Частини туші свині

Свинина м'якше яловичини і не потребує дозрівання шляхом підвішування. Так само в свинині більше жиру, ніж у яловичині, але менше води та білків. Свинячий жир засвоюється і плавиться легше яловичого. Пісна свинина випускається під абревіатурою PSE (pale – бліде, soft - м'яке, exsudative - Вологе). Свиняче сало має бути світлим, досить щільним, зі злегка круп'янистою структурою.

Свинина класифікується на два сорти:

• лопаткова частина;
• спинна частина (корейка);
• грудинка;
• поперекова частина з пашиною;
• окіст.

• баки з шийним зарізом;
• кермо (передпліччя);
• голяшка.

Баки з шийним зарізом

М'ясо шийної частини ніжне та соковите, з жировими прожилками, чудово підходить для жаркого, смаження на грилі та гасіння.

Лопаткова частина

М'ясо цієї частини підходить для жаркого, гасіння, котлетного фаршу, супів та борщів.

Спинна частина (корейка)

Ця частина чудова для шніцелів, відбивних котлет з кісточкою, шашликів, жаркого, ескалопів.

Поперекова частина

Ніжне м'ясо цієї частини смажиться цілим шматком чи розрізається на частки. Частки виходять чіткої округлої форми та містять прямого м'яса більше, ніж будь-які інші шматки. Підходить для жаркого, ескалопів, гуляшів, шашлику, супів.

Окіст

Окіст свині можна засмажити або гасити повністю. Часто його поділяють на дві частини: верхню філейну (так само її називають «задком») та нижню. Філейна частина містить багато м'яса і підходить для жаркого, рубаних котлет, бульйонів. З нижньої частини готують окіст.

Грудинка

Шматки товстого кінця грудинки смажать і часто подають під соусом. Ребро готують окремо або у поєднанні з іншими компонентами. Підходить для жаркого, супів, борщів.

Рулька

Грубе м'ясо цієї частини потребує ретельної кулінарної обробки. Кермо зазвичай варять. М'ясо рульки може бути скручено в рулет і в такому вигляді продаються для смаження або гасіння. Для гасіння м'ясо керма часто продають рубаним на дрібні шматки.

Голяшка

Теж саме і рулька, тільки з задньої ноги.

Кісткова карта свинини:

Читайте також:

Схема частин туші свині і яка їх краще

Свинина користується широкою популярністю завдяки своїм смаковим якостям, можливості приготувати з неї багато різноманітних страв, доступної вартості. Необхідно знати, що є кілька сортів м'яса, а також частин, кожна з яких відрізняється специфікою використання в кулінарії. Пропонуємо познайомитися зі схемою частин туші свині, дізнатися, які з них цінніші та смачніші, у приготуванні яких страв зазвичай використовуються.

Характеристика категорій свинини

Свинина легко засвоюється людським організмом, має масу корисних властивостей, вважається натуральним антидепресантом.

Сорти м'яса

У промисловості прийнято виділяти два сорти:

1. Перший. Відрізняється дієтичними властивостями. Сюди відносяться: окіст, а також вирізка з лопаток, попереку, спини, грудинка. Ідеально підходить для запікання, гасіння, смаження.
2. Другий. Вміст жиру та волокон тут дещо більший, тому використовується для виробництва напівфабрикатів, супів, фаршу. До цього сорту відносяться: рулька, шия та голяшка.

Процес обробки починається з того, що з тварини знімають шкуру, потім акуратно витягають внутрішні органи. Далі тіло поділяють на певні частини, кожна з яких має свою назву та призначення. Крім того, тварина дозволяє одержати ще й сало.

Також свинина поділяється і на категорії:

• м'ясо кнурів;
• молочних поросят;
• свиноматок;
• кнурів;
• підсвинків.

Така класифікація заснована на віці тварини, полі, масі туші.

Розташування та особливості частин

Дізнаємося, яка частина свині краще – передня чи задня. Різні ділянки туші відрізняються смаковими якостями, проте можна виявити загальне правило – найсмачнішими вважаються ті з них, які є цілком статичними, не беруть участь у русі тварини. Ознайомтеся з описом основних з них.

Голова

Найчастіше у продаж вона надходить цілком, іноді – розрубана надвоє.

Найбільш цінними продуктами вважаються:

Деякі ставляться до голови як нецінного продукту, але подібне розуміння несправедливо. Якщо правильно обробити та приготувати її, можна отримати чимало цікавих страв. Єдине, що не можна використовувати у кулінарії – це щелепа.

Шийно-лопатковий висівок

Включає такі частини:

1. Шия. Дуже соковите та ніжне м'ясо, відрізняється великою жирністю. При продажі може називатися коміром, у цьому випадку є приготоване у вигляді бекону м'ясо шийної частини.
2. Лопатка безкісткова. М'ясо досить тверде, для делікатесів не підійде, використовується для приготування ковбас, холодців. Також допустимо гасити його, варити, смажити.
3. Лопатка на кістки. Груба, потребує ретельної обробки, найчастіше використовується порційними шматками або цілком копчення.

Корейка

Розглянемо, що таке свиняча корейка, яка це частина туші. Згідно зі схемою, це ділянка спини, до якої входять ребра та м'ясо котлетне. Використовується як повністю, так і шматками для копчення і смаження.

Безкісткова частина включає фрагменти:

• "товсте місце" - розташовується ближче до голови;
• "тонке місце" - знаходиться у задній частині туші.Є ніжним м'ясом, використовувати яке можна для стейків, гуляшу. Також цілий шматок запікають.

Вирізка між хребтом та ребрами – чудовий антрекот для смаження.

Карбонад

Розглянемо, що таке карбонад, яка частина свинини. Це фрагмент спинно-поперекового висівки, у тому числі і корейки, часто запечений або смажений. Допустимо наявність невеликої кількості сала – не більше 5 см. Фізіологія свині така, що в процесі її життєдіяльності м'язи спини практично не використовуються, тому волокна тут м'які, а за рахунок відсутності жирових прошарків м'ясо стає менш калорійним.

Корейка і карбонад – це одна частина туші, проте карбонад є корейкою без кістки.

Окіст

Може бути на кістки, у цьому випадку використовується для копчення, гасіння або смаження цілком або розділеним на дві частини. Окіст без кістки - це частина філе, яка підійде для приготування на відкритому вогні, а також для шницелей і ескалопів. Також з окості без кістки виготовляється буженина.

Грудина

Це товста частина очеревини, розташована близько до попереку. Вона дуже багата на жир, використовується для копчення і смаження, запікання у фользі. Дуже хороша грудинка в лушпинні цибулі.

Вирізка

По фото вирізки свині не можна визначити, де вона знаходиться. Однак вирізка вважається однією з найкращих частин туші, розташовується позаду над нирками, відрізняється дуже ніжним смаком, за що цінується. При покупці важливо звернути увагу на розмір шматків - дуже великі були взяті у старої тварини, тому їх краще не вибирати.

Вартість вирізки дорожча, ніж грудини, однак і кількість страв, які можна з неї приготувати, просто величезна. Це і медальйони, і шашлик.Крім того, м'ясо можна посмажити чи оригінально зав'ялити.

Ребра

Реберця свинця відмінно підійдуть для копчення, смаження, запікання з овочами та грибами. Можуть бути приготовлені і разом з іншими частинами туші, крім того, дуже смачний та ароматний бульйон.

Ноги

Тепер розберемося, що таке кермо, яка це частина свині. Вона є грубим м'ясом, яке потребує ретельної кулінарної обробки і відноситься до другого сорту. Рулька із задніх ніг по-іншому називається голяшкою, в ній більше м'яса, ось чому її використовують у кулінарії. Найчастіше цю частину туші продають посіченою на невеликі шматки.

Що краще використовувати

Розглянувши схему обробки, визначимо, які частини тушки свині найкраще вибирати для приготування різних страв.

Найніжніші

Найбільш м'якими та смачними частинами прийнято вважати такі:

1. Шийка. Дуже соковита область, яка використовується для гасіння, варіння, смаження.
2. Корейка. Практично позбавлена ​​жиру, ідеальна для приготування медальйонів, плову, рагу.
3. Вирізка. Найапетитніша, хоч і дорога область свинячої туші.

Найбільш смачне та ніжне м'ясо береться з тих частин, які не були задіяні у процесі руху.

Верхня або нижня частина

Однозначної відповіді на це питання немає, оскільки все залежить від страви, яку планується готувати. У верхню частину входять корейка та карбонад, різниця між якими була розглянута вище. Саме вони високо цінуються в кулінарії, на відміну від лопатки та рульки, розташованих нижче.

Для шашлику

Приготувати шашлик найкраще з таких шматків:

Майстри шашличної справи діляться секретом - найкращим варіантом стане шия, що містить велику кількість жирових прошарків для найапетитнішого шашлику.Тому по можливості завжди потрібно набувати саме її. Якщо доводиться працювати з лопатковою областю, то зробити це тверде м'ясо ніжнішим допоможе маринад з ківі, в якому порізані шматки витримуються не більше 2 годин (якщо перетримати - м'ясо розповзеться по волокнах).

Для відбивних

З якої частини свинини роблять відбивні? Насамперед, це шийна область, а також окіст і лопатка. Смачні оббивні вийдуть і з філея, який відбивають попередньо молотком.

Кулінарне застосування інших частин

Філейна ділянка стегенця (так званий задок) може використовуватися для шницелей, біфштексів.

З лопаткового фрагмента найчастіше роблять:

Поперекові ділянки хороші для смаження, також готують їх і на вугіллі. Окіст найчастіше використовується в цілому вигляді, добре підходить для супів. Нарізавши корейку на шматки по 3 см, можна зробити дуже смачні свинячі котлети на кістки.

Ніжна свиняча шия дозволяє приготувати величезну кількість страв:

• ескалоп;
• стейки (як для гриля, так і для плити);
• м'ясо, нарізане тонкими скибочками, ідеально підходить для смаження.

Страви її дуже калорійні та містять багато жиру.

Зі свинячої голови можна приготувати цілий ряд справжніх делікатесів. Наприклад, вушка, які спочатку варять, потім панують сухарями та обсмажують на грилі. Не менш вишукані і щічки, п'ятачки (наприклад, у сметанному соусі з кабачками та цибулею). Найчастіше м'ясо з цієї частини використовується для холодців.

Найкраща частина туші для приготування духової свинини (м'ясо, запечене зі спеціями в духовці) - це окіст. Хоча за бажання можна використовувати й інші соковиті та ніжні шматки.

Відео

На наступному ролику можна подивитися на схему найменш корисних фрагментів туші свині.

Рецепт смажених свинячих щічок представлений на відео нижче.

Як називаються частини свинини та як їх приготувати?

Кожен кулінар хоче готувати із найкращих продуктів, які він може придбати в рамках свого бюджету. Безліч основних страв готується зі свинини, яка дешевша і доступніша за яловичину. Однак, перш ніж вирушати в магазин, варто вивчити або освіжити в пам'яті, яка частина свинини найсмачніша і найкраща для того чи іншого способу приготування. Чи буде це м'якоть чи м'ясо на кістки, вушка чи рулька, приготування у фользі чи грилі. Кожна частина туші має свої тонкощі приготування. А щоби зрозуміти, які вони, необхідно розібрати свинячу тушу на окремі складові.

Назви частин свинячої туші

Всю обробку свинячої туші можна умовно поділити на два етапи:

Як підготовчі операції проводиться знекровлення туші, опалка або повне видалення шкіри. Щоб м'ясо на прилавку виглядало найбільш привабливо, в ньому має залишитися якнайменше крові. Найпростіший спосіб - уклавши свиню набік, перерізати їй горло, давши крові вийти самостійно. Якщо тварина була вбита ударом у серце, то повністю видалити кров із області грудної клітки не вийде, доведеться промивати м'ясо холодною водою. Також необхідно обпалити шкіру туші пальником і зіскребти обгорілий шар ножем. У процесі оброблення найчастіше шкіра видаляється повністю, проте, у деяких випадках її можуть залишити.

Сама обробка здійснюється поетапно і в результаті однієї свинячої туші виходить безліч різних частин.

• На першому етапі відокремлюють голову від тулуба, перерубуючи сокирою або великим ножем шийні хребці.Голову можна залишити цілою, а можна відокремити від неї щоки, вуха та п'ятачок. Очі та щелепа не використовуються в їжу, а тому утилізуються одразу. Найкраще, щоб при відділенні голови від тулуба туша була підвішена нагору ногами, це дозволить стекти залишкам крові.
• Одним неглибоким надрізом зверху донизу розкривається черевна порожнина і витягуються внутрішні органи. Насамперед видаляється стравохід та кишечник, які можуть забруднити і зіпсувати м'ясо залишками продуктів життєдіяльності свині. Саме з цієї причини останнє годування тварини має бути не пізніше ніж за 12 годин до вибою. Так само акуратно видаляється сечовий міхур і ниркові частки, після чого можна зрізати інші органи: серце, печінка, легені.

• Внутрішня частина тулуба очищається від зайвого жиру та тканин ножем та сухою ганчіркою, але не мочиться. Сухе м'ясо довше зберігається і втрачає свій товарний вид.
• Уздовж хребта робиться поздовжній розріз і ціла туша поділяється на 2 напівтуші. Найчастіше це робиться ножівкою, але можна використовувати і сокиру. Після отримання двох напівтуш м'ясо відвозиться в холодильник і остигає протягом кількох годин. Парне м'ясо дуже складно різати, тому необхідно добре його охолодити.

Насамперед напівтуша ділиться на кілька частин. При домашньому вибої найчастіше її ділять на передню та філейну (задню) частини. У промисловому розрубі особлива увага приділяється тим частинам свині, які знаходяться в середині тіла на спинці, тому процедура обробки більш складна. Спочатку від напівтуш відокремлюються передні та задні ноги, після чого відрізаються частини, які починаються трохи нижче та закінчуються трохи вище коліна.

Ці висівки називаються переднє кермо і задне кермо (або голяшка).Тазостегнова частина поділяється на окіст і філей, а передня лопаточно-шийна частина на лопатку та шию. З черевної частини знімають бекон, якщо він ще не був зрізаний під час видалення нутрощів. Це жирна частина свині, яка тільки може бути. Поруч із нею знаходиться грудинка та ребра, які також потрібно відокремити від напівтуші.

Залишається обробити саму верхню та пісну частину свині, в якій практично немає жиру. Знімаються вирізка та карбонат, відокремлюється корейка, з якої можна окремо зняти так звану котлетну частину або філе, відрубується шия. Усі частини пакуються і транспортуються на спеціальні промислові підприємства з переробки м'яса чи прилавки ринків і магазинів. При обробці повинні бути обов'язково дотримані санітарні норми, всі тварини повинні забиватися виключно на м'ясокомбінатах або спеціальних тваринницьких господарствах, всі продукти в магазині обов'язково повинні бути сертифіковані.

Яка з них найсмачніша?

Сама свинина поділяється на кілька категорій, залежно від якості м'яса.

• 1 категорія. Така свинина називається беконною, тому що вона має найбільше м'яса в кульшовому частині, яке перемежовується щільними жировими смугами.
• 2 категорія. Такі свині називаються м'ясними і найчастіше вирощуються на забій у безлічі великих та дрібних тваринницьких ферм та господарств.
• 3 категорії. Такі туші називаються «жирні» і вважаються менш якісними, ніж перші дві категорії, оскільки мають більший жировий і менший м'язовий прошарок.
• 4 категорія – це свинячі туші для промислової переробки. Вони не поставляються до звичайних магазинів і переробляються виключно на великих підприємствах.
• 5 категорія – це поросята-молочники разом із шкірою. Їх часто замовляють у великі ресторани та дорогі магазини, оскільки їхнє м'ясо особливо ніжне на смак та м'яке.

Крім того, і самі частини напівтуші можна поділити на кілька сортів, які поділяють висівки за смаком та якістю.

• До першого ґатунку можна віднести нежирні частини туші з м'яким м'ясом. Це вирізка та корейка. Також до першого сорту можна віднести стегенце, яке підходить для більшості видів теплової обробки.
• До другого сорту можна віднести найкраще м'ясо, яке можна приготувати на грилі чи мангалі у вигляді шашлику. Це шийка та лопатка, які розташовуються на передній половині напівтуші. М'ясо має невеликі жирові прожилки, але загалом є практично одні м'язи.
• До третього сорту можна віднести черевний відруб і грудинку, в яких кількість сала практично порівнянна з кількістю м'яса. Проте не можна назвати такі частини поганими, тому що при високій якості свинини і вони відмінно підійдуть для певних цілей.
• До четвертого сорту можна віднести всі частини свині. Така група включає субпродукти (серце, печінка, шлунок, голова, ноги), передні і задні рульки, а також різні сухожилля, хрящі і дрібні обрізки м'яса. З таких частин добре готувати ті страви, які нудьгують при великих температурах довгий час, щоб жорстке і жилисте м'ясо могло стати м'якшим.

Поради щодо вибору м'яса

Мало просто знати про те, яка частина напівтуші найніжніша і найсмачніша, необхідно вміти правильно її вибрати. Найкраще вибирати охолоджене м'ясо, тому що в цьому випадку менший ризик придбати прострочений товар. При покупці слід звернути увагу на такі особливості.

• Зовнішній вигляд. Хороша свинина ніколи не має яскраво-червоного кольору, вона завжди блідо-рожева. При цьому відтінок м'яса має бути рівним і глянцевим. Навіть якщо використання сала в рецепті не передбачено, його зовнішній вигляд також може розповісти про якість сировини. Хороше сало має білий або трохи кремовий відтінок, але не жовтий і тим більше не рожевий. Жодних плям і сторонніх відтінків на свинячому жирі не повинно бути.

На зрізі свіжого шматка може з'явитися невелика скоринка, але всередині м'якоть має бути соковитою.

• Запах. Свіжа свинина повинна мати приємний м'який аромат, який лише злегка віддає запахом крові. Будь-який різкий відтінок в ароматі має насторожити покупця. При смаженні м'ясо молодої свині також має давати різких сторонніх запахів.

• Перевірка на дотик. Свіже м'ясо добре тримає свою форму, легко повертаючись до початкового стану. При цьому шматок філе має бути досить м'яким. Якщо прикласти долоню до поверхні зрізу, вона практично не повинна забруднитися соком. Навпаки, при натисканні зі свіжої свинини повинні виділитися хоча б кілька крапель соку. Якщо ж рідини занадто багато, це означає, що м'ясо піддавалися множинні заморожування і розморожування, купувати його не варто.

Іноді купити охолоджену свинину неможливо, тому доводиться брати якісне м'ясо із заморозки, яке може запропонувати продавець. Свіжозаморожена свинина має бути світла і гладка. Якщо прикласти до неї руку, на м'ясі має залишитись трохи темний слід. Мити та готувати таку свинину можна лише після того, як вона повністю розморозилася.

Для запікання у духовці

Щоб запекти свинину таким чином, щоб м'ясо вийшло ніжним і соковитим, необхідно вибирати м'які і м'які її частини, з невеликою кількістю жиру. Відмінно підійде для цього шийка або лопатка, окіст і корейка.

Для смаження

Для смаження підійде далеко не будь-яка частина свині. Найкраще, якщо це буде пісне м'ясо з найменшою кількістю жиру. Це насамперед вирізка та корейка. Це може бути хороший шматок філейної частини або лопатки, очищений від зайвих плівок та прожилок. Крім того, для смаження відмінно підійдуть хрящі у вигляді вух і п'ята порося. З них можна приготувати різні закуски у східному стилі, приправлені великою кількістю спецій та соєвим соусом.

Для гасіння

Для гасіння підійдуть майже всі частини свинини. Чим ніжніше і пісне буде м'ясо, тим менше часу воно вимагатиме для приготування. Гасити можна як свинячі щічки, які відносяться до найнижчого сорту частин, так і м'яку соковиту вирізку, будь-яка страва буде відмінного смаку, якщо якість м'яса відповідає стандарту.

Тонкощі приготування

М'ясо можна варити, тушкувати, запікати в духовці і смажити на сковороді, в'ялити на сонці, коптити над тирсою або солити в спеціальному розсолі. Будь-який рецепт вимагає певного вміння, однак, при належному вправі та наявності покрокової інструкції зробити це можливо. Особливо, якщо знати невеликі хитрощі, які допоможуть приготувати будь-яку частину свинини ідеально.

• Не варто маринувати шашлик в оцті, тому що це перетворить на жорстку підошву навіть жирну лопатку. Найкраще використовувати мінералку, олію або кефір, а краще просто звичайну цибулю та спеції.
• Стейки з вирізки або карбонату краще не смажити довше, ніж по парі хвилин з кожного боку, щоб скоринка на м'ясі була тонкою. Якщо шматок занадто товстий, то найкраще довести його до готовності у духовці, а не на сковороді.
• Якщо свинину потрібно зварити, робити це потрібно двічі. Перша вода після закипання зливається, м'ясо промивається проточною водою та вариться до готовності у свіжій воді. Цей прийом дозволить отримати гарний прозорий бульйон і пісніше м'ясо в ньому.
• Перед тим як гасити свинину, найкраще її трохи обсмажити на сильному вогні. Це дозволить шматочкам стати м'якими і при цьому не розвалитися на волокна. Особливо актуально це в таких листкових стравах, як м'ясо по-французьки або в листковій запіканці зі шматочками овочів та свинини.

Відмінною приправою для будь-якої частини свинини буде звичайний перець, гвоздика та кмин. Для стейку найкраще підійдуть розмарин та чебрець, для тушкованих страв карі та зіра. Однак головною спецією для ніжного жирного м'яса був і залишається звичайний часник. А щоб не бентежитись запаху з рота, можна розділити свою трапезу з сім'єю або друзями за спільною вечерею.

Про те, як зробити відбивні з вирізки свинини, дивіться наступне відео.