Альбумін або сухий яєчний білок: що це таке і як використовується
Для приготування таких десертів, як меренг, глазур для пряників або зефір, використовуються непастеризовані яйця. Однак вони можуть містити бактерії, що проникають через шкаралупу і призводять до серйозних харчових отруєнь та алергічних реакцій. Кондитери намагаються мінімізувати використання сирих яєць у своїх десертах, тому замінюють їх на альбумін.
Кондитерський альбумін
Альбумін – це яєчний білок, який пройшов термообробку. Завдяки термообробці такий білок зберігає свої поживні властивості, але при цьому з нього виходять всі шкідливі організми. Він має порошкоподібну форму. Альбумін буває різних видів, але для приготування десертів найкращим вибором стане альбумін з підвищеною піноутворювальною здатністю.
Основні властивості альбуміну:
- Термін придатності. Якщо дотримуватись усіх вимог зберігання альбуміну, то він може зберігатися від одного року. Також слід зазначити, що десерти, виготовлені з альбуміну, зберігаються довше.
- Простота використання. Достатньо розбавити альбумін водою, щоб привести його до робочого стану.
- Безпека. Завдяки термообробці альбумін не містить речовини, небезпечні для здоров'я людини.
- Економна витрата. 5-7 грамів звичайного курячого білка здатний замінити 1 грам альбуміну.
- Можна використовувати разом із різними інгредієнтами. Альбумін можна розбавляти не лише водою, а й кавою, чаєм і навіть соком фруктів та ягід. Тому за допомогою альбуміну ви можете створювати будь-які цікаві поєднання смаків.
Як правильно активувати альбумін?
Перед тим як розбавити порошок водою, ознайомтеся із співвідношенням альбуміну та рідини на упаковці.Рекомендується використовувати теплу воду. При замішуванні суміші заливайте воду в альбумін, щоб не утворилися грудки. Після того, як суміш замішана, залиште її на 30-40 хвилин.
Які десерти можна приготувати на основі альбуміну?
- Меренга. Завдяки альбуміну меренгу виходить стабільнішою, проте збивати її доведеться довше, ніж меренгу на звичайному яєчному білку.
- Айсінг. На основі цього інгредієнта можна приготувати глазур для розпису. Якщо звернути увагу на склад покупної глазурі, то там можна знайти альбумін.
- Зефір. Можна використовувати пюре будь-яких фруктів та ягід, якщо ви готуєте зефір з використанням альбуміну.
Альбумін – зручний та корисний інгредієнт, який використовують професійні кондитери. Спробуйте використовувати його під час приготування десертів або пройдіть курси кондитера онлайн, щоб отримати досвід роботи з ним.
Я практикуючий майстер-кондитер. Проходила навчання у Міжнародній кондитерській школі Олів'є Бажара (Франція) на курсі «Складні торти та тістечка». Також я навчалася на сертифікованих курсах таких майстрів кулінарного мистецтва як Ніна Тарасова, Тетяна Вербицька, Патрік Казул, Кантен Баї та інших майстрів найвищого рівня. Я знаю, які складнощі зустрічаються у сучасних кондитерів, тому вивчила досвід світових майстрів та поєднала ці знання з технологічними секретами з особистої практики, щоб створити для вас ефективні та цікаві навчальні матеріали. Курси Maru дадуть вам можливість вільно творити, використовуючи актуальні знання та навички!
Що таке альбумін і де використовують сухий яєчний білок?
Альбумін або сухий яєчний білок важливий інструмент у молекулярній кухні, а також у кондитерській сфері. Альбумін виготовляють із яєчного білка.За фактом яєчний білок висушують і перетирають у порошок. В результаті отримують консистенцію кремового кольору, яка практично не має запаху та смаку.
Сухий яєчний білок (альбумін) – це збалансована органічна добавка, яка має високу поживну цінність. Альбумін має більше переваг, ніж яйце!
Чим альбумін краще за яйця?
Альбумін зберігається довше, ніж яйця. Закрита упаковка сухого білка зберігається кілька років, відкрита до одного року.
Альбумін абсолютно безпечний у термічно необробленому вигляді, на відміну від свіжих яєць, де є ризик зараження сальмонелою.
Використання альбуміну багато в чому полегшує процес приготування. Всі ми знаємо про крихкість яєць, процес відділення жовтка і білка, і не тільки. Тому використання сухого яєчного білка спростить зберігання, транспортування та приготування страв.
Варто також сказати, що в приготуванні альбуміну потрібно зовсім небагато - 1 кг рідкого білка = 100 г альбуміну. Щоб приготувати один яєчний білок, потрібно дві чайні ложки альбуміну змішати з 2 столовими ложками гарячої води.
На підприємствах кондитерських виробів альбумін стає незамінним, оскільки підвищує швидкість створення виробу.
Де застосовують альбумін?
- Сухий білок використовують у тих самих сферах, де і свіжий яєчний білок. На підприємствах харчової промисловості альбумін додають у різні десерти, хлібобулочні вироби, коктейлі, соуси.
- У кондитерській сфері альбумін, як і яєчний білок – незамінний компонент у приготуванні різних бісквітів, безе, мусів, меренг, тощо.
- У молекулярній кухні сухий яєчний білок використовують для одержання різних текстур, пін, гелів та декору.
- Молочний альбумін становить основу італійської рикотти та її аналогів в інших народів.
- Сухий яєчний білок використовують у виготовленні м'ясних та рибних виробів, для приготування соусів, підлив та сиру.
Як використовувати альбумін?
Основний спосіб приготування сухого яєчного білка: 1 частина альбуміну на 8 частин води. Рідина має бути теплою (30-35 С).
Технологія приготування
Сухий компонент всипати в воду таким чином, щоб уникнути його прилипання до поверхні дна посуду. (Білок-вода) = 30 яєчним білкам.
Chef's Shop разом із командою Chef's Academy підготували рецепт застосування альбуміну у буряковій меренгу!
- Фреш буряків
- Ізомальт
- Лимонна кислота
- Альбумін
Технологія приготування:
- Підігріти до кипіння буряковий фреш;
- Перфорованою ложкою (купити можна ТУТ) прибрати піну;
- Охолодити фреш до 5С;
- Перемішати до розчинення фреш із лимонною кислотою, ізомальт із альбуміном;
- Перелити в чашу міксера і збити віночком до твердих пік 20-30 хв;
- Наповнити кондитерські форми одержаною меренгою на тефлоновому килимку;
- Висушити в дегідрататорі (купити можна ТУТ) при 70С 24 години;
- Нарізати на бажані форми та використовувати як декор до закусок та десертів;
- Зберігати у герметичних формах.
Додатково: замінюйте буряковий фреш будь-якою іншою рідиною та отримуйте різноманітність смаків у вигляді меренги.
А навчитися готувати різноманітні текстури, гелі та піни ви можете на курсі "Кулінарна революція!" від Chef's Academy!
