Класифікація вин за вмістом цукру
Вино – один із найдавніших та найпопулярніших алкогольних напоїв. На сьогоднішній день у світі виробляється величезна кількість різних вин. Щоб якось упорядкувати це різноманіття, напої поєднують у категорії за певними критеріями. Один із варіантів класифікації – за вмістом цукру.
Звідки у вині цукор?
Перш ніж говорити про кількість цукру у винах та його вплив на якість, органолептичні та інші характеристики того чи іншого напою, варто розібратися, звідки взагалі береться цукор у вині.
Як відомо, згідно з класичною технологією вино роблять з винограду. Додавання цукру, так само як і дріжджів виробники, що поважають себе, зазвичай не практикують. На їхню думку, напій має бути максимально натуральним.
Проте і цукор, і дріжджі необхідні, інакше не станеться бродіння, у процесі якого виноградне сусло власне стає вином. Обидва інгредієнти надходять у напій разом із виноградом – дикі дріжджі знаходяться на шкірці плодів, а цукор – у їх м'якоті та соку.
У процесі ферментації дріжджі переробляють цукор на етиловий спирт, але частина солодкого продукту в напої залишається, граючи чималу роль формуванні його смаку.
Від чого залежить кількість цукру у вині?
Кількість цукру у вині може бути різною, на те, скільки його буде впливає кілька факторів. Основних лише два – це:
- сорт, зрілість та цукристість сировини (у випадку з класичними винами – винограду);
- технологія приготування напою.
До речі, від цих факторів залежить вміст готового напою не тільки цукру, а й спирту.
Як на солодощі впливає виноград?
Отже, перший чинник, що впливає вміст цукру у вині – цукристість винограду.Цей показник у середньому коливається від 15 до 30 г цукру на 100 г плодів (тобто від 15 до 30%). Скільки відсотків цукру в плодах залежить від кількох аспектів, а саме:
- сорт винограду (наприклад, цукристість аліготі близько 16-18%, а совіньону – від 25 до 30%);
- регіон вирощування;
- склад ґрунту;
- температура (має бути не надто високою, щоб виноград не сох, але достатньою, щоб плоди швидко дозрівали, цукристість підвищувалася, а кислотність знижувалася);
- освітленість (що більше лоза знаходиться під сонцем, тим більше цукру накопичується в ягодах);
- забезпеченість водою (її має бути достатньо, але не надто багато, щоб ягоди не ставали водянистими).
Має значення та ступінь зрілості плодів під час збору. Чим стиглий виноград, тим більше в ньому цукру.
Як на солодкість впливає технологія виробництва?
Кількість цукру у вині багато в чому залежить і від технології виробництва. Все починається зі збирання сировини. Можна збирати врожай, коли ягоди повністю дозріють, а можна почекати, поки вони трохи підвіляться на гілці. У цьому випадку плоди стануть менш соковитими та солодкими.
Також вміст цукру у вині регулюється у процесі бродіння. Чим довше бродить сусло, тим більше цукру дріжджі переробляють відповідно тим менше його залишається в напої. При виготовленні напівсухих, напівсолодких та солодких вин ферментацію зупиняють примусово. Є кілька способів:
- охолодити сусло;
- пастеризувати злите з осаду вино;
- ввести в сусло спеціальні речовини, що пригнічують життєдіяльність дріжджів;
- злити вино з осаду і додати спирт.
У деяких випадках, щоб зробити вино солодшим, застосовують метод шапталізації, тобто до початку бродіння в сусло додають цукор.Так роблять, наприклад, при виготовленні напою з недозрілого або надто кислого винограду.
У Європі подібна технологія дозволена лише окремих областях, причому існують певні норми. Так, у провінції Шампань допустимо додавати в сусло не більше 2,5% цукру, а в Бордо – не більше 2%.
Класифікація вин за залишковим цукром
Відповідно до градації вин з цукру існує 4 групи напоїв. Якщо звести дані до таблиці, вона виглядатиме так:
- сухі вина – трохи більше 4 р цукру на 1 л напою;
- напівсухі вина – від 4 до 18 г цукру на 1 л вина;
- напівсолодкі вина – від 18 до 45 г цукру на 1 л напою;
- солодкі – понад 45 г цукру на 1 л вина.
Різні види вин відрізняються смаком та м'якістю, але не можна сказати, що вміст цукру – це визначальна характеристика. Смак вина з великим вмістом цукру може здаватися менш солодким, ніж напій, де цукру менше.
На сприйняття впливає кислотність вина, його витримка, і навіть вміст танінів, що визначає терпкість.
Сухі
Ферментація сухих вин найбільш тривала, тому що треба дочекатися, поки дріжджі перероблять весь цукор, що міститься в суслі. У сухому вині вміст залишкового цукру трохи більше 4 р на літр. Червоне сухе вино вважається найменш калорійним та найбільш корисним із усіх вин. Його рекомендують вживати тим, хто стежить за вагою. Фортеця червоних та білих сухих вин варіюється від 8,5 до 14%.
Практично повна відсутність цукру в сухому вині робить його смак легким, трохи терпким, а аромат – ненав'язливим та елегантним. З такими напоями добре поєднуються страви із свіжих овочів, грибів, риби. Подають сухе вино охолодженим до 9–12⁰С.
Напівсухі та напівсолодкі
Напівсухе вино за вмістом цукру слідує за сухим.У літрі такого напою становить від 4 до 18 г залишкового цукру. Такі вина трохи м'якші за сухі, їх міцність варіюється від 8 до 14%. У напівсолодкому вині цукру більше від 18 до 45 г на літр. За іншими характеристиками напівсолодкі вина дуже близькі до напівсухих, недарма їх часто об'єднують в одну категорію.
Температура подачі такого вина 8–15⁰С, причому білі та рожеві охолоджують на пару градусів сильніше за червоні. Як закуска до напівсухих вин ідеально підходять сири, овочі, морепродукти, легкі десерти. До напівсолодких прийнято подавати ковбаси, птицю, сир, рибу, фрукти.
Солодкі
Цукровість солодких вин найвища, у напоях, що належать до цієї категорії, не менше 45 г залишкового цукру на 1 літр. Для виготовлення такого вина використовують сорти винограду із найвищою цукристістю. Часто виробники чекають, коли плоди підсохнуть на сонці, тобто зароджують виноград, після чого він стає ще солодшим. Фортеця солодких вин варіюється в діапазоні 9-15%.
Солодке вино прийнято охолоджувати до 10–15⁰С. До пляшки такого вина можна подати легкі закуски, сир, свіжі фрукти, десерти. Завдяки насиченому смаку та солодощі такі вина гарні і самі по собі, недарма їх називають десертними. Солодке вино зазвичай подають після основної трапези як діжестив.
У домашніх умовах вино роблять не лише з винограду, а й з інших ягід та фруктів. Технологія виготовлення аналогічна тій, яку застосовують у промисловому виробництві, щоправда, винороби-аматори простіше ставляться до правил, так що при необхідності додають в сусло цукор.
По початковій цукристості сусла можна розрахувати міцність готового напою.Розрахунок проводиться виходячи з того, що при бродінні із 10 г цукру виходить приблизно 5,5 г етилового спирту. Винороб може зробити сухе чи солодке вино, вчасно зупинивши бродіння.
Для вимірювання вмісту цукру в суслі та готовому домашньому вині використовують спеціальні прилади – виноміри (цукроміри).
Висновок
Цукор, як такий, у процесі виготовлення вина не бере участі, достатньо того, що міститься у плодах винограду. Концентрація цукру у вині впливає на смак, букет, якість та термін зберігання напою.
Скільки цукру у винах?
Цукор відіграє важливу роль у створенні напою, яким ми його знаємо та любимо. У процесі ферментації цукор перетворюється на алкоголь, але не весь цукор ферментує, залишаючи за собою залишковий цукор, який і визначає солодкість напою та впливає на його смакові якості.
Звідки у вині цукор?
У процесі ферментації дріжджі споживають цукор, перетворюючи його на алкоголь і вуглекислий газ. Залишковий цукор - це та частина цукру, яка не була перетворена на алкоголь, і саме він надає напою солодощі. Рівень залишкового цукру часто залежить від типу вина та технології виробництва.
Вимірювання вмісту цукру
Виробники вимірюють вміст цукру у грамах на літр. Ця інформація часто вказується на етикетці пляшки. Однак не всі виробники надають цю інформацію, що робить знання про загальні класифікації корисними для споживачів.
Класифікація за вмістом цукру
- Сухі містять менше 4 г/л цукру.
- Напівсухі мають від 4 до 12 г/л.
- Напівсолодкі пропонують від 12 до 45 г/л.
- Солодкі багаті на цукор, вміст якого перевищує 45 г/л.
Цукор у червоному та білому вині
Червоні вина мають нижчий вміст цукру, тоді як білі вина відрізняються від сухих до дуже солодких.Це пов'язано з відмінностями у виробничому процесі та виборі винограду. Однак існує безліч винятків, зумовлених індивідуальним підходом виноробів та особливостями клімату.
Скільки додавати цукор на 1 літр вина?
Залежно від бажаного виду вина, сусло доводиться підганяти під певні параметри. Запасіться виноміром-цукроміром, таблицею, дотримуйтесь інструкцій і у вас вийде те, що ви хочете - вчимося додавати або не додавати цукор.
А чи потрібно додавати цукровий пісок?
Все залежить від ситуації. Виноград сам собою солодкий і не завжди вимагає додавання цукру. З іншими фруктами та ягодами вже складніше – вони вимагають розведення водою та цукром через кислотність.
Також потрібно враховувати, що ви хочете бачити на столі – сухе, напівсолодке тощо. Від цього й рухайтеся. Ось таблиця, підберіть потрібний вигляд. Не забувайте, що вина міцністю понад 16% називаються кріпленими і додатково розлучаються спиртом.
Десертне напівсолодке
Десертне солодке
Також врахуйте показники цукру у вашому фрукті чи ягоді. Цукровість у винограді виміряйте виноміром-цукроміром або цукроміром АС-3. Купити їх можна за невеликі гроші, але знадобляться вони неодноразово. Посилання на товари у нашому магазині прикріплюю нижче.
В іншої сировини важче виміряти цукристість будинку, тому тримайте зразкову таблицю за цими параметрами. За конкретними сортами фруктів та ягід знайдіть інформацію в інтернеті.
Фрукти та ягоди
% вмісту цукру
% вмісту кислоти
У роботу вступають математичні підрахунки. Від чого танцює: 100 г цукру переробляються в 60 г чистого спирту або 10% до 6%.Як писав на початку — натуральні напої можуть вийти максимально 16% за алкоголем, вище розводять спиртом додатково.
Наслідок - цукор для міцних сухих не повинен перевищувати 27%.
Далі він не переробляється, і виходять напівсолодкі та солодкі вина, але й у них у натуральному приготуванні не повинно бути цукру більше 40%. Перевищення не дасть працювати бродінню. Т. е. за підсумком сахарозність від 27-40% є допустимим для сусла.
На сцену виходять пропорції та формули, за їх результатом додаємо пісок на 1 літр алкоголю.
Для простоти розуміння наведу три приклади для трьох видів:
1. Бажаємо сухе міцне вино. Підсумок має вийти 0% цукристості та міцність 15%. Цукор у моєму винограді 17%.
Перекладаємо у пропорцію:
Із 10% цукру 6% алкоголю.
15% спирту розраховуємо так: (15х10) / 6 = 25%. Стільки цукру потрібно на літр для одержання алкоголю міцністю 15%.
У винограді не вистачає 8% (25-17).
Підсумок: на 1 літр додаємо 80 г цукрового піску.
2. Хочемо десертне напівсолодке 5% цукру та 16% алкоголю.
Є сировина із цукристістю 11%.
Перекладаємо у пропорцію:
16% спирту це 27% у цукровому еквіваленті або (16х10)/6. Ці 27% перебродять у сухе і дадуть градус, але нам потрібне напівсолодке.
Додамо потрібну цукристість 5%. 27 +5 = 32%
Сировина у нас 11%. 32-11% = 21% не вистачає.
Підсумок: на 1 літр 210 г цукру.
3. Сухе із вмістом алкоголю 11%.
Сировина - яблука цукристістю 17%.
Стандартна пропорція (11 * 10) / 0,6 = 18% цукристість.
17 у нас уже є, не вистачає 1% чи 10 грамів на 1 літр сусла.
Перед тим, як думати про формули, подумайте, що ви хочете. Тільки чітко поставлені цілі можуть дати бажаний результат. У наступній статті я поясню, коли саме потрібно вносити цукровий пісок до алкоголю. А як ви розраховуєте додавання цукру? Якщо у вас є незвичайні, але перевірені способи - поділіться в коментарях.
Матеріал перестав бути рекламою алкогольної продукції.
