7 кращих олій для смаження на думку вчених

Рослинна олія – невід'ємний атрибут на будь-якій кухні. Його додають до салатів та інших страв, а також готують на ньому їжу.

На жаль, деякі поширені олії зовсім не призначені для смаження і при нагріванні виділяють токсичні та канцерогенні речовини, які можуть завдати істотної шкоди здоров'ю.

7 найкращих варіантів для смаження

Тільки деякі види олій залишаються стабільними при нагріванні та дозволяють безпечно приготувати їжу. Нижче описано 7 найкращих масел, на яких можна смажити без шкоди для організму.

1. Оливкова олія Extra Virgin

Є найпоширенішим і найвідомішим на ринку. Вживати рекомендується саме сорт Extra Virgin (Екстра Вірджин), який виготовляється шляхом холодного віджиму.

Нерафінована оливкова олія містить антиоксиданти, поліненасичені жири, деякі вітаміни. Воно має багато корисних властивостей:

• Знижує ризик розвитку захворювань серця та судин.
• Покращує здоров'я травної, опорно-рухової, центральної нервової та ендокринної систем.
• Знищує патогенні мікроорганізми та бореться з раком.

Температура димоутворення (горіння) – 191 ºCщо дозволяє готувати на ньому їжу практично будь-яким методом. Нагрівання до вищої температури може призвести до утворення канцерогенних речовин.

Рекомендована добова норма – 1-2 ст. л., гранично допустима – 7 ст. л. Їм можна заправляти салати або використовувати для приготування гарячих страв.

Оливкова олія Extra Virgin – одна з найкорисніших олій для організму. Під час готування не слід перевищувати температуру горіння (191 ºC).

2. Рафінована оливкова олія

У порівнянні з сортом Extra Virgin, рафінована або оливкова олія має менш насичений смак та аромат, а також містить менше корисних речовин у складі.

Зате воно ідеально підходить для приготування: має більш високу температуру димлення, не перевищуючи яку воно повністю безпечне.

Температура димлення – 243 ºCщо підходить навіть для приготування страв на грилі, у фритюрі. Продукт також можна використовувати у випічці (готування в духовці).

Рекомендована добова норма аналогічна – 1-2 ст. л., гранично допустима – 7 ст. л.

Рафінована оливкова олія має менш багатий склад у порівнянні з Extra Virgin, але навіть більше підходить для готування через вищу точку димлення і менш насичений аромат.

3. Кокосове

Кокосова олія буває двох видів – рафінована (високооброблена) та нерафінована.

Рафінована кокосова олія має високу температуру горіння (232 ºC) та відмінно підходить для легкого обсмажування або повноцінної смаження. Має слабовиражений кокосовий смак та аромат.

Нерафінована олія відрізняється нижчою температурою димлення (177 ºC). Його не рекомендується використовувати для приготування їжі.

Не рекомендується використовувати понад 2 ст. л. продукту на добу.

Кокосова олія, як і інші цінні олії, має у складі масу вітамінів, антиоксидантів та цінних жирів, що позитивно відбивається на стані здоров'я всіх систем органів. У дієтології воно використовується для прискорення обмінних процесів, пригнічення почуття голоду та зменшення маси тіла та коло талії.

Рафінована кокосова олія може сміливо використовуватися для смаження. Воно практично не впливає на смак та аромат страв

4. Кісточка авокадо

В основному воно застосовується в косметичній галузі (для розгладження зморшок та зволоження шкіри), але його можна вживати і всередину.

Воно покращує роботу печінки та підшлункової залози, захищає від захворювань кардіологічного та онкологічного профілю.

Нерафінований продукт має температуру горіння 271 ºC, рафінований – 249 ºC.

Олія кісточок авокадо є найкращим для будь-якого виду термічної обробки продуктів.

Рекомендована норма щодня – до 3-4 ст. л.

5. Арахісове

Часто використовується в тайській, китайській та інших азіатських кухнях.

Має сильний протизапальний ефект, знижуючи ризик розвитку хронічних захворювань. Захищає шкіру та органи зору від згубного ультрафіолетового випромінювання.

Порівняно з іншими оліями є «дієтичним», оскільки містить у 1,2-1,5 разів менше калорій.

Температура димоутворення рафінованої олії в межах 232 ºC.

А ось нерафіноване підходить виключно для додавання в овочеві та фруктові салати, маринади, оскільки горить при низькій температурі (160 ºC).

На день не рекомендується приймати понад 5-6 ст. л.

При термічній дії нешкідлива тільки рафінована арахісова олія. Воно містить цінні поживні речовини та покращує стан здоров'я в цілому.

6. Кунжутне

Багать мононенасиченими жирами та антиоксидантами. У плані біологічної цінності може сміливо конкурувати з оливковою олією.

Середня температура горіння – від 177 ºC до 204 ºC.

Його допустимо застосовувати для смаження та гасіння продуктів, а також заправляти салати та закуски.

7. Канола

Є модифікованою ріпаковою олією, названою на честь великого канадського виробника. У процесі приготування відбувається багатоступінчасту промислову обробку.

Дане рослинне масло має високу температуру горіння – 204 ºC. Його можна використовувати для смаження та гасіння їжі.

Однак за більш високих температур воно виділяє вкрай небезпечні хімічні речовини, що індукують появу злоякісних процесів.

Рекомендована добова норма – до 2-3 ст. л.

Це масло відносно безпечне для здоров'я, але за наявності альтернативи краще його не використовувати.

Олія Канола підходить для приготування їжі. Головне – уважно стежити за температурним режимом.

Олії, які не можна нагрівати

Існує перелік рослинних олій, які стають небезпечними для здоров'я під час нагрівання. Зупинимося на них докладніше:

1. Льняне. Є цінним продуктом харчування. Оптимальний склад дозволяє використовувати його для зниження рівня артеріального тиску та холестерину в крові, боротьби з раком та покращення здоров'я кишечника. Єдиний мінус – низька температура димоутворення (111 °C). За більш високих температур воно виділяє канцерогени.
2. Гарбузове. Відновлює гормональне тло, знижує рівень глюкози та холестерину в крові, але стає вкрай небезпечним при нагріванні понад 140 ºC.
3. Обліпиховий. Вважається корисним для кишківника, серцево-судинної системи, імунітету, шкірного покриву. Також має низьку температуру утворення диму, використовувати його для термічного оброблення їжі категорично заборонено.
4. Пальмова.Насичує організм вітаміном А. Покращує здоров'я головного мозку та серцево-судинної системи. При нагріванні утворює небезпечні жири та виділяє масу канцерогенних речовин.
5. Соняшникова. Незважаючи на високу поширеність, вважається найнебезпечнішим. При температурі всього 107 ºC виділяє канцерогенні речовини, що підвищують ризик розвитку раку, серцево-судинних відхилень, а також раптової кардіогенної смерті.

Представлені вище олії можна використовувати в їжу (як заправку для салатів та закусок), але смажити чи гасити на них їжу не рекомендується!

Поради щодо приготування страв

Жарка - це найпоширеніший метод термічної обробки їжі, при якому тепло від сковороди передається продуктам за допомогою олії або жиру. При готуванні рекомендується дотримуватися простих правил:

1. Вибір сковороди. Сковорода повинна мати товсте дно (для рівномірного розподілу тепла), велику площу (щоб одночасно приготувати всі продукти) та зручну ручку. При виборі сковороди з антипригарним покриттям слід віддавати перевагу довіреним виробникам, руйнування цього шару - це потрапляння великої кількості токсичних речовин у їжу.
2. Вибір олії. Необхідно застосовувати лише ті олії, які мають високу температуру димоутворення.
3. Час додавання олії. Масло можна додавати на холодну сковороду (до включення вогню) або вже розігріту. Головне – помістити продукти харчування в олію, що має температуру понад 100 ºC. Щоб це перевірити, достатньо помістити долоню в 2-3 см від поверхні посуду (відчуватиметься тепло) або бризнути крапельку води - вона буде "стріляти", "пінитися".
4. Не використовуйте олію двічі. Категорично забороняється використовувати одне й те саме масло більше 1 разу, а при приготуванні у фритюрі – не більше 10-15 хвилин. Якщо воно зайнялося, задимилося або потемніло - потрібно змінити масло, попередньо промивши сковороду.
5. Необхідний обсяг. Слід намагатися застосовувати якнайменше масла, для цього зручно використовувати розпилювач, спрей, розбризкувач або змащувати сковороду пензликом.

Представлені правила необхідні як отримання користі від термічно оброблених продуктів, але й унеможливлення будь-яких ризиків здоров'ю, пов'язані з порушенням технології обсмажування.

Висновок

1. Смажити їжу можна лише на оліях з високою температурою горіння.
2. Від використання олій з низькою точкою димлення при жарінні на сковороді краще відмовитися.
3. Важливо дотримуватися технології правильної термічної обробки продуктів. Сковорода має бути широкою і мати товсте дно. Плита – газова. Масло потрібно додавати в мінімально можливому обсязі та використовувати лише 1 раз.

Рослинні олії: на чому смажити, а які додавати до готових страв

Для більшості жителів Росії рослинна олія асоціюється з олією соняшниковою, адже саме вона є практично на будь-якій кухні і є важливим компонентом при приготуванні великої кількості страв як у домашній кулінарії, так і в промисловій. На ньому смажать, використовують у приготуванні кондитерських виробів, консервів чи майонезу. Однак настільки поширена рослинна олія для приготування соняшника тільки у нас – за кордоном більшою популярністю користуються інші рослинні олії.Так, у більшості середньоєвропейських країн не менш часто на кухнях можна зустріти арахісову олію, на півдні Європи – оливкову, а в США, Китаї та Японії – соєву. Раніше, ще до того, як соняшникова олія стала популярною в Росії, національні страви також готувалися на основі зовсім інших олій, наприклад, лляної.

Лляне

Лляне відрізняється від інших специфічним запахом та темним кольором. Цінно воно лише в натуральному, нерафінованому вигляді. На полицях магазинів продукт сьогодні практично не зустрічається, купити його можна в основному в аптеках - завдяки наявності в ньому незамінних жирних кислот, воно має масу лікувальних властивостей. Придатне воно і для приготування їжі – каші, салати та інші страви виходять не менш смачними, ніж з використанням соняшникової. Лляну олію додають до свіжих овочів або овочів-гриль. При всіх перевагах є у льону один недолік, який унеможливлює застосування олії в харчовій промисловості – вона має дуже невеликий термін зберігання. Зате саме через здатність швидко висихати на повітрі його широко використовують у лакофарбових матеріалах.

Оливкова

У нерафінованому вигляді оливкова олія, яка є основною середземноморською кухнею – виключно корисний продукт. Вважається, що його регулярне вживання може знизити ймовірність виникнення ракових і серцево-судинних захворювань. Найдорожча нерафінована оливкова олія, що отримується після першого віджиму, має незвичайний запах і легку гіркуватість, тому використовується в основному для салатів.Дешевше рафіноване більше підходить для смаження будь-якої страви, потрібно тільки врахувати, що рекомендується не нагрівати її при цьому вище 150 градусів, інакше вона може накопичувати шкідливі канцерогени. До речі, виробництво та класифікація оливкової олії певною мірою схожі з виготовленням вина. Елітні сорти виготовляються з певних сортів оливок, які ще й ретельно відбираються. Крім того, так само, як і у вин, дорогі олії мають спеціальні позначення, які вказують ким, де і з чого вони були виготовлені. Це гарантує якість хорошого продукту.

Кукурудзяне

Досить поширене на полицях магазинів та кукурудзяна олія. Його продають виключно рафінованим, використовують як для заправки салатів, так і для смаження. Відмінний варіант - підрум'янити на ньому м'ясо або овочі, а також додати різноманітні гасіння. Кукурудзяна – найстійкіша до нагрівання олія, досить широко застосовується у приготуванні соусів та хлібопекарської промисловості. З усіх інших видів воно найближче до соняшникового за складом та харчової цінності, проте дещо дорожче, що робить його менш популярним.

Соєве та рапсове

Соєва та ріпакові олії – найдешевший вибір покупця. Перше для харчування не менш корисне, ніж соняшникова чи оливкова, а в чомусь навіть їх перевершує. Наприклад, містить більше мікроелементів та вітаміну Е, має більш збалансований склад. Однак, будучи неочищеним, воно має специфічний запах і різкий смак, тому вживається тільки в рафінованому вигляді. Ріпакове також не поступається у плані корисності елітним сортам оливкової олії: знижує рівень холестерину, якщо він високий, зміцнює судини.Декілька десятиліть тому багатьма фахівцями не рекомендувалося в їжу через велику кількість токсичної еруконової кислоти. соєву олію, вживають лише у рафінованому вигляді.

Арахісове

Відмінними смаковими якостями володіє арахісове масло, його можна вживати в їжу, навіть просто намазавши на хліб, як найпопулярніший аналог тваринного походження – вершкове масло. Також, щоб воно не було оброблене водою (гідрогенізовано). Воно добре підходить для приготування випічки, маринадів та заправки салатів, ідеально для смаження – навіть за дуже високих температур не змінює своїх властивостей, смаку та запаху.

Інші варіанти

До спеціалізованих олій можна віднести кунжутну та отриману з ядер волоських горіхів. олія для випічки - кокосове.

Вибираємо масло для смаження

При приготуванні своїх фірмових страв хороші господині звертають увагу не лише на смакові якості продуктів та їх вартість, а й на корисні якості інгредієнтів.При деяких захворюваннях із раціону рекомендується повністю виключати страви, приготовані шляхом смаження. Але іноді так хочеться побалувати себе та близьких рум'яною хрусткою скоринкою!

У цій статті ми розберемо відмінності мастил, технологію їх отримання. Це допоможе зрозуміти, на якому маслі краще готувати смажені страви без заподіяння шкоди здоров'ю.

На якому маслі можна смажити, а на якому не можна

Найбільш безпечними вважаються жири та олії, що складаються з насичених та мононенасичених жирних кислот. Вони нешкідливі для смаження і не виділяють токсичних речовин.

На якому маслі не рекомендується смажити їжу? Олії з низьким вмістом насичених кислот застосовувати для смаження не можна. Вони непридатні, оскільки під впливом високих температур входять у реакцію з киснем. Внаслідок цього утворюються небезпечні сполуки – вільні радикали, які збільшують ризик розвитку ракових пухлин. Ненасичені кислоти містяться в нерафінованій рослинній олії, якою краще присмачувати салати. З іншого боку, ненасичені кислоти знижують ризик утворення тромбів.

Отже, для смаження не варто застосовувати рослинні нерафіновані олії. Тоді як рафіновані олії підходять для даного процесу приготування їжі набагато краще, оскільки такі олії проходять спеціальну обробку та стійкіше до нагрівання.

Олії для смаження

Слід сказати, що смажити на тому самому маслі кілька разів поспіль не можна. Щоразу масло все більше окислюється і утворює речовини, що загрожують здоров'ю. Тому масло, що залишилося, треба зливати. Повторне використання олії для смаження неприпустимо. Винятком є ​​топлене масло, яке не містить домішок, антиокислювачів та інших добавок, і, отже, не утворює канцерогени та не псує їжу. Крім того, топлене масло не горить при високих температурах (про процес і температуру горіння масла для смаження ми поговоримо нижче).

Розбір хімічних процесів

При вирішенні питання придатності олії для смаження, не зайвим буде згадати хімію.

Існує таке поняття, як "температура (t) горіння олії для смаження" або "точка диму". Це t, коли відбувається окислення олії і виділення небезпечних речовин – канцерогенів, здатних викликати пухлинні процеси. Це супроводжується пригоранням олії та виділенням чаду (смороду). Така страва не тільки несмачна, а й становить загрозу для організму.

Як дізнатися, яке масло краще підходить для смаження? Найбезпечнішими вважаються олії з найвищою температурою горіння (від 120 до 180 ° C). Тобто ті, у яких вища точка диму. Точка димлення мінімальна у нерафінованих рослинних олій, продуктів холодного віджиму. Такі олії йдуть лише на салати. Вища «точка диму» у рафінованих олій та тваринних жирів. Для точного визначення цього існують спеціальні таблиці.

Смакові якості олій

Смак олії залежить не тільки від якості та умов зберігання вихідної сировини, а й від способу отримання олії. Найбільш смачні та ароматні – нерафіновані олії. Це високим вмістом ненасичених жирних кислот. З цієї причини вони не стійкі до нагрівання і призначені для смаження.

Для підвищення точки диму олії піддаються очищенню (рафінування) та спеціальної обробки (заморожування, дезодорування). Такі олії втрачають природний смак та забарвлення. Вони стають світлими та майже несмачними. Зате підвищується їхня стійкість до нагрівання. Такі олії вже можна використовувати для смаження, не побоюючись згубних наслідків.

Рейтинг масел для смаження

Щоб вирішити, на якому маслі можна смажити без шкоди, розглянемо докладніше окремі їх різновиди.

Олія авокадо

Витримує нагрівання до 270 °C. Саме тому таку олію можна сміливо радити господаркам. Через екзотичність популярність продукту не дуже висока.

Кокосова олія

Чи дозволяється смажити на кокосовому маслі? Так. Хімічний склад такої олії більш ніж на 90% представлений насиченими жирними кислотами. Це підвищує його стійкість до нагрівання. Точка куріння становить 172-230 °C. Олія надовго зберігає свіжість, не псується.

У кокосовому маслі знаходиться лауринова кислота, що покращує профіль холестерину (співвідношення в крові корисних і шкідливих фракцій ліпідів). Крім того, вона пригнічує діяльність хвороботворних бактерій.

Олія приємна на смак та забезпечує на тривалий час відчуття ситості. З усієї різноманітності краще брати масло одного віджиму, тому що там вище вміст вітамінів та інших корисних речовин.

Пальмова олія

Представлено насиченими жирними кислотами, тому є стійким до дії високих t (до 230 °C). Оптимальний варіант - нерафінована (не пройшла очищення) масло 1-го віджиму. Його точка димлення близька до кокосового. Крім іншого, це масло багате на вітамін Е, що підвищує його харчову цінність.

Ріпакова олія

На ньому вільно можна смажити, оскільки ріпакова олія має високу точку диму (190-230 ° C). Переважно використовувати олію холодного (1-го) віджиму. На противагу цьому масло гарячого віджиму піддається багатоступінчастій хімічній обробці, тому воно менш корисне.

Лляне

Для смаження можна використовувати тільки рафіновану олію, яку можна нагрівати до 232 °C. Через специфічний гіркуватий смак не всі господині люблять ним користуватися.

Оливкова олія

Чи придатна оливкова олія для смаження? Так, але існують нюанси у різновидах олії. Незважаючи на те, що насичені кислоти займають лише 14% від складу, точка димлення оливкової олії досить висока (200-240 °C), тому на ній сміливо можна смажити. Як визначити, яку оливкову олію краще вживати для смаження?

Зазвичай вважають, що корисніше використовувати оливкову олію одного віджиму. На ньому буде позначка – Extra Virgin. У такому маслі максимально зберігаються всі корисні властивості. Їм можна заправляти салати. Використання його для смаження обмежене.

На олії холодного віджиму можна смажити продукти з великим вмістом вологи, наприклад овочі. Для їхнього приготування достатньо використання t 130-140 °C. Допустимо також обсмажувати на ньому при t до 160 ° C тефтелі, рибу.

Продукти, що вимагають вищої t приготування (230-240 ° C), готують на рафінованій (очищеній) оливковій олії.

Арахісове

Залежно від способу одержання продукту – рафіновану/нерафіновану олію можна використовувати в діапазоні t від 160 до 232 °C. Воно приємне на смак, добре зберігається.

Соєве

Підходить для приготування смажених страв. Температурний розкид від 177 до 238 ° C в залежності від ступеня очищення.

Соняшникова

Найбільш популярне серед рослинних олій.Чи можна на ньому смажити? Все залежить від обробки олії. Нерафінована придатна тільки для салатів, тому що не витримує нагрівання більше 107 °C. Рафінована олія зберігає стійкість до t 227 °C. Дезодорована олія – найкращий варіант для смаження серед соняшникових олій. Його точка диму сягає 232 °C.

Кукурудзяне

Має приємний смак. Підходить для приготування смажених страв. Нерафіновану олію можна нагрівати до 178 °C, рафіновану – до 232 °C.

Топлене або вершкове масло

Вершкове масло можна вживати не тільки у свіжому вигляді, воно чудово підходить і для смаження. У ньому містяться жиророзчинні вітаміни Е та А, а також лінолева кислота, що зменшує запальні реакції та допомагає знижувати вагу.

Склад вершкового масла на 68% представлений насиченими та на 28% мононенасиченими жирами. Точка диму дорівнює 120-150 °С.

Недоліком класичного вершкового масла є те, що в ньому знаходиться цукор і білки, схильні до швидкого згоряння і потемніння. Для запобігання цьому процесу потрібно готувати на повільному вогні. Альтернативою є застосування топленої олії або індійської олії гхі, позбавленої цієї властивості.

Палену олію можна отримати самим. Для цього вершкове масло кип'ятять на мінімальному вогні. Спочатку відбувається випарювання вологи, потім потемніння білка та цукру. Олія стає темно-золотистим.

Отриманий розчин знімають із плити і проціджують крізь марлю. На марлевих волокнах осідають білок та цукор, а очищена олія зливається у приготовлену ємність. Тепер він готовий до вживання.

Ми розібрали види масел, що найчастіше зустрічаються, і зорієнтували вас у правильному виборі масла для смаження.

Кожна господиня може вибрати для себе найкраще масло для смаження, ґрунтуючись на таких умовах, як смак/стійкість до нагрівання/ціна/доступність.

Зараз все більшої популярності набуває приготування їжі без олії. Чи можна смажити на сковороді без застосування олії? Виявляється, можна. Для цього необхідно придбати сковороду, покриту особливим тефлоновим або керамічним шаром. Це зробить їжу кориснішою, а витрата олії більш економною.