Якому сорту борошна віддати перевагу?

Досвідчені господині знають, що пишність пирога, колір пиріжків і тонкість млинців залежать не тільки від майстерності кулінару та рецептури, а й від вибраного сорту пшеничного борошна.

Різне борошно відрізнятиметься за смаком, кольором, тонкістю помелу та поведінкою при випіканні, а також за харчовою цінністю. Розбираємось, у яких випадках краще переплатити за слова «екстра» та «вищий сорт» на упаковці, а коли краще використовувати більш корисний перший і другий сорт.

Справа в зерні

Кілька століть тому люди робили борошно простим перетиранням зерна в кам'яних жоренах. Колір у такого борошна був бурий, помел великим, а якість готових виробів сильно відрізнялася від того, до якого ми звикли.

З розвитком технологій зерно навчилися очищати від зовнішньої оболонки, а борошно робити із центральної частини зерна. Випечені вироби стали виходити пишними та красивими. З повністю очищеного зерна зараз роблять борошно вищого ґатунку, яке відрізняється білим кольором і тонкою помолом. Однак разом з очищенням із зерна йдуть майже всі вітаміни та мікроелементи, які містяться в оболонці, тому з точки зору користі борошно вищого гатунку борошно можна назвати найменш корисним.

Шанувальники здорового способу життя віддають перевагу так званому цільнозерновому борошну, тобто виготовленому з неочищеного зерна і максимально наближеному за своїми властивостями до того, яке робили наші предки. Оборотною стороною стає той факт, що через низький вміст клейковини, що надає тісту пишність і об'єм, з цільнозернового борошна виходить менший об'ємний вихід хліба. Крім того, така випічка відрізняється більш пористою структурою, щільним м'якушем, а специфічний смак не підходить для деяких видів виробів.

Знайти баланс допомагає борошно першого або другого сорту – у ньому міститься більша, порівняно з вищим сортом, кількість корисних речовин та достатня для підняття тесту кількість клейковини. Кінець кінцем вибір залишається за споживачем з його особистими уподобаннями. Приготувати якісний хліб можна з будь-якого борошна, а ось його зовнішній вигляд, смак та корисні властивості відрізнятимуться залежно від використаного сорту.

Кожному виробу свій сорт

Сорт пшеничного борошна

Для чого краще використовувати

Характеристики

• для випікання пишного, гарного хліба. Саме ці сорти є в рецептурі батона «Московський».
• для дріжджового, листкового та пісочного тіста.
• для соусів і підливок: за рахунок дрібного помелу таке борошно добре використовувати як загусник.

• для випікання виробів із здобного дріжджового тіста з високим вмістом цукру (паски, здоба).

• для нездобної випічки (пироги, оладки, пиріжки)
• для панірування
• для домашніх макаронів

• для нездобних борошняних виробів (хліб, пряники та печива).

• для випікання хліба столових сортів.

У ході дослідження Російської системи якості було виявлено, що деякі виробники випускають борошно першого ґатунку, видаючи його за вищий. Щоб вибрати справді гідний продукт, радимо вивчити список найякіснішого борошна найвищого гатунку.

Борошно в Німеччині

Можливо, зараз уже у багатьох країнах запроваджено нумерацію типів борошна… Але, приїхавши до Німеччини, я про це ще не знала. У маленьких супермаркетах зазвичай з цим легко: на прилавках може бути два сорти борошна: біле та житнє (або інша темного сорту). А от опинившись у великому супермаркеті, можна розгубитися.

У Німеччині класифікація сортів борошна існує з 1922 року.

Тип борошна визначається кількістю мінеральних речовин в них: чим їх менше, тим світліше борошно і тип її нижче (наприклад, 405). У високих типах (вони відповідно темні) кількість мінеральних речовин можна визначити словом «багате». Цифрова класифікація починається з "низького" числа 405.

Що означають такі числа? Це показник того, скільки грамів ферментів разом із мінеральними солями міститься у 100 кілограмах борошна у зневодненому вигляді.

Розглянемо докладніше кожен із типів. Але насамперед зупинимося на таких поняттях як клейковина та зольність – це невід'ємні характеристики всіх сортів.

Клейковина – показник хлібопекарських якостей борошна. Що відсоток її змісту, то краще підходить тісто. Нижче ми побачимо, що найбільше клейковини міститься у типах 405 та 550.

Зольність вказує на кількісний вміст борошна того, що прийнято називати мінеральними речовинами. Найнижче зольність високосортного борошна, зокрема типу 405. А якщо зольність висока, це говорить про великому відсотку вмісту висівок.

А тепер – про власне маркування типів. Якщо вам нудно читати про відсотковий вміст певних речовин у кожному з сортів, гортайте вниз - до пропозиції, виділеної синім 😉

Борошно в Німеччині: нумерація

Числом 405 позначено борошно білого кольору або з кремовим відтінком. Зміст клейковини у ній має складати менше 28%, а зольність характеризується показником 0,45. Таке борошно йде на випічку печива та різної здоби. Як вже було згадано, цей тип «бідний» на ферменти та мінеральні солі.

550-й тип на вигляд і клейковині не відрізняється від попереднього, тільки зольність в ньому вище - 0,55.Підходить для виготовлення хліба та виробів із дріжджового тіста.

Першосортним борошном є тип 812. Вона може бути і чисто-білою, і мати жовтуватий відтінок. Показники з клейковини та зольності – відповідно, не нижче 30 відсотків; 0,75. З такого борошна випікають світлий змішаний хліб.

Другий сорт «носить» борошно типу 1050. За кольором вона мало чим відрізняється від 812-го типу, хіба що, крім жовтуватого, може мати ще й сірий відтінок. Всі інші показники такі: не менше 25% клейковини, 1,25 — зольності та плюс ще 8% висівок. Основні хлібобулочні вироби випікаються саме з такого борошна.

Обойной, тобто. борошном грубого помелу з маркуванням 1600 користуються випікаючи столові сорти хліба. Білий її колір з характерним відтінком – жовтуватим або сіруватим – має ще у вигляді вкраплень частинки зернових оболонок. Відсоток клейковини тут ще нижчий – близько 20, зольність – близько 2,0.

Цифровий «індекс» темний борошна теж грубого помелу - 1700. З неї випікають мішані сорти хліба.

Має своє маркування та борошно, змелене із зерен жита.

Високосортне житнє сіяне борошно з позначенням 700 використовують для виготовлення кисло-солодкого, і навіть світлих сортів заварного хліба. Хліб виходить об'ємним, та його енергетична цінність невисока.

Сорт 1150 являє собою обдирне борошно сірувато-білого або сірувато-кремового відтінку, в якому добре виражені вкраплення частинок зернових оболонок. Завдяки цьому сорту м'якуш виходить еластичним, а готовий виріб – пористим.

Борошно з маркуванням 1370 характеризується середньо-грубим помелом. Життєво-подовий, пшенично-житній, чисто-житній, формовий хліб – це все випікається саме з цього типу борошна.Якщо її дрібно розмелоти і просіяти, цей сорт можна використовувати як основу для приготування заквасок, що надають хлібному продукту смакову і «запахову» кислинку.

І, нарешті, тип 1800. Під час виготовлення борошна такого сорту зерно перемелюють повністю, тобто. відбувається процес грубого помелу. У лінійці всіх житніх сортів цей корисний. Тісто з такого борошна не виростає обсягом, тому з нього випікають житній подовий хлібопродукт і темні різновиди заварного, тобто. "здоровий" хліб.

Зроблю коротку вичавку з тексту вище:

Хочете млинців та дріжджового тіста? - Вперед за сортом 550.

Бажаєте печінок, тортів та пирогів з пісочного тіста? - Беріть 405.

Бажаєте білий хліб? - Можна і 550, і 812.

Хочете спекти булочки-багети? - 1050 вам на допомогу.

Бажаєте не білий, а змішаний хліб? — Купуйте 997 чи 1150.

А взагалі для випікання хліба в магазинах Німеччини є спеціальні борошняні суміші з рецептом на упаковці.

І ще невелика підказка: борошно у Німеччині відрізняється на вигляд помелу. Є дрібний помел — на упаковці може стояти Feingriwss Instantmehl. Знаєте навіщо підійде цей вид борошна? Для локшини та пельменів. Зазвичай на упаковках може навіть стояти: вона підходить для шпетцлей (німецької домашньої локшини) — її якраз можна сміливо брати і для пельменів з варениками.

Також у Німеччині дуже популярний інший вид борошна Dinkelmehl. З її додаванням печуть хліб, булочки та навіть солодку випічку. Російською мовою цей сорт борошна перекладається як борошно спельти, або борошно полби.

Крім цих сортів борошна, в Німеччині майже в будь-якому з магазинів можна знайти і «іншу», кориснішу, безглютенову муку. Ось словничок із основних сортів:

• Amaranth Mehl - амарантове борошно
• Reismehl - рисове борошно
• Buchweizenmehl - гречане борошно
• Hafermehl - вівсяне борошно
• Leinsamenmehl - борошно з насіння льону
• Maismehl - кукурудзяне борошно
• Kokosmehl - кокосове борошно
• Mandelmehl - мигдальне борошно
• Kastanienmehl - каштанове борошно
• Haselnussmehl - фундукове борошно
• Walnussmehl - борошно з волоського горіха