Тростинний цукор: солодка історія від давнини до наших днів

Тростинний цукор здавна вважався екзотичними ласощами та розкішшю, доступною небагатьом. Сьогодні це популярний натуральний підсолоджувач з унікальним смаком та користю для здоров'я.

Історія виникнення очеретяного цукру

Перші згадки про вирощування та використання цукрової тростини відносяться до стародавніх цивілізацій Індії та Китаю. Так, у санскритських текстах, датованих приблизно 500 роком до нашої ери, йдеться про два види цукру - білий, що видобувається з цукрової тростини, і чорний - пальмовий. Арабський мандрівник Сулейман 850 року писав, що жителі Індії вміють виготовляти з тростини цукор.

З очерету вони готують цукор, подібний до солі, і варять його так, що він стає міцним.

Поширення технологій вирощування цукрової тростини та виробництва цукру до країн Середземномор'я почалося після арабських завоювань. Вже в Середньовіччі цукор активно використовувався в кулінарії арабських країн, про що свідчать численні рецепти солодких страв того часу.

Починаючи з 15 століття цукрову тростину почали вирощувати у Новому Світлі – спочатку на Канарських островах, потім у Бразилії та на Карибах. Розвиток плантацій вимагало великої кількості робочої сили в, що призвело до масового завезення рабів із Африки. До кінця 18 століття на островах Карибського басейну працювало близько 1 млн. африканських рабів.

Географія вирощування цукрової тростини

В даний час основні регіони вирощування цукрової тростини:

• Південна Америка (Бразилія)
• Південна та Південно-Східна Азія (Індія, Таїланд, Пакистан)
• Африка (Єгипет, Кенія, ПАР)
• Австралія

Лідером із виробництва очеретяного цукру є Бразилія, частку якої припадає близько 40% світового виробництва. Також серед найбільших виробників Індія, Китай, Таїланд, Пакистан, Мексика.

Для вирощування цукрової тростини необхідні певні кліматичні умови:

• Температура не нижче 20°C
• Вологість повітря – близько 80%
• Рясні опади - не менше 100-150 см на рік

Ґрунти повинні бути родючими, добре зволоженими. Прибирання тростини проводиться вручну або за допомогою комбайнів. На заводах сировину подрібнюють та віджимають сік, з якого варять цукор-сирець.

Одержання цукру з тростини

Процес виробництва цукру з цукрової тростини складається з наступних етапів:

1. Подрібнення очерету та віджимання соку
2. Очищення та фільтрація соку
3. Випарювання та уварювання соку до цукор-сирцю
4. Очищення та кристалізація

Одержання цукру з буряка походить аналогічно, проте з буряка виходить менший вихід цукру. З 1 тонни тростини виробляють близько 100 кг цукру, тоді як з 1 тонни буряків – лише 50 кг.

Крім цукру, у процесі переробки очерету утворюються побічні продукти - меляса, багаса, які також знаходять застосування у харчовій та інших галузях промисловості.

Види тростинного цукру

Розрізняють два основні види очеретяного цукру:

• Рафінований - пройшов очищення, має білий колір
• Нерафінований - містить домішки, має коричневий відтінок

Нерафінований цукор має більш насичений смак і аромат. Також випускається рідка патока із цукрової тростини – меляса. Іноді зустрічається підробка – звичайний буряковий цукор із додаванням барвника.

Якість очеретяного цукру регламентується державними стандартами.На упаковці має бути маркування із зазначенням виробника, ваги, складу та іншої інформації.

Харчова цінність та корисні властивості

За калорійністю очеретяний цукор практично не відрізняється від бурякового і становить близько 400 ккал на 100 г. Однак глікемічний індекс у нього нижчий - 55 проти 65 у бурякового цукру. Це означає, що тростинний цукор дещо повільніше засвоюється і не дає різких стрибків цукру в крові.

Завдяки наявності меляси нерафінований тростинний цукор містить вітаміни групи B (рибофлавін, тіамін, ніацин, піридоксин), а також мінеральні речовини - калій, кальцій, магній, залізо. Однак їх кількість невелика, тому розглядати тростинний цукор як значуще джерело мікроелементів не варто.

Вживання очеретяного цукру в помірних кількостях корисне, проте його надлишок так само шкідливий, як і надлишок звичайного цукру. Дієтологи іноді рекомендують тростинний цукор для людей з надмірною вагою та цукровим діабетом як більш корисну заміну буряковому.

Органолептичні властивості

У порівнянні з традиційним білим цукром, очеретяний має характерний коричневий колір і густішу консистенцію. Структура кристалів більша і нерівна.

Смак відрізняється присутністю карамельних і фруктових ноток, післясмак більш тривалий і солодкий. Аромат інтенсивніший і насиченіший у порівнянні з нейтральним запахом рафінаду.

На органолептику впливають сорти сировини, технологія виробництва, якість очищення, умови зберігання. Для об'єктивної оцінки проводять дегустаційний аналіз із залученням експертів.

Кулінарне використання

Тростинний цукор широко використовується в кулінарії.Його додають до напоїв (чай, кава, коктейлі), випічку, десерти, соуси, маринади. Тростинний цукор надає стравам особливий аромат та смакові відтінки.

При випіканні тростинний цукор краще підходить для надання хрусткої скоринки, ніж звичайний. Він швидше карамелізується і рівномірно розподіляється у тесті. У карамелі та соусах очеретяний цукор забезпечує більш однорідну текстуру.

Тростинний цукор рекомендується використовувати скрізь, де потрібно підкреслити та посилити смак страви. Він добре поєднується з ягодами, шоколадом, кавою, прянощами.

Виробництво та ринок

Світове виробництво очеретяного цукру становить близько 2 млн. тонн на рік. Лідери з виробництва – Бразилія, Індія, Китай, Таїланд, Пакистан.

Основні експортери – Бразилія, Таїланд, Австралія. Найбільші імпортери – Китай, Індонезія, США, Малайзія. Ціни залежать від урожаю тростини та попиту на світовому ринку.

Прогнозується подальше зростання виробництва та споживання тростинного цукру, особливо в країнах Азії та Африки, що розвиваються.

Тростинний цукор в Росії

У Росії очеретяний цукор традиційно вважався дорогим та екзотичним продуктом. Вітчизняне виробництво невелике – близько 5 тис. тонн на рік.

Основні гравці на російському ринку – виробники з Краснодарського краю та імпортери з Бразилії, Індії, Китаю. Щорічний обсяг імпорту становить 15–20 тис. тонн.

Попит на тростинний цукор у Росії зростає на тлі популяризації здорового харчування. Перспективи російського ринку оцінюються як сприятливі.

Вибір та купівля тростинного цукру

Купити тростинний цукор можна у спеціалізованих магазинах здорового харчування, гастрономічних бутіках, а також у великих супермаркетах та на тематичних інтернет-майданчиках.

При виборі звертайте увагу на колір – він має бути коричневим, без сторонніх відтінків. Продукт не повинен комкуватися або підсихати. На упаковці повинна бути повна інформація про виробника, склад, харчову цінність.

Варто остерігатися дешевих підробок - бурякового цукру із барвником. Краще купувати перевірені бренди в офіційних дистриб'юторів.

Зберігання тростинного цукру

Зберігати очеретяний цукор рекомендується в прохолодному сухому місці, далеко від джерел тепла та вологи. Оптимальна температура зберігання: 15-20°C.

Найкраща тара для зберігання - скляні, керамічні або дерев'яні ємності. Дозволяється зберігання в оригінальній упаковці з фольги або крафт-паперу.

Ознаками псування є комковатість, підсихання, поява сторонніх запахів. Термін придатності якісного продукту – не менше 12 місяців.

Цікаві факти про тростинний цукор

Вважається, що технологія виробництва бурякового цукру сприяла скасуванню рабства, оскільки зробила непотрібною рабську робочу силу на плантаціях.

У Таїланді очеретяний цукор називають "цукор без бджіл" - настільки легко він виходить із рослини.

Найбільші заводи з виробництва очеретяного цукру розташовані у Бразилії. Їхні виробничі потужності досягають 100 тисяч тонн на добу.

Корисні властивості тростинного цукру

Крім солодощі, тростинний цукор має низку корисних властивостей:

• Є джерелом вітамінів групи B
• Містить мінеральні речовини (калій, кальцій, магній)
• Має нижчий глікемічний індекс у порівнянні зі звичайним цукром
• Стимулює імунітет та підвищує гемоглобін.
• Покращує стан шкіри та роботу шлунково-кишкового тракту

Однак споживати його потрібно в розумних кількостях, щоб уникнути негативного впливу надлишку цукру на організм.

Рецепти з тростинним цукром

Тростинний цукор відмінно підходить для приготування солодких страв та десертів. Ось кілька рецептів із його використанням:

Печиво з тростинним цукром

• 2 склянки борошна
• 1 склянка тростинного цукру
• 1 яйце
• 100 г вершкового масла
• 1 ч. л. розпушувача
• щіпка солі

1. Змішати борошно з цукром, розпушувачем та сіллю.
2. Додати яйце, розм'якшене масло|мастило| і замісити тісто.
3. Розкачати тісто в пласт завтовшки 0,5 див і вирізати печиво.
4. Випікати 10-15 хвилин|мінути| при 180°С.

Тростинний сироп

• 1 склянка тростинного цукру
• 1 склянка води
• сік 1 лимона

1. Змішати цукор, воду та лимонний сік у каструлі.
2. Довести до кипіння на середньому вогні, помішуючи.
3. Зменшити вогонь і варити 10 хвилин|мінути|.
4. Остудити та розлити по пляшках.

Морозиво з тростинним цукром

• 400 мл вершків 33%
• 200 мл молока
• 4 жовтки
• 100 г тростинного цукру
• 1 ч. л. ванільного екстракту

1. Збити жовтки із цукром до однорідності.
2. Додати молоко, вершки та ваніль. Поставити на вогонь.
3. Готувати до загусання, постійно помішуючи.
4. Остудити та заморозити в морозильнику на 2-3 години.

Застосування очеретяного цукру

Крім кулінарії, очеретяний цукор знаходить застосування:

• У кондитерській промисловості – для виробництва шоколаду, карамелі, печива, тортів;
• В алкогольній промисловості – для виробництва рому, лікерів;
• У фармацевтиці – як підсолоджувач для сиропів, настоянок, вітамінів;
• У косметології – для виготовлення скрабів, масок.

Різноманітність корисних властивостей очеретяного цукру забезпечує йому широке застосування у багатьох областях.

Різновиди тростинного цукру

Крім традиційних видів нерафінованого та рафінованого, існують й інші різновиди тростинного цукру:

Демерара

Виготовляється у Південній Америці з тростини, вирощеної у прибережних районах. Має великі кристали світло-коричневого кольору та виражений солонуватий присмак.

Мусковадо

Темний коричневий колір та сильний аромат – відмінності цього неочищеного цукру. Популярний в Індії та країнах Карибського басейну.

Паниче

Дрібнозернистий цукор з Філіппін. Має темно-коричневий відтінок і м'який смак із солодким післясмаком.

Юнані

Китайський аналог очеретяного цукру, виготовляється із соку цукрової тростини методом випарювання. Має кремовий відтінок.

Рападура

Неочищений цукор із соку тростини з домішкою меляси. Виготовляється в Індії, має темно-коричневий колір.

Тростинний цукор у світовій культурі

Тростинний цукор залишив помітний слід у культурі та мистецтві багатьох народів:

• Згадується у творах арабських, індійських, китайських письменників та поетів.
• Став символом колоніальної торгівлі у європейському живописі 17-18 століть.
• Асоціюється з романтикою та екзотикою у художній літературі.
• Використовується в народних повір'ях та обрядах як символ солодощі та родючості.

Тростинний цукор уособлює як насолоду життя, так і гіркоту, пов'язану з його історією. Цей контраст знайшов свій відбиток у творчості художників, письменників, музикантів різних епох та країн.

Чим очеретяний цукор відрізняється від звичайного білого цукру?

Тростинний цукор | Типи | Харчова цінність Користь | шкода | Альтернативи Висновки Шкідливість цукру для здоров'я в даний час широко відома, але все ще можуть збивати з пантелику тонкощі споживання цукру, враховуючи, скільки видів підсолоджувачів і замінників цукру - включаючи кокосовий, сирий і тростинний цукор, а також стевію та інші - тепер доступні. Можливо, ви ставите питання про те, що корисніше, тростинний цукор або звичайний білий цукор-рафінад? Нижче ми докладно розглянемо, що таке тростинний цукор, як він обробляється, а також можливі плюси та мінуси його включення до раціону харчування.

Що таке тростинний цукор?

• Цукрова тростина – найбільша культура у світі за обсягами виробництва.
• Сьогодні його вирощують на площі близько 64 мільйонів акрів у 90 країнах. У Бразилії виробляється 40% всього світового очеретяного цукру.
• Столовий цукор із цукрової тростини виробляється на спеціалізованих фабриках. Його можна не тільки використовувати як підсолоджувач, але і ферментувати для отримання етанолу (спирту). Іншими продуктами, що отримуються з цукрової тростини, є патока, ром, кашаса і багаса.
• Цукрова тростина вживали тисячі років у таких місцях, як Полінезія, острів Меланезія, Мадагаскар, південний Китай та Індія.
• Починаючи з 18 століття, плантації цукрової тростини почали створюватись у країнах Карибського басейну, Південної Америки, Індійського океану та острівних держав Тихого океану.

Типи/різновиди

Обробка цукру визначає, як цукрова тростина-сирець перетворюється на різні типи підсолоджувачів. Ми знаємо, що процес перетворення цукру-сирцю в столовий цукор може включати наступні етапи:

• центрифугування/афінація
• розчинення у сиропі
• освітлення фосфорною кислотою, гідроксидом кальцію та діоксидом вуглецю
• фільтрація
• концентрація
• кристалізація

У чому різниця між звичайним цукром та очеретяним цукром?

Ось що вам потрібно знати про тростинний цукор порівняно з білим цукром:

• Звичайний білий цукор (або рафінований цукор, цукор-пісок або столовий цукор) виробляється шляхом повторного плавлення цукру одноразової кристалізації та його очищення для видалення всіх слідів патоки та мінералів. Потім він перекристалізовується з утворенням чистої цукрози.
• Білий цукор вважається цукром подвійної кристалізації. Білий колір він набуває внаслідок вугільної фільтрації та іонного обміну. Він доступний у різних розмірах для різних цілей, таких як дрібний, ультрадрібний і т.д.

Білий/столовий цукор більш рафінований, ніж очеретяний. Ось типи тростинного цукру:

• Органічний тростинний цукор – кристалізований органічний тростинний цукор одержують із стебел, які збирають та подрібнюють, очищають для видалення твердих частинок, нагрівають та концентрують у сиропі. Цей сироп складається з цукру та патоки, потім його кристалізують, кип'ятять і поміщають у центрифугу, щоб відокремити частину патоки.
• Цілісний тростинний цукор – цей тип також називають випареним цукром або некристалізованим цукром. Його поміщають у центрифугу, але патока не відокремлюється від кристалів. Сік із подрібнених стебел цукрової тростини освітлюють, а рідину випарюють, поки цукор не кристалізується в блок, який можна відколоти шматками або подрібнити.
• Тростинний цукор-сирець (також званий чистим тростинним цукром) – тростинний цукор-сирець є цукровою тростиною, яку просто пережовують, щоб витягти солодкий сік із стебел.Насправді офіційного визначення «сирого цукру» не існує, але деякі виробники використовують цей термін для позначення цукру демерара та турбінадо, які являють собою цукру одноразової кристалізації, що пройшли центрифугу для очищення від частини патоки пором, проте патока всередині кожного кристала залишається недоторканою.
• Сік цукрової тростини - зазвичай є комбінацією свіжого соку з цукрової тростини - який виготовляють вручну або на млині - часто змішаного з невеликою кількістю лимонного соку для приготування підсолоджених напоїв.
• Коричневий цукор – являє собою комбінацію кристалізованого цукру та патоки. Іноді патоку знову додають у звичайний білий або органічний тростинний цукор, а іноді її роблять із кристалізованого тростинного цукру, з якого патока не видаляється або видаляється лише частково.

Харчова цінність

Тростинний цукор є чистим джерелом вуглеводів і містить чотири калорії на грам або 16 калорій в одній чайній ложці (чотири грами). Ізольований цукор не містить інших поживних речовин, крім калорій та вуглеводів (1).

Нижче наведена харчова цінність 30-грамової порції очеретяного цукру (близько двох столових ложок):

Чим корисний тростинний цукор

Хоча навряд чи будь-хто з експертів порекомендує споживати цукор у великих кількостях, його можна використовувати в деяких випадках – для отримання вуглеводів, які забезпечують вас енергією, та покращення смаку їжі.

• Додавання тростинного цукру до рецептів може покращити смак, колір, текстуру та відчуття у роті.Наприклад, цукор може допомогти покращити потемніння або карамелізацію продуктів, у тому числі багатих на поживні речовини, такі як смажені овочі та корисні десерти. Хоча він від природи не містить вітамінів і мінералів, він може спонукати людей споживати більше продуктів, багатих на поживні речовини, якщо зробить їх привабливішими.
• Цукор сприяє процесу ферментації продуктів, таких як квашена капуста, комбуча та йогурт, а іноді і хліба на заквасці, овочів та соєвих соусів.
• Цукор може допомогти запобігти швидкому псуванню продуктів і зберегти колір і смак, продовжуючи термін зберігання.

Потенційна шкода тростинного цукру

Ось деякі з причин, через які цукор у великих кількостях шкідливий для вас:

• Високе споживання цукру може сприяти запаленню та хронічним захворюванням, таким як хвороби серця, цукровий діабет, ожиріння, жирова хвороба печінки та навіть деякі види раку.
• Оскільки його легко можна з'їсти у великих кількостях, і він може вносити багато «порожніх калорій» до вашого раціону, він також може призвести до збільшення ваги та ожиріння, включаючи небезпечне накопичення вісцерального жиру.
• Він також може сприяти появі симптомів відміни цукру, коли ви перестанете його вживати, поряд з іншими проблемами, такими як надмірне зростання грибка кандиду, карієс та проблеми, пов'язані з настроєм.

Згідно з останніми рекомендаціями щодо харчування, вам слід обмежити споживання доданого цукру до менше 10% від загального добового споживання калорій (а в ідеалі набагато менше) (2).

При типовій дієті на 2000 калорій це означає близько 50 г доданого цукру в день, що, як попереджають багато експертів, як і раніше, є відносно великою кількістю.

Альтернативи

В даний час є безліч замінників цукру, які можуть допомогти вам скоротити його споживання. Ось кілька альтернатив очеретяному та столовому цукру:

• Мед. Мед містить корисні ферменти, антиоксиданти, залізо, цинк, калій, кальцій, фосфор, вітамін B6, рибофлавін та ніацин. Він має відносно низький глікемічний індекс і може принести таку користь, як підтримка здоров'я шкіри та імунної функції.
• Стевія. Стевія є рослиною, яка містить стевіозид, що робить її більш ніж у 200 разів солодшою, ніж цукор. Вона доступна в декількох формах, не містить калорій, вуглеводів та ідеально підходить для діабетиків або людей, які дотримуються дієти.
• Архат. Ця рослина містить сполуки, які при екстрагуванні забезпечують у 300-400 разів більш солодку насолоду, ніж тростинний цукор, проте він не містить цукру або калорій і не впливає на рівень цукру в крові.
• Органічна меляса. Хороше джерело міді, кальцію, заліза, калію, марганцю, селену та вітаміну B6, хоча вона впливає на рівень цукру в крові та містить калорії.
• Кокосовий цукор. Його отримують шляхом вилучення соку з квіток кокоса та подальшого нагрівання. Він містить поліфеноли, залізо, цинк, кальцій, калій, антиоксиданти, фосфор та інші фітонутрієнти.
• Цукрові спирти. До цієї групи, серед іншого, входять ксиліт, еририт і маніт.Хоча вони природно присутні в деяких продуктах і рослинах, таких як ягоди, водорості, ананаси, оливки, спаржа і батат, їх виділяють і виробляють в лабораторії. Більшість з них мають солодкий смак, як цукор, і переважно не калорійні або дуже низькокалорійні. Вони також не підвищують рівень цукру в крові як звичайний цукор, але деяким людям може бути важко їх перетравлювати.

Підіб'ємо підсумок

Тростинний цукор визначається як «цукор, отриманий із цукрової тростини». Цукрова тростина (Saccharum) відноситься до кількох видів і гібридів високих багаторічних трав сімейства Злаки.

В цілому, тростинний цукор не сильно відрізняється від звичайного білого цукру, хоч і менш оброблений. У ньому досі відносно багато «порожніх калорій» і не вистачає поживних речовин.

Звичайний білий цукор (або рафінований цукор, цукор-пісок або столовий цукор) виробляється шляхом повторного плавлення цукру одноразової кристалізації та його очищення для видалення всіх слідів патоки та мінералів. Потім він перекристалізовується з утворенням чистої цукрози. Ці два продукти містять однакову кількість калорій та вуглеводів і використовуються в основному взаємозамінно.

Хоча цукор може допомогти покращити смак та термін зберігання деяких продуктів, ви можете використовувати більш здорові альтернативи, включаючи мед, екстракт стевії, цукрові спирти та архат.

Матеріал ґрунтується на наукових даних. Цифри в дужках (1, 2, 3) є інтерактивними посиланнями на наукові статті, що рецензуються. Підготовлений фахівцями виключно для ознайомлення. Його не слід використовувати як посібник для лікування захворювань, і він не може замінити професійну медичну консультацію, діагностику або лікування. У разі захворювання або будь-яких симптомів вам не слід займатися самолікуванням і завжди слід звертатися до лікаря.