Вчимося у майстрів: як зробити ніжний крем шанті

Крем шанті (Chantilly) невипадково з'явився на сторінках мого кулінарного стала саме зараз. Як я вже казав вам, дорогі мої ласуни, якийсь час тому я виписав собі з Франції книгу Філіпа Кончіні “Sensations”, і тепер разом з вами активно відпрацьовую нові та вже знайомі рецепти з цього видання, до кожного з яких легендарний шеф-кухар вніс щось своє. Тож сьогодні хочу познайомити вас із кремом Шанті. Це збитий повітряний крем. Він виходить дуже легким і водночас наповнений цілим спектром яскравих смаків, випромінює аромати кориці, зірчастого анісу та апельсина.

Крем Шанті: рецепт класичний

• 250 г вершків (30%)
• 20 г цукру
• 1 стручок мадагаскарської ванілі (1 г)
• 1/4 кавової ложки цедри апельсина (0,5 г)
• 1/2 зірочки анісу
• 1/2 палички кориці

З цього набору продуктів у вас вийде 250 г ніжного повітряного крему Chantilly.

Як зробити крем Шанті особливо ароматним

За день до того моменту, як вам буде потрібен готовий крем, зробіть витяжку з прянощів. Ось як це робиться:

У сотейнику підігрійте на повільному вогні 50 г вершків, додайте цукор, цедру апельсина та прянощі (аніс та корицю). Зніміть із вогню і дайте настоятися 20-30 хвилин, закривши плівкою.

Через 30 хвилин додайте вершки, що залишилися, і приберіть суміш в холодильник на 12 годин.

Як приготувати крем шанті

Це треба робити наступного дня, коли вершки витягли зі спецій весь їхній чарівний аромат.

Процідіть настояні на прянощах вершки через сито в дуже холодну діжу міксера. (Заздалегідь приберіть діжу в холодильник також як і віночок, яким збиватимете крем).Збивайте на середній швидкості приблизно 2-4 хвилини, поки крем не стане щільним, ніжним і одночасно як би тане.

Ось і все! Крем Шанті готовий – чи не так, зробити такий крем для торта – простіше простого? Єдина складність - треба чекати 12 годин, поки вершки заберуть у прянощів їх аромати.

Навіщо наполягати прянощі цілу ніч?

Після замочування аромати прянощів починають розкриватися. Після того, як аніс і кориця проведуть у вершках цілу ніч, їх аромати максимально «вилучаться» і передадуть вершкам. Смак такого крему вийде дуже інтенсивним і ви відчуватимете його в роті навіть через кілька годин після того, як з'їсте шматочок торта або тістечко з кремом Шанті.

Якщо вам щось ще не зрозуміло, подивитися мій ролик про те, як зробити крем шанті

Ще рецепти кремів на моєму сайті

Крем шанті: рецепт та нюанси роботи з кремом

Я тільки на цьому сайті вже написав п'ять чи шість рецептів крему Chantilly. А ще я маю кілька роликів про крем Анті на Ютубі.

І – так! Не треба, будь ласка, писати мені в коментарях, що це крем "Шантільї". Не знаю, звідки у російськомовних кулінарних блогерів завелася ця назва, але його явно написав той самий перекладач, який замість Рено (Renault) пише ренаульт, замість Пежо (Peugeot) пише пеугеот, а замість боки (beaucoup) пише "беаукоуп". Коротше, зрозуміло? Французьке слово Chantilly (збиті вершки) читається "шанти". Ось ми і готуватимемо сьогодні крем Шанті.

Крем Шанті з вершковим сиром

Строго кажучи, жодного єдиного рецепту такого крему немає. Chantilly це цілий розділ кремів. Фактично будь-який крем для торта, який робиться на основі збитих вершків, буде кремом Chantilly. Але ми поки що приготуємо тільки один, і, до речі, не найвідоміший.

Сьогодні я розповім, як зробити дуже простий і дуже швидкий у приготуванні крем Шанті.

Цей чудовий крем складається лише з трьох інгредієнтів.

Рецепт крему шанті з маскарпоне

• 500 мл вершків (не менше 33%)
• 150 г вершкового сиру маскарпоне
• 65 г цукрової пудри
• 5 г ванільного екстракту (за бажанням)

Як зробити крем Шанті

Починаємо готувати крем із того, що вершки відправляємо в чашу міксера і ставимо збиватися. Спочатку збиваємо їх на повільній швидкості, щоб не розплескати вміст чаші та не оббризкати все навколо.

Потім додаємо вершки вершковий сир маскарпоне. Перемішуємо його із вершками, знову-таки на повільній швидкості. Потім поступово збільшуємо швидкість та збиваємо крем. Приблизно за хвилинку можна всипати в чашу міксера просіяну цукрову пудру.

Для аромату я додаю в такий крем трохи ванільної есенції або пасти з натуральної ванілі.

Далі продовжуємо збивати крем разом із ванільною пастою. Якщо ви все зробили правильно, то побачите, що крем чудово збивається.

Через хвилин 7-8-10 крем Шанті готовий. Ви й самі зрозумієте, коли це станеться. Крем Chantilly із вершковим сиром виходить дуже стабільним і чудово тримає форму. Та що тут казати! Це – чудовий крем.

Де знадобиться крем Шанті

Ви можете наповнювати цим кремом еклери. Використовуйте для приготування торт Наполеон. Звичайно, вийде не зовсім класичний варіант "Наполеона", але все одно буде дуже смачно.

Ви також можете спекти шоколадний бісквіт, нарізати його на коржі, а потім прошарувати та прикрасити торт кремом. Chantilly. Додайте туди виварену в цукрі вишню, і отримайте торт Чорний ліс.

Це лише частина можливих варіантів. Ви можете вигадати їх ще тисячу і один, тому що крем Chantilly дійсно універсальний. Він дуже смачний.Він жодного разу не обтяжує ні торти, ні тістечка. Так що, навчитеся робити крем Шанті з маскарпоне і можете його спокійно використовувати для величезної кількості різних десертів.

Звичайно, крем Chantilly має свої особливості. Ви не зможете замінити ним олійний крем. Це також не шоколадний крем та не крем дипломат. Це – крем Chantilly.

Якщо він довго стоїть, то помітно ущільнюється. При цьому, Chantilly - дуже легкий, дуже легкий і ніжний крем.

Поради від шефа

1. Про вершковий сир

Якщо ви готуєте десерти з вершковим сиром, то вибирайте правильний маскарпон. На жаль, у наших магазинах можна побачити "Маскарпоне" ​​жирністю 50%. Але Маскарпоне, за визначенням, не може мати жирність 50%!

Чому? Все просто! Маскарпоне – вершковий сир. Він спочатку робиться із вершків жирністю 33%. Він за жодних умов не може мати на виході вміст жиру 50%, це неможливо!

А ось 80% - це правильний маскарпоне. Його я вам рекомендую використовувати, і сам використовую лише такий маскарпоне.

2. Ваніль ванілі – різниця!

Для ароматизації кремів на вершках не використовуйте ані ванілін, ані ванільний цукор. Вибирайте екстракт чи пасту з натуральної ванілі. Не варто забувати, що якісна ванільна паста не може коштувати дешево. Але і потрібно її всього кілька крапель, так що навряд чи ви помітите велику різницю в ціні, якщо купуватимете стручки ванілі по 47 000 рублів за кілограм або дуже якісну натуральну пасту з ванілі мадагаскарської за 45 000.

3. Як і чим ароматизувати крем

Насправді ароматизувати крем на вершках ви можете як хочете. Тут чудово працюють як натуральні, так і штучні ароматизатори.Хіба що апельсиновий сік я наливати в цей крем не раджу. З цієї витівки нічого хорошого не вийде.

А ще ви можете додати 20-30 мл темного рому. Або коньяку або якогось ароматного лікеру. Зовсім трохи. Адже не заради пияцтва, а забави для! Правильна кількість алкоголю для ароматизації – 5% кількості крему.

Можливі варіанти

Крем, який ми з вами сьогодні робимо, це база, основа. Далі з неї можна створити масу різних кремів, додавши в крем Шанті ароматизатори або харчові барвники. Тож грайте з ним як хочете.

Але не заграйтеся! Всупереч поширеній думці войовничих дилетантів, з цього крему не можна, наприклад, зробити шоколадний крем. Щоб зробити шоколадний крем, потрібна інша технологія. Все, що ви можете зробити з кремом Chantilly - це трохи ароматизувати його і пофарбувати. А щоб зробити інший крем, потрібен інший крем.

Один раз побачити

Для тих моїх читачів, хто краще розуміє те, що бачить, ніж те, що читає, я покажу все, що розповів у коротенькому ролику.