Свиняча корейка – яка це частина туші?
У багатьох рецептах із присутністю свинячого м'яса рекомендується використовувати саме корейку. Недосвідчені кулінари губляться в здогадах, яка частина туші має таку назву. Можна помилково припустити, що слово має щось спільне із співзвучною назвою країни, проте це не так. Як виглядає і де розташовується ця апетитна вирізка зі свинини, дізнаємося з цієї статті.
Особливості та користь
Слово «корейка» має французьке коріння і є похідним від терміна carré, яким у Франції у м'ясників називається верхня частина тіла свині, ближче до загривка. Слід зазначити, що вирізають корейку обов'язково разом із кісткою, проте, можна сьогодні зустріти і безкісткову вирізку. Нерідко цей делікатес плутають із реберцями і навіть грудинкою.
Корейка розташована у цьому місці у свині, а й в інших тварин – волів, баранів, диких кабанів і оленів, дорослих биків і молодих телят. Якщо говорити науковою мовою, то корейкою прийнято називати м'яз спини, розташований в області хребта тварини від поперекового відділу до загривка. Англійське найменування вирізки pork loin (у перекладі «свиняча поперек») прямо вказує на місце, де знаходиться корейка.
Цю частину свинячої туші найчастіше рекомендують для приготування різних страв швидко. Як позбавлені плівки і прожилок шия і філейні вирізки, це добірне м'ясо свиняче досить швидко готується, а через відсутність грубих волокон готове м'ясо не стає жорстким і відрізняється соковитістю. Багаті смакові якості та простота підготовчої обробки позначаються на досить високій вартості корейки.
Спортсмени, жінки в період грудного вигодовування та прихильники правильного харчування також віддають перевагу саме спинній ділянці. Білок, що міститься в цій м'якоті, є легкозасвоюваним для організму людини. М'ясо багате на вітаміни групи В, які благотворно впливають на обмінні процеси та нервову систему. Крім того, багатий склад мінералів у м'якоті допомагає відновленню та зміцненню кісткових тканин, а також реанімації клітин.
Незважаючи на низький вміст жиру, варто обмежувати вживання в їжу цей вид м'ясної вирізки людям із зайвою вагою. Також регулярне вживання свинини у великих кількостях може спричинити збільшення рівня холестерину в крові, що особливо небезпечно для діабетиків, а також розвитком серцево-судинних проблем.
Що можна приготувати?
Корейка є ідеальним різновидом м'яса у стравах як для святкового застілля, так і для повсякденного обіду. Навіть у режимі правильного харчування хоча б раз на тиждень це дієтичне м'ясо буде дуже доречним. За своїми смаковими якостями м'ясо з цієї частини туші злегка солоне, тому при приготуванні корейки немає необхідності додавати багато солі. За рахунок присутності жирового прошарку в процесі обсмажування не потрібно використовувати олію у великих кількостях, що, безсумнівно, позитивно позначиться на користі готової страви.
М'ясо спинного м'яза не потребує тривалого маринування для розм'якшення, також його не потрібно ретельно очищати від жил або жиру.
З корейки виходять смачні та ніжні другі страви. Підійде таке м'ясо і для приготування шницелей чи котлет на кістки, жаркого з овочами чи м'ясної підливки до будь-якого гарніру. Ця частина туші ідеальна для стейків, буженини та відбивних, можна готувати м'якоть на вугіллі.Виходить із цієї вирізки свинячої туші відмінний ескалоп. М'ясо можна використовувати для приготування фаршу впереміж з куркою або яловичиною, також гарна корейка в різних наваристих супах - борщі, гороховому та інших.
У виробничих масштабах корейка часто використовується як сировина для копчення або засолювання. Із засоленого м'яса без кісточки також виготовляють балик. Нерідко вибирають цей сорт і для виготовлення карбонаду. Деякі навіть помилково вважають, що корейка та карбонад є синонімами. Насправді для цього делікатесу вибирається найкраща м'якоть без кістки та жиру, потім відповідно до сучасних технологій виробництва вирізка піддається обробці в паровій камері та запіканню.
Щоб корейка вийшла найбільш соковитою, перед початком маніпуляцій із приготування слід трохи відбити її. Заморожене м'ясо необхідно розморожувати при кімнатній температурі природним шляхом. У жодному разі не потрібно розморожувати м'якоть у мікрохвильовій печі або під струменем води, це зіпсує структуру м'яса і смак майбутньої страви. Допоможе максимально розкрити смак корейки її перебування у прохолодному місці (холодильній камері) протягом 3 чи 4 днів.
Однак деякі кухарі рекомендують готувати м'ясо у день його придбання. Один із ідеальних маринадів для такого м'яса – лимонний сік із цибулею. Для отримання результату достатньо кількох годин.
Правила вибору та зберігання
Щоб приготувати кулінарний шедевр із використанням свинячої корейки, необхідно вибирати якісну вирізку.
- У першу чергу, ця частина туші не повинна випромінювати неприємний запах, що вказує на несвіжість. Запах свинини швидше нейтральний, тоді як порося трохи пахне молоком.У процесі приготування м'ясо кнура може пахнути не зовсім приємно, тому краще вибирати тушу самки. На ринку статеву приналежність можна визначити простим способом – нагріти за допомогою запальнички чи сірника гострий кінчик шпильки та проткнути їм м'якоть вибраного шматка. Якщо з'явився неприємний запах, то на прилавку м'ясо кнура.
- Також важливо оцінити кольори м'яса. Він має бути рівномірним і мати рожеві відтінки. Плями, кров'яні патьоки та будь-які відхилення в кольорі свідчать про несумлінність продавця або псування м'якоті. Перевірити наявність барвників можна за допомогою паперової серветки. Якщо при промоканні вибраного шматка не залишилося кольорових розлучень, то м'ясо не підфарбовувалося.
- Щоб помилково не придбати м'ясо з іншої частини свинячої туші, слід віддавати перевагу шматкам із кісточкою. Наявність ребер вкаже на те, що на прилавку представлений саме шматок спинної частини. Якщо хочеться купити корейку без кістки, слід на ринку попросити м'ясника обробити тушу безпосередньо перед покупкою.
- При виборі корейки слід звертати увагу на співвідношення жирового та м'ясного прошарку. Для цього виду м'якоті характерний мінімальний вміст шпику, при цьому колір його має бути білим. Відтінки жовтого кольору в салі вказують на солідний вік тварини.
- Свіжа м'якоть корейки при натисканні її швидко відновлюється, а вм'ятина пропадає. На м'ясі не першої свіжості западина може не зникати довгий час, а в ній накопичуватись рідина.
- Зберігати придбану корейку тривалий час не рекомендується. Але якщо м'ясо закуплено про запас, його можна добре промокнути паперовими рушниками, щільно загорнути у фольгу і відправити на зберігання в морозильну камеру.Запечену в духовці м'якоть досвідчені кулінари також рекомендують зберігати оберненою кілька шарів фольгою в холодильнику.
Про те, як обробляти шийно-лопаткову частину свинини, дивіться у наступному відео.
Частини туші яловичини
Шия (заріз, потилиця) відносно недорогі, тому що це м'язова тканина, значну частку якої складають сухожилля. Шия годиться для приготування гуляшу, але при підготовці м'яса слід подбати про видалення сухожилок. Крім того, зі шматків шиї можна приготувати гарне тушковане м'ясо або міцний бульйон для супу. Цей сорт м'яса вимагає тривалого часу теплової обробки при високій температурі та у присутності рідини, тому основні способи його приготування – це варіння та гасіння.
Ця частина відома під різними назвами (шийна частина, м'ясо для запікання). М'ясо потилиці має прошарки жиру та сухожилля, проте при досить тривалому часі приготування з нього можна отримати соковите жарке. Верхню частину шиї використовують для приготування маринованого м'яса, жаркого або м'ясного фаршу.
3. Лопатка з підплічним краєм.
Ця частина спини, що межує з попереком, називається іноді товстим або столовим краєм. Вона продається з кістками чи без них. М'ясо тонковолокнисте лопатки з мармуровими прошарками, що вказує на значну частку жиру в ній. Лопатка молодої тварини годиться для приготування жаркого та грилювання. крім того, вона цінується як особливо ніжне відварене м'ясо. Для скорочення часу варіння м'ясо ріжуть на шматки розміром із відбивну котлету.
4. М'якуш лопатки.
Ця найкраща частина плеча, звана також плечовою або заплічною частиною, можна порівняти з такими частинами, як стегно або огузок.М'ясо має відносно ніжні волокна і використовується в основному для приготування таких страв, як бефстроганів, смажені та тушковані рулети.
Ця частина плеча називається також плечовою частиною. Вона має не такі ніжні волокна, як м'якоть лопатки. Часто пропонована у продажу як "м'ясо для жаркого від передньої чверті", вона більше підходить, проте для гасіння та приготування ніжного вареного м'яса.
5б. Гострокінцева частина плеча (лопатки).
Цю частину називають також 'фальшивим філе' та використовують для приготування нашпигованого жаркого, рагу, супів та овочевих айнтропів.
6. передня частина грудинки (чільце-шпильок).
Ця частина майже не має кісток, багата на жир і підходить для приготування айнтропфа і бульйону, причому у всіх випадках жир слід видаляти
7. Ядро грудинки.
Ця частина відноситься до цінних частин яловичої туші. Вона продається або в натуральному вигляді з кістками або без кісток. у вигляді рулетів чи солінь. Ядро грудинки включає грудну кістку, має жировий прошарок і покрита жиром. якщо використовують шматок з кісткою, слід попередити м'ясника і розпиляти кістку, а не розрубати, щоб уламки кісток не потрапили в бульйон. З ядра одержують соковите щільне варене м'ясо.
8. Середня частина грудинки.
Це одна з найкращих частин яловичої грудинки. Вона містить трохи кісток, це найбільш пісна, але досить поживна частина грудинки. Її використовують для приготування супу чи жаркого.
Це шматок від передньої чверті туші, що утворює грудну клітку. Завдяки сприятливому поєднанню м'яса, жиру та кісток – це гарне м'ясо для супів, айнтропфів, міцних бульйонів, які після приготування слід знежирити.
10. Пашинка (завиток).
З цієї частини виходить гарний бульйон.На одну третину це класичне м'ясо для варіння складається з кісток і хрящів.
Це найкраща і найдорожча частина яловичої туші. Вона відноситься до спинної частини і розташована під ребрами. Це м'ясо для смаження.
Ця найцінніша частина яловичої туші є зовнішньою частиною спини тварини. З вирізки нарізають знаменитий ростбіф, структура його волокон пухка і ніжна.
12а. М'якуш задньої частини.
М'ясо пісне і при цьому сухіше і твердіше, ніж м'ясо огузка, тому перед смаженням його слід нашпигувати і обкласти салом. Крім того, з цього сорту м'яса можна готувати страви швидкого приготування, наприклад бефстроганів.
12б. Частково оковалок, частково вогнище.
Він має тонкі прошарки жиру та пухку структуру волокон. З цієї частини можна нарізати шматки для швидкого обсмажування, гасіння та смаження.
13а. Частково огузок, частково оковалок.
Пісне м'ясо винятково добре підходить для фондю та маленьких рулетів із вишуканою начинкою.
13б.
Як можна укласти з назви, м'ясо для бургомістра, зване також жіночим черевичком, відрізняється гарною якістю.
14. Воловий хвіст.
З нього готують популярний суп (суп з волового хвоста) і відмінне рагу. Перед приготуванням хвіст нарізають на шматки довжиною близько 5 см.
14а.
Ця частина пісна, трохи грубоволокниста і суха, незважаючи на те, що з внутрішньої сторони покрита тонким шаром жиру. З її середньої частини готують маленькі рулети, м'ясо з краю шпигують і отримують відмінне спекотне.
14а. Верхня частина підборіддя.
Німецька назва 'тафельшпіц' означає також «головну м'ясну страву столу» і водночас національну австрійську страву з верхньої частини підборіддя, що має загальновідому високу якість. Воно найкраще вдається, якщо м'ясо не варити, а гасити.
14б. Частина стегна.
Це нежирне м'ясо з негрубими волокнами підходить для смаження, грилю або гасіння. Його можна смачно приготувати на шампурах або рожні.
15. Стегно (огузок).
Нежирне м'ясо стегна зазвичай використовується для приготування ніжних рулетів. Їх вирізають із м'яких тканин, прилеглих до нижньої частини стегнової кістки. З них можна приготувати найкращий фондю та сирий біфштекс по-татарськи.
На малюнку показані задня та передня голяшки. Їх нарізають на шматки (у продажу так і звані шматки голяшки). Голяшки дуже молодого бичка або теля підходять для жаркого і для гриля, але вимагають досить тривалого часу смаження.
166. Шматки голяшок.
У продажу пропонуються шматки завтовшки 4-5 см. Разом із мозковою кісткою та сухожиллями, які в процесі приготування застигають у желе, вони годяться для приготування холодця, а також для варіння супів та айнтопфів із різноманітними заправками. М'ясо голяшок надзвичайно смачне, пісне і завдяки ніжній консистенції після видалення кісток з успіхом може використовуватися для приготування ніжного рагу.
