Корейка (карбонад): яка частина туші свині та її характеристики

Корейка є ідеальним свинячим м'ясом у стравах як для святкового застілля, так і для повсякденного обіду.

Дехто вважає, що корейка і карбонад — це те саме, проте, це зовсім так.

На схемі частин тіла свині ми завжди бачимо корейку - верхню частину тіла свині на спині, а ось карбонату там немає.

Давайте розберемося, що таке корейка, чим відрізняється карбонат від корейки, а також поговоримо про користь м'яса, як його вибрати, зберігати і готувати.

Яка частина туші свині називається корейка (карбонат)

Насправді правильно говорити карбонад, а карбонат – це розмовна форма, слово, що означає хімічну сполуку (сіль вугільної кислоти).

Назва «корейка» має французьке коріння і є похідною від терміна carré, яким у Франції у м'ясників називається верхня частина тіла свині, ближче до холки.

Слід зазначити, що вирізають корейку обов'язково разом із кісткою і нерідко цей делікатес плутають із реберцями і навіть грудинкою.

Корейка розташована у цьому місці у свині, а й в інших тварин – волів, баранів, диких кабанів і оленів, дорослих биків і молодих телят.

Якщо говорити науковою мовою, то корейкою прийнято називати м'яз спини, розташований в області хребта тварини від поперекового відділу до загривка.

Англійське найменування вирізки pork loin (у перекладі «свиняча поперек») прямо вказує на місце, де знаходиться корейка.

Розрубана на поперечній частині корейка називається стейк.

Карбонад же - це очищена від кісток і жиру корейка, іншими словами, вже якісно оброблена частина туші, справжнісінький делікатес, нежирне м'ясо, яке при приготуванні залишається соковитим і ніжним.

Тобто, карбонад не може бути просто безкістковою корейкою, потрібно ще відокремити прилеглі м'язи та зайвий хребтовий шпик.

Також карбонадом називають готові копченості.

Склад, калорійність, смакові якості свинячого карбонаду та корейки відрізняються незначно.

Відмінності смаку помітні лише поодиноким гурманам. Приготовлені корейка та карбонад розрізняються лише у тому випадку, якщо це різні страви.

Карбонат (безкісткова корейка) знаходиться на верхній частині спини.

За життя вона мало задіюється свинею, тому м'ясо тут особливо ніжне.

Використовують карбонат найчастіше для запікання. Він, як і вирізка, вважається делікатесним продуктом.

Спочатку карбонадом називали спосіб приготування свинини або баранини, вирізаної з поперекового відрубу на вугіллі (carbo - вугілля).

Страву готували на пару з наступним запіканням чи копченням.

Поступово назва поширилася на частину туші свині, а також отримала співзвучну, але хибну назву карбонат.

Відмінні риси корейки

Свиняча корейка відрізняється від інших частин туші:

• м'якістю стає м'якше і соковитіше після готування навіть без відбивання, але твердіше вирізки
• жирністю — карбонад жирніший за свинячу рульку, стегенця, вирізки, проте жиру в ньому менше, ніж у свинячій грудинці, багатті, підчеревці
• наявністю кісток – класична свиняча корейка містить кістку, легко перевірити справжність

Інші особливості криються у складі. Харчова цінність та корисні речовини не унікальні, проте роблять свинину необхідним продуктом.

Замінити в раціоні корейку можна іншими продуктами, вітамінами, харчовими добавками. Проте заміна смаку неможлива.

Склад та користь корейки

Вживати корейку (карбонад) корисно. Це м'ясо добре засвоюється.

Особливо цінують його за відсутність зайвого жиру та плівок. Шматок легко позбавити кістки.

Свинина взагалі цінується у кулінарії завдяки відсутності потреби довго обробляти продукт.

Харчова (поживна) цінність на 100 г м'яса:

• білок – 13,7 г
• вуглеводи – 0 г
• жири – 36,5 г
• калорійність – 384 ккал

Корейку не можна назвати дієтичною, її жирність надто висока для тих, хто скидає вагу.

Головна її цінність – це багатство вітамінами, мікро- та макроелементами, легка засвоюваність білка.

Вітаміни позитивно впливають на:

• травлення
• обмін речовин
• імунітет
• кровотворення (недолік В5 веде до порушення утворення гемоглобіну)
• шкірний покрив (нестача РР викликає проблеми зі шкірою)

Недолік фосфору може спричинити розвиток анемії, анорексії, рахіту (тому для вегетаріанців важливо вживати харчові добавки).

Цинк корисний для печінки, статевої функції.

У свинячому м'ясі містяться у великій кількості всі вітаміни групи В, які дбають про благополуччя нервової системи і допомагають нам справлятися зі стресовими ситуаціями.

Зокрема, потужна доза В1 у свинині вбереже організм людини від будь-яких неврологічних розладів.

Вітаміни цієї групи не здатні накопичуватися в організмі, їх поповнення потрібно піклуватися.

Неоціненну допомогу кістковим тканинам нашого організму з засвоєння кальцію надає щедра порція вітаміну D.

Свинина - головний постачальник в наш організм магнію - мікроелемента, що є будівельним матеріалом для кістково-м'язової системи.

У свинячому м'ясі міститься багато цинку, дефіцит якого в організмі людини загрожує порушенням синтезу гормону інсуліну.

Тому для діабетиків та людей, схильних до захворювань ендокринної системи, включення до свого раціону харчування свинини обов'язкове.

Достатня кількість цього мікроелемента сприяє зміцненню кісткової тканини дорослих, а для дитячого організму це повноцінний розвиток скелета.

Високий вміст протеїнів (білків) робить цей продукт енергетично цінним, що підвищує загальний тонус організму, його потенціал.

Для мам, які годують мам, свиняче м'ясо — помічник для гарної лактації.

Жирні амінокислоти (такі, як: лінолева, олеїнова, глютамінова, арахідонова) не синтезуються в організмі людини, а їх брак призводить до розвитку атеросклерозу, інфаркту міокарда, зниження згортання крові та порушення регенерації тканин.

До 50% денної норми так необхідної лінолевої кислоти людина отримує зі свинини.

Свинина багата на речовини, що блокують роботу клітин, що заважають позитивному настрою.

Загалом не лише свиняче сало, а й вся свинина — природний антидепресант.

М'ясо легко засвоюється людським організмом, а свинячий жир менш шкідливий для серцево-судинної системи, ніж яловичий або з курячих стегенець.

Дієтологи виділяють свинину як борця за «чоловічу силу».

Протеїни свинячого м'яса допомагають функціонуванню організму людини, даючи йому життєву силу.

Селен та арахідонова кислота, якими багате свиняче сало, уберігають організм від діяльності вільних радикалів, що сприяють утворенню ракових пухлин та старіння організму.

При вагітності дефіцит елемента призводить до порушень розвитку плода.

Спортсмени, жінки в період грудного вигодовування та прихильники правильного харчування також віддають перевагу саме спинній ділянці свині.

Білок, що міститься в цій м'якоті, є легкозасвоюваним для організму людини.

М'ясо багате на вітаміни групи В, які благотворно впливають на обмінні процеси та нервову систему.

Крім того, багатий склад мінералів у м'якоті допомагає відновленню та зміцненню кісткових тканин, а також регенерації клітин.

Шкода корейки

У цій частині свинини є свої протипоказання.

Вживати можна нечасто і в невеликих кількостях, так як висока калорійність продукту загрожує збільшенням маси тіла м'ясоїда, а при ожирінні свиняча корейка і зовсім під забороною.

Побоювання викликає можливість підвищення холестерину в крові через страви на основі цієї частини тушки свині.

Надмірне вживання корейки провокує розвиток проблем із серцем та судинами.

Що приготувати з корейки

З погляду кулінарної науки корейка (інакше кажучи, спинна частина) — це найкраще та ніжне свиняче м'ясо у невеликому жировому обрамленні.

Так як це все ж таки спинна частина, то тут не обійтися без хребта і реберець.

М'ясо, вирізане між хребтом та ребрами – антрекот для смаження.

Слід розуміти, що корейка і карбонад — це, в принципі, те саме м'ясо, але карбонад виходить, коли корейку позбавляють кісточки.

Його продають, зрізавши з корейки сало, залишивши лише невеликий шар зверху для соковитості майбутніх страв.

Корейка йде для приготування шашлику, рагу, плову, з неї готують буженину та м'ясні медальйони.

Цю частину свинячої туші найчастіше рекомендують для приготування різних страв швидко.

Як позбавлені плівки і прожилок шия і філейні вирізки, це добірне м'ясо свиняче досить швидко готується, а через відсутність грубих волокон готове м'ясо не стає жорстким і відрізняється соковитістю.

Багаті смакові якості та простота підготовчої обробки позначаються на досить високій вартості корейки.

Найкращий гуляш виходить з лопатки, стегенця, філейної частини або корейки – найжирнішої частини тушки.

Ці частини свинини також можна використовувати для приготування котлет, відбивних та рубаних зразок та жаркого.

Особливо соковитими, м'якими та смачними вийдуть медальйони та котлети соті з корейки.

Звичайні котлети, в принципі, можна готувати практично з будь-якої м'ясистої свинини. А для більшої жирності в них варто додати трохи корейки.

Карбонад по праву вважається однією з найбільш ласих частин свинячої туші.

Але щоб отримати ніжне і соковите м'ясо, потрібно неухильно дотримуватися технології приготування, інакше легко зіпсувати консистенцію або пересушити його.

За своїми смаковими якостями м'ясо з цієї частини туші трохи солонувате, тому при його приготуванні не варто додавати багато солі.

Також не варто використовувати і велику кількість олії при жарінні, тому що в м'ясі присутній жировий прошарок.

М'ясо спинного м'яза не потребує тривалого маринування для розм'якшення, також його не потрібно ретельно очищати від жил або жиру.

З корейки виходять смачні та ніжні другі страви. Підійде таке м'ясо і для приготування шницелей чи котлет на кістки, жаркого з овочами чи м'ясної підливки до будь-якого гарніру.

Ця частина туші ідеальна для стейків, буженини та відбивних, можна готувати м'якоть на вугіллі.

Виходить із цієї вирізки свинячої туші відмінний ескалоп.

М'ясо можна використовувати для приготування фаршу разом з куркою чи яловичиною, також гарна корейка в різних наваристих супах – борщі, гороховому та інших.

У виробничих масштабах корейка часто використовується як сировина для копчення або засолювання.

Зі засоленого м'яса без кісточки також виготовляють балик, а також вибирають цей сорт і для приготування карбонаду.

Краща м'якоть без кістки та жиру відповідно до сучасних технологій виробництва піддається обробці в паровій камері та запіканню.

Щоб корейка вийшла найбільш соковитою, перед початком маніпуляцій із приготування слід трохи відбити її.

Рецепти корейки або карбонаду в рукаві або фользі дозволяють смачно приготувати великі шматки. Так свинина добре пропікається, але залишається соковитою.

Відомий факт, що м'ясо у вигляді стейків із кісточкою смачніше, ніж без кісточки.

Тому поєднання м'яса, жиру та кістки в корейці ідеальне для шашлику. З жодної іншої частини свині ви не отримаєте такий самий смак, навіть з шиї.

Заморожене м'ясо необхідно розморожувати при кімнатній температурі природним шляхом.

У жодному разі не потрібно розморожувати м'якоть у мікрохвильовій печі або під струменем води, це зіпсує структуру м'яса і смак майбутньої страви.

Допоможе максимально розкрити смак корейки її перебування у прохолодному місці (холодильній камері) протягом 3 чи 4 днів.

Щоб м'ясо було смачним та ароматним, обов'язково слід додати до нього спеції.

Найчастіше кулінари використовують різні мелені перці або перці горошком, сіль, цукор, лавровий лист, каррі, хмелі-сунелі, мускатний горіх та сушені трави.

Як правильно вибирати та зберігати корейку та карбонад

Вміти правильно вибрати м'ясо та зберігати його – важлива навичка.

Неякісний шматок зробить страву недостатньо гарною, занадто довге зберігання з порушеннями призведе до псування продукту.

Запах сирого м'яса повинен бути без неприємних нот, доросла свиня пахне просто м'ясом, порося трохи молоком.

Кнур при готуванні дасть неприємний «аромат», перевірити кнур чи свиня можна лише на ринку – нагрівають голку над запальничкою, протикають корейку. З'явився специфічний запах – брати не рекомендують.

Колір – лише рівномірний. Синці, нерівності - ознака псування продукту.

Відтінок має бути рівний рожевий, червоний. Темні відтінки вказують на літній вік свині.

Відсутність барвників – якщо торкнутися шматка паперової серветкою, не повинно залишитися плям, розлучень.

Наявність кістки – кращі залишки ребер у шматку. Відсутність кістки ускладнює визначення, карбонад перед вами чи ні.

Має бути мало сала, обов'язково білого кольору. Якщо воно жовте – це ознака старості свині, і шматок виявиться твердим, можливо жилистим, ймовірним є неприємний запах.

Свіже м'ясо після натискання відновлює форму. Залишаються вм'ятини – продукт прострочений. Єдиний варіант – приготувати одразу, але цього краще не робити.

Зберігати свиняче м'ясо необхідно в морозильній камері, попередньо промокнувши серветками, загорнувши у фольгу. Зберігати не заморожений карбонад не більше місяця.

Коли на упаковці вказано термін придатності, важливо дотримуватись його і не вживати після цієї дати.

Карбонад свинячий

З усіх частин свинячої туші карбонад за своєю цінністю випереджають лише шия та багаття. Це м'ясо підходить для приготування чи не будь-якої м'ясної страви. Така універсальність пояснюється ніжною консистенцією, пісністю та приємним смаком м'якоті.

Що являє собою свинячий карбонад?

Свинячий карбонад – це спинна частина туші тварини, тобто безкісткова половина корейки. Така м'якоть розташована вздовж хребта від самої голови до багаття свині. Ця частина туші високо цінується через те, що м'якоть тут особливо ніжна.

Тварини фізіологічно влаштовані отже у процесі життєдіяльності вони практично не задіяні м'язи спини. Відповідно, волокна м'язової тканини без фізичних навантажень не грубіють і залишаються м'якими. А це, у свою чергу, не лише надає м'ясній м'якоті особливого смаку, але й значно зменшує час, необхідний для її приготування. Крім того, в карбонаді майже повністю відсутній жировий прошарок, що дозволяє віднести його до дієтичного м'яса.

У кулінарії карбонад може бути використаний для приготування практично будь-якої страви зі свининою. З нього смажать шашлик, запікають цілим шматком, додають у м'ясний плов, роблять медальйони. За дотримання технології приготування м'ясо залишається ніжним, соковитим і відрізняється яскраво вираженим смаком.

Рецепти приготування

Висока затребуваність свинячого карбонаду призвела до того, що для кожної страви, яку з неї роблять, пропонуються десятки різних способів приготування. Численними рецептами та детальною технологією приготування рясніють сторінки інтернет-мережі. Але все ж таки є список страв із свинячого карбонаду, які по праву вважаються найбільш популярними.

Відбивні, тушковані у вині

Така страва може бути приготовлена ​​досить швидко і передбачає насичений смак та аромат. Для його приготування потрібні такі інгредієнти:

• карбонад - приблизно 700-800 г;
• гриби (найкраще печериці) – 500 г;
• м'ясний бульйон – не менше 150 л;
• солодке чи напівсолодке вино (бажано десертне) – 100 мл;
• цибуля ріпчаста - 2 середніх цибулини;
• часник – 2 зубчики;
• борошно - 70 г;
• соняшникова або оливкова рафінована олія – 2-3 столові ложки;
• сіль, перець та інші спеції за смаком.

Печериці для страви

Щоб ніжне м'ясо не розпалося під час готування, м'якоть необхідно різати поперек волокон. При цьому свинина нарізається такими ж шматочками, як для приготування звичайних відбивних, у яких товщина скибки дорівнює приблизно 1 см. Перед нарізкою м'ясо необхідно ретельно вимити і витерти насухо паперовою серветкою.

Страва готується за такою схемою:

1. Для розм'якшення свинини її потрібно відбити молотком із двох сторін.
2. На стіл висипати підготовлену муку|борошно| і ретельно обваляти в ній кожен шматочок.
3. У сковороду налити олію та дочекатися, поки вона нагріється до оптимальної температури.
4. Обсмажити скибочки м'яса в сковороді з двох боків, доки кожна з них добре не підрум'яниться.
5. За готовністю відбивних дістати їх зі сковороди, а замість них в масло засипати подрібнений (у будь-який спосіб) цибуля і часник.
6. Як тільки овочі набудуть золотистого кольору, висипати до них гриби і, ретельно помішуючи, потомити все разом ще 10 хвилин.
7. У готові гриби додати вино і почекати, доки воно почне кипіти.
8. Влити в соус бульйон і проварити все ще 5 хвилин.
9. Коли частина рідини випарується, сковороду знову покласти м'ясо. Готувати його потрібно ще по 5-7 хвилин з кожного боку.
10. Сіль та перець додавати при гасінні. Спеціями посипати кожен бік відбивних.

Довідка. Готове тушковане м'ясо можна подавати як окрему страву або доповнити його гарніром. При бажанні розбавити смак та аромат можна коріандром, зеленню або покупними сумішами сухих трав.

Шашлик із карбонаду в томатному соусі

Не менш потрібний карбонад і для шашлику. На розпеченому вугіллі м'ясо швидко доходить, а підібравши правильний маринад, його можна зробити м'яким і соковитим.

Шашлик із карбонаду в томатному маринаді

Маринад на основі томатного соусу виграє відразу в кількох напрямках:

• добре розм'якшує м'ясні волокна;
• потребує мінімальної кількості інгредієнтів;
• оптимально доповнює смакові якості свинини.

Для приготування шашлику за таким рецептом знадобиться:

• карбонад свинячий – 2-2,5 кг;
• томатний сік – щонайменше 0,5 л на вказаний обсяг м'яса;
• цибуля – 5-6 цибулин середнього розміру;
• сіль та перець.

Також можна додати спеціальні приправи для шашлику. Процес маринування відбувається за таким планом:

1. М'ясо ретельно промити під проточною водою та насухо обтерти серветкою.
2. М'якуш нарізати на однакові частини. Бажано, щоб розмір одного шматочка не перевищував 5-7 см.
3. Всі шматки викласти в миску або каструлю, присипати перцем і сіллю, ретельно перемішати, щоб спеції потрапили на кожен шматочок.
4. Порізати частину цибулин кільцями, а ті, що залишилися, добре подрібнити. Все це перекласти в миску зі свининою та розмішати.
5. Акуратно влити в ємність із м'ясом томатний сік.

Сік необов'язково повинен повністю покривати м'ясо: маринад все одно просочить кожен шматочок. Але слід пам'ятати, що томат у свинину вбирається досить довго. Тому маринування бажано проводити за 8-10 годин до приготування.

Щодо самого приготування, то на середній спеці готувати шашлик слід від 15 до 20 хвилин. Причому бажано в перші 4-5 хвилин м'ясо опустити до жару нижче і постійно перевертати. Це забезпечить утворення тонкої скоринки, яка перешкоджатиме втраті соку.

Важливо! Головна особливість такого маринаду - те, що навіть при жарінні в сковороді на плиті м'ясо незмінно зберігає насичений смак, залишається ніжним і соковитим.

Свинячий карбонад, запечений у фользі

На відміну від звичайного запікання, приготування такої страви у фользі максимально зберігає смак, запах та сік у м'ясі. Відповідно, страва виходить більш насиченою і яскравою.

Карбонат, запечений у фользі

Для приготування запеченого карбонаду потрібні:

• свинина – 2 кг;
• помідори – 3-4 невеликі плоди;
• томатна паста – близько 200 г;
• часник – 7-8 невеликих зубчиків;
• черемша (у вигляді подрібненої засушеної зелені) - 20-30 г;
• рослинна олія (переважно оливкова) – половина столової ложки;
• суміш французьких трав;
• сіль, чорний перець та інші спеції на смак.

Готування м'яса таким чином потребує чимало часу та сил. Запікання проходить за наведеною нижче технологією:

1. Свинину ретельно вимити під проточною водою та обтерти серветкою. Різати м'ясо немає потреби. Воно запікатиметься цілісним шматком.
2. З часнику зняти лушпиння, подрібнити його і викласти в окрему глибоку тарілку. Туди ж додати оливкову олію, ретельно розмішати все і залишити настоюватися не менше 20 хвилин.
3. В отриману часникову олію викласти томат, а також усі приготовані трави та спеції. Перемішати соус до однорідної маси.
4. Карбонад перекладається на рівну поверхню і з усіх боків ретельно натирається приготованою пастою.
5. Помідори нарізати тонкими кільцями і викласти зверху на свинину. Для більш вираженого аромату м'ясо можна додатково посипати залишками черемші, які не пішли на соус.
6. Натерту свинину акуратно загорнути у фольгу так, щоб не порушити герметичність такої упаковки. Відкласти її в холодильник на 2-4 години, щоб м'ясо наситилося соусом.
7. Викласти пакунок на лист і відправити в духовку, розігріту до 180 градусів. За такого температурного режиму свинину достатньо запікати протягом однієї години.

Що характерно, ця страва прийнято їсти холодною, тому відразу ж після запікання їй, не порушуючи обгортку, дають охолонути до кімнатної температури. Далі його відправляють у холодильник, де м'ясо наполягає протягом 2 годин.

Важливо! Перед подачею карбонад нарізують скибочками. Як доповнення до нього можна подавати гарніри, гірчицю, кетчуп, аджику або заздалегідь приготовлений соус.

Карбонад по праву вважається однією з найбільш ласих частин свинячої туші. Ніжне та соковите м'ясо без прошарку жиру можуть вживати навіть люди, які дотримуються дієтичного харчування. Але при приготуванні потрібно обов'язково дотримуватися технології приготування, інакше досить легко зіпсувати консистенцію м'яса або пересушити його.