Як вибрати тажин та що можна в ньому готувати?

У нашій країні мало хто знає про тажин: що це таке, як у ньому готувати. Мандрівні азіатськими країнами звертали увагу на незвичайну сковороду і куштували страви, але не цікавилися назвою посуду.

Що таке тажин та як він працює?

Тажин називають глибоку товстостінну ємність, схожу на європейський сотейник. Вона також служить для повільного приготування страв із м'яса та овочів. Томити або гасити в товстостінному посуді найзручніше.

Але тажин від простого сотейника відрізняє незвично висока, куполоподібна або конусна кришка. Особливість цієї деталі - похилі поверхні - дозволяє випаровування, що утворюється при приготуванні їжі, повністю зберігатися в просторі посуду. Краплі води при цьому скочуються до стінок сковороди, не потрапляючи на продукти, що гасять.

Завдяки особливостям ємності при тривалому гасінні практично не потрібно доливати воду. Смак страв вийде насиченим, аромати інгредієнтів та спецій змішаються у особливий букет, що й відрізняє їжу, приготовлену в тажині. Здатність зберігати вологу дозволяє не використовувати додатковий жир.

Приготовлена ​​в тажині їжа не тільки має особливий смак, - вона корисніша за смажені або відварені продукти. Нове для росіянина кухонне обладнання дозволяє замінити духовку та пакети для запікання.

Навіщо потрібен тажин?

Тажин (з кераміки чи металу) підійде для приготування арабських, марокканських, азіатських страв. У них входить багато інгредієнтів, які закладаються відразу. Процес приготування здійснюється протягом кількох годин.Традиційно страви в тажині готують на вугіллі, але й у домашніх умовах добре виходять продукти, приготовані на газі або електричній плиті.

У духовку тажин краще не ставити: кришка нагрівається так само сильно, як дно і стінки, тому пропадає ефект круговороту, що випаровується і конденсується зверху вологи. Вся вода перебуватиме в пароподібному стоянні, частково випаровуючись у спеціальний отвір на кришці.

У духовку тажин краще не ставити

У тажині зручно готувати те, для чого найчастіше застосовують духовку:

• запечений птах або риба на овочевій подушці;
• тефтелі або фрикадельки, голубці, фаршировані перці;
• жарке та рагу по-домашньому;
• традиційний борщ або борщ, які теж вимагають томлення в російській печі.

У марокканській сковороді добре вдається приготувати середньоазіатський плов. Для його виготовлення особливо важливо зберігати вологу в ємності. Стане в нагоді тажин і любителям екзотики: кус-кус прийнято готувати в цій ємності.

З чого роблять тажини?

Зараз у продажу є різні моделі марокканських сковорід, виготовлені із традиційних та сучасних матеріалів. Посуд можна використовувати для приготування їжі в домашніх умовах, а також застосовувати вугілля, розводячи вогонь у мангалі або печі зі знімними дисками.

Глина та кераміка

Особливість неглазурованої кераміки полягає у властивостях її поверхонь поглинати частину пари, а в процесі приготування страв віддавати її простору під кришкою. Недоліки пористої неглазурованої теракоти пов'язані зі здатністю поглинати вологу:

• у вологому середовищі швидко розвиваються мікроорганізми або пліснява, тому перед зберіганням вимиті деталі добре просушують;
• ємність вбирає сторонні запахи та довго зберігає їх.

Цих недоліків позбавлені керамічні глазуровані вироби. Шар глазурі закриває всі пори склоподібною масою. Місткість з кераміки з блискучою глазур'ю легше мити, вона не зберігає запаху страв.

І кераміка, і теракоти мають спільні недоліки. Посуд погано переносить нагрівання на газовій плиті, може тріснути від різкого перепаду температур. Не підійде такий посуд і для індукційної плити: при її використанні потрібно класти під дно сталевий диск-перехідник. При виборі виробів із кераміки слід уважно вивчити рекомендації виробників щодо використання посуду. Крім цього, ємності досить важкі та відрізняються крихкістю.

Чавун

Більш сучасний матеріал – залізний сплав. Чавунний посуд відрізняє велика маса, але він підходить для будь-якого типу плит та приготування їжі на вугіллі. Без кришки нижню частину легко використовувати як просту сковороду. Ряд виробників випускає такий виріб, як чавунний тажин з керамічною кришкою.

Сучасні моделі марокканських сковорід виготовляють із антипригарними покриттями. Це дозволяє уникнути складного відмивання після експлуатації, просушування перед зберіганням та дозволяє обходитися мінімальною кількістю жиру при приготуванні страв без спеціальної кришки.

Литий алюміній

Теплоємність алюмінію трохи нижча, ніж у чавунних та керамічних виробів. Основна перевага такого тажину – менша маса. Як і на чавунну основу, на алюмінієву сковороду може бути нанесений антипригарний шар або жароміцна емаль. Такі вироби легко мити, вони не поглинають запахи.

З алюмінію складно відлити ковпак правильної форми, тому більшість виробів випускають із кришками з кераміки. На сковорідці без верху зручно готувати будь-які смажені страви або запікати в духовці.Зручність будь-якого металевого посуду полягає і в тому, що він підходить майже всім видам кухонних плит. Алюміній не призначений лише для індукційних приладів. Посуд із легкого металу можна ставити тільки на сталевий диск, інакше плита не ввімкнеться.

Нержавіюча сталь

Тажини з нержавіючої сталі вважаються не надто гарним різновидом виробів із-за тонких стінок і дна ємності. На такій сковороді зручно смажити та запікати, але використовувати тонкостінний предмет за призначенням не завжди практично. Тонка ємність дозволить добре приготувати страву лише за підтримки постійної температури: на сучасних електроплитах з терморегуляторами (простими чи індукційними). На газі продукти можуть спалити, якщо сковорода перегріється.

Сталеві ємності виготовляють із антипригарним покриттям і без нього. Сталь не вбирає запахи, тому основна перевага покриття - легкість відмивання залишків їжі після приготування їжі. У більшості моделей є спеціальна вставка, що дозволяє готувати на пару.

При виборі нержавіючої ємності варто звернути увагу на характеристики виробу. Для кращого збереження тепла ряд виробників робить дно подвійним або багатошаровим, поміщаючи в сковороду товсту алюмінієву вставку. Такі моделі можуть використовуватися для простої смаження, але добре підходять і як посуд для довгого томлення страв.

Чи можна використовувати тажин на плиті та в духовці?

Будь-які різновиди тажин підходять для приготування страв на кухонних плитах у домашніх умовах. При їх використанні потрібно дотримуватися ряду правил:

• для поєднання газової плити та керамічного посуду необхідно використовувати розсікач полум'я, щоб дно нагрівалося рівномірно;
• усі металеві вироби на газових плитах застосовують без додаткового обладнання;
• при виборі посуду для індукційних кухонних приладів краще зупинитися на чавунному або нержавіючій тажині, але можна використовувати інші різновиди, встановлюючи їх на сталевий диск;
• склокерамічні варильні панелі дозволяють використовувати будь-які види виробів;
• Для електроплити краще вибирати виріб з розміром дна, що відповідає діаметру конфорки.

У духовці найчастіше використовують металеві моделі. Для простого запікання продуктів підійде нижня частина без кришки. Закритий тажин при постановці в духовку працює практично так само, як на плиті, виключаючи процес конденсації пари і стікання вологи в сковороду. Кришка призначена для збереження температури та пари всередині простору під нею. Тажин замінює духовку.

Що та як можна приготувати в тажині?

Щоб оцінити можливості гасіння приладу, можна приготувати марокканський тажин. У страву входять:

• 700-800 г баранини з кісточками;
• 2 середні червоні цибулини;
• 2-3 зубки часнику;
• приправи: імбир, кориця, коріандр по 2 год. л.;
• сухофрукти: курага, чорнослив по 10 шт.;
• 2 ст. л. мигдалю;
• 1-1,5 ст. л. меду;
• 2-3 ст. л. оливкової олії.

Обсмажити в сковороді тажину на олії горіхи, часник та цибулю. Покласти приправи, потім викласти баранину і перемішати. Налити гарячу воду до середини висоти ємності. Закрити кришкою, залишити для гасіння на невеликому вогні на годину. Додати в блюдо сухофрукти та мед, посолити і поперчити до смаку, залишити нудитися під кришкою протягом 40-50 хвилин. Подати з|із| відвареним кус-кусом або рисом.

У тажині можна приготувати і жарку з картоплею.Для нього знадобиться 4-5 курячих стегон, близько 0,5 кг картоплі, цибуля, часник, імбир до смаку. Можна покласти і 1-2 середні моркви, нарізані великими шматками. Приготування - класичне для тажину: м'ясо обсмажити з цибулею та імбиром, покласти в сковороду крупно нарізані овочі, налити трохи води та залишити тушкуватись під кришкою протягом 1,5-2 годин.

Огляд моделей

В інтернет-магазинах та роздрібній торгівлі можна знайти різні види виробів вітчизняних та зарубіжних виробників. Тажин керамічний фірми Emile Henry, Франція, підходять для електричних та газових плит. Ємності можна придбати і у вигляді великого тажину, діаметром 27-31 см, та порційні.

Для мікрохвильових печей чи духовки підійдуть вітчизняні різновиди від заводу «Борисівська кераміка». Це порційні вироби із купольною кришкою. У такій тажині готують за принципом страви у горщиках, закладаючи кількість інгредієнтів, призначену на 1 порцію. Подають у посуді.

Чавунні тажини французького виробника Staub мають склокерамічне антипригарне покриття. Кришка керамічна. У сковороді можна приготувати смажені, тушковані та парові страви. Виріб підійде для індукційної плити та інших різновидів варильних панелей.

Елітний посуд від фірми Le Creuset виготовлений з чавуну. Лінійки складаються із сковорід з антипригарним покриттям із кераміки різних діаметрів. Кришка тажина керамічна.

Тонкі сковороди з нержавіючої сталі представлені виробами фірми VETTA. Ємності покриті кольоровою емаллю зовні, не мають покриття всередині. Є підставка для варіння на пару.

Тажин – незвичайний посуд та страви Сходу

Тажин (або таджин) – це одночасно назва арабського посуду та дивовижної страви з м'яса та овочів, приготовленої в ній.

Екскурс в історію

Свої корені страва тажин бере з марокканської кухні. Араби, мавританці, євреї та інші народи, які оселилися в Марокко, любили готувати. Спекотний клімат, посушливе літо та дефіцит прісної води визначили появу посуду, що зберігає вологу – тажину. Страви, приготовані в ній, отримали таку саму назву.

Марокканці готують тажин з великих шматків м'яса, риби чи птиці з додаванням овочів, фруктів та обов'язково різноманітних спецій та трав. Інгредієнти кілька годин гасять у власному соку на повільному вогні. Схожий рецепт цієї страви поширений у північній Африці та Єгипті. Народи Тунісу готують тажин, що нагадує запіканку. М'ясо або птицю нарізають дрібними шматочками, додають сир, яйця, овочі та запікають.

Серед класичних варіантів приготування тажину – м'ясо барана, тушкованого з курагою та чорносливом, качка з медовим сиропом та фініками, курка із солоними лимонами, риба чи морепродукти з помідорами та свіжою кинзою.

Посуд тажин

Тажин є керамічний горщик, що закривається куполоподібною кришкою. Продукти для гасіння закладаються в основу посуду та щільно закриваються куполом. При приготуванні їжі верхня частина конуса залишається холоднішою за нижню. Пара піднімається вгору, конденсується, вже у вигляді води стікає вниз, повертаючи вологу самій страві, а потім знову піднімається. У кришці тажину обов'язково має бути отвір для виходу надлишків пари, інакше тиск усередині виштовхуватиме воду між основною і кришкою.

Гасіння відбувається на повільному вогні, щоб усі інгредієнти протомилися у власному соку. Під час приготування кришку не відчиняють, навіть якщо страва готується 3-5 годин.Виняток становлять деякі рецепти, що вимагають додавання інгредієнтів наприкінці приготування.

Завдяки постійній циркуляції вологи всередині посуду їжа виходить ніжною та соковитою. Зберігаються корисні властивості та вітаміни. При відкриванні кришки горщика миттєво відчуєте ароматний шлейф спецій та прянощів тажину.

Для приготування в домашніх умовах підійде тажин класичного дизайну:
склокераміки;
теплостійкої кераміки;
порцеляни;
чавуну;
глини.

Для гарної подачі готової страви вибирають декоративний тажин. Бувають глазуровані (обливні), візерунчасті, розписні, виконані в техніці кракелюр (розтріскування верхнього декоративного шару), зовсім необроблені. Справжні майстри прикрашають конусоподібний посуд сріблом, золотом, дорогоцінним камінням.

Справжні східні тажини роблять три розміри:
Порційні – найменші, діаметром до 20 см. У них зручно подавати на стіл готову страву кожному гостю окремо. Набір порційних тажин складається з 2-4 горщиків і коштує у магазині від 1800 рублів.
Середні – діаметром 25-30 см із товстим та масивним дном. Вага глиняного тажини середнього розміру з товщиною основи в один сантиметр – від двох до п'яти кілограм. Готувати в ньому їжу можна на плиті, в духовці або мікрохвильовій печі. Підійде для приготування блюда на 8-10 осіб. Залежно від матеріалу, кольору та фірми-виробника ціна складе від 3 до 9 тисяч рублів.
Найбільші тажини - до 50 см у висоту і півметра в діаметрі, в них готують лише на відкритому вогні. Вага – від 10 кілограмів. Вартість – від 10 тисяч карбованців.

Догляд за тажином

Тажин потребує певного догляду. Після приготування їжі його промивають м'якою губкою і, не накриваючи кришкою, залишають просохнути.Дно чавунних та емальованих горщиків виробники радять час від часу протирати олією та прожарювати на газу.

Щоб запобігти розтріскуванню стінок, новий тажин замочують на добу в холодній воді, а при експлуатації посуду на газовій плиті користуються розсікачем.

При правильному догляді за тажин продукти в ньому не підгоряють.

Тажин

Прочитавши назву статті, напевно, багато хто запитав, що ж таке тажин. Тажин можна назвати символом марокканської кухні. Цим незвичним для нас словом позначають одразу дві речі – посуд та блюдо, приготовлене у цьому посуді. Справжній тажин - це святкова страва, ароматна, смачна і тане в роті. Подають цю страву на свята не тому, що її приготування дуже затратне, і справа навіть не в його чудовому смаку, а в часі, який потрібний для його приготування. Марокканський тажин - це найніжніше м'ясо, свіжі овочі, соковиті фрукти, просочені ароматами спецій і пряних трав, які цілий день повинні нудитися на вугіллі, що тліє. Погодьтеся, здійснити кулінарний подвиг, витративши цілий день на приготування однієї страви, можна лише з нагоди свята.

Основа страви тажин - це насамперед посуд, в якому його готують і подають на стіл. Якщо ви всерйоз вирішили зайнятися приготуванням тажину, то без спеціального посуду вам не обійтися. Посуд, який так само, як і блюдо зветься тажин, є глиняною посудиною, схожою на велику глибоку сковороду з високою конусоподібною кришкою. Обов'язковою умовою можна назвати дуже товсте дно та стінки, а також мініатюрний отвір у кришці, через який виходитиме пара, не даючи рідини збігати з-під кришки.Чому наявність тажину обов'язково? Тому що тільки в ньому у вас вийде мучити на вогні м'ясо з овочами у власному соку протягом усього дня. Весь секрет у незвичайній формі кришки, що забезпечує постійну циркуляцію вологи всередині тажину. Пара від овочів та м'яса піднімається вгору, потім він остигає в прохолодній кришці, конденсується на її стінках і знову стікає до овочів. В результаті виходить дуже ніжна та соковита страва, просочена ароматами кожного інгредієнта.

Навряд чи в звичайній міській квартирі знайдеться місце вугіллям, що тліє, ми швидше скористаємося плитою, тому варто взяти звичайнісінький глиняний тажин, не вкритий фарбою або глазур'ю. Щоб тажин не потріскався та не розколовся, потрібно замочити його на ніч у холодній воді, а під час приготування їжі використовувати його дуже акуратно. Якщо ви готуєте на газовій плиті, то без розсікача полум'я ваш тажин прийде в непридатність після першого ж приготування. Поміщати в духовку такий посуд не можна, оскільки кришка нагріється так само, як і нижня ємність, відповідно пар не конденсуватиметься, і в їжу доведеться додавати воду або бульйон. При цьому варто враховувати, що в процесі приготування тажину не допускається надто часте відкриття кришки, тому що в цей час виходить пара, і страва вже не буде такою соковитою.

Коли посуд вибраний і підготовлений можна приступати до вибору інгредієнтів та приготування тажину. Основа марокканського тажину – м'ясо на кісточці, причому м'ясо можна брати те, яке вам більше до смаку, чи то курка, свинина, яловичина чи баранина.М'ясо за бажання можна замінити на морепродукти, але для того, щоб вони не стали «гумовими» під час приготування, необхідно додати їх до овочів у самому кінці, коли страва вже майже готова. Практично в будь-який тажин додається родзинки, кориця, горіхи та світлий мед, а також пряні трави та спеції. Однак, це основа, а рецептів тажину придумана неймовірна кількість, так, до основного складу можна додати фініки, чорнослив, інжир, курагу, оливки та навіть солоні лимони! Залежно від вибраних вами інгредієнтів змінюється час приготування тажину. Якщо ви готуєте з курки, то тажин приготується значно швидше, ніж, наприклад, з баранини. При цьому зовсім не обов'язково використовувати тільки найкраще м'ясо, дорогу вирізку або філе, для цього страви цілком згодяться дешеві жорсткі шматочки, такі, які не придатні для приготування гуляшів, стейків або відбивних.

Незважаючи на те, що готується тажин протягом кількох годин, часу на підготовку до приготування ви витратите небагато. Почати знайомство з перлиною марокканської кухні краще з простішого рецепту, наприклад, з тажина з курки та фруктів.

Іінгредієнти:
1,5 кг курки,
1 яблуко,
1 груша,
10 шт. цибулин шалоту,
1 шт. цибулі,
5 ст. рослинної олії,
2 палички кориці,
1 ч. л. меленої кориці,
1 ст. тертого на тертці імбиру,
2 ст. кунжуту,
200 мл шафранової води або кілька приймок шафрану,
1 пучок кінзи,
2 ст. світлого меду,
20 гр вершкового масла,
сіль,
1 ст. куркуми,
½ ч.л. білого свіжомеленого перцю.

Приготування:
Спочатку краще скористатися звичайною сковородою, проте, якщо ви вирішите, що у вашій тажині смажене м'ясо буде зайвим, то можна одразу завантажувати продукти в тажин і починати готувати.Всім іншим ми пропонуємо попередньо трохи обсмажити цибулю та курку. Для цього вимийте курку і розділіть її на порційні шматочки, відокреміть крильця, ніжки, частину, що залишилася, розділіть на 4 частини. Цибулю наріжте кубиками. Якщо немає шафранової води, заздалегідь залийте кілька рилець шафрану гарячою водою і залиште наполягати. Дрібно порубайте кінзу. На сковороді розігрійте 3 ст. рослинної олії, обсмажте в ній цибулю. Додайте до цибулі кінзу, імбир, дві палички кориці, сіль, перець, куркуму та курку. Дочекайтеся, коли курка покриється золотистою скоринкою і додайте шафранову воду.

У цей час потрібно приготувати фрукти. Очистіть від шкірки яблука та груші, наріжте їх четвертинками та видаліть серцевину. На сковороді розтопіть вершкове масло, додайте мед, перемішайте і дочекайтеся, поки мед стане рідким. Потім викладіть нарізані фрукти в сковороду і обсмажуйте доти, доки кожна четвертинка не покриється медом і не придбає золотисту скоринку. Тепер найголовніше – не з'їсти ці фрукти, бо запах стоятиме просто чарівний! Тому увімкніть свою силу волі, посипте яблука та груші корицею і залиште остигати.

Очистіть цибулю шалот. Щоб він легко чистився, можна залити його на кілька хвилин окропом. Розігрійте у сковороді 2 ст.л. рослинної олії та обсмажте в ній очищений шалот до золотистого кольору. Тепер діставайте ваш тажин. Укладіть у нього шматочки обсмаженої курки з імбиром, кінзою та цибулею, а зверху викладіть карамелізовані фрукти та обсмажену цибулю шалот. Накрийте тажин кришкою і поставте нудитися на найменшому вогні хвилин на 45. У цей час на сухій сковороді обсмажте кунжут, він знадобиться для прикраси тажини.Коли все буде готове, викладіть блюдо в декоративний тажин, прикрашений гарними розписами, і посипте смаженим кунжутом.

Тажин з курки хороший, особливо якщо ви тільки вчитеся його готувати, але ж кожному кулінару хочеться постійно дивувати і пробувати готувати щось нове. наприклад, яловичини.

М'ясний тажин

Інгредієнти:
1 кг яловичини, можна з кісточками,
рослинна олія,
1 ст.л.
1 ст.л.
1 ч.л.
½ пучка кінзи,
мелена кориця,
2 великі цибулини,
3 картоплини,
2 помідори,
1 морква,
1 болгарський перець.

Приготування:
Розділіть м'ясо на великі порційні шматки, приблизно грамів по 200. Укладіть готові великі шматочки в глибоку миску, налийте туди трохи олії, додайте куркуму, мелену корицю, чорний і червоний перець, а також сіль. м'яса. Перемішайте все руками і залиште м'ясо. маринуватися години на півтори.

Поставте тажин на вогонь, налийте в нього трохи рослинної олії і дочекайтеся, коли вона нагріється. кришкою. Очистіть і наріжте півкільцями дві великі. цибулини. Викладіть цибулю на м'ясо, накрийте кришкою, зменште вогонь до мінімуму і залиште тажин в спокої години на півтори.
У цей час очистіть овочі, картоплю розріжте на 4 частини, морквину наріжте брусочками, з помідорів зніміть шкірку і наріжте кружечками, перець наріжте півкільцями. За 30 хвилин до готовності викладіть овочі в тажин, знову накрийте кришкою і не знімайте її до закінчення приготування.

Коли ви накриватимете на стіл, не забудьте подати свіжих ароматних коржів. Тажин не прийнято їсти столовими приладами, тому вся родина, що зібралася за обіднім столом, їсть його руками, допомагаючи собі смачними коржами. Приготуйте свій тажин, додайте ті спеції та прянощі, які люблять у вашій родині, використовуйте свої улюблені овочі та м'ясо. Тажин - страва створена для експериментів, тому експериментуйте, створюйте свої рецепти, і нехай корінні марокканці позаздрять оригінальному смаку вашого тажина!