«Кожен кондитер хоче знати. або як зробити зефір»

Справжні ласуни ніколи не відмовить собі в можливості поласувати зефіром. На відміну від інших насолод, цей продукт схвалюється багатьма дієтологами, оскільки містить велику кількість поживних речовин. Зефір можна вживати як самостійну закуску до чаю або створювати на його основі цікаві десерти, здатні стати прикрасою будь-якого святкового столу.

Зефір. Вітер та десерт

У домашніх умовах зефір почали виготовляти багато століть тому. Встановити батьківщину цих ласощів складно, оскільки навколо походження зефіру склалося безліч легенд та міфів. Одна з історій говорить, що насолода подарувала людям Зефір - бог вітру в Стародавній Греції. Існує думка також, що зефір міг з'явитися на Сході, де здавна робили рахат-лукум та пастилу. Ще є версія, що перший зефір був зроблений із яєчного білка та цукру особистим кухарем Людовіка XII.

У Росії її історія зефіру тісно пов'язані з створенням пастили, яку робили з яблучного варення з медом. Коли в подібну фруктову суміш стали додавати яйця, вийшов новий ласощі, більш повітряні, ніж пастила. У XIX столітті зефір почали робити з додаванням різних ароматизаторів, барвників, горіхів, шоколадної глазурі, вафельної крихти і мармеладу.

Такий різний зефір

На вигляд зефір можна розділити на глазурований і неглазурований. Велику роль при цьому відіграє фруктовий наповнювач. Фруктово-ягідне пюре може бути не тільки класичним – яблучним, а й лимонним, вишнево-малиновим. Іноді начинка буває шоколадним або вершковим. Широкий асортимент зефіру випускає кондитерська фабрика Жако - https://jaco.ua/.Найпопулярнішими є класичні сорти зефіру:

• Білий зефір. Ці самі натуральні ласощі без штучних барвників. Таку насолоду вважають менш калорійною і іноді вона може бути ароматизована за допомогою ванілі.
• Рожевий зефір. У складі такого зефіру є барвник. Іноді рожевий зефір одержують з натурального ягідного пюре (з додаванням вишні, малини, полуниці. Кисуватий присмак менш нудотний, але калорійність у рожевого зефіру завжди висока.
• Шоколадний зефір. Зефір у глазурі – повноцінний десерт, який особливо подобається дітям. Але його небезпечно вживати людям з алергією на какао і тим, хто страждає на ожиріння.

Рецепт зефіру простий

Для того щоб приготувати повітряну м'яку насолоду з мінімальними зусиллями, достатньо купити упаковку сухої суміші для фруктового або ягідного желе, пачку желатину швидкорозчинного, цукор і, при бажанні, цукрову пудру з ваніліном.

Залийте суху желейну суміш 8 столовими ложками холодної кип'яченої води. Перемішайте та залиште на 10 хвилин. Потім всипте 100 г цукру, знову перешкодіть і доведіть до кипіння на плиті. Остудіть масу, введіть 2 чайні ложки желатину, попередньо замоченого в 3 столових ложках холодної води. Збийте отриману масу міксером. Вистеліть будь-який посуд фольгою або пергаментом, змастіть олією і викладіть пишну білу суміш товстим шаром. Поставте ємність у холодильник на добу. Через день зефір, що вийшов, достатньо буде розрізати ножем і обваляти в цукровій пудрі. Приємного апетиту!

Цікаві факти про зефір

• Саме слово «зефір» перекладається з грецької як «західний».
• Якщо ви хочете, щоб зефір мав тонку хрумку скоринку, підсушіть його при кімнатній температурі протягом доби.
• Навіть у якісному зефірі не міститься вітамінів, але велика кількість фосфору, кальцію і заліза допомагає поліпшити стан шкіри, волосся і нігтів.
• Зефір практично не містить жирів, тому його вживання в рамках дієтичного меню набагато краще шоколаду.
• У США однією з традиційних страв на природі є зефір, обсмажений на багатті.

Як і будь-яку насолоду, зефір варто вживати в помірній кількості. М'які, ніжні та повітряні – ці ласощі здатні порадувати не тільки дітей, а й дорослих.

Ідеальний десерт на усі часи

Повітряні завитки зефіру або пружні солодкі кубочки маршмеллоу для американського барбекю — кондитерські вироби, що мають тисячолітню історію та мільйони шанувальників у всьому світі. Розбираємось, як з'явився французький зефір, до чого тут єгиптяни і чому не треба плутати насолоду з вітчизняною пастилою.

Вся справа в корінні

Американська назва зефіру marshmallow походить від рослини «алтея лікарська» із сімейства мальвових, або мальва, яка англійською звучить як marsh mallow. Це квіткова багаторічна рослина, що росте на вологих ґрунтах та в болотистих місцевостях Європи, Західної Азії та Північної Африки. Перша зефірна насолода була виготовлена ​​з кореня алтеї в Стародавньому Єгипті.

Спочатку були ліки

З ІХ століття до н. е. греки використовували мальву для лікування ран та полегшення болю в горлі. Бальзам із соку рослини з обволікаючими та протизапальними властивостями часто застосовували при зубному болі та укусах бджіл.У наступні століття лікарське застосування стало різноманітнішим: арабські лікарі готували припарку з подрібненого листя мальви, римляни виявили, що рослина добре діє як проносний засіб. І вже в Середні віки корінь алтеї використовувався для лікування всього: від розладу шлунка до застуди та безсоння.

Але десерт з мальви приготували вперше стародавні єгиптяни: вони поєднали сік спочатку гіркого кореня з медом і горіхами, варили суміш до загусання, а потім давали застигнути. Страва не мала нічого спільного із тим зефіром, який ми знаємо сьогодні, і призначалося виключно для знаті.

Французькі кондитери в XIX столітті поєднали лікувальну складову рослини з її желюючими властивостями, відкритими єгиптянами. Французи виявили, що при спінюванні соку алтеї з яєчними білками та кукурудзяним сиропом виходить еластична паста — губчасто-м'яка pâté de guimauve, з якої пізніше почали формувати ромби-цукерки.

Солодощі з корисними властивостями кореня алтеї швидко стали хітом. Була лише одна проблема: сушіння та підготовка рослини затягували виробництво на один, а то й на два дні. Щоб скоротити час приготування, кондитери замінили натуральний рослинний екстракт, що желює, желатином.

А що з пастилою

Як зазначено в кулінарному словнику Вільяма Похлєбкіна зефір — і є вид пастили, але приготовлений французьким способом. Пастила – російський національний десерт, відомий аж із XIV століття. Її готували з особливого ґатунку яблук — антонівки. Хороша пастила без яблук була неможлива, оскільки саме ці плоди у складі містять желюючий натуральний пектин, що надає ласощі пружність і форму.На Русі пробували виготовити десерт з ягід: брусниці, малини, смородини, але насолода виходила менш щільною, тому ягідна складова частіше зустрічається як прошарок у яблучній.

Заморський зефір від російської пастили вирізняє яєчний білок. Французькі кондитери знали про його роль як стабілізатора і в кінці XIX століття стали додавати в яблучно-фруктові основи, отримуючи пружні та повітряні бані зефіру. До речі, у перекладі з французького zéphir — «західний вітер, що дме з Атлантичного океану», а в давньогрецькій міфології так звали божество посланця весни.

Коментар Катерини Маслової, дипломованого нутриціолога, консультанта з харчування, автора п'яти книг з харчування та здоров'я:

«Спочатку зефір замислювався як продукт не дуже шкідливий. У нього додавали трохи цукрової пудри виключно для того, щоб надати велику міцність формі маси яблучного пюре та збитих яєчних білків.

Десерти, як зефір чи пастила, навіть із мінімальною кількістю інгредієнтів у складі (яблука та яєчні білки) все одно залишаються десертами. На 100 г продукту вміст натуральних цукрів становить 60–70 р. А рекомендації ВООЗ — 25–30 р цукру на день. Отже, якщо завдання варто схуднути або не набрати вагу, то максимальна порція натурального зефіру — 30 г один раз на два-три дні».

Любителі солодкого можуть придивитися до варіантів натуральної пастили без додавання білого цукру. Так белівська пастила «Шарліз» — це лише два інгредієнти у складі: яблука та яєчний білок. І жодного рафінаду!

Зефір у домашніх умовах

Приготувати зефір удома давно стало можливим і без стародавнього кореня алтеї. Цей рецепт сподобається тим, хто стежить за фігурою.

У США зефір потрапив наприкінці ХІХ століття, що його популярність стрімко вирвалася межі Європи. У 1927 році в американському «Довіднику дівчаток-скаутів» був опублікований рецепт, в якому читачам пропонувалося підсмажити маршмеллоу до хрумкої липкості, а потім покласти в сендвіч з крекером та шоколадною пастою.

Якщо не хочеться перевіряти себе на міцність у кондитерській справі та витрачати час, завжди можна знайти зефір до смаку у широкому асортименті «Шарліз». Нехай це буде яскравий біло-рожевий або з ароматом ванілі або маршмеллоу для оригінальних чашок гарячого какао, які піднімуть настрій.

Що можна зробити?

Спробувати всі види зефіру від «Шарліз»: із полуницею або ванільний, із чорною смородиною чи яблуком. А після переключитися на пастилу за оригінальним рецептом, щоб ближче познайомитися з тими самими російськими ласощами з яблук.