» та ін.

Дон Сенобіо Сауза в 1873 проклав ще одну прірву між текілою і мескалем, почавши використовувати у виробництві тільки блакитну агаву. Він заснував свою компанію, яка стала головною конкуренткою компанії Куерво.

Куерво не залишився у боргу. Він став першим, хто перелив текілу з бочок у скляні пляшки по 0,5 літри. Але циліндрична форма пляшки була незабаром замінена на плоску — зручну для перевезення у транспорті та перенесення у кишені. Продаж напою значно зріс.

Текілу не оминув «сухий закон» та проблеми з сировиною (дефіцит агави) та експортом під час Другої світової війни, але вона пройшла через випробування часом, побувавши як у ролі контрабандного алкоголю, так і ліків під час грипу – «іспанки».

До середини 20 століття з'явився перший коктейль із текілою — «Маргарита» та перші закони щодо її стандартів та типів.

Але все ж таки світове покликання текіла отримала під час проведення Олімпійських ігор 1968 року (Мехіко), оскільки вже через 6 років мексиканці набули ексклюзивних прав на назву «текіла» у світовому масштабі.

Шкідливі властивості текіли

Розглянемо шкідливі властивості текіли.

1. Наркотичне звикання, тут так само, як і в інших видів алкоголю.
2. При великих дозах з'являється запаморочення та багато інших негативних ефектів на організм.
3. Занадто тривале вживання текіли завдає прямої шкоди шлунку, ниркам та печінці. При хворобах цих органів будь-якого алкоголю необхідно терміново відмовитися.
4. При гепертонії чи гіпотонії також не рекомендується ніякий алкоголь, текіла у разі не є винятком.
5. У жодному разі не можна пити дітям, а також вагітним і жінкам, що годують.
6. Цукровий діабет є протипоказанням до вживання текіли, особливо срібного ґатунку.
7. Текіла, як і алкоголь у принципі, не сумісна з антибіотиками.
8. Після хірургічних операцій заборонено вживання спиртного, зокрема й текіли.

Цікаві факти

У 2006 році в місті Текіла продали літрову сулію однойменного напою за 225 тисяч доларів: це була текіла бренду Spluch, що пройшла потрійну перегонку і зазнала 12-річної витримки, а упаковка «Ley. 925» серії limited edition була прикрашена платиною та золотом. Покупцем став приватний колекціонер. Цей випадок потрапив до книги рекордів Гіннеса, як найдорожча текіла у світі.

Spluch - найдорожча текіла у світі

Нещодавно той же лікеро-горілчаний завод LaCapilla випустив нову пляшку, цього разу інкрустовану сріблом, платиною та 6000 діамантів. Вартість складає півтора мільйона доларів, але покупця ще не знайдено, крім того, поки невідомо, який саме алкоголь ховається всередині – можливо, це не текіла, а, наприклад, коньяк, тож навіть якщо покупець знайдеться, рекорд побитий не буде.

Крім того, на складах досі збереглися невеликі запаси першої заводської текіли (витяг цих напоїв перевищує 200 років!) і гурмани можуть побалувати себе склянкою, якщо, звичайно, дозволять фінанси, коштують такі бренди дуже дорого.

Щорічно у місті Текіла проходить фестиваль однойменного напою: святкування тривають два тижні, у них беруть участь усі жителі. За часів Сухого закону в США любителі випивки щиро полюбили Мексику з її відкритими для американців кордонами та повними барами. 1936 року журналіст Джеймс Грехем зустрів у Тихуані бармена, який робив коктейль «Текіла Дейзі» – або, іспанською, «Маргариту». Сьогодні цей коктейль знає весь світ.

Посилання

· Університетське містечко НАУМ · Сан-Мігель-де-Альєнде та святилище Хесус-Насарено-де-Атотонілько · Каміно-Реаль-де-Тьєрра-Адентро

Колір текіли

На виході вся текіла повністю прозора. Для надання певного відтінку її поміщають у бочки з-під коньяку чи американського віскі. Деякі з виробників вважають за краще поміщати текілу в нові бочки з дуба. Таким чином, після закінчення витримки від кількох місяців до десятка років продукт забарвлюється в тони від прозоро-жовтого до насиченого коричневого.

Іноді текіле надають відтінку за допомогою спеціальних барвників. У цьому випадку на етиці буде проставлено позначку Gold (Золота). Зазвичай цих цілей застосовується дубовий концентрат. На смак продукту це ніяк не впливає, а ось вартість пляшки стає вищою.

Ферментація текіли

На відміну від інших етапів виробництва текіли, ферментація є одним із небагатьох кроків, які людина не може контролювати.

Ферментація – це перетворення цукрів та вуглеводів у спирт через дріжджі в анаеробних умовах, що означає відсутність кисню у процесі. Ферментація також проводиться у неасептичному середовищі, яке підвищує бактеріальну активність текіли.Участь мікроорганізмів з навколишнього середовища (дріжджів та бактерій) робить бродіння спонтанним процесом, в результаті якого утворюються багато побічних продуктів, які сприяють смаку та аромату текіли.

При додаванні інокулята ферментація може тривати від 20 годин до 3 днів.

Якщо інокулят не додано, ферментація може тривати до 7 днів.

Швидкість ферментації є ключовим фактором якості та смаку виробленої текіли. Сусла, що зброджуються повільно, краще, тому що кількість органолептичних сполук, що виробляються, більша. Вміст алкоголю наприкінці ферментації становить 4-9%.

Історія текіли від старовинних часів до наших днів

Документована історія текіли починається з XVI ст. Однак близько 1000 років тому ацтеки (індіанці Центральної Америки) почали виробляти ферментований напій молочного кольору з агави під назвою октлі (кульці), вживали його для розваги, причому під страхом смерті заборонялося пити алкогольні напої особам, які не досягли старості. Іспанські конкістадори, що прибули в 1921 році, запозичили у місцевих технологію перегонки кульці і зробили світ перший мескаль, який і став прообразом сучасної текіли.

Серійне виробництво текіли на винокурні вперше розпочав заповзятливий маркіз Педро Санчес де Тахле. Сталося це на території сучасного штату Халіско на початку XVII ст. Справа пішла настільки добре, що 1608 року алкогольну продукцію обклали податком для колоніального правителя Нової Галісії. 1656 рік в історії текіли ознаменувався заснуванням міста з однойменною назвою - з того часу Текіла з'явилася на карті Мексики та позначила історичні райони вирощування сировини та виробництва напою.У 1758 році дон Хосе Антоніо де Куерво запропонував культивувати блакитну агаву, і ідея була успішно реалізована на практиці.

Технологія виробництва текіли унікальна. У агави виймають серцевину і запікають у спеціальних печах з каменю; печену сировину розкладають на деревне вугілля, накривають шаром землі. димними ароматами. Ще три дні бродить сік. від групи алкоголю в стандартну текілу додають тростинний цукор або кукурудзяний сироп. а нормальною міцністю вважається показник 38 — 43 % про. у пляшку текіли одного креативного виробника Ніяких смакових цінностей цей напій не надає, зате виглядає дійсно оригінально.

На початку 2000-х років різко підскочили ціни на текілу у зв'язку зі спалахом рослинної хвороби TMA. якийсь час.

Сучасну текілу прийнято розливати за категоріями витримки:

• Silver, plata, blanca має срібний або білий колір, за часом витримки — до двох місяців.
• Joven - текіла без витримки, підфарбована кольором та ароматизована.
• Gold - та ж срібна текіла, тільки з додаванням кольору.
• Reposado - річна витримка.
• Añejo – до трьох років витримки.
• Extra añejo випускається з 2005 року і означає витримку понад три роки.

Заводи з виробництва текіли є пам'яткою Світової спадщини та знаходяться під охороною ЮНЕСКО. Кожен відвідувач міста Текіли може побувати в Національному музеї текіли, де дізнається багато цікавих фактів. Ще варто відзначити цікаву спеціальність – текілеро. Це професіонал у всьому, що стосується текіли: текілеро має знати секрети виробництва, історію та мексиканський фольклор. Кандидати на звання текілеро повинні брати участь у тематичних семінарах та отримувати атестацію шляхом проходження іспитів.

Добре, що наші шанувальники мексиканського алкоголю не просто дегустують текілу, а прагнуть дізнатися більше інформації про напій та його історію. Текіла дійсно вартий того, щоб почати поглиблене вивчення питання.

Текіла Olmeca

Кожен продукт із гами торгової марки залишає неповторне відчуття:

1. Olmeca Вlаnсо – солодкий, з відтінком меду смак, свіжий, з нотками зеленого перцю та м'якими цитрусовими тонами аромат.
2. Olmeca Gold – солодкий з відтінком диму та нотками перцю смак; фруктовий з легкими дерев'яними нотками та відтінком карамелі аромат.
3. Olmeca Altos Plata – смак із цитрусовими нотками лимона, лайма; в ароматі – трав'янисті нотки із відтінком запеченої агави.
4. Olmeca Altos Reposado – смак із дубильними відтінками та цитрусовими нотками; в ароматі – нотки апельсина та грейпфрута, тони агави, ванілі та дуба.
5. Olmeca Dark Chocolate – поєднання Olmeca Blanco та ноток темного шоколаду; перша текіла зі смаком шоколаду на російському ринку
6. Olmeca Tezon Blanco – цитрусові ноти доповнені солодощами меду, ванілі та гостротою спецій, аромат трав'янистий з відтінком грейпфрута.
7. Olmeca Tezon Reposado – перцевий з ванільним відтінком смак, димний післясмак, аромат мандарину та лайма з нотками морської солі та деревних рослин.
8. Olmeca Tezon Anejo – морська сіль з легкою гіркотою апельсинової кірки та дубовою м'якістю у смаку, аромат карамелі, ірисок з доповненням легкої копченості та ванілі.

Технологія виробництва

Виготовлення міцного алкогольного напою – тривалий процес, який умовно поділяється на наступні стадії:

• збирання, обробка агави;
• варіння серцевини рослини (піньї);
• віджимання;
• бродіння;
• перегонка/випаровування рідини;
• бутілювання.

Розглянемо детально кожен процес.

Етап №1 «Збір, обробка сировини»

Зі 136 відомих сортів агави для виробництва текіли використовують виключно одну з них – блакитну. Щоб уникнути зникнення плантації рослини постійно оновлюються. Плід агави – піня, візуально нагадує барило або гігантський ананас, масою від 30 до 100 кілограм, залежно від віку чагарника. Зверху з нього стирчить голчасте листя до 2 метрів завдовжки.

Для виготовлення текіли використовують виключно стиглі соковиті плоди, які вирощують 8-12 років. Щоб піня стала більш масивною, під час цвітіння обрубують квіткові пагони, які витрачають поживні речовини для утворення та дозрівання насіння. Згідно з висновками виробників, ця «операція» вигідна з економічного погляду. При цьому біологи стверджують протилежне - через ці маніпуляції знижується популяція кажанів (довгоносих), що запилюють квітки агави. Через війну скорочується чисельність диких рослин.

У першу чергу, хімадори зрізають листя, потім підрубують пінью за допомогою довгої гострої лопати «коа».

Етап №2 «Варка серцевини рослини»

Четвертовані або розколоті навпіл піки поміщають у традиційні кам'яні печі, де вони нудьгують від 12 до 72 годин при температурі 70 градусів. Ціль термічної обробки плодів агави - розщеплення інуліну на глюкозу, фруктозу. Утворювані сахариди легко розчиняються у воді, піддаються ферментації і виводяться з волокон. При цьому не можна підвищувати температуру понад 80 градусів у печі, оскільки це може призвести до карамелізації цукру пінні та псування сировини.

Після прогрівання шматки агави охолоджують.

Етап №4 «Бродіння»

Сік, до складу якого входить 12% цукру, поміщають у сталеві бродильні чани і ферментують при температурі 30 – 40 градусів. Цей процес триває 7 – 10 днів. В результаті сусло перетворюється на кульку (брагу) і містить від 4 до 7 градусів алкоголю.

Етап №5 «Перегін/випаровування рідини»

Текіла в обов'язковому порядку піддається подвійній дистиляції.

Для випаровування рідини використовують спеціальні перегонні куби (аламбики) або колонні дистилятори, які за будовою та принципом дії нагадують апарати для фільтрації віскі та коньяку.

Після першого очищення, яке триває 2 години, виходить спиртне «ординаріо». Його фортеця дорівнює 25 градусів.

При другій дистиляції обробці підлягає виключно середня частина напою, що зганяється («ель корасон», серце). Тривалість цього процесу – 4 години. На виході утворюється текіла з вмістом спирту до 55%.

Етап №6 «БутІлювання»

Це заключна стадія, де готовий напій закладається на витримку.Білу текілу розливають по пляшках одразу після дистиляції або зберігають безпосередньо у сталевих бочках. Характерного кольору алкогольний напій набуває за рахунок витримки або введення спеціальних добавок (карамелі). Перед розливом текіла фільтрується через целюлозні чи вугільні фільтри. Однак цей процес є необов'язковим.

Після наполягання в дерев'яних бочках, напій набуває бурштинового кольору, дубового смаку і насиченого запаху. Коли продукт визрів його купажують, розливають по скляних пляшках.

На етикетці оригінального високоякісного напою є напис «NOM-006-SCFI-2005». Вона свідчить про дотримання всіх регламентованих стандартів у процесі виробництва текіли.

Чим закушувати?

Закуски до текіли поділяються на такі категорії: легкі, холодні, гарячі, рідкі. Вибір залежить від ситуації. Головне призначення холодних та гарячих закусок – запобігання сп'яніння. Якщо прийнято рішення обмежитися 1 – 2 чарками (при короткочасній зустрічі) текіли, як закуска підійдуть звичайні фрукти. При цьому якщо планується тривала вечірка без гарячого доповнення не обійтися.

1. Легкі. При вживанні до 150 мл текіли за вечір обмежуються наступними фруктами: апельсинами, посипаними корицею, ананасами (свіжими або консервованими), кислими яблуками.
2. Холодні. Мексиканський напій поєднується з чіпсами, хлібом із звичайним гострим соусом місцевої кухні.

Класичні варіації холодних закусок: нарізка (сири м'яких сортів, печериці, оливки, м'ясо), тарталетки з томатами, сиром, цибулею, оливковою олією та перцем чилі, салат із грибів та креветок з лимонним соком, бурітто.

1. Гарячі. Підходять для великого застілля, наповненого алкогольними напоями.Гарячі закуски призначені для відновлення балансу в організмі, запобігання сп'яніння, тому страви мають бути жирними та калорійними. До них відносять: смажене м'ясо, картопляне пюре. Однак, пам'ятайте, гарячі продукти сильно заглушають пікантний смак спиртного на основі агави.
2. Напої. Текіла не поєднується з іншим алкоголем. Суміш горючих напоїв викликає негативну реакцію з боку організму та супроводжується найсильнішою інтоксикацією та похміллям. Людина відчуває нудоту, слабкість, запаморочення, часто виникає блювота. А все через те, що печінка та роздратовані стінки шлунка не встигають впоратися з переробкою алкогольного міксу.

Щоб вранці не відчувати симптомів похмілля, пийте напої лише однієї групи: виноградні спирти (бренді), зернові спирти (горілка, віскі), спирти з агави (текіла, сотол, мескаль), ароматизовані спирти (джин, аквавіт, абсент).

Текілу найкраще поєднувати з безалкогольною Сангрітою – сумішшю апельсинового та томатного соків, заправлених улюбленими спеціями. Мексиканський напій подають у чистому вигляді кімнатної температури, він має повільно потягуватись. Традиційно текілу наливають у вузьку склянку клиноподібної форми, місткістю до 60 мілілітрів (кабальіто). Дорогий витриманий алкоголь п'ють із келихів snifter, які використовують під віскі та бренді. Він дозволяє краще оцінити аромат міцного напою.

Як і з чого роблять текілу

Досі посадка, догляд та збирання врожаю агави засновані на ручній праці. Щоб відповідати традиційним стандартам, рослина повинна повністю дозріти не раніше заданого терміну, інакше агава не набере необхідної кількості вуглеводів для ферментації.

Подальші процеси мало від виробництва мескаля.Після збирання врожаю агава запікається в печах, подрібнюється та розтирається, сік блакитної агави ферментується у чанах для отримання сусла.

Сусло переганяють уперше, щоб отримати «ординаріо», після другого перегону виходить прозора «срібна текіла».

Подвійний перегін – обов'язкова вимога. Деякі виробники переганяють текілу три рази, але такий продукт вважається збідненим, його смак та аромат менш виражені.

У чому користь?

Агава – лікарська рослина, що має відхаркувальний, протизапальний, жарознижувальний, знезаражуючий, болезаспокійливий ефект. Завдяки цьому текіла наповнюється цілющими властивостями. Найбільшу цінність надає напій, витриманий понад три роки, із максимальним вмістом соку агави.

У помірній кількості (до 50 мл на добу) текіла позитивно впливає на організм людини. У 100 мілілітрах міцного напою міститься від 200 до 250 калорій.

Користь для організму:

• зміцнює імунну систему;
• очищає кров від вільних радикалів;
• знижує больовий поріг чутливості;
• стимулює роботу кишківника, шлунка, печінки;
• перешкоджає появі наскрізних виразок;
• посилює перистальтику товстого кишківника;
• виводить шлаки з печінки;
• прискорює обмін речовин;
• розширює кровоносні судини;
• знижує шанси розвитку недоумства;
• уповільнює розвиток гнильних бактерій, зростання онкологічних утворень;
• зменшує ймовірність запалень шлунка та дванадцятипалої кишки;
• зміцнює волосяні цибулини;
• допомагає приборкати безсоння;
• нормалізує діяльність жовчного міхура;
• покращує структуру волосяного полотна;
• прискорює зростання корисної мікрофлори.

Крім того, текілу використовують для приготування розтирок та компресів, які полегшують стан пацієнтів, які страждають від радикуліту, ревматизму. Для прогрівання хворих суглобів, позбавлених рухливості, складіть марлю в кілька шарів, змочіть в алкоголі, потім прикладіть до хворого місця. Щоб посилити ефект, компрес прикривають поліетиленовою плівкою та теплою матерією. Знімати після повного висихання марлі.

Витоки неминучого

У доколумбову епоху тольтеки та ацтеки дивилися на агаву як на матеріал широкого застосування: м'якоть ялини, листя сушили, щоб вистилати ними дахи та плести одяг та циновки. Солодкий сік індіанці віджимали і давали йому поблукати. Так народився напій кульці — неміцна компанія білого кольору. Індіанці Мезоамерики вірили, що кулі принесла людям богиня агави Майяуель, і наділяли бражку священними властивостями, тому доступна вона була не всім. Сьогодні кульці став набагато демократичнішим, і його наливають у придорожніх кіосках і в «забігайлівках-пулькеріях», часто під індійською назвою «октлі».

Залишилися б, напевно, мексиканці з одним кульком і сьогодні, не завоюй їх іспанці. Колонізаторам було не комільфо пити напої аборигенів; вони стали обпікати серцевини агав, давали забродити віджатому з них соку і переганяли його, доводячи до рівня фортеці, що відповідає мачізму конкістадорів. Так з'явився мескаль, який зайняв свою міцну нішу в мексиканській питній культурі. Сьогодні мескаль, який робиться з будь-якого виду агави, женуть у Мексиці тисячі виробників (здебільшого в штаті Оахака), і єдиного стандарту якості для нього не встановлено.

Мескаль, який гнали на околицях Сантьяго-де-Текіли, стали називати mezcal de Tequila . Один із місцевих виробників, Дон Сенобіо Сауса, в середині 1890-х років виявив, що найкращий мескаль виходить із блакитної агави, і почав його виробляти. Скоро інші наслідували його приклад. Так мескаль із блакитної агави став текілою.

Мексиканська текіла: як і де виробляють національний напій

Текіла – це дистилят, виготовлений з одного певного виду агави – Agave Azul, який виробляють лише у п'яти штатах Мексики. Популярність текіли сьогодні зросла настільки, що за останні два роки вона обійшла навіть віскі з продажу США. Про історію, етапи виробництва, класифікацію та найпопулярніші марки текіли в Росії — у нашому матеріалі

Історія створення текіли

Історія обробітку мексиканської агави налічує понад тисячу років, починаючи з 250–300 років н.е., коли ацтеки почали робити кульці — каламутний, трохи кислий алкогольний напій на основі ферментованого соку рослин. Цей напій був священним та вживався на релігійних церемоніях та священних ритуалах.

Створення першого дистиляту з агави у XVI столітті приписують іспанським колоністам. Коли іспанські конкістадори, що оселилися в Мексиці в 1521 році, вичерпали наявні запаси бренді, вони вирішили використати свої знання дистиляції, щоб перетворити кульку на міцний алкоголь.

Масове виробництво текіли почалося XVII столітті, тоді біля Мексики працювали десятки дрібних підприємців, та його діяльність була законної. Легально першим робити текілу став дон Хосе Куерво. У 1795 він отримав землю від короля Іспанії Карлоса IV для будівництва першої в країні офіційної дистилерії. На даний час у регіоні DOC Текіла зареєстровано понад 22 тис. агаверів, які вирощують кілька сотень мільйонів агав на площі понад 125 тис. га

Поєднання Мексики: текіла та вина найкращого ресторану Мехіко

Вже 1943 року виробники текіли прагнули захистити назву «текіла» як ексклюзивний продукт Мексики. Мексиканський уряд заснував Denominacion de Origen Tequila (DO) у 1974 році. Текіла стала першою міжнародно визнаною DO за межами Європи.

1994 року регулювання було передано від Міністерства торгівлі Мексики до новоствореного неурядового органу під назвою Consejo Regulador del Tequila (CRT), яке сьогодні займається сертифікацією текіли.

Normas Oficiales Mexicanas (NOM) – це чотиризначний ідентифікаційний номер, який видає CRT та вказується на кожній пляшці текіли.

Текіла у світовій культурі

У популярну культуру текіла увійшла з хітом Tequila гурту The Champs, який посів перше місце в чартах Billboard у 1958 році та отримав премію «Греммі» у 1959 році. З того часу він мільйони разів звучав у барах по всьому світу.

Режисери часто використовують текілу в кіно, наголошуючи на атмосфері вечірок, характері героїв або навіть драматичних моментів. Наприклад, назва фільму «Текіла-санрайз» 1988 безпосередньо пов'язана з текіла. Він розповідає про складні відносини між трьома головними героями, де текіла відіграє важливу роль у їхній взаємодії. У картині Квентіна Тарантіно «Від заходу сонця до світанку» 1996 року текіла стала частиною атмосфери в барі, де розгортаються ключові небезпечні для життя героїв події.

Paisaje Agavero – ландшафт плантацій агави та старовинні підприємства з виробництва текіли у 2006 році були оголошені об'єктом всесвітньої культурної спадщини ЮНЕСКО у Мексиці. Ця територія охоплює майже 35 тисяч. га і простягається між вулканом Текіла та долиною річки Ріо-Гранде.

Сировина для текіли

Текіла виготовляється з агави, яка, хоч і має вигляд кактуса, є сукулентом, що відноситься до сімейства лілій, що історично зростає в Мексиці.

Мексиканська текіла виготовляється із зрілих рослин блакитної агави. Агава дозріває через шість-вісім років. Серцевина (пінья) цих рослин у середньому на той час важать від 60 до 70 кг. Серцевина агави сповнена солодких соків, які часто називають медовою водою.

Мексиканська текіла виготовляється із зрілих рослин блакитної агави.

У світі існують десятки сортів агави, але тільки агаву текілану (аgаve tequilаna), відому як блакитна агава, або агава Вебера, можна використовувати для виробництва цієї текіли, згідно з офіційним стандартом Мексики. І лише її земляний плід, згідно з державною Декларацією про захист найменування походження «текіла» від 1974 року, може використовуватися як сировина.

Як виробляють текілу

Сьогодні текілу виробляють у п'яти штатах Мексики: Халіско, Гуанахуато, Наяріт, Мічоакан та Тамауліпас. При цьому найпродуктивнішим і найвідомішим вважається Халіско.

Виробництво текіли можна умовно поділити на кілька стадій.

При дозріванні блакитна агава виготовляє одну квітку, після чого рослина гине. У цей момент відбувається збирання врожаю (jima, «хіма»). Досвідчені збирачі («хімадори») зрізають втечу за допомогою інструмента коа, схожого на мачеті, із закругленим краєм, зберігаючи крохмаль, накопичений у серцевині рослини.

Зрілі серцевини агави розрізаються і запікаються у традиційних печах «орнос» протягом 24–48 годин або у парових печах «автоклавах» за сім годин. Цей процес готування руйнує полісахариди речовини, які називаються «фруктани», та сприяє утворенню розчинних цукрів.

Після запікання пінні з неї витягають сік.Потім дроблять запечені пінні (традиційний спосіб дроблення - використання кам'яного колеса "тахона"), потім заливають водою, в якій розчиняються цукри. Волокна пінні можуть використовуватися для надання додаткової складності аромату. Рідина з додаванням дріжджів та води ферментується у відкритих чанах протягом трьох-десяти днів, досягаючи вмісту алкоголю близько 5%.

Після етапу ферментації агава дистилюється щонайменше двічі у мідних перегінних кубах або колонах, внаслідок чого вміст алкоголю підвищується до 60-65%. Процес дистиляції контролюється дистилером, який знаходить баланс між різними смаковими сполуками.

Мексиканський уряд запровадив суворі правила, щоб контролювати виробників текіли. Добросовісні компанії сертифікуються мексиканською регуляторною радою текіли (CRT) та мають номер NOM (Norma Oficial Mexicana) на етикетці кожної пляшки, що дозволяє ідентифікувати кожну дистилерію.

Класифікація текіли за терміном витримки

Текіла має кілька основних видів, що відрізняються за часом витримки.

Може бути розлита відразу після дистиляції або витримана в нержавіючих сталевих або нейтральних дубових бочках для окислення терміном до двох місяців.

Має яскравий та насичений смак. Відмінно підходить для коктейлів.

Має золотавий відтінок. Найчастіше це невитримана текіла, що виробляється як blanco, але з додаванням барвників та добавок для надання смаку.

Витримується в дубових бочках або чанах (піпонах) щонайменше два місяці та максимум 12 місяців. Ідеальна для змішаних напоїв та дегустації.

Витримується в дубових бочках максимальною ємністю 600 л не менше одного року, але може витримуватись три роки. Часто має тостовий, ванільний і цитрусовий смак.

Витримується не менше трьох років у дубових бочках максимальною ємністю 600 л. З'являються карамельні та сухофруктові ноти.

Нова категорія, запроваджена у 2006 році. Це текіли, ароматизовані натуральними інгредієнтами (лимон, апельсин, полуниця, ананас, груша). У складі такої текіли повинно використовуватися мінімум 25% агавового спирту, при цьому 75% цукрів, що ферментуються, дозволено отримувати з тростини або кукурудзи. Допускається додавання підсолоджувачів, барвників та (або) ароматизаторів.

Яка фортеця має бути у текіли

Текіла повинна складатися мінімум на 51% з блакитної агави, при цьому мексиканське законодавство дозволяє, щоб частина, що залишилася, складалася з нейтрального спирту, виробленого з соку цукрової тростини. (До 49% можуть бути цукру з джерел, відмінних від агави.) Текіли, що складаються на 100% із блакитної агави, маркуються як преміальні. Текіла, що містить менше 100%, називається "мікстос".

Текіла має складатися мінімум на 51% із блакитної агави.

Також в текілу можна додавати дозволені добавки, до яких належать карамельний барвник, екстракт натурального дуба або дуба енсіньо, сироп на цукровій основі, гліцерин.

Усі текіли повинні бути виготовлені лише з натуральних інгредієнтів та мати мінімум 38% алкоголю. Згідно з офіційним стандартом Мексики з виробництва текіли, вміст алкоголю у напої має становити 35–55%.

Незважаючи на те, що мексиканські правила дозволяють розливати текілу із вмістом алкоголю від 35% до 55%, зазвичай вона продається із вмістом 35–38%.

Найпопулярніші марки текіли

Як повідомляє Guildsomm, текіла займає третє місце за обсягом серед усіх спиртних напоїв у США, обігнавши американські віскі за доларовими показниками у 2022 та 2023 роках. Вона навіть починає наздоганяти горілку, що колись здавалося немислимим. Вперше чотири бренди текіли — Patron, Jose Cuervo, Don Julio та Casamigos — досягли позначки $1 млрд у роздрібних продажах у США. У 2022 році кожен із цих брендів продав понад 2 млн кейсів у США.

Споживання текіли в США зросло більш ніж на 30% з 2015 по 2020 рік, при цьому продукти преміум-класу і вище збільшилися на 60% і майже рівний розподіл між чоловіками та жінками, а також збалансований віковий діапазон.

Популярність Текіл також додали кількома відомих знаменитостей, які стали власниками брендів. Серед них Дуейн Скала Джонсон (Текіла Teremana), Кевін Харт (Текіла Gran Coramino), Кендалл Дженнер (Текіла «818») та Джордж Клуні, який разом з партнерами продав Casamigos компанії Diageo у 2017 році за $1 млрд.

Як прокоментував «РБК Вино» секретар гільдії «Алкопро» Андрій Московський, у Росії сформувався свій топ популярних брендів.

Топ-10 популярних брендів текіли в Росії:

• Olmeca ("Ольмека"),
• Alta Costa ("Альта Коста"),
• Agavita («Агавіта»),
• Dos Mexicanos («Дос Мексиканос»),
• Espolon («Есполон»),
• Jose Cuervo («Хосе Куеро»),
• Tres Ochos («Трес Очос»),
• Ley 925 («Лей 925»),
• Sombrero Negro ("Сомбреро Негро"),
• El Bandido Negro ("Ялина Бандито Негро"),
• Sauza Tequila («Сауза»),
• Peligro Catrina («Пелігро Катріна»),
• Indiana («Індіана»),
• Buen Amigo («Буен Аміго»),
• Pablina («Пабліна»).

Засновник і шеф-бармен Bra Bar Олег Покровський вважає, що, незважаючи на висхідний тренд на вживання текіли у світі, в Росії популярнішою за горілку, текіла ніколи не стане.

«Горілка наш національний міцний алкогольний напій, треба враховувати цей величезний культурний пласт. Горілка дешевша у виробництві, ніж текіла, і виробляти горілку можна без обмежень, що не скажеш про текілу. І, звичайно, текіла вкрай специфічна на смак і запах», — коментує Покровський.

Крім того, на думку бармена, зростання популярності текіли незабаром може призвести до дефіциту сировини і, як наслідок, збільшення вартості продукції. Останнє також позначиться на показниках споживання алкогольного напою.

Як пити текілу

Викладач винної школи Wine State Роман Табаков вважає, що за зростанням популярності текіли в Росії відкривається все більше барів у мексиканській стилістиці, в яких головними напоями є текіла та дралкогольні напої з агави, наприклад мескаль. На думку експерта, текілу в країні п'ють однаково як у чистому вигляді, так і коктейлях.

Водночас Олег Покровський вважає, що у Росії текілу більше п'ють у чистому вигляді. Коктейлі частіше користуються попитом у коктейльних барах та барах, які спеціалізуються на текілі. «Універсальною основою для коктейлів все ж таки є горілка та джин, текіла надто специфічна на смак, що претендувати на дане звання. Горілка як чисте полотно для художника, а текіла – скоріше яскраві фарби. За свій характер – смак, запах, екзотичність – текілу люблять хоч у чистому вигляді, хоч у коктейлях», – каже Олег Покровський.

Багатьом знайома подача текіли із сіллю та лаймом, хоча сьогодні в барах текілу у чистому вигляді вживають, запиваючи сангритою — сумішшю із різних фруктових та овочевих соків зі спеціями, розповідає Табаков.

Як пити текілу – огляд правильних способів та закусок

Чим більше позначок на етикетці, тим краще. Якщо, крім «100 Blue Agave», є хоча б ще одне маркування, то це вже добре.

Напій «текіла» названо на честь однойменного мексиканського міста у штаті Халіско, де й з'явився, проте точного значення слова ніхто не знає. Передбачається, що з ацтекської мови tequila перекладається як вулкан, тому що місто розташоване біля підніжжя вулкана.

Способи пити текілу

1. У чистому вигляді

Оптимальний варіант, завдяки якому повною мірою відчувається смак.

Правильна температура та келихи

Срібну текілу прийнято охолоджувати до температури 9-13 ° C і наливати в caballitos (пер. з ісп. Конячки) - чарки об'ємом 40-60 мл з товстим дном і вузькими стінками. У домашніх умовах підійде будь-яка чарка (стопка), на смак це не впливає.

Правильні чарки для текіли

Золоту текілу п'ють при кімнатній температурі з чарок «кабалітос» або звичайних чарок.

Витримані сорти текіли репосадо і аньєхо наливають у коньячний сніфтер (snifter) або в келих для віскі, заповнюючи до третини об'єму. Для повного розкриття аромату витриману текілу можна злегка підігріти природним теплом рук, потім оцінити запах, піднісши ніс до краю келиха і зробивши кілька глибоких вдихів, і тільки потім продегустувати невеликими ковтками як коньяк.

Елітні сорти текіли п'ють із коньячних келихів, іноді запиваючи Сангрітою

Текіла з сіллю та лаймом (лимоном)

Найпопулярніший спосіб пити текілу називається: «Лізні! Перекинь! Кусні!».З'явився у США у 1920-х роках, коли до країни завезли велику партію неякісної текіли. Хитрі мексиканці знайшли швидке та дешеве рішення замаскувати сивушний присмак напою. Для цього вони переконали американців, що мексиканські чоловіки обов'язково п'ють текілу із сіллю та лаймом, хоча насправді це й близько не так, бо на сонці, що пекуче, від кислого соку моментально пересихають губи.

Завдяки гарній подачі, текіла із сіллю та лаймом стала атрибутом західної барної культури. У класичному варіанті разом з текіла подають лайм, але його можна замінити лимоном. Різниця тільки в тому, що лайм ароматніше і простіше нарізається невеликими часточками, а за смаком текіла з сіллю та лимоном така сама, як і з лаймом.

Сіль та лайм – популярно, але не оптимально

Як правильно пити (інструкція):

1. Наповнити чарку "золотою" або "срібною" текілою.
2. На зовнішній бік долоні між великим та вказівним пальцем насипати щіпку великої солі.
3. Цими ж пальцями взяти невелику часточку лайма чи лимона.
4. Злизати з руки сіль, випити текілу залпом, закусити лаймом чи лимоном (тільки м'якоттю без цедри).
5. Повторити схему заново бажану кількість разів.

У барній інтерпретації текіли із сіллю та лимоном (лаймом) краю чарки змочують у кислому цитрусовому соку, потім опускають у сіль і провертають, щоб вийшла солона облямівка. Далі наливають текілу в чарку, злизують сіль із чарки, випивають текілу залпом і одразу закушують лаймом (лимоном). Так виходить швидше та простіше, але класикою вважається саме злизувати сіль із руки.

Текіла з апельсином та корицею

Вважається, що пити текілу з апельсином та корицею вигадали на кордоні Австрії та Німеччини. Смак виходить м'яким та солодкуватим, з легкими цитрусовими відтінками – більш жіночий варіант.Спосіб підходить не тільки для срібної і золотої, але і для будь-якої витриманої текіли.

Апельсин нарізають невеликими часточками та посипають меленою корицею. Текілу випивають залпом, відразу ж закушуючи соковитою апельсиновою м'якоттю. Іноді разом з корицею апельсин ще посипають тростинним цукром, але виходить занадто солодко, навіть нудотно.

З апельсином та корицею більше подобається жінкам

Закуска до текіли

З лимоном та сіллю, або з апельсином та корицею можна випити до 150 мл текіли. Якщо ж планується тривале застілля, то варто подбати про закуску.

Текіла не поєднується лише із солодкими стравами та десертами. Будь-які інші закуски підходять, у тому числі гарячі та перші страви. Це єдиний міцний спиртний напій, до якого можна подавати дуже пряні та гострі страви – характерний присмак агави все одно залишиться.

Враховуючи традиції російського застілля, до білої текіли підійдуть: смажена картопля або картопляне пюре, яловичина та свинина середньої чи невисокої жирності, куряче філе, бутерброди з червоною рибою, печериці, м'які сири та оливки.

До витриманої текіли краще подати сири, оливки або лаваш пшеничний без начинки, а також фрукти: апельсини, тверді зелені яблука або грейпфрут. Ці закуски мінімально впливають на сприйняття унікальних ноток смаку якісної текіли.

Мексиканські страви

Прості мексиканці закушують текілу Бурріто (Burrito) – традиційною стравою, що нагадує шаурму: у м'який пшеничний корж загортають обсмажену начинку з м'яса та овочів (кукурудзи, квасолі, цибулі, часнику та гострого перцю).

Буріто – мексиканська шаурма

Біла текіла добре поєднується із Сальсою (Salsa): соусом із дрібно нарізаних помідорів, маслин, цибулі, часнику та гострого перцю.Інгредієнти збивають блендером, потім додають лимонний сік, оливкову олію, сіль та чорний мелений перець. Пропорції залежить від бажаної гостроти. Готовий соус змащують на хліб або подають до м'ясних страв.

У ресторанах Мексики до витриманої текіли подають салат із креветок, печериць та ананасів: сирі печериці вимочують у лимонному соку та нарізують кубиками, потім додають нарізані варені креветки та ананаси. Готовий салат заправляють соусом з майонезу та сметани з чорним меленим перцем та зеленню.

2. Запиваючи Сангрітою

Саме так п'ють текілу у Мексиці. Більшість місцевих поціновувачів вважають, що запивати текілу Сангрітою – єдиний правильний спосіб, що розкриває всі тонкощі смаку текіли.

Сангріта (Sangrita, у перекладі з іспанської – «крова» або «крова») – безалкогольна суміш гранатового або томатного соку з апельсиновим та соком лайма (лимона), приправлена ​​спеціями та гострими соусами. Єдиного рецепту немає, у кожному штаті Мексики свої варіанти напою.

Сангріта – єдиний додаток до текіли, який визнають у Мексиці.

Щоб запивати текілу, Сангріту зазвичай роблять у наступних пропорціях – 1:1:2 (на одну частину апельсинового додають дві частини томатного та одну частину соку лайма чи лимона). Потім солять і перчать до смаку, за бажанням додають гострий американський соус Табаско (Tabasco) або аналогічний. Всі інгредієнти перемішують у пластиковій пляшці або скляному глеку.

У рецепті Сангріти томатний сік можна замінити гранатовим у пропорції 2:2:1 (по дві частини апельсинового та соку лайма чи лимона до однієї частини гранатового). Це традиційніша Сангріта, але на додаток до текіли вона солодкувата і надто насичена за смаком – на любителя.

Пити текілу з Сангрітою можна трьома методами:

1. Налити обидва напої в окремі чарки по 40-50 мл. Спочатку випити текілу залпом, почекати 5-7 секунд, насолоджуючись смаком, після чого запитати Сангріта.
2. Змішати в келиху 100 мл текіли і 200 мл Сангріти (обидва кімнатні температури), вийде коктейль «Комплето (Completo)». Цей спосіб дуже популярний у мексиканських барах.
3. Ще один метод називається Бандерита (Banderita) – у перекладі з іспанської – «прапорець», що символізує кольори національного прапора Мексики: зелений, білий та червоний. У чарки однакового об'єму наливають срібну текілу, Сангріту та свіжий сік лайма чи лимона. Спочатку залпом випивають Сангріту, потім текілу, а останнім – сік.

3. Розбавляючи соками та газировками

При розведенні частково втрачається смак текіли (хоча агавові нотки залишаються), зате знижується фортеця. Бажано використовувати свіжі соки, тому що пакетовані занадто солодкі.

Біла текіла добре поєднується з апельсиновим, томатним, гранатовим, лимонним та соком лайма. Пропорції змішування можуть бути будь-якими, найчастіше це 1:2, 1:3 або 1:4 (на одну частину текіли додати 2-4 частини соку). Золоту текілу розбавляють яблучним або томатним соком у пропорції 1:2 або 1:3, а до витриманої іноді подають сік вишневий, але елітні сорти краще пити в чистому вигляді.

Золоту текілу можна змішувати з колою, наприклад, Кока-Колою (Coca-Cola) або Пепсі (Pepsi) в пропорції 1:3 - виходить своєрідне поєднання, але деяким воно подобається. Білу текілу розбавляють у пропорції 1:2 класичним тоніком "Швепс (Schweppes)" або іншою маркою, а також газировкою "Спрайт (Sprite)" або "7UP!".Текіла з тоніком занадто гірка, але з лимонадом смак більш-менш прийнятний, поєднання називається "Текіла-Бум (Tequila-Boom)" і популярне в барах.

Як зробити «Текілу Бум»: у келих для віскі з товстим дном налити 50 мл білої текіли та 100 мл «Спрайту» або іншого аналогічного газування (напої повинні бути добре охолодженими), накрити келих серветкою або просто рукою, тричі збовтати проти годинника стрілки , потім тричі вдарити дном келиха по столу (Різко, але не сильно), щоб з'явилася піна, потім швидко випити залпом.

Текіла Бум – швидкий спосіб напитися

Витриману текілу іноді розбавляють водою без газу - це дещо знижує міцність і допомагає краще розкритися смаку, але не завжди потрібно експериментувати. Води додають максимум 15-20% обсягу текіли, зазвичай 5%.

На відео бармен Василь Захаров показує, як пити текілу трьома способами: із Сангрітою, зі «Спрайтом», а також із лаймом та сіллю.

4. Текіла з пивом

У Росії цей "коктейль" називають "Мексиканський йорж", а в США - "Туман (Fog)", тому що він швидко сп'янює. Рецепт: вилити пляшку мексиканського пива «Corona Extra» в пивний келих, почекати осідання піни, потім додати 30-40 мл білої текіли і випити, не перемішуючи.

Можна просто запивати текілу пивом – після кожної чарки роблячи кілька ковтків пива.

5. У складі коктейлів

Особливості приготування коктейлів із текілою описані в окремій статті. Тут же розглянемо лише «Маргариту» – один із найвідоміших коктейлів у світі.

• срібна текіла – 40 мл;
• прозорий апельсиновий лікер "Трипл Сек (Triple Sec)" або "Куантро (Cointreau)" - 20 мл;
• сік лимона чи лайма – 40 мл;
• сіль - для облямівки на келиху;
• лід.

Рецепт: на келиху для подачі зробити облямівку із солі – натерти краї кислим цитрусовим соком, потім опустити в сіль та провернути. Змішати в шейкері з льодом текілу, лікер і сік, струшувати 8-10 секунд, потім перелити суміш через ситечко в келих для подачі. Прикрасити часточкою лайма. Альтернативний спосіб приготування – збити всі інгредієнти в блендері зі 100 г льоду.

«Маргарита» – найвідоміший коктейль у світі

На відео представлені 5 найпопулярніших коктейлів із текілою, які легко зробити в домашніх умовах.