Хто і в якій країні вигадав борщ – історія походження

Борщ – традиційна страва у багатьох слов'янських народів, навіть назва багатьма мовами звучить схоже. Воно присутнє в національній кухні росіян, українців, білорусів, поляків, литовців, румунів та молдаван. Розглянемо, хто і де придумав борщ, які різновиди страви, як його готувати. Цікаві факти про борщ, звідки походить його назва.

Хто і де першим вигадав борщ?

Через те, що борщ готують у Росії та сусідніх країнах давно, виникають суперечки про те, в якій країні та в якому році він був винайдений. За однією версією, страву винайшли у Київській Русі ще у 13 столітті. У сучасному світі країною походження борщу вважається Україна, але його давно готують і в Росії у своїх дещо змінених варіантах. Назви страви у всіх країнах залишаються дуже схожими, вказуючи на її загальне походження.

Історія виникнення різновидів

З моменту появи було створено багато різновидів страви. Відрізняються вони інгредієнтами і способом приготування. Деякі варіанти відрізняються трохи, інші мають більш очевидні відмінності.

Борщ може готуватися на м'ясі, з використанням тваринного жиру чи сала, пісні страви продуктів тваринного походження немає. Є борщ можна гарячим і холодним, холодний зазвичай готують навесні та влітку з маринованим буряком, щавлем, сироваткою. У зелений і червоний борщ додають зелень, сметану, холодний - варені яйця.

Червоний борщ/

Основний продукт, який і надає страві характерного червоного кольору – свіжий буряк. Обов'язкові інгредієнти – картопля, капуста, морква, цибуля, помідори чи томатна паста.Смак надають спеції – лавровий лист, суміш перців та зелень – кріп та петрушка, селера. Цей різновид страву зазвичай готують з м'ясом або салом, але допускається як жир використовувати рослинне масло. Подають із часником, житнім хлібом та сметаною.

Холодний

Його називають також буряком, готують як національну страву в російській, українській, білоруській, листівці та латиській, польській кухні. У складі немає м'ясних продуктів, ніж холодний борщ відрізняється від окрошки. Основою є відвар з буряка або щавлю з молоком. У складі знаходяться варені або мариновані буряки, огірок, кріп і цибуля. У деяких сучасних рецептах відвар замінюють на кефір.

Холодний борщ подається обов'язково охолодженим, цей спосіб відображено і в назві.

Білий

Різновид, батьківщина якого – Польща. Борщ у країні готують як повсякденну та святкову страву, його варіантів налічуються десятки, є варіант і зі звичним для нас буряком. Проте білий борщ готують як пасхальне частування, без буряків та інших продуктів, що надають кольору. Білий колір символізує відродження та чистоту.

Як м'ясний інгредієнт до складу включена ковбаса, для досягнення білого кольору і густоти додають сметану з борошном, обсмаженим на вершковому маслі. До складу також входять часник, цибуля-порей і цибуля, картопля. Спеції – лавровий лист та майоран, хрін, чорний перець, кріп та петрушка. У кожну тарілку додає варене куряче яйце.

Технологія приготування

Борщ відноситься до багатокомпонентних страв і вважається складним у приготуванні. Через те, що до складу входить кілька видів овочів, він відноситься до овочевих супів. Технологія приготування різниться у регіонах.Відмінності стосуються у вигляді м'яса, птиці та овочах.

Якщо борщ готують на бульйоні, його приготування буде першим етапом. Використовується м'ясо свиней, корів, свійської птиці, насамперед курки. У різних регіонах, крім традиційних продуктів, використовуються також квасоля, кабачки, солодкий перець, ріпа і навіть яблука. Спеції та приправи, зелень також можуть відрізнятися залежно від регіону. Зазвичай використовуються червоний і чорний, запашний перець, листя і корінь селери, листя петрушки та кропу, лавровий лист і часник. Крім цього, у ряді випадків використовуються інші запашні трави – базилік, любисток, естрагон, чебрець, майоран, дудник.

Варять борщ послідовно, кілька етапів. Попередньо овочі проходять обробку, особливо буряк. Її подрібнюють і гасять, запікають або варять у шкірці. Щоб буряк не втратив колір, у воду додають кислоту – трохи оцту чи соку лимона. Щоб картопля не забарвилася, буряки попередньо відварюють протягом не менше півгодини або замість червоної їдальні беруть буряк борщового різновиду. Окремо обсмажують моркву та цибулю, додають у суміш помідори або томатну пасту і також обсмажують.

Послідовність приготування наступна: у бульйоні відварюють до напівготовності порізаний шматочками картопля, потім кладуть нашатковану капусту і також варять до напівготовності. Додають цибулю, моркву, буряки та помідори. За кілька хвилин до готовності – спеції. Свіжу зелень, сметану та м'ясо розкладають у кожну тарілку. Особливість борщу полягає в тому, що він набуває більш вираженого смаку після наполягання протягом 1-2 годин.

Цікаві факти

На честь страви отримало назву місто у Тернопільській області – Борщів.У ньому щороку проводять фестиваль "Борщ-їв". Село Борщівка є і в Росії - в Забайкаллі, за назвою села поряд розташований гірський хребет носить назву Борщовочний. В Україні на знаменитому Сорочинському ярмарку щороку проводиться «Фестиваль борщу».

В Україні ж використовується так званий індекс борщу, що відображає купівельну спроможність населення. До нього входить вартість основних продуктів у кількості, яка необхідна для приготування каструлі 4 літри. Ціни продуктів встановлюються середні для регіону чи з урахуванням певної дати.

Назви

Вважається, що слово «борщ» утворилося від назви рослини борщівник, листя якого, свіжі та солоні, здавна використовували у блюді. Потім їх замінив буряк, як ріпу і брукву замінили картоплею в російських щах, коли він з'явився в Росії. Страву з борщівника в минулі сторіччя називали борщем. Його могли готувати на квасі з буряка, який розбавляли водою, потім кип'ятили в чавунці чи горщику. У настій клали капусту, моркву, інші овочі та варили в печі.

Сучасне значення борщу, як овочевого супу зі свіжих або маринованих буряків з капустою, було запозичено у 19 столітті з української мови. Вважається, що це похідне від слова "буряк", що в перекладі означає буряк, і слова "щи" - одного з різновидів капустяного супу. За цією версією, роком винаходу страви можна вважати 1705, тоді слово «буряк» було зазначено в літературі.

Що стосується походження страви, то однозначної відповіді це питання немає. Декілька східноєвропейських народів претендують на авторство, але сучасні дослідження віддають першість Україні.Спочатку страва з'явилася на кухні простого народу, але згодом стала популярною серед різних верств суспільства, у тому числі полюбилася аристократам.

Особливості приготування цієї страви сьогодні мають різні народи, з часом кожен привніс у класичний рецепт щось своє. Сьогодні борщ готують як повсякденну та святкову страву не лише в Україні, а й у Росії та сусідніх країнах.

З мигдалем, маком і навіть із сосисками. Подорож багатою історією борщу та його регіональним варіаціям

Борщ - одна з найпопулярніших страв східнослов'янської кухні. У нього багата історія та безліч регіональних варіацій. 2022 року ЮНЕСКО визнало український борщ частиною нематеріальної культурної спадщини, що викликало дискусії про походження та належність цієї страви.

Де до борщу додають мак та мигдаль? Який буряк потрібний для кубанського варіанта цієї страви? Що крім сосисок та шинки наказували додавати до борщу радянські кулінарні книги? На прохання Юга.ру історик та лектор кулінарного проекту Gedonistica Святослав Гриценко розповідає про еволюцію та різновиди популярного капустяного супу, а також ділиться секретами його приготування.

Від борщівника до буряків: історія слов'янського супу

Святослав Гриценко

Кандидат історичних наук, доцент кафедри іноземних мов Інституту радіоелектроніки та інформатики Російського технологічного університету МІРЕА, лектор кулінарного проекту Gedonistica.

Якщо розглядати борщ як варіант овочевого (або м'ясо-овочевого) заправного супу, то його історія виявиться довшою за історію Росії, слов'ян і всієї Європи в її сучасному вигляді. Щось віддалено схоже на нього готували ще у стародавньому Вавилоні.Такий суп був популярним і серед римських легіонерів, а імператор Діоклетіан взагалі вважав вирощену на власному городі капусту своїм головним досягненням.

У раннє Середньовіччя рецепти юшка з капусти та інших овочів поширилися серед варварських народів, які активно розселилися по континенту. До цих народів належали і слов'яни, які зайняли великі території від Ельби до Волги.

Сама назва «борщ» перегукується з борщівником — їстівною трав'янистою рослиною, що вживалася в їжу до появи буряків. Саме в такому значенні про борщ говорить автор «Домобуду», путівника з домовицтва часів Івана Грозного: «а біля тину біля всього городу борщу сівати де кропива росте і з весни його варити про себе багато». Далі протопоп Сильвестр [духовник царя та гаданий автор «Домострою» - прим. Юга.ру] вказує, що «борщ» необхідно вирощувати і заготовлювати на користь самостійно, оскільки «на торгу» хорошого борщівника не купиш.

Доводячи свій пріоритет у винаході популярної страви, українські дослідники часто посилаються на відомості німецького торгового агента Мартіна Груневега, який наголошував на споживанні борщу в Києві 1584 року. Але, по-перше, німецький мандрівник називає київських любителів борщу русинами. По-друге, йшлося про юшку з борщівника звичайного — споживання буряків у землях Малоросії почалося не раніше XVIII століття. На це вказує й історик російської кухні Максим Марусенков.

Читайте також:

У післяпетровські часи в історичних джерелах з'являється поняття «малоросійський борщ», який готували зі свинячим салом та буряками (бураками).Використання свинини мало символічне значення: воно відрізняло місцеве населення від турків, що сповідували іслам, і кримських татар. Звідси популярність таких страв, як куліш (каша із салом), а кубанський борщ і досі немислимий без «потолочки» — старого сала з цибулею та сіллю.

Проте провести чіткий кордон між південним борщем та його північнішими «побратимами» досить складно. У словнику Даля борщ визначався як «род щей, юшка з бурякової кваші, на яловичині та свинині або зі свинячим салом». Виходить, що споконвічно російські шти (щі) - родове поняття для борщу, а він сам виступає як різновид цього капустяного супу.

Втім, сучасники Даля в середині XIX століття, схоже, все ж таки розрізняли звичні щі різних видів (пісні, добові, червоні) і південноросійський борщ. Наприклад, у багатьох шинках Сибіру від Томська до Іркутська щи готували 4–5 днів на тиждень, а малоросійський борщ із томатами лише 1–2 рази на місяць.

Проте, спроби чітко розмежувати вільний козацький борщ та північноруські «лапотні» щи приречені на невдачу через безліч регіональних варіацій. У сучасній літературі зустрічається думка, що український борщ завжди свинячий і з салом, а московські борщі (або борщі) — з яловичиною. Однак аж до початку XX століття борщі найчастіше готували зовсім без м'яса, яке селяни бачили на власному столі хіба що у великі свята — у звичайні дні навіть гречка зі смаженою цибулею була для них ласощами. Втім, і російською Півночі, і малоросійському півдні борщ міг бути рибним — наприклад, з карасиками. Його готували і на Кубані, а ось на сусідньому Дону воліли наваристу юшку на місцевій рибі.

Борщ з маком, мигдалем та мандриками: різноманітність варіацій

Кулінарна суперечка навколо борщу ускладнюється ще більше, якщо розширити географічні рамки. Різні види страв існують у Польщі, Литві, Молдові та Румунії. Поляки під словом barszcz (Барщ/борщ) мають на увазі кілька видів кислих супів: червоний борщ у вигляді овочевого бульйону з плаваючими в ньому борошняними «вушками», білий борщ з журека, тобто закваски з житнього борошна, власне український борщ із галушкою тощо. А в XVII столітті в тодішній Речі Посполитій зовсім зійшлися різні кулінарні традиції суміжних країн. У поєднанні з витонченими уподобаннями шляхти це призвело до всіляких вишукувань на кшталт борщу з відомим нам борщівником, а також привізним маком і навіть мигдалем.

Особливий погляд на природу борщу історично склався у регіонах, що становлять території сучасних Молдови та Румунії. там borş (Борш) - це кислий квас, на основі якого готують місцеві супи - наприклад, чорбу. Борщ у цих регіонах може включати квашену капусту і гриби (у Молдавії), що ріднить його з борщами російської Півночі та Уралу, або навіть баклажани (у Румунії), які на історичній Україні вважалися «басурманською» стравою.

Читайте також:

Різноманітність видів та способів приготування борщів досі вражає уяву. Вони бувають м'ясними, пісними та рибними, холодними та гарячими, домашніми та ресторанними, нажеристими та дієтичними, що подаються у тарілках, у горщиках і навіть питними: автор цих рядків одного разу скуштував в одному із закладів у центрі Львова «борщок з мандриками».При цьому в керамічному стаканчику було подано питний буряковий бульйон у дусі польського червоного борщу, а мандриками виявилися невеликі пампушки зі сметаною на тарілці.

Стандартизація борщу на радянській кухні

Радянська влада спробувала стандартизувати різноманітність борщів: спочатку в «Книзі про смачну та здорову їжу» (1939), а потім у її перевиданнях та подальших кулінарних працях. У них зафіксували популярні рецепти, а сам борщ став основною стравою у тисячах виробничих їдалень та ресторанах радянської доби. Звичайно, не всі варіанти борщу з цих видань пройшли перевірку часом — сьогодні, наприклад, мало хто готовий додати до борщу сосиски та шинку або приготувати його на грибному бульйоні з додаванням чорносливу.

Твердження деяких українських публіцистів про те, що радянські функціонери на чолі з Анастасом Мікояном нібито «вкрали» борщ і зробили його частиною російської кухні, позбавлені історичних підстав. Епітет «український» стосовно найвідомішого варіанту страви з буряком та м'ясом з'явився саме у радянських кулінарних виданнях. Більше того: радянський історик та знавець кулінарії Вільям Похлєбкін описав у своїх працях понад два десятки видів борщу, характерних для українських регіонів (полтавський, київський, галицький борщ). За межами сучасної України у Похлєбкіна «мешкали» лише кілька видів супу — московський борщ із яловичиною, а також пара литовських та молдавських варіацій.

Кубанський борщ: унікальний сплав кулінарних традицій

Одним із регіональних варіантів борщу є і борщ по-кубанськи, що поєднує в собі кулінарні традиції великоросійських регіонів та козацьких областей.Тут також можливі варіанти — у кубанському борщі може варитися яловичина на кістки або свинина, плавати риба, квасоля і навіть алича, яка заміняла навесні томати. Помідори в нього йдуть стиглі, квашені в бочці або у вигляді заздалегідь приготовленої заправки. Буряк краще брати не червону вінегретну, а світло-рожеву або смугасту буряк. Недарма найбільш підходящий для борщу сорт буряків так і називається «кубанська борщова 43». Через це колір у кубанського борщу може бути не по-московськи буряковий, не томатно-червоний в українському дусі, а ніжно-рожевий і навіть трохи золотистий.

Популярний на Кубані і борщ з рибою та зелений щавлевий. Автору цієї статті жодного разу не вдавалося зварити гідний зелений борщ за межами малої Батьківщини — чомусь куплений у Москві чи іншому місті Центральної Росії щавель завжди виявлявся несмачним, як шпинат, і борщ із нього теж. А ось на Кубані роздолля - щавель кислий до терпкості, вари не хочу!

Читайте також:

А ще борщ на Кубані, як і на сході України, має велике обрядове значення. Вважається, що на поминках разом з парою від тарілок борщу, що подається, відлітає в кращий світ душа покійного, тому страву потрібно з'їсти і побажати новоприставленому вічного спокою і землі пухом. Тарілка борщу допомагає і при похмілля, надає сил у робочий опівдні, а також є ідеальним супроводом до «хлібного вина», горілки та домашньої настоянки, яку приймають дрібні чарки «для апетиту» і просто під настрій.

Найголовніше ж, на мій погляд, у тому, що борщ у всьому східнослов'янському світі залишається якимось універсальним символом гостинності. Їм пригощають гостей і домочадців, заїжджих мандрівників та сусідів, друзів, знайомих і навіть недругів — за тарілкою страви не має бути сварок, це давня священнодія, яка об'єднує людей. Хочеться вірити, що безглузда суперечка про первородство борщу в найближчому майбутньому закінчиться, як і політичне протистояння трьох близькоспоріднених народів, спадкоємців могутньої Стародавньої Русі!