Розбирання курки на частини та їх назву. Схема

Курка - це корисне м'ясо з величезною у складі кількістю незамінних, важливих для організму амінокислот, мікроелементів, вітамінів A, F, C, B, E, B12. Із неї можна приготувати корисні страви. Створення смачного частування залежить від якості обраного птаха, правильного, економічного, красивого різання та формування тушки на порційні частини.

Назва частин курки

Скелет птиці можна умовно поділити на головний відділ, тулуб та кінцівки птиці. Шийна частина включає 13-14 хребців, грудна - 7, хвостовий відділ складається з 5-6 рухомих частин хребетного стовпа. Голова у тварини дуже маленька, задні кінцівки – це кігті лапи, передні – так звані крила.

У таблиці представлені основні частини курки:

Процес обробки курки не становить особливої ​​складності, залежить від призначення птиці в конкретному рецепті.

Інструменти, які стануть у нагоді

Для швидкої та зручної фасування курки знадобиться наступний інструментарій:

• Дошка обробна. Дана кухонна приналежність відрізняється за матеріалом та його міцністю, здатністю вбирати соки та запахи. Керуючись цими критеріями, для обробки курки не підходять дерев'яні предмети, що швидко поглинають м'ясний сік і запахи. Рекомендовано використовувати бамбукові, пластикові чи силіконові поверхні, що протистоять розмноженню бактерій, не вбирають запахи, не бояться вологості. Якщо у розпорядженні кулінара є лише дерев'яна дошка, її перед роботою слід обернути міцною плівкою.
• Посуд. Для обробки курки знадобиться будь-яка зручна ємність - страва, чаша або каструля для складання частин тушки, що відокремлюються.
• Кухарські ножиці. Цей інструмент входить до обов'язкового списку кухонного приладдя, необхідного для оброблення птиці, оформлення порційних шматків. При виборі таких предметів слід орієнтуватися не тільки на їх зручність при використанні, але і на вимоги безпеки - надійним потовщеним ручкам з поверхнею, що не ковзає, гвинтовому, а не заклепочному способу кріплення половинок, наявності запобіжника. Особливо зручно користуватися ножицями із зубчиками на полотні.
• Ножі У комплект інструментів входять житловий, обвалочний (для відсікання сухожиль, відділення від кісток м'яса) ножі із закругленими гострими кінцями, кухонні сокири (тяпка та сікач). Кожен інструмент має бути максимально добре заточений.
• Обробна вилка. Подібний столовий прилад, що складається з 2 довгих ріжків та широкої рукояті, призначений для вилучення з тушки кишечника, легенів, серця, зоба та шлунка, а також для зручності оброблення та подачі м'яса.Інша назва приладу - траншерна (транжирна) вилка. Слово утворене від французького "tranche" - нарізка великими шматками. Для зручності в деяких екземплярах є відкидний упор для утримання м'яса.

Обробка курки на частини передбачає її рубку, миття, вилучення органів, інші маніпуляції, що вимагають дотримання санітарно-гігієнічних правил (використання фартуха та рукавичок, дезінфекції місця обробки птиці), адже кури хоч і рідко, але все ж таки можуть бути носіями бактерії сальмонел.

Підготовчий процес

Перед початком заходів слід зібрати на столі всі необхідні інструменти. Оскільки має бути найбрудніший етап роботи, всю стільницю бажано накрити клейонкою.

Тепер потрібно обпалити тушку над вогнем конфорки для видалення залишків пера та пуху, добре промити і промокнути курку, після чого потрібно за допомогою кулінарної сокири відокремити голову (якщо цього не було зроблено при забої птиці) на рівні другого шийного хребця. Потім слід зрізати ножем лапи по сухожиллю, розташованому біля нижнього хряща.

Далі потрібно зробити акуратний виріз навколо анального отвору, не зачіпаючи кишку. Відокремлену частину слід викинути. Потім потрібно видалити яєчники. Залишається надсікти шкіру навколо кіля, потім витягти зоб. На цьому підготовча стадія закінчена, тому можна розпочати подальшу обробку птиці.

Покрокова обробка курки різними способами

Якість проведення цієї стадії безпосередньо впливає на найкращий смак м'яса у приготованому частуванні.

Потрошення та видалення непотрібних частин

Дані дії потрібно зробити у такому порядку:

• Спочатку потрібно видалити кишечник, навіщо потрібно покласти курку на спинку, притримати гузку пальцями однієї руки, через раніше утворений анальний отвір підчепити іншою рукою кишку, акуратно витягнути її назовні. У цей же момент потрібно дуже обережно вирізати і викинути селезінку - маленький орган зеленого кольору.
• Тепер належить прибрати шлунок, серце та печінку. Для цього покладено надсікти ножем місця з'єднання органів, відокремити та прибрати їх в окремий посуд.
• Далі потрібно відсікти і викинути куприк - зрізати розташований у хвостовій частині тушки відросток на відстані приблизно 1,5 см.

При певній вправності можна надсікти гострим лезом ножа відразу всі органи, потім перевернути тушку над блюдцем, злегка труснути птаха. При такому прийомі всі тельбухи випадуть на тарілку самостійно і одночасно.

Класичний спосіб обробки тушки

Обробка курки на частини за традиційною методикою дозволить швидко розібрати курку практично безвідходним способом, витратити на цей процес мінімальний час.

Класичний спосіб складається з таких етапів:

• спочатку необхідно обпалити тушку над вогнем конфорки, потім ретельно промити птаха під проточною водою, промокнути курку одноразовими паперовими рушниками, після чого випатрати у вже відомому порядку;
• тепер потрібно укласти птаха на спинку, відтягнути ніжку убік, на шкірі, що з'єднує стегно і тіло особини, зробити надріз до шишки, після чого вивернути суглоб трохи вгору, відрізати його за місцем надлому;
• за цією ж схемою слід обробити другий окіст, після чого кожну отриману частину необхідно розділити по лінії суглоба на гомілку та стегно;
• тепер належить зайнятися крилами.Насамперед необхідно намацати пальцями місце з'єднання крила з тушкою, потім зробити в цій частині глибокий розріз, відсікаючи суглоб від тулуба. Аналогічним способом потрібно відрубати друге крило;
• Далі потрібно відокремити грудку. Головне в цій дії - точно спрямувати лезо ножа.
• потім тушку необхідно перевернути на живіт, провести лезом ножа розріз уздовж хребта, після чого руками відокремити філе від ребер.
• після цього потрібно витягти невеликий хрящик, для чого його слід підчепити разом з кісткою великими пальцями, потім рухати їх, не відриваючи, донизу.
• грудку належить за допомогою ножиць відокремити від реберних кісточок, потім розрізати філе на 2 або більше частин.

Після невеликої практики всі ці дії займуть буквально кілька хвилин.

Навпіл

Представлений спосіб оброблення підходить для приготування курчати, запікання або варіння птаха. обома руками висмикнути її з м'яких тканин, після чого розгорнути тушку. Залишається розрізати оформлену курку вздовж на 2 однакові шматки.

на 8 частин

Обробка птиці за даною методикою дозволяє розібрати курку на практичні рівні частини - 2 грудинки, стільки ж ніжок, стегон і крил, які можна відварити, запекти або підсмажити.

Алгоритм дій складається з наступних етапів:

• спочатку потрібно відтягнути ніжку вбік, за вже відомою методикою вивернути її та відокремити від тулуба;
• аналогічну процедуру належить влаштувати з іншою ніжкою, після чого залишається розділити обидві частини тушки по суглобах на гомілки та стегна. В результаті розбирання вийде 4 шматки практично однакового розміру;
• далі необхідно повернути тушку, розрізати її по реберним кісткам, повторити цю маніпуляцію з іншого боку курки, потім відокремити грудку разом із крилами;
• тепер потрібно відсікти крильця, курячу грудку від'єднати пальцями від хрящової кістки, розрізати м'якоть на 2 філе.

Після виконаної роботи виявиться розділеною на 8 частин - 2 ребра і 2 гомілки, 2 філе і 2 крильця. Решту птахів можна використовувати в різноманітних цілях — для варіння поживного бульйону, приготування супу, соусів, борщу, іншої їжі.

Обробка без відходів

Запропонована методика є найбільш економічно вигідний спосіб, при якому використовується практично вся курка. Для цього потрібно випатрати птаха, акуратно відокремити шлунок, серце, печінку, промити субпродукти, помістити їх в окремий посуд.

Після цього потрібно відсікти шийку і крила, розділивши їх по фалангах, оформити філе, розрізати на невеликі частини спинку і звільнену від м'якоті хрящову кістку, відокремити ребра. Відсічені стегеня слід розрізати на гомілки та стегна.

На рівні порційні шматки

Не менш популярна обробка курки приблизно однакові за розміром порції.Після попередньої обробки тушки її слід випатрати. Потім потрібно прибрати всі «зайві» частини, відокремити стегенця, відсікти крила разом із філе. Після цього покладено за допомогою ножиць або ножа розрізати частину тулуба зсередини вздовж хребта, відокремити крила з невеликою частиною грудок.

Окости можна використовувати цілком або в розділеному на стегна і гомілки вигляді для запікання в печі або на грилі, смаження на сковороді, приготуванні інших різноманітних страв. Головне завдання цієї методики полягає в оформленні частин курки важкими і максимально схожими за формою та розміром шматками. Реберця, спинка, кінчики крил підійдуть для варіння корисного дієтичного бульйону.

Безкісткове оброблення

Розібрати курку можна відкритим та закритим способами. Представлена ​​методика відома під назвою «обвалка», застосовується для фаршування птиці, приготування рулетів, шашликів, фаршу. Суть методики обробки заздалегідь обробленої птиці полягає в умінні акуратно зняти м'якоть з кісток при мінімальному пошкодженні м'яса, збереженні зовнішньої привабливості отриманих шматків.

Відкритий метод

Для виконання цього способу необхідно зробити такі дії:

• викласти курку на спинку, зробити гострим ножем розріз, спрямовуючи лезо від голови до ануса;
• потім належить зчистити м'ясо зі скелета. Для цього потрібно почати роботу з області вузеньки, діючи ножем знизу вгору. При цьому потрібно надламати сідничну кістку, а також стегнові суглоби та крила, оголити ребра, зрушуючи пальцями м'якоть;
• у міру обробки тушки слід звільнити від м'яса стегнову кістку, роблячи це по черзі з обох боків курки, надрізуючи кругову сухожилля.
• потім потрібно перерубати і звільнити від м'якоті верхній суглоб, вивернути утворену «панчоху», потім виконати ці ж дії з другого боку тушки;
• при очищенні ребер краще використовувати ножиці;
• на заключній стадії потрібно прибрати оголену вилкоподібну і кільову кістку, підсікаючи для цього сполучну тканину.

Крильця можна залишити на місці або відсікти суглоби від шкіри.

Закритий метод

Обробка курки на частини запропонованим способом передбачає її поділ через нижній отвір у тушці, як при потрошенні птиці.

1. Спочатку слід надсікти гузку.
2. Потім, поступово надрізаючи і звільняючи від м'якоті сідничний кістяк, дійти до верхнього стегнового хряща. У процесі роботи можна для зручності обережно повертати шкіру.
3. Після цього потрібно надсікти суглоб, підрізаючи окіст навколо.
4. У місці з'єднання гомілки і коліна слід зробити акуратний надлам.
5. Потім потрібно повторити таку ж процедуру з другого боку курки.
6. Тепер потрібно підрізати тканини на ребрах аж до шиї, різко її вирвати, відокремити від кістяка філейні пласти, відламати суглоби крилець.
7. Залишається витягти вилкоподібну кістку, зчистити по колу м'які тканини з гомілок, дістати весь скелет, після чого вивернути шкіру разом з м'ясом, відокремленим від усіх кісток.

Як дістати філе грудки

Для вилучення дієтичного білого м'яса необхідно зробити надріз по хребту, із зусиллям притискаючи ніж кістки. Потім потрібно зрізати м'якоть з каркаса, після чого залишається відокремити іншу половинку грудинки. Звільнене філе стане смачним та корисним інгредієнтом для приготування салатів, що складають ПП.

Розбирання курки для рулету та на шашлик.

У рецепт рулету допускається включати як біле, і цілікове м'ясо без кісточок. Для отримання сировини буде потрібний невеликий обвалочний ніж з вузьким і довгим лезом.

В даному випадку належить використовувати безкістну методику розбирання курки, для чого належить зробити наступні дії:

1. спочатку необхідно покласти тушку на грудку, відсікти від тушки кіпчик, плечі та передпліччя крил;
2. після цього потрібно зробити розріз по спинці, видалити зайву шкіру в ділянці шиї, потім підрізати м'ясо вздовж хребта;
3. потім слід підрізати на стегні м'якоть, акуратно перерубати суглоб, що з'єднує стегно та таз птиці з хребтом, потім відокремити стегно. Таку ж процедуру потрібно зробити з іншого боку тушки;
4. далі потрібно зачистити кістки в області ключиці, перерізати місця з'єднання плечової кістки і ключиці, ту ж процедуру провести з другого боку курки;
5. тепер потрібно відокремити хребет. Ніж рекомендовано використовувати у разі, коли руками впоратися не вдається, наприклад, перерізаючи сухожилля;
6. слід розрізати шкіру на стегенцях, зачистити та видалити кістки стегнові та гомілки, потім перейти до місць з'єднання хребта та плечових кісток, які також потрібно зачистити та вирізати;
7. коли курка буде повністю розпластана, необхідно розправити м'якоть, закрити нею вільні від м'яса місця, після чого зайнятися оформленням рулету згідно з рекомендаціями рецепту.

Формування птиці для шашлику полягає у відділенні курячих стегенець, які можна використовувати цілком, якщо тушка невелика, або в розділеному на стегна та гомілки вигляді. Грудку слід відсікти від кістки, розрізати на 4 частини. Крила належить відокремити у звичайному порядку, не забуваючи прибирати крайні фаланги.Спинку як шашлик використовувати не прийнято.

Як видалити кістки з курячої стегенця

Для фарширування цих частин курки належить розрізати гострим ножем м'ясо на стегні, очистити кістки від м'якоті, потім надсікти і відокремити суглоби один від одного. Після цього належить поступово вставити і просувати лезо вздовж кістки у напрямку гомілки, надрізати м'якоть кругову, після чого вивернути шкіру на кшталт «панчохи». Потім потрібно відрубати сокиркою кісточку, кінчик якої належить залишити на стегенці.

Як зняти шкіру з курки

Обробка курки на частини в інших випадках вимагає вміння повністю від'єднати від тулуба шкіру за збереження її цілісності. Для цього рекомендовано використовувати фабричну птицю, так як у свійської тварини шкіра ніжніша і тонша, тому легко рветься. У процесі проведення кулінарних маніпуляцій знадобляться кухонні ножиці.

Спочатку необхідно акуратно, не пошкоджуючи шкіру, переламати ніжки, відокремлюючи від них стегна, те саме зробити з крильцями. Далі потрібно перейти до шиї - підсікти підшкірний жир, що з'єднує шкіру і м'ясо, потім, підсовуючи пальці і злегка відсуваючи шкіру, поступово відокремити її від волокон, потім повністю зняти, як «сорочку». Сухожилля в місцях з'єднання суглобів належить перерізати ножицями.

Для смаження

Термічну обробку м'яса курки найкраще влаштувати із великих шматків тушки. Для цього потрібно укласти її на спинку, відокремити від тулуба відомим способом стегенця, розрізати їх на гомілки та стегна. Решту птаха слід розсікти гострим ножем уздовж спинки і грудки, потім ще раз поділити отримані частини в горизонтальному напрямку. Спинку для смаження на мангалі, сковороді або на грилі використовують у поодиноких випадках.

Для супу

Курячий бульйон традиційно готують на основі так званого супового набору, до якого входять шийка, спинка, скелет тушки, крайні фаланги крилець, хрящики, відтяті в процесі оброблення птиці. Для отримання дієтичного супу не рекомендовано використовувати кістки, позбавлені корисних мікроелементів, що роблять страву насиченою, але не властивою для такої страви приємним смаком.

Прекрасними властивостями володітиме рідка їжа, приготована на основі білого м'яса, гомілок або стегон. Обробку птиці слід проводити в порційному порядку.

Для запікання

Існує безліч рецептів, присвячених приготуванню цілої фаршированої курки, начинку якої наповнюють крупами, фруктами, різноманітними приправами. Непоганим варіантом стане запікання окремих частин птиці.

У такому разі слід зробити такі дії:

1. потрібно відокремити стегенця, залишити їх для запікання в цілому вигляді або розрізати по жирових лініях у колінах на гомілки та стегна, які можна приготувати окремо;
2. після цього потрібно відокремити крила, відсікти від них крайні фаланги - ці маленькі суглоби не становлять харчової цінності, в процесі термічної обробки просто обугляться, зіпсують естетичність страви. Щоправда, деякі любителі «похрумтіти» залишають такі частини на місці;
3. тепер потрібно відокремити грудку зі спинкою, які можна запекти на кістках разом із шкірою;
4. філе рекомендовано оформити окремо, використовувати біле м'ясо як самостійну дієтичну їжу.

Запікати окремі шматки курки завжди вигідно та зручно – такий спосіб приготування суттєво економить час термообробки продукту, кожен гість чи член сім'ї матиме змогу вибрати бажану порцію м'яса.

На відбивні

Курячі шницелі прийнято готувати з філе, тому спочатку потрібно відокремити курячу грудку від цілої частини тушки.

Малі філе також знадобляться для виготовлення відбивних, для чого на кожній частині потрібно зробити внутрішню насічку, за якою слід руками розкрити шматки. хитрістю - попередньо злегка заморозити філе.

На фарш

Обробка тушки курки для отримання фаршу є нарізкою птиці на частини з наступним застосуванням методики безкісткового варіанта оформлення філе та іншої м'якоті, подрібнення маси в домашньому комбайні або приготування рубаного продукту.

Відео про обробку курки

Як обробляти курку:

Як правильно обробити курку на порційні шматки

Якщо ви завжди купували окремі набори частин курки і обходили стороною охолоджені тушки, то вам стане в нагоді зручна покрокова інструкція розділення курки на порційні шматочки. складним і незрозумілим процесом, але, повірте, чи варто один раз розібратися в етапах, і обробка однієї тушки займатиме у вас не більше 5 хвилин.У домашніх умовах зручно обробляти курку для готування саме на 8 частин та спинку. Щоб не купувати готові набори напівфабрикатів, можна один раз витратити гроші та час на цілих 3 тушки та обробити їх удома самостійно. У результаті у вас вийде набір з 6 гомілок, 6 стегенець і крилець, ціла упаковка курячого філе та 3 спинки для бульйонів, всі ці напівфабрикати заморозити та використовувати за потребою. Запевняю вас, що це дуже зручно та економно!

Як приготувати та правильно обробити курку на порційні шматки

• Для зручної обробки курку слід покласти на дошку грудкою вгору. Спочатку необхідно відокремити курячі стегна. Ножем вказано місце, де буде перший надріз по шкірці.
• Притримуючи стегенець однією рукою, ножем зробити надріз по шкірці біля основи стегна.
• Потім слід впевнено "виламати" стегно убік, щоб стала видна біла кістка і суглоби, що стирчить.